Администрация Петрозаводска планирует до конца 2011 года демонтировать все незаконно установленные торговые ларьки и летние кафе, на улицах города выявлено 164 таких объекта.

Из года в год на территории города фиксируются случаи самовольного (без разрешения администрации) захвата земли предпринимателями и организации там несанкционированной торговли. В целях решения этой проблемы администрацией Петрозаводска к началу летнего сезона был утвержден порядок демонтажа самовольно установленных нестационарных объектов.

Факт установки несанкционированного объекта будет фиксировать специальная комиссия. Власти выдадут предписание владельцу о необходимости демонтажа постройки и разместят информацию об этом на официальном сайте администрации города.

 Следствие не влезло в баллон. Дело о взрыве в кафе в Перми возвращено на допрасследование

Расследование уголовного дела по факту взрыва баллона с углекислым газом в кафе «Алендвик» в марте прошлого года может привести к конфликту следственного управления и прокуратуры. Прокуратура Кировского района Перми отказалась утверждать обвинительное заключение по данному делу, обвиняемым по которому проходит владелец сети «Алендвик» Александр Никифоров. Дело возвращено на допрасследование «в связи с неполнотой проведенных следственных действий». Якобы в ходе расследования следователи так и не смогли установить причину взрыва баллона. В СУ с таким решением не согласны и намерены обжаловать его в установленном законом порядке.

25 марта 2010 года в одном из принадлежащих обвиняемому кафе в Кировском районе Перми произошел взрыв баллона с углекислым газом, в результате которого погибли сотрудница кафе, а также его посетительница. По версии следствия, организуя деятельность кафе, обвиняемый в соответствии с действующим законодательством и установленными правилами не обеспечил выполнение требований безопасности при эксплуатации баллона. В ноябре прошлого года государственная инспекция по охране труда распространила информацию о том, что взрыв произошел из-за избыточного давления в баллоне. 

 Сеть кафе «Супчик» поначалу делала ставку на уличный фастфуд, но обстоятельства вынудили стратегию поменять

После борьбы столичных чиновников с ларьками рестораторы смогли обернуть потери себе в плюс. Сейчас в сети уже четыре точки, а с 1 марта каждый месяц будет открываться новое кафе в фудкортах торговых центров

Залина Абдусаламова несколько лет проработала менеджером по рекламе — в газетах «Жизнь», The Exile и др. В 2009 г. ее бывший коллега Алекс Шифрин, директор креативного агентства The Creative Factory, предложил ей возглавить новый проект — сеть кафе быстрого питания «Супчик». К тому моменту работать в рекламе Абдусаламовой наскучило, и она искала интересное творческое дело, поэтому сразу согласилась. «Эту идею я вынашивал девять лет», — признается Шифрин, который в 90-х переехал в Россию из Канады. Надо было начинать все с нуля: Алекс придумал название, логотип и идею уличных киосков, продающих вкусный суп в стаканчике, который можно взять с собой, вспоминает Абдусаламова.

Уличный бульон

Россия — вторая в мире страна по потреблению супов после Китая, по данным компании Campbell Soup. Ежегодно соотечественники съедают более 30 млрд порций, причем 90% из них — дома. Однако в 2009 г. в Москве никто не продавал суп навынос. Это особенно удивило Шифрина: правильно приготовленный суп — это компромисс здорового и быстрого питания, что востребовано у занятых горожан во всем мире. В Нью-Йорке чуть ли не на каждом шагу можно купить суп в стакане и взять с собой.

Кроме Шифрина в дело вошли Кахал Лайонс, Сэм Ротман и Алехандро Оузиль. Все четверо собирались еженедельно, чтобы обсуждать дела «Супчика», но ключевой фигурой стала Залина, назначенная управляющей, признает Шифрин.

Абдусаламова съездила в США и Европу — изучить, как работают заведения похожего формата. Для «Супчика» наняли шеф-повара, который выбирал рецепты и разрабатывал технологии производства. За основу взяли сборник рецептур для общепита. «Мы решили остановиться на самых популярных: борще, солянке, куриной лапше — сначала в меню было восемь супов», — объясняет Абдусаламова. По задумке супы должны были готовиться на производстве в Медведкове и в охлажденном виде в пятилитровых емкостях развозиться по торговым точкам. Только так можно сделать настоящий суп — не полуфабрикат, а как дома на кухне. Термостаканы с крышкой решили закупать в Италии: если его встряхнуть, суп не разбрызгивается. Чтобы подчеркнуть, что «Супчик» предлагает еду домашнего качества, на стакане написали: «Состав: любовь, свежая и натуральная». Придумали необычный дизайн киосков: внутри кухонный гарнитур из дерева, холодильник, чтобы было похоже на домашнюю кухню.

Выжить в джунглях

Стартовые инвестиции в проект за полтора года составили $400 000. Эти деньги были потрачены на закупку оборудования и упаковки, организацию производства (сейчас здесь работает пять поваров, включая шефа), зарплаты сотрудникам и проч.

В апреле 2010 г. открылся первый киоск у метро «Смоленская», в мае — у «Новослободской», следом — у метро «Парк Победы». Вложения в каждую точку составили $25 000. Но две из этих палаток проработали недолго. На Смоленской летом снесли весь ряд ларьков, в котором стоял «Супчик», а киоск у метро «Парк Победы» оказался нерентабельным. В ноябре, когда началась кампания нового московского мэра против ларечников, появились проблемы у киоска на Новослободской. Впрочем, он выжил. Хотя за него приходится постоянно бороться. «Нас не стали убирать совсем, но попросили подвинуться на 50 м: оказалось, наша палатка “нарушает видимость на перекрестке”, — говорит Абдусаламова. — Однако зачем несколько месяцев назад нам выдали разрешение поставить ее именно на этом месте?» Несколько раз отключали точку от электричества. Подошло время ежегодного тендера, и электричество включили только после его проведения. Ежедневные продажи киоска составляли примерно 12 000 руб., поэтому потери для небольшой компании были ощутимыми.

Под крышей

Материальные потери после закрытия киосков и форс-мажоров вроде отключения электричества не столь значимы — куда серьезнее моральный ущерб, убежден Шифрин: «Бизнес вынашиваешь как ребенка, и поэтому такие удары не проходят бесследно». Однако именно неприятные события подтолкнули предпринимателей изменить стратегию и начать осваивать фудкорты. Абдусаламова говорит, что уже летом стало ясно: динамично развивать уличную сеть невероятно трудно. «Уличный сегмент самый сложный: ты имеешь дело с государством, с непредсказуемыми правилами игры, которые часто меняются. А в торговом центре — с бизнесменами и понятными правилами, прописанными в договоре аренды», — замечает она. За полгода открылись четыре «Супчика» в торговых центрах столицы. И хотя кафе расположилось рядом с операторами, у которых тоже есть супы, продажи стартовали успешно. Например, в ТЦ «Щелково» на третий день после открытия выручка составила 18 000 руб. При этом цена аренды небольшая, поскольку «Супчику» требуются маленькие площади — 8-12 кв. м.

Впрочем, управляющая говорит, что будет делать все возможное, чтобы уличный киоск на Новослободской выстоял: здесь много офисов, сложился круг постоянных клиентов. Сейчас, в холода, организовали доставку до ближайших офисов: «Надо сделать заказ на 500 руб. — и она будет бесплатной». Порция супа (330, 500 мл, 1 л) стоит сейчас 100-260 руб. Всего в ассортименте 16 супов, в ежедневной продаже — 11-12. Стакан упаковывается в крафт-пакет, к которому прилагается ложка, салфетка, соль, перец. Можно купить пирожки, чай и кофе навынос. Вообще, клиенты только поначалу отнеслись к супам в стаканах настороженно: спрашивали, готовят ли их прямо в киосках, не из концентрата ли они. «Потом распробовали, стали приходить не только в будни, но и в выходные, чтобы купить литровый стакан супа домой», — говорит Абдусаламова.

Развивать суп-культуру

Супные концепции начали активно развиваться у нас в прошлом году. «Супчик» — не первый супный фастфуд в Москве, объясняет Юлия Матвеева, главный редактор журнала Foodservice. И приводит в пример сеть кафе «Супкультура» ресторатора Алексея Гиссака, которая развивается с 2008 г. Но «Супчик» действительно первым в Москве стал предлагать суп в стакане, отмечает Матвеева: «Это модный и очень европейский вариант подачи, продолжение моды на coffee to go, которую прививают кофейни».

Идеей заинтересовались крупные ресторанные компании. В декабре прошлого года ресторанный холдинг «Арпиком» запустил новый проект Soup & Go. Первое кафе открылось в «Москва-Сити». В меню девять супов, которые тоже продаются в термостаканах по 250, 400 и 800 мл. Soup & Go будет осваивать не фудкорты, а бизнес-центры: до конца года планируется открыть 5-10 новых кафе, рассказала Наталья Филимонова, директор по маркетингу ресторанного холдинга  «Арпиком». Сейчас кафе посещает около 250 человек в день, но в планах компании — удвоить показатель. Строить концепцию кафе на монопродукте, тем более если это суп, — перспективная идея, считает Филимонова. По ее словам, каждый третий посетитель ресторанов «Арпикома» заказывает суп — и днем, и вечером.

«Но не все игроки считают супы в стаканах однозначно успешными, — уверяет Матвеева. — Интересно, что питерская сеть кафе “Только ложки” (первая точка открылась на фудкорте в питерском “Стокманне” в конце 2010 г. — “Ведомости”), наоборот, подает суп в красивом качественном фарфоре».

Время покажет, сможет ли «Супчик» найти своего потребителя, все зависит от того, смогут ли они грамотно выстроить ассортимент, встать в местах с хорошей проходимостью, говорит Максим Забежалов, директор по развитию компании «Теремок — русские блины». В фудкорте в Новых Черемушках  «Теремок» и «Супчик» расположились рядом. Но никакой острой конкуренции «Теремок», у которого стационарная сеть за пять лет выросла с 12 до 68 кафе (не считая уличных «теремков»), пока не почувствовал.

Казанская сеть кафе «Сытый папа», которой владеет производственно-коммерческая фирма «Майдан» Марии Горшуновой, начинает экспансию за пределы Татарстана

Она открыла точку в Чувашии, на трассе М7, и не исключает появления в Нижегородской области

Татарстанские рестораторы называют рынки соседних регионов привлекательными, но говорят о проблеме с местными властями, которые неохотно выделяют площади «чужакам». По экспертным оценкам, открытие кафе среднего класса стоимостью примерно 6-7 млн руб. может окупиться за год. 

Местные рестораторы также считают соседние поволжские регионы привлекательными для открытия кафе экономкласса.

Открытие кафе в 350-400 кв. м среднего уровня потребует вложений в 6-7 млн руб., которые при успешной работе окупятся через год