НЕМНОГО ИСТОРИИ
История возникновения чая, а также кофе – любимых напитков человечества – окутана многочисленными легендами. Что касается чая, то одни китайские предания относят его возникновение к временам творения Неба и Земли, связывая с именем мифического Государя Солнца Янь-ди, зачинателя земледелия и медицины. Другие легенды говорят о том, что рождением чая мы обязаны императору Южного Китая, философу Шень Нуну, правившему с 2737 по 2697 год д.н.э. Согласно этой легенде, у китайцев была привычка кипятить воду перед употреблением, и вот, однажды Шень Нун приказал вскипятить воду у себя под деревом. Несколько листочков этого дерева, сорванных ветром, попали в кипяток. К его удивлению, напиток оказался приятным на вкус и имел прекрасный аромат. Напиток так восхитил императора, что он издал указ об употреблении нового напитка по всей стране. Он так отзывался о чае: “Если ты чувствуешь себя подавленным, чай дает бодрость и силу!”.
О достоинствах чая высказывали мнение многие древнекитайские философы. Говорили, что он лучше вина, ибо не вызывает опьянения, лучше воды, так как не является переносчиком заразных болезней.
Согласно другой легенде, сын правителя Индии буддийский принц Бодхидхарма, распространяя буддизм в Китае, дал обет в течение семи лет наблюдать и размышлять. На пятом году молитвенного созерцания, странствуя по Южному Китаю, он как-то мимоходом сорвал с ближайшего куста несколько листочков и стал их пережевывать. Листочки взбодрили его и подкрепили его так, что благодаря их чудесному свойству он смог выдержать еще два следующих года медитации. Это был куст чая, который с того времени и был увековечен как напиток из него.
Еще одна легенда, но уже японского происхождения, гласит, что Бодхидхарма, называемый там Дарума, отчаявшись из-за сонливости, которая его мучила во время медитации, он обрезал себе веки, чтобы глаза не смыкались, а на том месте, где упали веки, выросли два куста. Приверженцы Дарумы собрали с тех кустов листья и приготовили из них напиток. Оказалось, что этот напиток развевает скуку, имеет приятный вкус и распространяет хороший аромат.
Любопытно отметить, что слово “чай” и слово “бодрость” по-китайски обозначаются одним и тем же иероглифом.

ЧАЙНОЕ РАСТЕНИЕ
Ботаническая классификация.
По современной международной ботанической номенклатуре (К.Линнея – О.Кунце), чайное растение имеет один вид, называемый Camellia sinensis, т.е. китайская камелия.
Долгое время считалось, что существует единственный вид чая – китайский. Однако, в 1825-1826 гг. англичане обнаружили в джунглях Ассама, Бирмы, Вьетнама и Лаоса целые рощи дикорастущих чайных деревьев. Такие же заросли дикого чая были найдены и на южных склонах Гималаев, на юго-восточной окраине Тибетского нагорья. Внешний вид этих могучих деревьев (отдельные до 20 м в высоту) настолько отличался от традиционных представлений о чайном кусте, что биологи того времени заявили об обнаружении еще одного вида чая: Thea assamica.
Однако, в 1962 году отечественный химик К.М.Джемухадзе, путем биохимического анализа установил, что дикий крупнолистовой чай из джунглей Юньнани и примыкающей к югу этой провинции территории Вьетнама является одной из наиболее древних форм по сравнению со всеми известными культурными разновидностями чая и по сравнению с так называемой ассамской разновидностью. Отсюда следовал вывод, что камелия китайская является первичным, основным и единственным видом чайного куста. Все остальное – лишь его разновидности.

Сейчас различают 3 подтипа чая:
Китайский подтип – кустарник (1,5 – 2,5 м), листья более мелкие, тонкие, нежные, и плотные, цвет взрослых листьев – светлее, чем у индийского и цейлонского подтипов. Китайский подтип является морозоустойчивым и в среднем имеет большее количество листьев на побеге.
Индийский (ассамский) подтип – высокорослое дерево (до 10-15 м), листья очень крупные (с мужскую ладонь и более), грубые, темно-зеленые. Листья по фактуре более рыхлые, чем у китайского подтипа.
Индокитайский или камбоджийский подтип (большинство цейлонских сортов) – нечто среднее между китайским и индийским подтипами. Характерной отличающейся особенностью являются зубчатые края листьев (зубчики более выражены, чем у других подвидов), гладкие и блестящие (глянцевые) листья, прямой и мало ветвящийся стебель.
Что же касается ботанического описания, то чай – это многолетний вечнозеленый кустарник со стержневой корневой системой. Листья очередные, короткочерешковые, кожистые, блестящие, продолговато-эллиптические, по краю острозубчатые, до 7 см длины и до 4 см в ширину, сверху темно-зеленые, снизу светло-зеленые. В конце августа – начале сентября на чае появляются цветы, одиночные или по 2-4 вместе, расположены в пазухах листьев на цветоножках, белые с желтовато-розовым оттенком, до 5 см в диаметре, с приятным запахом. В октябре-декабре на кустарнике созревают плоды – трех-, четырехгнездные деревянистые растрескивающиеся коробочки. Семена шаровидные, темно-коричневые, слегка блестящие, до 13 мм в диаметре.
Распространение чая.
Традиционными регионами произрастания являются Юго-Восточная Азия (Индия, Индокитай). Широко культивируется в Индии, Китае, Японии, Индонезии, Шри-Ланке, в ряде районов Африки, Южной Америки, Европы, Центральной Азии (Турция), Закавказья (Грузия) и др.
Наиболее древние проформы чайного растения обнаружены в Юго-Западном Китае (провинция Юньнань) и в примыкающих к нему районах Верхней Бирмы и Северного Индокитая (Вьетнам). Именно здесь обнаружены наиболее древние формы чайного куста, и именно отсюда исходят две ветви географического распространения чайного растения в пределах Азии – на север до 29° с.ш. и на юг до 11° с.ш.
Действительно, в этом благодатном по своим природным условиям районе Юго-Восточной Азии, где весна бывает четыре раза в году, имеются идеальные условия для роста и развития чайного растения. Там под открытым небом круглый год атмосфера, которую мы привыкли наблюдать лишь в оранжереях ботанических садов: жарко, влажно, тёплый воздух напоен испарениями, почти ощутим, как парное молоко. В этих условиях чайное растение бурно растёт в течение всего года, оно покрыто большим количеством плотных, тёмно-зелёных, достаточно крупных листьев, оно непрерывно даёт всё новые побеги круглый год.
Чем дальше на север продвигалось чайное деревце, тем меньше становились его размеры, тем более оно напоминало куст, тем меньше и плотнее делался чайный лист, тем реже – три, два, а то и один раз в год, только весной, – рождались на чайном кусте новые листочки. Наоборот, по мере продвижения того же самого юньнаньского деревца к югу, в леса Индокитая и Индии, ближе к экватору, где лето жарче, древовидная форма получила дальнейшее развитие, листья стали ещё крупнее, но внутренние процессы роста, обмена веществ, характерные для чайного растения, от этого коренным образом не изменились.
Камелии растут в широкой географической зоне – от тропиков, до средней полосы. Теоретически, камелию можно выращивать в центральных районах России. Но, разумеется, недостающие условия произрастания придется создавать искусственно, и затраты на выращивание станут непомерно высоки. Например, выращивание чая в центральных районах США требует в 5-9 раз больше затрат, чем в Китае или Индии.
Большинство из видов камелий (в т.ч. и чай) можно выращивать в искусственных условиях. Мало того, в искусственных условиях можно даже собирать урожаи чайного листа. Однако в северных широтах камелии являются довольно капризной садовой культурой, требующей тщательного ухода. Например, в США находится центр Международного общества любителей камелий (The International Camellia Society), участники которого кроме декоративных видов камелий умудряются выращивать чай и в домашних условиях получать собственные чайные сорта.
Условия произрастания.
Технология выращивания такова: высаживаются черенки (реже одно- двухлетние сеянцы, выгнанные из семян). В особо благоприятных условиях чай можно выращивать даже из семян, закладывая их на 4-5 см в глубину и обильно поливая. Первый урожай листьев снимается через 4-5 лет после посадки. Как правило, чайные кусты активно подрезают (формовка), не давая им расти в высоту и стимулируя рост большого числа боковых побегов.
Плантация чая обычно состоит из рядов чайных кустов высотой 1-1,5 м. с шириной проходов между ними также 1-1,5 м. Наибольшая масса листьев вырастает на чае до 50-60 лет, хотя чайные деревья (в Ассаме) дают превосходный урожай до 90-100 лет.
В благоприятных условиях чай растет весьма бурно (до 100 см в год!), но вот соблюсти эти условия сложно. К важнейшим можно отнести следующие:
1) Важнейшее требование нормального роста камелий – теплые лето и осень (среднесуточная температура не ниже 200С), но при этом холодная зима (среднесуточная зимняя температура обязательно ниже 10 тепла и до –3 0С).
Если температурный режим не соблюдается, чай не только становится подвержен большому числу заболеваний, но и в значительной мере теряет способность к активной вегетации (т.е. почти не растет). Дело в том, что чай имеет очень короткий период активной вегетации, когда обильно растут молодые побеги и новые листья – всего около 4 недель весной. (В особо благоприятных условиях чай вегетирует почти круглый год, но масса и качество молодых побегов сравнительно невелико). Зато он имеет два долгих периода зимней и летней спячки. Летняя спячка не является полной, т.к. чай выпускает цветы, идет созревание семян, незначительный рост и огрубление побегов.
2) Долгий световой день и достаточное количество солнца. От продолжительности светового дня и обилия солнечных лучей напрямую зависит концентрация, например, ароматических веществ в чайном листе. Солнечный свет должен быть рассеянным, т.е. падать под углом к поверхности. При недостатке света и солнца вкус чая становится травянистым, чай становится грубым, неароматным.
3) Влажная почва, но хорошо дренированная, не должно быть застоя воды. Почва должна быть довольно рыхлой, легкой и при этом слегка кислой. Очень часто чайные плантации располагаются «ступеньками» на склонах гор (террасах), что позволяет достичь оптимального дренажа почвы.
4) Чистый и влажный воздух. Чайный куст весьма чувствителен к загрязнению воздуха, и, как показывают современные исследования, в экологически неблагоприятных условиях просто загибается – болеет, резко уменьшается число новых побегов и т.п. «...Жарко, влажно, теплый воздух наполнен испарениями, почти ощутим, как парное молоко».
5) Важным условием также является высота расположения чайных плантаций над уровнем моря. Существует неписаный закон, по которому считается, что качественный чай можно вырастить только на высоте 1500 м. и выше. Экспериментально доказано, что из-за резкого контраста температур в горах чай вегетирует медленнее. За год обычно собирается 2, реже 3 урожая листьев, но сами листья при этом получаются значительно более ароматными и насыщенными. В целом, качество высокогорных чаев всегда более высокое по сравнению с равнинными. Горные чаи обычно более ароматны, равнинные – более «травянисты».
В особо благоприятных условиях (например, на равнинных плантациях в Индии) собирать молодые побеги можно хоть каждые 2 недели. Правда, чай при этом обычно невысокого качества. На высокогорных плантациях урожаи элитного чая собираются всего 2-4 раза в год. При этом наиболее качественным считается чайный лист первой сборки; с каждым новым сбором качество листьев становится все хуже.

СТРАНЫ-ПРОИЗВОДИТЕЛИ
Когда разговор идет о производстве чая, неизменно первой возникает мысль о Китае, и это вполне обоснованно, поскольку Китай был и остается крупнейшим в мире производителем чая, причем в его наибольшем ассортименте и при очень высоком качестве. Другими крупнейшими производителями чая в XX в. были Индия и Шри-Ланка, позже к ним добавилась Кения. Причем если в первой половине века число стран-производителей не превышало десятка, то в конце века оно приближалось к сорока.
В наше время основными производителями чая можно считать 11 государств: Индия, Китай, Шри-Ланка, Индонезия, Япония, Тайвань, Кения, Танзания, Камерун, Малави, Южная Африка.
В числе других – такие страны, как Вьетнам, Бангладеш, Непал, Малайзия, Турция, Иран, Грузия, Азербайджан, Россия (Краснодарский край), Бурунди, Эфиопия, Мадагаскар, Маврикий, Мозамбик, Руанда, Уганда, Зимбабве, Азорские острова, Аргентина, Бразилия, Эквадор, Перу, Австралия, Папуа – Новая Гвинея (добавим к ним Пакистан, который в конце века заложил свои первые чайные плантации). Чай, производимый в этих странах, не слишком широко известен, и его качество, за некоторыми исключениями, не отличается особенно высокими показателями. Хотя этого нельзя сказать об отдельных плантациях, где делают отменный чай.
КИТАЙ.
Чай культивируется в Китае на больших территориях в восточных районах, примыкающих к морю, и в западных районах у границы с Тибетом. Насчитывается 18 таких районов, большинство которых находятся в провинциях: Аньхой, Чжэцзян, Фуцзянь, Хунань, Сычуань, Юньнань, в регионе Гуанси и Гуанчжоу (Кантон).
Производя все типы чая, китайцы за многие столетия создали небывалое число его разновидностей, причем привязанных к определенным районам, где нередко и в наше время продолжают производить чай полукустарным способом на небольших плантациях.
Поражает встреченная в международных источниках цифра – 8 тыс. разновидностей китайского чая, разделяемых на пять типов по методу изготовления, на два сорта качества, на четыре листовых градации и на 200 наименований по месту происхождения.
В Китае действуют давние традиции выращивания и производства чая. Столетиями китайцы в октябре собирали семена чайного куста, за зиму проращивали их и с весенними дождями высаживали саженцы рядами, перемежая посадками кукурузы, которая в летнюю жару затеняла эти саженцы. Многие посадки проводились высоко в горах, ввиду чего в период зимних морозов саженцы прикрывали соломой. Но часто чайные кусты сажали на любой свободной территории, даже вблизи поселков и городов.
Государство сохраняет контроль над чайным производством, четко регламентирует стандарты качества, упаковки, маркировки и подготовки партий чая на экспорт (идет большое количество черных и зеленых чаев, а также некоторое количество улунов). Но при населении, приближающемся к 1,3 млрд. человек, сама страна потребляет около 80% производимого чая, причем это в основном зеленый чай. Большая часть черного чая и чая улун готовится непосредственно на экспорт и реализуется, как правило, через прямые контакты с зарубежными партнерами, а не на аукционах. Первый сбор листа проводится традиционно с середины апреля до середины мая и составляет около 55 % годового сбора. Это особенно ценный «первый урожай». Второй сбор приходится на начало лета и третий – на осень, причем проводится он далеко не во всех районах.

Произрастание китайского чая из ассортимента «Кофейной Кантаты»

ТАЙВАНЬ.
Производство чая на Тайване весьма значительно. Его основной продукт – чай улун и в ограниченных количествах – пушонг, а также зеленый чай «порох» и совсем немного черного чая.
Первые саженцы чайного куста были завезены на северную часть острова около 300 лет тому назад из китайской провинции Фуцзянь. И в наше время основные плантации расположены в этом районе (недалеко от столицы Тай Бэй), а также в центральном горном районе. При небольших высотах (менее 300 м над уровнем моря) и температурах 13-28 градусов чайные кусты вегетируют пять раз в году с апреля по декабрь. Наилучшие сборы получают в конце мая и в середине августа».
На острове выращивают и производят несколько сортов черного байхового чая. Среди них выделяется Терри Сушонг (Таrrу Souchong), изготавливаемый по традиционному китайскому методу. Из всех сортов чая это самый «прокопченный», то есть обладает отчетливо выраженным запахом дыма. Предназначенный только для истинных любителей благодаря своему особому вкусу, Терри Сушонг составляет неплохой аккомпанемент к обильному раннему или позднему завтраку. Среди тайваньских зеленых чаев особой популярностью пользуется марка Формоза Порох (Formosa Gunpowder). Этот чай скручивают в небольшие шарики, которые как бы «взрываются» при их заливании кипятком. Чай дает настой янтарного цвета. Он широко используется для приготовления мятного чая, как послеобеденный чай, а также как ледяной освежающий напиток.
И все же наибольшей славой в мире пользуются тайваньские красные чаи. Первый успех пришел к местным чаеводам еще в 1869 году, когда в Нью-Йорк был завезен улун марки Формоза Ти (Formosa Tea). С той поры тайваньский улун приобрел отличную репутацию и получил международное признание. В современном Тайване вырабатывается много различных марок чая улун: слегка продымленные, среднепродымленные, выдержанные в течение пяти лет, а затем сильно продымленные над натуральным огнем. Тайванские улуны различаются также по цвету настоя, вкусовым и ароматическим оттенкам. Они могут быть темными, крепкими, сладковатыми и т.д.
ИНДИЯ.
Во многих странах мира давно завоевали высокую репутацию чаи трех основных чайных регионов Индии – Дарджилинг, Ассам и Нилгири (Голубые горы). Пользуясь спросом на них, некоторые чаеторговцы стали предлагать под этими названиями чаи, в которые подмешивался чай из других мест. По этой причине Чайный совет Индии усилил контроль за движением индийской чайной продукции и ввел индивидуальные эмблемы для обозначения каждой из этих трех ее разновидностей, гарантируя 100%-е содержание подлинного чая во всех упаковках с этими эмблемами. Особо следует отметить создание в Индии к концу века нескольких плантаций «органического чая», т. е. чая, выращиваемого в естественной природной среде без применения каких-либо химических удобрений и средств защиты растений.
Производство чая в Индии началось в 1863 году, когда английская «Восточно-Индийская компания» привезла в Индию чайные кусты из Китая и принялась выращивать чай в штате Ассам. Через десять лет компании удалось получить первоклассный чай, что привело к появлению других местных чаепроизводителей.
К 1900 году Индия вышла в лидеры как основной поставщик чая на мировой рынок и в настоящее время является самым крупным его производителем. На ее долю приходится более трети вырабатываемого в мире чая. 840 тысяч тонн – столько «напитка бодрости» собирается здесь ежегодно на шести тысячах плантациях общей площадью 440 тысяч гектаров.
Здесь производятся все виды чаев в зависимости от размеров чайного листа. Подавляющая часть индийских чаев – CTC. Их доля неуклонно растет и превышает 80% (в 1997 году в Северной Индии – 88%, в Южной Индии – 82%). В то же время, объем листовых чаев, вырабатываемых старым традиционным способом, постепенно снижается и составляет сегодня около 15%.
Индийские сорта характеризуются полнотой вкуса и богатым насыщенным настоем. Но в Индии производят также немало разновидностей более утонченного чая, такого же нежного, как полуферментированный китайский или тайваньский чай. На севере страны производится небольшое количество зеленого чая. Он по качеству уступает китайским и японским, дает некрепкий светлый настой, экспортируется в Афганистан, Пакистан, Северную Африку, Непал, Бутан и Сикким.
Ежегодно Индия экспортирует 200 тысяч тонн чая, что составляет 15,25% мирового рынка. Это четвертое место после Шри-Ланки, Кении и Китая.

Ассам. Этот район дает более 50% всего индийского урожая чая. Лучшими считают чаи Верхнего Ассама, самого низшего качества – в Нижнем Ассаме.
Здесь высокая влажность. За год выпадает довольно много осадков – до 3000 миллиметров. В совокупности с высокой температурой (около 400С) это создает исключительно благоприятные условия для вегетации чая.
В отличие от других черных чаев Индии, ассамские чаи выращиваются не в горах, а на равнинах. Другая особенность ассамских чаев состоит в том, что на них мало сказываются особенности сезона и неблагоприятные погодные условия.
Первый сбор в Ассаме осуществляется в марте-апреле. Он длится месяц-полтора и невелик по объему. Чай первого сбора уступает по качеству чаю второго сбора. Большая его часть производится по методу CTC и дает темный настой и посредственный аромат. В силу этих причин чай этого сбора практически не поступает на международный рынок.
Большая часть ассамского чая собирается в период с июля по сентябрь. Этот чай второго сбора обладает отменным качеством и высоко ценится. Он имеет нежный пряный вкус и цветочный аромат. Самым прекрасным считается чай FTGFOP (см. Маркировка чая).
В целом ассамские чаи считаются классическими индийскими. Они преимущественно утренние, темно-бордового цвета, с терпким, вяжущим, солодово-пряным вкусом, полным, богатым настоем. Они относятся к одним из наиболее насыщенных сортов черного чая и могут применяться для приготовления напитка даже с использованием жесткой воды».
Дарджилинг представляет собой уникальный горный район у края снежных вершин Гималаев с видом в ясный день на отдельные очертания Эвереста... Здесь на высоте 2000 м над уровнем моря и выше расположились чайные плантации размером около 50 тыс. акров (свыше 20 тыс. га).
Все природные условия: прохладный климат, количество осадков, высота, месторасположение, почвы, сам воздух – созданы для того, чтобы лист чайного куста мог дать редкие разновидности особенно ароматного чая с пьянящим привкусом, получившего название «шампанского».
Почти весь сбор чайного листа Дарджилинга идет на производство черного чая «Ortodox» (см. Маркировка чая). Это крупный листовой чай, хорошо скрученный и с множеством серебристых кончиков, особенно у первых двух сборов.
О первом, апрельском, сборе следует сказать особо. Приготовленный из него чай идет на аукционах по немыслимо высокой цене, причем борются за него как иностранные покупатели, так и очень богатые жители Индии. Чай первого сбора доставляется покупателям самолетами буквально в считанные недели после изготовления и используется, как правило, на особенно торжественных церемониях или на рекламных презентациях чая.
Известен «промежуточный Дарджилинг», более насыщенный и терпкий, и он имеет своих почитателей. Не менее известен и почитаем «Дарджилинг второго сбора». Многие считают его даже самым лучшим, потому что он дает более насыщенный настой с фруктовым вкусом и его вкус менее вяжущий, чем у первого сбора. «Осенний Дарджилинг», приготовленный из сбора в октябре-ноябре, также популярен, в сухом виде он выглядит как качественный темно-коричневый лист и при заварке дает густой настой глубокого медного оттенка.
Большая часть черного чая «ортодокс» с плантаций Дарджилинга идет к потребителю в виде смеси «Дарджилинг бленд», изготавливаемой из продукции нескольких сборов и представляющей собой особенно запоминающийся ароматный качественный чай. Именно этот чай, составляющий многие годы гордость местных мастеров, широко известен в мире.

Главные районы индийского чая
ЦЕЙЛОН (Шри-Ланка)
В наши дни Шри-Ланка – один из самых экологически чистых горных районов мира, идеальное место для произрастания чайных растений, круглогодичного сбора чайного листа, получения чая высочайшего качества, известного на мировом рынке как «цейлонский». Поскольку природные условия острова почти однородны, то и местные чаи мало разнятся между собой. Лучшие чаи получают с высокогорных плантаций, расположенных в центре горного массива в южной части острова на высоте около 1200 метров над уровнем моря.
В настоящее время Шри-Ланка – третий крупнейший производитель чая в мире. На это государство приходится 9% объема вырабатываемого в мире чая.
Шри-Ланка производит в основном листовые чаи. Методом CTC вырабатывается около 30% всех цейлонских чаев. Жители Шри-Ланки, в отличие от индусов, мало пьют чая, поэтому подавляющая часть ежегодного объема цейлонского чая экспортируется.
В целом по своим вкусо-ароматическим качествам цейлонский чай занимает промежуточное положение между благородным дарджилингом и более грубым ассамским чаем. Он крепче дарджилинга и в то же время дает более легкий настой, чем ассамские чаи.
Самые выдающиеся цейлонские чаи производятся в районах Димбула, Нувара-Элия, Ува.
Димбула. Долина Димбула простирается на высоте 2000 метров над уровнем моря. Чайные плантации размещены на юго-восточных склонах гор. Лучшие чаи производят здесь в январе-марте, когда сухо и холодно, а чайный лист имеет особенно сильный аромат.
Чаи этого района дают светлый, красноватый настой, отличаются полнотой вкуса и небольшой терпкостью. Однако главное их достоинство – великолепный аромат с легкими лимонными тонами. В этом регионе вырабатываются лишь ломаные чаи, а также высевка и крошка.
Нувара-Элия. Это самый высокогорный чаеводческий район в мире. Плантации располагаются на высоте 2400-2800 метров над уровнем моря. Несмотря на то, что чайный лист собирается круглый год, самый лучший чай получают в январе-марте. Чайный лист собирают ранним утром, с первой росой. Чай из района Нувара-Элия относится к самым элитным сортам мира. Он дает золотистый настой средней насыщенности, мягкий и немного вяжущий по вкусу с тонким изумительным ароматом.
Чайный регион Ува расположен на юго-востоке страны. Здесь, на горных склонах, под защитой гор от сухих и холодных ветров выращивают чай экстракласса. Самый качественный из них собирают с июня по конец сентября. «Пеко», «Оранж Пеко» и ломаные чаи этого региона всегда великолепны. Они дают золотисто-красный насыщенный настой с прекрасным вкусом и ароматом. Помимо трех вышеперечисленных регионов, выделяющихся своими чаями экстракласса, в Шри-Ланке немало других достойных упоминания чайных регионов.
ЯПОНИЯ.
Первые посадки чайного куста были сделаны в 9 веке вблизи древней столицы Киото в горах района Уджи, который и поныне славится наилучшими сортами японского зеленого чая, особенно сортом «Гёкуро». Вскоре были заложены плантации в районах Асахи, Камбаяши, Кьегоку, Ямана и Умойи, которые действуют по сей день.
Японские посадки отличаются тем, что кусты растут плотно друг к другу длинными рядами с ровной овальной верхней поверхностью, созданной принятой там технологией сбора флеши. Все это позволяет совершенствовать процессы культивации и сбора, включая применение в некоторых случаях механизмов вакуумного сбора листа.
На плантациях префектуры Сидзуока листья первого и второго сборов (май и июль) используют для приготовления лучших чаев «сенча», которые уже после обработки дополнительно поджаривают около часа на противнях, усиленно перемешивая, в результате чего лист приобретает белесоватый вид, блеск и неровные края. Лист третьего, августовского сбора дает довольно грубый, низкосортный чай «банча», который используется целиком внутри страны.
Всего ежегодно в Японии собирают более 120 тысяч тонн чая. Листья снимают вручную или состригают специальными автоматическими ножницами.
Япония вырабатывает лишь один вид чая – зеленый. Вкусовой гамме японских чаев присущи рыбные нотки (проявляются благодаря почвенно-климатическим условиям острова). Интересно, что японцам эти привкусы нравятся и они не находят в них ничего странного.

СЕЗОНЫ СБОРА ЧАЯ
Собирать молодые чайные побеги можно хоть каждые 7-14 дней, т.к. он весьма быстро растет. Чай самого высокого качества обычно получается из самого первого урожая, из первых чайных побегов, появившихся после его зимней «спячки».
Подсчитано, что за год с одного чайного куста можно получить до 70 кг. готового черного чая.
Промышленный сбор чая, как правило, привязан к периодам наиболее сильной вегетации, которая бывает нечасто, и время ее весьма сильно зависит от географического положения чайной плантации.
Например, на высокогорных плантациях северной Индии (Дарджилинг) таких сезонов активного сбора чая, привязанных к периодам активной вегетации – около четырех:
1) «Ранняя (или первая) флешь» собирается в период с конца февраля до середины апреля. Эти дарджилинги самые элитные (и дорогие!), они дают светлый, яркий, довольно крепкий и очень ароматный настой, который очень ценится знатоками во всем мире;
2) «Вторая (или весенняя) флешь» собирается в период с мая по июнь. Это классические сортовые дарджилинги, которые имеют несколько более темный красноватый цвет настоя (по сравнению с весенними), хорошую крепость и аромат, а также характерный для дарджилингов фруктово-мускатный привкус.
3) «Летняя флешь» собирается в период с июля по сентябрь. Дарджилинги этого урожая имеют наиболее темный настой, выраженный вкус и крепость, но при этом несколько худший аромат. Следует также отметить, что в Индии в это время начинается сезон дождей, именно поэтому в листьях летнего урожая больше всего концентрация воды. (Это означает, что данная заварка плохо хранится, ее надо пить, чем быстрее, тем лучше).
4) «Осенняя флешь» собирается в октябре – ноябре. По своим вкусовым и ароматическим характеристикам занимает промежуточное положение между весенними и летними урожаями, однако имеет две специфические особенности. Во-первых, своеобразный медно-красный («рыжий») цвет настоя; а во-вторых, наиболее крупные по размеру листья (по сравнению с другими урожаями), что видно даже по сухой заварке.
С Китаем все несколько сложнее, т.к. страна большая, чай растет повсюду, но основное время сбора урожая – с апреля по июнь, хотя, как и везде, самым лучшим традиционно считается первый весенний сбор, именно из него получают многие элитные коллекционные чаи. Это связано с тем, что ранней весной, когда на деревьях появляются молодые побеги, — чайные флеши обогащаются различными веществами, которые благотворно сказываются на вкусе и аромате чая. Однако это правило относительно. Так, например, лучшие зелёные чаи действительно получают из самых нежных весенних флешей. А вот среди улунов, известных своим удивительно густым и насыщенным букетом, особо ценятся чаи осеннего урожая. Это связано с тем, что именно осенью чайный лист способен накопить в себе максимальное количество эфирных масел.
Разделяют несколько основных сезонов сбора:
1) Весенний чай. (февраль-апрель). На чайных деревьях и кустах после зимнего отдыха, когда замедляются процессы роста, появляются новые почки. С наступлением первых теплых дней на вечнозеленых чайных кустах, круглый год покрытых темной и плотной зеленью, появляются светло-зеленые нежные листочки, которые наполнены свежестью и несут живой и насыщенный аромат.
Аромат весеннего чая держится долго, а вкус богат нежными оттенками и отдает
сладостью. Настой получается чистый и прозрачный, а заваренный лист нежный и
плотный.
2) Летний чай. Этот чай делится на два сбора. Первый – длится с середины мая до третьей декады июня. Конец июня называют «пустым» временем. Второй сбор идет с первой декады июля до середины августа.
Сезон сбора летнего чая приходится на самое жаркое и влажное время года. Листья на чайном дереве растут очень быстро, и потому растворяющихся в настое ароматических веществ в листе мало – они просто не успевают накапливаться в листьях в достаточном количестве. Поэтому аромат летнего чая не такой насыщенный, как у весеннего, а его вкус совсем не обладает, подобно весеннему чаю, ощущением свежести и полноты, зато знаменит своей крепостью и терпкостью.
Поскольку в летнем чае содержится большее количество катехинов и кофеина, его чаще всего используют для создания красных чаев и тайваньских Улунов с белыми ворсинками, обладающих довольно резким вкусом и темным цветом.
3) Осенний чай собирают с начала сентября до середины октября. Китайцы его называют «белые ростки бамбука». По своему качеству осенний чай находится между весенним и летним чаем. Почки чайных деревьев, прошедших уже два сбора, содержат меньшее количество компонентов, но рост растений замедляется, и за то время, пока молодой листик вырастает до размеров, когда его пора срывать, в нем успевает накопиться большее количество эфирных масел и аминокислот, чем летом. По вкусовым характеристикам и аромату осенний чай находится посередине между «весенней свежестью» и «летней крепостью».
4) Зимний чай собирают конца октября до конца ноября. В некоторых районах Китая зимний чай, как и весенний, обладает прекрасными свойствами и используется для производства некоторых сортов чая. И хотя его вкус не такой яркий, как у весеннего чая, однако его аромат более тонкий, а отсутствие горечи для некоторых любителей чая является большим преимуществом. В зимние месяцы (декабрь и январь) чай, как правило, не собирают: в это время производят обрезку кустов, давая растениям возможность отдохнуть.
Подчеркнем, что там все уникально, и зависит буквально от микроклимата, который сложился вот на этом конкретном склоне.

СТАДИИ ОБРАБОТКИ
Наиболее полный список этапов изготовления чая выглядит так:
1) Сбор
2) Предварительная сортировка чая
3) Завяливание
4) Скручивание
5) Ферментация
6) Сушка
7) Окончательная сортировка, маркировка и упаковка
Сбор.
Для сборки годится только молодой (еще не одревесневший) зеленый чайный побег, на конце которого не более 2-3 листьев и почка (типса). Почка (листовая, не цветочная!) может быть либо только завязавшейся, либо полураспустившейся. Верхушка чайного побега (2-3 листа и почка) называется флешь. Лучший чай получается тогда, когда сборщик срывает флешь с 1-2 верхними листьями и полураспустившейся почкой. Кроме этого, лучшие чайные флеши собираются с верхушечных, а не боковых побегов. В целом же, чем ближе к стволу растут листья на чайной ветке, тем они грубее.
Сбор чая можно осуществлять вручную или с помощью машин. Ручной способ считается наилучшим, т.к. качество собранных листьев намного выше, чем при машинной сборке. Кроме того, ручная сборка является высоко избирательной, например, для элитных чаев собирают только верхушечные побеги; сборщики также не берут сломанные, грязные или больные листья. Современные чаеуборочные машины во многом напоминают громадные пылесосы, которые «обсасывают» листья с чайного куста. Применение чаеуборочных машин довольно ограничено, т. к. во-первых, они неудобны на горных плантациях, а во-вторых, чайное сырье получается низкого качества, т.к. чаеуборочные машины прихватывают много старых и огрубевших листьев. Сырье, собранное чаеуборочными машинами идет на приготовление мелколистовых чаев низкого качества (основная масса СТС), или в фармацевтическую промышленность для получения кофеина.
Предварительная сортировка.
На этапе предварительной сортировки чая из свежих чайных листьев выбраковываются грязные, больные и т.п. Иногда, на этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев. Такая сортировка проводится только вручную.
Завяливание.
Основная цель этапа завяливания – обезвоживание чайного листа. В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги. Подвяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце. Завяливание чая может быть естественным, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо искусственным, и тогда в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3-5 раз. Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который мы хотим получить.
Для завяливания чай обычно раскладывается тонким слоем (до 12 см.) в корзинах, или на специальных поддонах, которые могут быть многоэтажными, типа этажерок. В современных технологиях завяливания, для раскладывания чая используются синтетические сетки, которые приводятся в движение (чай перетряхивается для более равномерного подвяливания), кроме этого, используется искусственное нагнетание воздуха нужной температуры и влажности и т.п. Кроме простого обезвоживания на этапе завяливания происходит и еще одна очень важная вещь: клеточный тургор (давление) спадает, листья становятся более эластичными и менее ломкими. Кроме этого, сок чайных листьев становится более вязким, густым. Все эти процессы гарантируют в дальнейшем качественное скручивание и ферментацию. Качество завяливания обычно определяется по степени потери массы исходного сырья, но нормативы в различных регионах разные. Например, в северной Индии хорошей потерей веса при завяливании считается 40%, а в южной Индии и на Цейлоне – 50%.
Скручивание.
Задача скручивания – добиться выделения можно больше чайного сока из чайных листьев как. Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют ортодоксальным (маркируется как «ortodox tea»). Чай, скрученный машинами, маркируется как «CTC» (cuts, tears, curls), что переводится: «дави, измельчай, скручивай» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной сборки.
Чай класса CTC (читается как «си-ти-си») в процессе изготовления проходит три этапа машинной обработки, которые и отражены в названии. Машины быстро прессуют повядшие чайные листья, выжимая большую часть их сока; затем они сильно измельчают (режут) листья и на заключительной стадии плотно скатывают их в шарики-гранулы, сильно напоминающие по виду быстрорастворимый кофе. После этого чайные гранулы сушатся в духовках или обезвоживаются любым другим способом. Большинство знатоков чая презрительно относятся к CTC чаям, так как этот процесс принципиально противоположен осторожному обращению с высококачественным чаем в процессе его приготовления. Но CTC имеет важную роль в производстве чая: так как это – полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось. Кроме этого технология СТС обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать самые крепкие чаи с высоким содержанием кофеина даже из листьев посредственного качества. Так что, тем гражданам, которые любят «покрепче», но безразличны к аромату, как раз и стоит пить СТС. По технологии СТС можно изготавливать только черные чаи, как правило, среднего и низкого качества.
Ручное скручивание, пожалуй, еще более трудоемкий процесс, чем ручной сбор чая. Процедура такова: в руки берется «лепешка» из подвядших листьев, толщиной примерно в сантиметр, скручивается в «колбаску», и начинается ее «раскатывание». Наиболее подходящая аналогия здесь – раскатывание теста, например, для пельменей. Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов/корзин, или на специальных столах или досках, напоминающих волнистые стиральные доски. Скручивание (оно же раскатывание) должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т.е. не намокнут, не пропитаются собственным соком. При этом листья желательно не рвать и не ломать, иначе их сортность понизится.

Ферментация.
Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая. На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая. Биохимия ферментации довольно сложна, но вкратце, это может быть описано как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс. Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов (придают настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет). Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в четыре дюйма (10 см.) Обычно для этого используются листы из алюминия или особым образом обработанное дерево. Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение невысокой температуры (около 150С) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%). Это не так просто, как кажется, т.к. в тех местах, где растет чай, такой низкой температуры – 150С – практически не бывает!
Ферментация может продолжаться от 45 минут, до нескольких (3-5) часов. Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др.
В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая – в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.
Сушка.
Сушка чайного листа при высокой температуре – единственный способ остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет. Процесс этот деликатный, т.к. если чай не досушить – он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он просто обуглится и приобретет отвратительный жженый вкус. Идеальный результат сушки – сухое чайное сырье. У нас стандартом влажности считалось 6-7,5%, за рубежом обычно 3-5%, а некоторых фирм даже 2% (Англия).
Традиционно в древности чай сушили на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне, как бы «жарили». С конца 19 века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура сушки – около 90 0С, но в современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов. В данном случае время сушки сокращается до 15-20 минут. Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки (как и всякое органическое вещество, чай может начать тлеть, и «догореть» даже после изъятия из духовки). Итак, листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.
Сортировка и маркировка чая.
После того, как чай высушили и охладили, его сортируют, маркируют и пакуют. Сортировка ординарных чаев обычно проводится машинами (по принципу обычного просеивания), а качественных может производится и вручную. После сортировки чай оценивают титестеры и маркируют. Следует оговориться, что это лишь предварительная оценка размеров готового чая, однако, совершенно не учитывающая его вкусовых качеств.
Упаковка и продажа.
Традиционно чай упаковывается в проложенные фольгой и бумагой фанерные ящики весом по 30-50 кг, в последнее время все обширнее используются пластиковые и картонные коробки, бумажные мешки и т.п. Для дальнейшей транспортировки все это помещается в еще более объемную тару – контейнеры, тюки и проч. И дальше – в путь, по морю или по железной дороге... Прежде чем выросший и изготовленный чай доберется до конкретной страны, данный урожай еще необходимо продать. Крупнооптовая продажа чайных урожаев обычно производится на чайных аукционах.
Процесс выглядит примерно так: чаепроизводящие фирмы выставляют партиями на чайный аукцион свой урожай, а чаеторговые фирмы присылают на аукцион своих оценщиков (титестеров) и брокеров (покупщиков). Далее эксперты оценивают, выставляется цена и пошли-поехали торговаться... Часто все это называется аукционом чисто формально, но за некоторые сортовые партии чая действительно может возникнуть самая настоящая торговая баталия.
То, что чаеторговая фирма закупила, она привозит к себе на родину и начинает продавать, либо сама, либо через фирмы-посредники. Перед тем как поступить в продажу, чай обычно купажируется (смешивается), купажи получают фирменные названия (торговые марки; сорта), расфасовываются во всевозможную тару (коробочки, баночки, пакетики и проч.) и идут в мелкооптовую и розничную торговлю.

КЛАССИФИКАЦИЯ
Существует несколько видов классификации чаёв. Наиболее распространенные:
1) по степени ферментации
2) по характеру механической обработки
3) по месту произрастания
ПО СТЕПЕНИ ФЕРМЕНТАЦИИ
Рассмотрим в данной главе классификацию чая по степени ферментации. Ферментация - сложный биохимический процесс, происходящий в чайном листе с течением времени под воздействием различных факторов: температуры, влаги, солнечного света, кислорода и ферментов. Совокупность этих параметров определяет особенности и скорость процесса, а также степень ферментации. Существует европейская (Е) и китайская (К) классификации чаев по степени ферментации. Китайская классификация шире европейской, поскольку в Китае чай изготавливается уже около 5000 лет, а в Европу он был завезен только 400 лет назад.

Зеленый (Люй ча) (К=Е)
Белый (Бай ча) (К=Е)
Желтый (Хуан ча) (К)

Улун или бирюзовый (Цин ча) (К)
= Красный или оолонг (Е)
Красный (Хун) (К) =
Чёрный (традиционный) (Е)
Черный или Пу-эр
(Хэй) (К)




Белый чай.
Обычно для белого чая собирают толь¬ко самые молодые полураспустившиеся листья первого урожая, покрытые белыми пушистыми ворсинками («бай хоа» - «белые реснички»). Для элитных белых чаев собирают либо только одну почку (типс), либо почку + 1-2 верхних листика (флеш).
Производство большинства сортов белого чая состоит только из двух шагов:
1) Подвяливание – кратковременная выдержка на пару (своеобразное «прокаливание», около 1 мин), чтобы остановить процесс ферментации. В процессе обработки белый чай может подвергаться естественной ферментации, что составляет 2-4%.
2) Сушка.
В готовом чае не должно быть увядших, сломанных, скрученных и окисленных (черного или бурого цвета) листьев. Цвет листиков должен остаться прежним (серо-зеленым или бело-зеленым). Белый цвет низа листьев должен быть ясно виден.
Белый чай – это полностью органический чай (натуральный). Он единственный, который не подвергается высокотемпературной обработке. Так же это единственный нескрученный чай в мире. Процесс сбора этого чая происходит только вручную.
Производство этого чая существует только в Китае, всего в одной провинции (Фуцзянь), поэтому чай этот редкий, изысканный, выращивают его мало, отсюда достаточно высокая цена.
При заварке настой получается светло-зеленого цвета, почти белого, прозрачный. Аромат легкий, цветочный, слегка травяной, медовый, свежий, теплый. Во вкусе – полное отсутствие горечи и терпкости. Сладкий, легкий, но яркий и насыщенный вкус. Послевкусие долгое и сладковатое. Чудесный и незабываемый чай.
Очень требователен к условиям хранения – лучше всего глиняная чайница, а также фарфор. Не любит прямые солнечные лучи.
При заваривании чая необходимо тщательно соблюдать правильный температурный режим, так как высокая температура убьет удивительный вкус чая, а слишком низкая – сделает чай пресным. Белый чай достаточно легок, поэтому настаивать его стоит чуть дольше (около 3-х минут). Однако же, лучше сделать чай слабым, чем крепким. Тогда его Вкус можно ощутить в полной мере. Идеально заваривается водой 75-80 0С.
Обладает противоопухолевым и омолаживающим эффектом (замедляет процесс старения кожи). Положительно влияет на иммунную систему.
Ассортимент Кофейной Кантаты: Серебрянные иглы; Жасминовые иглы (белый цветочный чай).

Желтый чай.
На желтый чай идут чайные почки, около 25 000 почек на один килограмм чая. Используется сорт чайного куста с особенно полными, крепкими и сочными почками золотисто-желтого цвета, полностью покрытыми серебристым пушком. В зависимости от качества почек такой чай делится на высший, первый и второй сорт.
Желтый чай производится только в Китае.
Желтые чаи по своим свойствам очень близки к белым, но благодаря легкой ферментации дают желтый настой при заваривании. Процесс изготовления долог и включает много операций. В общей сложности, он занимает около 70 часов (более трех суток), но зато при условии правильного хранения чай сохраняет свои свойства дольше, чем зеленые и белые чаи.
По классике желтый чай недолго держат над углями, проводя «убийство зелени», затем 70 часов томят в замкнутом пространстве. В силу резкого роста популярности китайского чая во всем мире, китайцы стали упрощать традиционные технологии. Так время томления могло сократиться в два раза, а недостаток ферментированности ("желтости") восполняется чуть более долгим прожариванием, которое и дает дымный оттенок. Дымность в аромате желтого чая свидетельствует о некачественном производстве.
Основная фишка технологии производства желтых чаев - это томление с пожелтением, которое дает желтым чаям возможность приобрести тот самый необыкновенно зрелый вкус и аромат, бархатистый и ласкающий, густой без приторности, яркий без резкости, тонкий и выразительный одновременно. Фактически это процесс прения, который происходит под воздействием внутренних ресурсов, то есть сложного преобразования веществ чайного листа, которое идет при специально созданных условиях с ограниченным доступом света и кислорода, для чего создают специальные вместилища. У каждого чая они свои – свертки из пергамента, деревянные ящики, кучи. Там и проходит весь процесс с повышением температуры и изменением цвета и аромата сырья.
Жёлтый чай проходит процедуру томления: чайный лист некоторое время подсушивается на прохладном ветерке, и затем его какое-то время держат на пару, отчего он постепенно желтеет. За счет этого происходит особый процесс ферментации, термической и влажной, которая достигает в желтом чае 10%.
Некоторые специалисты относят к категории желтых чаев даже такие малоферментированные чаи, как Пи-Ло-Чун со степенью ферментации 3-4%, хотя другие относят его к зеленому или даже к белым чаям.
Завариваются желтые чаи практически так же, как и зеленые – горячей водой 75-80 ºС, но в отличии от зелёного настаивают чуть дольше.
Сухой желтый чай цвета потускневшего серебра с темно-оливковым оттенком. Выглядит сухой чай как иголки, желательно толстые и тяжелые, покрытые ворсом. Запах сухого чая без подкопчености, сладкий, густой, плотный, но летучий, зрелый, пряный. Цвет настоя золотисто-желтый без зелени. Аромат заваренного чая насыщенный, зрелый, позднелетний: спелые плоды, мед, разнотравье. Вкус ласкающий, мягкий, сладкий без зелени и прижаристости.
Если заваривать чай в прозрачных стеклянных бокалах, можно увидеть, как почки разворачиваются, поднимаясь остриями вверх, и затем начинают то всплывать к поверхности, то вновь опускаться на дно, где они собираются в конце концов, не теряя вертикальной позиции, как войско на параде. Почки опускаются и поднимаются до трех раз, поэтому этот чай еще называют «три подъема, три опускания».
Это чай долголетия и бессмертия. Он передаст Вам хрустальное ощущение легкости и покоя, снимет спазмы и головную боль, выравнивает негативное эмоциональное состояние, активизирует защитные силы организма. И просто позволит полюбоваться знаменитым «танцем чаинок».

Зеленый чай.
Основная задача при производстве зеленого чая состоит в том, чтобы сохранить лечебные природные биологически активные вещества свежих листьев таким образом, чтобы они смогли высвободиться в чашку с чаем во время заваривания. Как раз этой цели служит вся технологическая цепочка изготовления зеленого чая, которая состоит из следующих стадий: завяливание, частичная сушка, скручивание, досушивание.
После сбора свежесорванные чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе (на солнце). Чем меньше время такого подвяливания, тем ближе по своим характеристикам зеленый чай к белому. Как только листья становятся мягкими и выглядят увядшими, их традиционно в течение некоторого времени сушат (как бы «обжаривают») в раскаленном воздухе («убийство зелени»). Это предотвращает листья от чрезмерной ферментации. Процесс сушки зеленого чая также может быть различным (например, в закрытой духовке, или на открытом огне с дымком), что вносит приятное разнообразие во вкусовые оттенки зеленого чая. После сушки производится скручивание чайных листочков. Эта процедура также может выполняться по-разному, что придает многим сортам зеленого чая уникальный вид.
Скручивание чаинок, значительно увеличивает длительность хранения заварки, сохраняя ее лучшие качества и позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих в процессе заваривания. Чем сильнее скручен зеленый чай, тем выше его экстрактивность (способность отдавать напитку максимальное количество полезных веществ). Таким образом, наиболее насыщенные и крепкие зеленые чаи получаются из сильно скрученных листиков, а наиболее мягкие по вкусу и душистые – из слабоскрученных листочков. Скручивание зеленых чаев обычно производится вручную, пока чай не пропитается соком, пока не потемнеет и не приобретет темно-зеленый (иногда с синеватым или сизым отливом) цвет. В целом, ручное скручивание одной порции зеленого чая длится около часа.
Ферментация 12-18%. В финальной стадии приготовления зеленого чая, после скручивания, сырье досушивается, что позволяет стабилизировать ароматы и полезные вещества чая, и приобретает естественный зеленый цвет. В качественно высушенном зеленом чае должно быть не более 4% влаги. Высушенный чай должен иметь естественный зеленый цвет, любое потемнение (бурый, черный, темно-серый цвет сырья) – брак или результат неправильного хранения. Специалисты отмечают, что цвет хорошего зеленого чая может варьировать от ярко-зеленого (чуть ли не изумрудного) до более блеклого фисташкового, но в любом случае цвет качественного зеленого чая должен быть достаточно свежим и ярким.
Заваривать зеленый чай рекомендуется горячей водой (80-850С) и в течение 1-3 минут (некоторые сорта в порядке исключения завариваются дольше), элитные сорта зеленого чая завариваются температурой 75-800С. После заваривания чайный настой может иметь цвет от светло-зеленого или золотистого до довольно темного и насыщенного зеленого или желто-зеленого. Хороший зеленый чай обязательно обладает ярким ароматическим букетом, в котором преобладают цветочные, цитрусовые и «травянистые» ароматические оттенки. Если зеленый чай слишком долго хранился или невысокого качества, то аромат вырождается в слишком грубый запах «сена», теряя многообразие оттенков. В зеленом чае также содержится довольно много кофеина, и при длительном заваривании он может начать сильно горчить. Правильно приготовленный зеленый чай имеет (по сравнению с другими разновидностями чаев) уникальное содержание витаминов, микроэлементов и питательных веществ (например, растительных белков).
Ассортимент Кофейной Кантаты: Белая обезьяна, Весенний первоцвет, Тай Пин Хоу Куй, Утренний туман, Лун Цзин, Дарджилинг Чамблинг, Глаз золотого дракона, Жемчужина дракона, Млечный путь, Серебрянная жемчужина.

Скрутка чайного листа.
«Жемчужины», «иглы», «воробьиные язычки», «спирали», «лезвия» — поэтичные китайцы дали различным типам скрутки множество красивых названий. Однако важность и ценность скрутки далеко не в необычной форме сухого листа.
Главное, на что влияет скрутка — вкус и аромат чая. Молодой чайный лист нежен и наполнен соком. Когда его сгибают, скручивают или мнут, сок выступает на поверхность, и находящиеся в нем вещества вступают в реакцию с воздухом. Количество сока и поверхность контакта с воздухом легко контролируются формой скрутки или сгибания чайного листа, а это определяет ход и степень ферментации (которая у зеленого чая, напоминаем, очень неглубока) и, в конечном счете, вкус, аромат и цвет чая.

Элитные сорта зеленого чая, вследствие их многочисленности (около 1500 наименований) принято подразделять на виды скруток:
Листовой:
Листовой зеленый чай представляет собой нетронутые листы, обработанные чередованием или комбинацией сушки, вяления, отпаривания, нагревания, встряхивания и просеивания.(Утренний туман)
Скрученные:
(жемчужина)
Скрученные чаи делаются сравнительно просто. Чайные листья в процессе обработки скручиваются вручную в виде маленьких шариков, которые китайцы называют «жемчужинами». Иногда готовые скрутки еще раз сгибают или скручивают в самые причудливые формы. Если заваривать такой чай в прозрачной посуде, можно увидеть удивительное зрелище: скрученные листья раскрываются и распрямляются, превращаясь в тонкие чайные «змейки». (Серебряная жемчужина)
(кольца)
Чай, скрученный в колечки — один из вариантов скрученного чая. При его изготовлении собранные чайные листья, накручиваются на свежий тонкий стебель молодого бамбука, а получившиеся подсохшие колечки снимаются как бусины. Процесс происходит вручную и, несмотря на то, что в руках мастера дело идет быстро, требует большой аккуратности и ловкости. При заваривании колечки медленно разворачиваются на отдельные чайные завязи. (нет в Кофейной Кантате)
Связанные:
Название связанных чаев говорит само за себя. Листья зеленого чая (иногда с добавлением других компонентов, таких как цветы или объединяют несколько сортов чая) связываются вместе нитью из натурального волокна. При заваривании чай превращается из ничем не примечательного шарика или плоского «ежика» в волшебный цветок. Наслаждаться созерцанием этого лучше всего в стеклянной посуде, кроме того связанные чаи очень часто с каждой новой заваркой (а их можно и нужно делать до 3-4) отдают вам новый, неповторимый вкус.(Мелодия флейты, Ароматы востока, Лунная ночь, Летний день, Затаившийся дракон)
Спиральные:
Спиральные чаи в изготовлении отдаленно похожи на скрученные. Подсушенный чайный лист вручную скручивают в своеобразные «пружинки», так, чтобы как можно меньше повредить сам лист и почку. Самый известный «спиральный» сорт Би Ло Чунь, знаменит тем, что когда чай заливают горячей водой (температурой приблизительно 80°С), чаинки сразу опускаются на дно, но вскоре разворачиваются, и начинают «танцевать»: чаинки разворачиваются, почки принимают вертикальное положение и начинают то всплывать вверх, то «нырять» на дно. (нет в Кофейной Кантате)
Плоские: (прожаренные и прессованные)
Процесс изготовления плоских чаев проходит полностью вручную и затраты труда при этом чрезвычайно высоки. Большое значение имеют опыт, руки и настрой мастера. Плоский чай делается двумя руками в котле с гладкими стенками. В нем подсушенное сырье медленно «прожаривается» при температуре, меняющейся на каждом из нескольких этапов в диапазоне от 60 до 100 градусов Цельсия. Мастера выделяют множество особых движений рук при «прожарке», которые постоянно чередуются: похлопывание, прихлопывание, прижимание, таскание, захватывание, толкание, защипывание, придавливание и полировка.
В зависимости от величины листьев, от их «возраста», степени подсушенности, а также от того, как сырьё ложится в котле и какую форму образует в нём при обработке, последовательность и сила движений меняются. Процесс может занимать несколько часов. В итоге мастера добиваются того, что с чайного листа отпадает ворс, а сам лист превращается в глянцевую довольно плотную пластинку, которая ломается при попытке ее согнуть. Готовому чаю предстоит еще несколько просеиваний, которые определяют его сорт и ценность. (Лун Цзин-методом прожаривания, Тай Пин Хоу Куй-методом прессования, т.к. лист очень тонкий)
Игольчатые: (нескрученные почки)
Для приготовления игольчатых чаев берутся молодые, еще не распустившиеся почки заостренной формы, часто покрытые длинным серебристым пушком. Процесс приготовления требует большого внимания, поскольку чайные почки — чрезвычайно деликатное сырье. Постепенно почки, проходя процесс ферментации и теряя влагу, превращаются в ароматные тонкие «иглы». В процессе заваривания «иглы» набухают и становятся в воде вертикально, радуя ценителей своей игрой. (Весенний первоцвет)
Лезвия:
Название «лезвия» или «клинки» этот тип зеленого чая получил благодаря острым, достаточно твердым чаинкам, действительно напоминающим клинок меча. Как и игольчатые чаи, «лезвия» приготавливаются из чайных почек, однако в процессе приготовления есть одно существенное отличие — сырье на определенных стадиях проходит процесс прессования, между двух твердых досок или прокатывается между валками. (нет в Кофейной Кантате)
Воробьиные язычки:
Воробьиные язычки — такое необычное название получил чай, для приготовления которого собирают одну почку и два листочка, которые только начинают раскрываться. При отборе сырья строго следят за тем, чтобы длина листочков не превышала длину почки. Китайцы утверждают, что они, чуть раздвоенные, «свернуты подобно воробьиному язычку». В приготовлении «воробьиные язычки» похожи на остальные зеленые чаи. (нет в Кофейной Кантате)
Зеленый чай, который собирают в межсезонье и используют для приготовления различных купажей (с цветами, цукатами, ягодами и т.д.) скручивают только двумя видами:
Порох (Ганпаудер) – по поперечной оси,
Сенча – по продольной оси


Улун.
«Оолонг» – европейский вариант произнесения китайского слова «у-лун» (не точная транскрипция), что в переводе означает «Черный дракон».
Улуны занимают промежуточное место между неферментированными зелеными чаями и сильно ферментированными черными чаями. Улуны чаще всего производятся из зрелых листьев (а не из молодых), собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки, чайные листья тонким слоем раскладывают на земле (на специальных бамбуковых циновках) под прямым солнечным светом для увядания и завяливания. Время завяливания от 30 до 60 минут, в зависимости от температуры.
Следующий этап изготовления улунов очень своеобразен: подвяленные листья не очень толстым слоем укладывают в большие бамбуковые корзины - подносы и убирает в тень. Примерно каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и не измельчить. Также листья могут встряхивать в этих корзинах с той же целью.
Эту процедуру (разминание листьев или встяхивание в корзинах) проделывают несколько раз, до тех пор пока не будет достигнут следующий эффект: края и смятые части листьев должны в результате окисления (т.е. ферментации) покраснеть и побуреть (как бы «поржаветь»), в то время как листовые прожилки и центральные части листьев должны оставаться зелеными.
Степень ферментированности листьев зависит от типа улуна и может изменяться: от 20% для «зеленых» китайских улунов, до 60% для улуна «Формоза Классик». Как только желательный уровень ферментации достигнут, процесс окисления должен быть немедленно остановлен. Это достигается за счет уже известного нам прокаливания сырья в раскаленном воздухе.
Чаще всего улуны сушат в два этапа: сначала кратковременная первичная сушка, потом скручивание, потом окончательное досушивание.
Кратковременная первичная сушка (панорамирование) осуществляется или вручную на противнях (на открытом огне) или в духовках при температуре 250-300 0С приблизительно 15 минут. Панорамирование необходимо, чтобы остановить ферментацию.
Первичная сушка может производиться в несколько приемов (обычно 2-4), когда чайное сырье из духовки быстро охлаждают, потом скручивают, потом опять подсушивают в духовке, потом опять быстро охлаждают и скручивают, и т.д. На каком-то из этих этапов производят окончательное досушивание чая. Некоторые виды улунов вообще не скручивают, а досушивают сразу после панорамирования. Благодаря подобной «многоступенчатой» технологии, вкус и степень ферментированности улунов могут весьма сильно варьироваться.
Готовые улуны – исключительно листовые чаи. Если под видом улуна продают мелколистовой чай (брокен), то это отходы или подделка. Сухие чаинки улуна – крупные, скрученные, темно-коричневого (каштанового, иногда красно-бурого) цвета с характерным сильным «пряным» ароматом. Заваривание улунов – весьма деликатный процесс, т.к. сильно зависит от сорта улуна, точнее, от степени его ферментации. Если улун мало ферментирован, например около 20-30% как китайской сорт «Железная Гуань Инь» (Ti Kuan Yin или Tai Guanyin), то условия его заваривания ближе всего к завариванию зеленых чаев – горячая вода (не кипяток, а 90-95 0С), время заваривания 1-3 мин. Сильно ферментированные улуны (типа Формозы) завариваются несколько дольше: 2-5 мин.
После заваривания качественный улун имеет ярко выраженные специфические характеристики, не позволяющие спутать его с другими видами чая. Наиболее качественные улуны имеют выраженный сильный и богатый цветочный аромат и замечательный персиковый привкус. Своеобразный вкус улунов весьма силен, иногда даже говорят, что улун – «острый» и «пряный» чай. Цвет заварки весьма разнообразен: от бледно-нефритового (как у зеленого чая) – через темно-золотистый – до темно-красного.
Наиболее известными производителями улунов являются Китай (Фуцзянь и Юннань), а также Тайвань (Формоза). Во всем мире широко известны и активно экспортируются не более трех десятков разновидностей улунов.
Обычно на пачках с тайваньскими улунами имеется своеобразная маркировка, которая указывает на качество чая, а не на размер листьев: Отборнейший (Fanciest or Extra Fancy), Отборный (Fancy), Тончайший (Extra Choice or Extra Fine), Тонкий (Fine), Высший (Fully Superior), Прекрасный (Superior), Хороший (Good), Обычный (Common or Standard).
Синими (или сине-зелеными) чаями называют сильно ферментированные (50-70%) улуны, близкие по своим характеристикам к черным чаям. Синие чаи ближе к черным и поэтому завариваются горячей водой 90-95 ºС. Имеют ярко выраженный вкус, как правило, сильный специфический аромат. Цвет также довольно яркий и насыщенный: от янтарно-желтого до красно-коричневого.
Ассортимент Кофейной Кантаты: Хуан Сян Гуй, Мао Сянг, Те Гуань Инь, Да Хун Пао.