Яблочная закваска

Ингредиенты:

• яблоки
• вода
• сахар
• мука ржаная  или пшеничная.

Хлеб же однозначно заслуживает того, чтобы быть вынесенным в массы. Получается он влажным, терпко-ароматным, долго не черствеет. Тесто для хлеба необычайно мягкое и липкое, что влечет за собой два последствия: 1) вымешивать можно даже ручным миксером - удобно для тех, у кого нет тестомешалки или хлебопечки; 2) нет необходимости, вернее, нет никакой возможности  формовать буханки.                                

                                        
Падеборнский  - по определению светлый хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. При этом он допускает вариации - может быть более ржаным или более пшеничным. Я на этот раз пекла последний, полегче и посветлее.
Я всегда ратую за то, чтобы использовать духовку по-максимyму и печь одновременно по меньшей мере две буханки за раз.  Печь одну - расточительство собственных сил и средств, а еще природных ресурсов, какой бы ваша духовка ни была - газовой или электрической. Соответственно,  расклад  даю на 2 буханки.



UPD: Хлеб, прежде чем резать, надо бы выдержать часов 12. Нарезать, его, собственно, нет проблем - даже свежеиспеченным  режется легко, а вот вкус со временем становится намного богаче.

На 2 буханки по 950 г:
600 г освеженной в одно кормление закваски (300 г обдирной муки + 300 г воды + 30 г ржаной закваски из холодильника, брожение в течение 14-16 часов  при температуре 25-26° или  при комнатной)
270 г обдирной муки
300 г пшеничной обойной муки
320 г пшеничной муки общего назначения
710 г воды
26 г соли
10 г пресcованных дрожжей (по желанию)

Уже много лет мы не покупаем хлеб, но это вовсе не значит, что мы его не едим...  Едим, да ещё как!   Просто я пеку хлеб дома, в том числе без  "покупных"  дрожжей - на закваске. 
Сразу предупрежу:  я в этом вопросе не истина в последней инстанции - знаю далеко не все, теоретическая подготовка оставляет желать лучшего... Но накопила некоторый опыт, этого не отнять... :)
Меня часто просят поделиться "рецептом" закваски. Я давно многим обещала, просьбы пoшли уже по второму кругу... откладывать больше некуда! 



Сложности на самом деле никакой - дольше собраться написать, чем сделать. :)))
Культивировать закваску можно многими способами. Поделюсь  самым простым из них, к которому несколько лет назад прибегла  сама. Я  до сих пор  пользуюсь этой закваской, освоилась с ней и подружилась.
Есть закваски, в которых в качестве катализатора используется изюм, в других - йогурт... а здесь  нужны только мука и вода - и больше ничего!
Bыпускать дрожжи промышленным способом стали лишь около пулутора веков назад , а до этого все пекли хлеб с использованием натуральных дрожжей, которыми, собственно,  и является  закваска. Про молочнокислые бактерии  - те, что  сквашивают молоко и заквашивают капусту -  все слышали.  Так вот, и здесь виной всему - они...
3акваску  можно  вырастить самим за несколько  дней!  Для этого понадобится  посуда с крышкой   (подойдет стеклянная  банка или небольшая миска),  мука и вода.

из блога mariana_aga

                   Хлеб по рецепту "хлеб на кефире", Washburn&Butt, 2004, килограммовая буханка, вариант с сухим молоком и растительным маслом. Цикл "основной/ белый хлеб".


                  А должно быть так. В чем же дело?

***

Я часто слышу от людей заявление, что им нравится экспериментировать, т.е. готовить не по рецепту, а придумывать что-то свое. У меня это всегда вызывает неоднозначную реакцию. С одной стороны, творчество неизбежно и похвально. Да и ошибки и отклонения неизбежны, как у новичков, так и у опытных. А с другой стороны, кто не умеет выполнить хлеб по рецепту, тот просто-напросто не пекарь. Сложностей и сюрпризов с выполнением хлеба по рецепту часто не меньше, а больше, чем во время экспериментирования, когда создаешь что-то новое и "свое". Случайные удачи и находки не в счет.

Мне очень помогает вера в то, что у меня хорошие ингредиенты и отличные рецепты. В конечном счете - вера в людей, которые создали для меня качественную муку, чистую воду из-под крана, дрожжи в пачке, соль в солонке и книжку с рецептами. И что если хлеб не получается, то это по вине моего невежества. Т.е. хлеб по существующим рецептам заставляет меня что-то понять, чему-то научиться.

Последний рецепт, по которому я училась печь хлеб, научил меня пользоваться хлебопечкой как миксером.

Тесто по этому рецепту долго вело себя как заколдованное в миксере хлебопечки, не схватывалось, а разжижалось и становилось все сопливее и сопливее при вымешивании, и хлеб не получился 12 раз подряд. У меня даже хлеб с провалившейся крышей несколько раз получился. Да-да-да! Ощущение было такое, что тесто по рецепту вообще нельзя было месить, что мне в новом мешке муки продали что-то странное, не схватывающееся в тесто.

Что я только не перепробовала, даже метод введения отсдобки!!! Для меня это - пик осторожности вообще-то. Я никогда методом отсдобки не пользуюсь принципиально. Современная мука, дрожжи и миксеры в приеме отсдобки не нуждаются. Даже добавку клейковины и увеличение дозы дрожжей попробовала. Для меня это - вершина безумия, ведь канадская мука и так самая сильная, куда ей ещё клейковину подмешивать..., а дрожжи САФ - самые лучшие в мире, куда там ещё их дозу увеличивать...

Тесто по прежнему не получалось. Отсдобка да, помогла получить тесто с клейковиной, но хлеб получился маленьким и жестким. Невкусным и несъедобным.

Серия сообщений "хлебопечка":
Часть 1 - Еще один новый рецепт хлеба - Венский хлеб.
Часть 2 - Хлебопечка. Рецепты.
...
Часть 7 - Хлеб с отрубями, сыром и колбасой рецепт для хлебопечки
Часть 8 - Хлеб на кефире в хлебопечке и духовке
Часть 9 - Недомес. Как долго надо месить тесто в хлебопечке, чтобы развить клейковину?
Часть 10 - Слойка "Свердловская" по ГОСТу.
Часть 11 - Кукурузный хлеб в хлебопечке
Часть 12 - Хлеб на рассоле
Часть 13 - Булочки сдобные "Воздушные"
Часть 14 - Хлеб в духовке - лучшие рецепты.

           

ОК. Мы убедились , что закваска кисленькая и она хорошо поднимаает тесто. Мы убедились, что в первые часы после кормления она пахнет кефирчиком или творожком, а потом - сытным хорошим хлебом. Осталось убедиться, что на ней получится хлеб и проверить, что хлеб получается КИСЛЫЙ. Дело в том, что мы вывели закваску с лактобактерией сан-франциско в качестве одной из главных бактерий в команде игроков и она должна давать нам как ржаной хлеб правильной кислотности, так и пшеничный кислый, в стиле сан-франциско.

А иначе она и не сан-франциска вообще, а обычная "дворняга",

т.е. закваска спонтанного брожения французского типа, дающая душистый, но некислый хлеб. Закваски французского типа тоже важны и нужны, в частности для всех сортов французского заквасочного хлеба и для подкисления пшеничного дрожжевого теста по ГОСтам, от которого требуется низкая до умеренной кислотность, но хороший аромат и приличные сроки хранения изделий.

Самым лучшим способом проверить "сан-франциску" является выпечка на ней чистого белого (100%но белого пшеничного) и чистого черного (100%но черного ржаного ) хлеба. Если она с ними справится, и покажет свою подъемную силу и кислость и хороший хлебный аромат, то она и есть сан-франциска и цены ей нет.

Проверять закваску можно на абсолютно любом рецепте заквасочного хлеба, выбирайте себе на вкус. Для совсем новичков показываю самое простое, на что пособна моя фантазия. Да ещё и в хлебопечке. По этому рецепту получается умеренно кислый хлеб, потому что я не даю тесту бродить и расстойка длится 1.5-2ч а не 8ч как в хлебе сан-франциско. Но все равно кислость "сан-франциски" в нем прекрасно заметна, хоть и не такая яркая как в хлебе в стиле сан-франциско из пекарни Будин. В рецепте я пишу просто "мука", так что вы берите любую пшеничную муку, какая вам нравится: в.с., 1с, 2с, обойную, пшеничную с подмесом до 10% ржаной или крупки и так далее. Чем темнее мука, тем более быстро будет протекать брожение опары и расстойка заготовки перед выпечкой и совсем черный пшеничный  хлеб можно запросто приготовить в режиме "основной" в хлебопечке. Так что будьте б д и т е л ь  н ы , когда на ней печете в первый раз. Засекайте время, которое тесту и опаре потребовалось на все шаги.

Хлеб на закваске
на 2 фунта хлеба
в трехлитровой формочке


Опара
25г закваски
125г муки
125г воды 35С

Месить 10мин на малой скорости (или выбить вручную вилочкой в кружке), оставить, пока не вырастет до максимального объема и не остановится в росте. На это уйдет примерно 8-10 часов при умеренной Т, так что можно ставить на ночь при 20С.

Тесто
250г опары (в ней 125г муки и 125г воды)
375г муки
9-11г соли

5г сахара (не обязательно)
5г смальца или маргарина (не обязательно)

175-250г холодной воды (0-10С), до получения умеренно мягкого или весьма мягкого теста

Замесить тесто, перемешивать примерно 5-8мин, потом оставить в покое на 15-60мин, особенно если вы имеете дело с российской мукой. Тесту из канадской муки достаточно полежать 10мин, российская предпочитает все 60мин отлежки перед вымешиванием.  Потом месить до развития клейковины и достижения тестом температуры 30-32С. Очень мягкое тесто может потребовать и 30 и даже 40мин вымешивания в хлебопечке, чтобы в нем развилась клейковина.

Следом дать вымешанному тесту полежать 55мин  при 28-32С и сформовать хлеб. Уложить в формочку и дать 1.5-2.5ч расстойки при 28-32С, пока не вырастет до объема примерно 2.5-3л. Печь 50-70 мин в хлебопечке в зависимости от желанной поджаристости корочки или  50-60мин в обычной духовке при 350-400Ф/175-200С с паром. Готовому хлебу на закваске всегда дают остыть хотя бы час, а то и два на решетке, прежде чем резать.

рН снизился примерно до 4.0-4.2. Это в общем-то уже закваска, только там дрожжам нужно как следует размножиться.

Сильно извиняюсь перед теми, кто начал готовить закваску вместе со мной и потом завис в воздухе, потому что я  перестала про неё писать. Впрочем, беседа продолжилась в комментариях к предыдущим заметкам про неё.

Главное , что надо знать, это что её рекомендуется кормить  при комнатной температуре (20-30С) раз в сутки, в пропорции 1:20 свежим тестом. Т.е. к 4-5г спелой закваски подмесить 80г свежего теста из 50г муки и 30-35г воды. Этого микробам хватит на сутки продержаться и одновременно тесто закваски не испортится, останется съедобным, пригодным для употребления в пищу, т.е. в нем не разрушится клейковина. В течение дня закваску можно промешивать пальцами, если вы проходите мимо, но это необязательно.

Если совсем невмоготу кормить раз в сутки, то можно после первых 5-7 суток кормления закваски при комнатной Т, когда она уже точно стабилизировалась и обрела свой постоянный характер, перевести её на хранение в холодильнике.

Для этого в

баночку спелой закваски (т.е. выбродившей 24ч) влить ледяной воды, перемешать и поставить на холод (4-8С), сроком до 2 недель.



Или засушить тонким слоем на силиконовом коврике или силиконовой пекарской бумаге и потом хлопья сухой закваски хранить при комнатной Т до года.

Про то, как восстанавливать закваску, законсервированную сушкой или холодом и разбавлением до жидкого состояния в этом жжурнале есть соответствующие статьи. За сутки перед выпечкой возьмитесь за дело и она будет готова.

Но главное не это, главное в процессе выведения закваски знать, что ваша закваска готова, что она - ЗАКВАСКА. Производственная закваска отличается двумя характеристиками. Она кисленькая , в спелом виде её рН примерно равен 4.0. Ну, это можно и на вкус определить, что она кислая. И она поднимает тесто в объеме в 4р примерно за 4-8ч брожения при 25-27С. Для проверки подъемной силы закваски замешивают тесто в пропорции примерно 1:2 или больше. Тесто должно быть хлебной консистенции, что означает влажность в пределах 60-100% (влажность теста как у батона или даже как у чиабатты), это уже от вашей муки зависит. Главное, чтобы оно было не сухое и не лилось рекой.

Вот пример как "самая-самая" подняла тесто за ночь, за 6 ч брожения, пока я спала. Это очень бурная закваска. Для её тестирования я даже не тесто закваски брала, а "жидкость от промывания закваски": в емкость с холодным тестом закваски я влила воды, помешала пальцами и слила жидкость в отдельную посуду, подсыпала муки, перемешала и поставила бродить на ночь.

Комочек теста на жидкости от закваски ( от закваски из холодильника) весом примерно 250г, влажность примерно 90-100% (т.е. на 100г муки 90г воды). моя мука при такой влажности дает довольно влажное, но все ещё связное тесто, которое нужно вымесить! Месить минут 10, вилочкой в кружке или руками/в руках мять или внутри хлебопечки-миксера.
Ночью.

Утром оно выросло в 4.5-5раз в объеме!




Это хорошая закваска. На этом спелом тесте (закваске) уже можно замешивать опару, хлебное тесто или из самой закваски можно испечь хлеб, пиццу, пожарить блины, вафли, оладьи, пышки, пончики, пирожки и т.д если слегка её посолить и помесить. Из него можно даже клецки-галушки или хворост приготовить!

Можно разбить спелое тесто закваски на кусочки и заморозить, а потом подмешивать в дрожжевое тесто при замесе, чтобы ароматизировать его и улучшить его качество ( с таким кусочком мороженой   спелой закваски можно вносить 5-10% муки в дрожжевое тесто).

http://mariana-aga.livejournal.com/189154.html

           

В том, что касается заквасок, люди или привередливы или наоборот неприхотливы. Но у всех есть мнение.

Кому-то нужна "просто закваска", неважно кто в ней живет. А кому-то нужна именно "сан-франциска" (чтоб в ней гарантированно были лактобактерии сан-франциско). Кто-то уважает старинные рецепты заквасок. Кто-то ультрасовременные. Кто-то - "слова народные", а кто-то от знаменитых пекарей. Кто-то - монастырские рецепты, а кто-то - научные и производственные, с хлебозаводов.

Кому-то нравится, что закваска занимает месяц на выведение и 8 месяцев на доведение её до пика аромата и других качеств и что их закваске уже 200 лет исполнилось. А кому-то , что закваску можно приготовить с нуля за сутки-двое, что она у них свежевыведеная, свеженькая, свежачок. Кому-то нужна кислая, а кому-то некислая. Кому-то трудная, а кому-то простая. Кому-то быстрая а кому-то стандартная, со стандартной подъемной силой. Кому-то с винноуксусным ароматом, а кому-то - с молочным, со сливочным, с кефирным, с солодовым, с цветочным, с фруктовым и так далее.

А есть ещё люди, коллекционирующие региональные закваски. Им нравится, что их закваска - родом из какого-нибудь экзотического места: из русского Палеха, из Италии, из города Сан-Франциско, из Египта или из Узбекистана и так далее.

Короче, сколько людей, столько и мнений.

Сегодня я приступила к выведению "самой-самой".  Самой быстрой и самой легкой (нетрудной и дешевой по расходу материалов, труда и внимания) по выведению закваски с гарантированными (автором метода) в ней лактобактериями сан-франциско.  Я бы ещё добавила, что это самый современный способ. В том смысле, что в нем сочетается известный метод (это вариант метода "фементолеван" Эрика Кайзера, которому сто лет в обед), с ясным пониманием теории процесса (микробиологии и динамики биосистемы закваски во времени).  Автор этой закваски и известен и неизвестен. Известно, что он - американский кондитер (и видимо повар-пекарь, ресторанный работник, шеф, короче) по профессии, но имя свое он не сообщает, прячется под ником "Иль". Его блог и описание процесса выведения закваск ТУТ, а также объяснение теории метода ТУТ

 Если вам нужна закваска или если вам интересно, присоединяйтесь!

Домашние дрожжи. Аэрация дрожжей и заквасок.

Из блога mariana_aga

Домашние дрожжи сестер Турнипсид


Предыстория. В книге Бернарда Клайтона "Все о хлебе", по которой я пеку, есть несколько рецептов на домашних дрожжах. При этом как рецепты хлеба там разные, так и рецепты домашних дрожжей для того хлеба там разные. И не во всех случаях Клайтон приводит вариант для магазинных дрожжей в том же рецепте. Т.е. НУЖНЫ домашние.

Меня это вынуждает выводить и вести домашние дрожжи у меня на кухне. Рецепт-то хлеба попробовать хочется! И, конечно, все получается не так, как в книжке написано, или вообще не получается, и приходится копать, разбираться в вопросе. Так что, друзья мои, те, кто сейчас мучается с закваской, вы - не одиноки. У меня такие же трудности, только не с заквасками, в который я уже разбираюсь, а с домашними дрожжами!

Мои первые домашние дрожжи по рецепту сестер Турнипсид заняли не трое суток на свое выведение в полноценную рабочую форму, а целую неделю. Подозреваю, что и по другим рецептам домашних дрожжей в книгах Клайтона было бы то же самое. И в рецептах русских домашних дрожжей у Андреева (я приведу их позже ) - тоже.

Те дрожжи Турнипсид я одно время вела, регулярно раз в неделю кормила картошкой, а потом отвлеклась и забыла про них в углу холодильника, чуть ли не на несколько месяцев ( картофельное пюре с дрожжами стояло в холодильнике с ноября по март!!!). На прошлой неделе я попыталась развести, раскормить их снова, чтобы продолжить печь по Клайтону, и они сначала встрепенулись и заработали как ни в чем ни бывало, а потом при последующих кормлениях пошли на убыль и сдохли и пришлось продолжать кормить безжизненную смесь свежей картошкой в надежде, что дрожжи снова там заведутся и размножатся.

А теперь собственно история. Естественно, там снова завелась какая-то живность из биоаэрозоля (из дрожжей в воздухе на кухне) и смесь стала вспухать, но никак не получались такие же красивые дрожжи как в первый раз для рецепта хлеба Турнипсид. Получалась какая-то грубая расслаивающаяся смесь. Вот такая



Которая никак не хотела превращаться в пышную льющуюся нежную пену - домашние дрожжи



Тогда я почитала литературу по производству дрожжей и по диким дрожжам и спонтанным закваскам и выяснилось следующее.