Цитата сообщения Лилёша Одесский капустный соус



Я уже как-то писала, что одесситу (или, скажем шире, южному украинцу) тяжело понять москвича или питерца, если вдруг они встретятся в поезде и заговорят о кулинарии. Ибо морс для одессита - это проваренные и протертые через дуршлаг помидоры, а совсем не компот, чемергес - это острый соус, а не самогон дурного качества, а соус - это тушеные овощи, а не то, чем поливают мясо. Ибо то, чем поливают мясо это всегда "подлива" и всегда конкретная (саламур, тот же чемергес, житянка, затирка, хрендель и т.п.). А вот солянка - это только суп, а никак не тушеная капуста.
Соусы в Одессе разнятся по наличию в них тех ли иных овощей: кабачковый соус, капустный, из синеньких, ришельевский (из цветной капутсты) и царь-соус из всех овощей сразу - гетьманский.
Сейчас зима, от обилия овоще не разгуляешься, поэтому приготовим скромненький, но фантастически вкусный капустный соус. Кстати, в пост он тоже хорош, ибо с этим соусом подают не только мясо (это в тучные времена!), а и обычную отварную картошку. На одной тарелке они очень даже дружат и насытить могут кого угодно!

200 гр. растительного масла
3 луковицы
2 моркови
1 корень петруш­ки
2 стакана кислой капусты
400 г свежей капусты
1 ст. ложка томатной пасты
2 ст. ложки изюма
соль, сахар, перец горошками и черный молотый, лавровый лист - по вкусу

В большую чугунную кастрюлю наливаем масло, а когда оно хорошо закипит, кладём в него измельчённый лук, затем нашинкованную соломкой морковь и корень петрушки. Чуть поджа­риваем, помешивая, затем кладём квашеную отжатую и свежую нашинкованную капусту, размешиваем и закрываем крышкой на 20-40 минут. Такой временной разброс зависит от твердости самой капусты.
Убавляем огонь. Через 20-40 минут соус должен стать светло-коричневым. Добавляем 2 ст. ложки не отжатой кис­лой капусты (она даст соусу хрустинку), ложку соли, 2 ст. ложки запа­ренного изюма, 1 чайную ложку сахара. Ког­да всё закипит, перемешиваем, даём прокипеть и только тогда вмешиваем томат.
Такой соус подходит, повторю, практически к любому мясу, птице, рыбе и картошке, а потому одесситки готовят его много и впрок на несколько дней.


слова и фото автора

источник