Вариант 1
230 г ноги, свиные уши, хвосты
луковица
морковь
20 г винного уксуса
перец душистый
лавр, гвоздика, корица, чеснок, соль

Приготовление:
Разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалены), нарезанные уши и хвост заложить в кастрюлю, залить водой и варить 30-40 минут.
Снять образовавшуюся пену. Затем мясные продукты переложить в другую посуду, залить процеженным бульоном, добавив коренья, лук, специи, соль, варить до готовности. Подать в холодном виде (бульон получается желеобразный).

Вариант 2
1 кг свинины
лавровый лист, душистый перец, соль
150 г винного уксуса

Приготовление:
Свинину варить в кастрюле на среднем огне, нарезав кусками, с лавровым листом и перцем. Когда мясо развариться, и бульон будет только покрывать его, добавить уксус и соль. Довести до кипения и снять с огня.
Охладить вместе с отваром.

Основной утренней пищей множества кавказцев не только проживающих на самом Кавказе, но и живущих в России является «хаш» (так это блюдо называется по-азербайджански, он же «хаши» в грузинском и армянском произношении). Назвать хаш «горячим холодцом» - значит возвести клевету на это благородное блюдо, хотя, действительно, когда хаш постоит в холодильнике, из него выходит превосходный студень. Основной составляющей хаша является говяжья (реже свиная или баранья) ноги копытца. А так же рулька, рубцы и иногда хвосты.
Вариант 1 (на 1 порцию)
200 г говяжьих ног
250 г рубца
100 г сычуга (часть желудка жвачных, так называемый железистый желудок)
150 г бульона
10 г чеснока
25 г хлеб белый
30 г молока
специи, соль

Приготовление:
В кастрюлю положил пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху – разрубленные и промытые говяжьи ноги, не помешают нарезанные и промытые говяжьи ноги, не помешают нарезанные кусками рубец, сыгуч. Все это припустить под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того, как бульон закипит и мясо выделит весь сок, постепенно влить кипяток и варить на маленьком огне в течении 5-6 часов, то есть до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За час-другой до готовности заложить замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло (если нет почечного), соль и специи. Отваренное мясо нарезать и добавить в ту же тарелку. К супу отдельно подать толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона (или уксуса).

Вариант 2 (на 1 порцию)
300 г говяжьих ног или 400 г бараньих
90 г рубца
соль

Приготовление:
Образованные и промытые говяжьи или бараньи ноги, хвосты и рубцы вымочить в течение 5-6 часов в холодной (по возможности проточной) воде. Затем ноги порубить на куски и варить в несоленой воде на слабом огне. Мелко нарезанные рубцы варить до готовности. Продолжительность варки хаша 6-9 часов. Отдельно подать чеснок, толченный с солью.

500 г говядины или баранины
2 луковицы
1 ст ложка раст масла
1 ст ложка муки
2 яйца
1/2 чайн ложки шафрана,
2 ст ложки уксуса
Яичные желтки
Кинза
Корень сельдерея, петрушки


Мясо нарезать кусочками и варить снимая пену по рецепту "Мясной бульон". Мясо вынуть, бульон процедить. Лук порезать и поджарить, посыпать мукой, перемешать и еще раз поджарить. В бульон положить мясо, лук, шафран, соль, перец, коренья прокипятить на медленном огне. Отдельно вскипятить уксус и влейте в суп, снова вскипятить, после чего кастрюлю снять с огня. Перед подачей на стол, взбить в отдельной посуде яичные желтки, смешать их с небольшим количеством бульона, влейте в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись), а затем посыпать суп кинзой.

На 4 порции
300 г кукурузной крупы
6 стол ложек растительного масла
1 кг разной рыбы
3 стол ложки лимонного сока
2 луковицы
3 зубчика чеснока
500 г помидоров
соль, молотый черный перец
2 стол ложки муки
по 250 мл бульона и белого сухого вина
2 стол ложки рубленной петрушки

Приготовление теста:
Для поленты довести до кипения 1 ½ л воды с 1 ½ чайной ложкой соли. Уменьшить огонь, всыпать крупу и, помешивая, варить 20 минут. Поленту поставить в нагретую духовку.
Рыбу вымыть, промокнуть, нарезать кусочками и сбрызнуть лимонным соком.
Лук мелко нарезать. Очистить чеснок и сняв с помидоров кожицу, нарезать их кубиками.
Рыбу посолить, обвалять в муке и обжарить в 1 стол ложке масла. Снять со сковороды. В оставшемся масле потушить лук. Добавить измельченные чеснок и помидоры. Влить бульон и вино. Поперчить и варить 8 минут. Положить рыбу и варить еще 5 минут. Посыпать петрушкой. Поленту подавать отдельно.

Время приготовления: 50 минут
В одной порции 230 ккал

На 4 порции
500 г суповой говядины
1 лавровый лист
соль, черный перец горошком
2 большие моркови
1 стебель лука-порея
500 г белокочанной капусты
500 г свеклы
молотый черный перец
2 стол ложки красного винного уксуса
4 чайн ложки сметаны
1 пучок петрушки

Приготовление теста:
1 л воды с лавровым листом, перцем горошком и 1 чайной ложкой соли довести до кипения. Мясо вымыть, положить в кастрюлю и варить 1 час 10 минут.
Морковь и лук-порей очистить, нарезать кружочками. Капусту вымыть и нарезать соломкой, свеклу – брусочками.
Подготовленные овощи добавить к мясу через 40 минут от начала кипения бульона. Посолить, поперчить, приправить уксусом и варить под крышкой еще30 минут.
Мясо вынуть, удалить косточками и мякоть нарезать кубиками. Петрушку вымыть, промокнуть и порубить. Мясо и зелень положить в кастрюлю. Суп подавать со сметаной.

Время приготовления: 1 час 40 минут
В одной порции 230 ккал

На 4 порции
100 мл оливкового масла
120 г длинно зернового риса
по 1 чайн ложке сахарного песка и молотого сладкого перца
2 моркови
6 картофелин
1 маленький корень сельдерея
2 стебля лука-порея
2 луковицы
соль, перец
2 стол ложки рубленного укропа
2 стол ложки рубленной петрушки

Приготовление теста:
Овощи вымыть и очистить. Морковь нарезать кружочками толщиной 1 см, картофель и сельдерей – кубиками размером 2*2 см, а белые части лука-порея – кусочками по 3 см. Луковицы разрезать на 8 частей.
Подготовленные овощи потушить в кастрюле в оливковом масле 10 минут на среднем огне.
Влить 450 мл воды и засыпать рис. Посолить. Поперчить и приправить молотым черным перцем, сладким перцем и сахарным песком. Варить (около 30 минут) до готовности риса и картофеля, периодические помешивая. Еще раз приправить солью и молотым перцем. Посыпать рубленной зеленью. По желанию украсить веточкой укропа.
После приготовления
Рис добавлять в порцию перед подачей, во время подогрева.
Время приготовления: 50 минут
В одной порции 460 ккал

На 4-6 порций
2 гусиных окорока
4 большие моркови
1 корень сельдерея
4 картофелины
1 кочан капусты
2 стебля лука-порея
1 большая луковица
соль, молотый черный перец
4 кусочка поджаренного белого хлеба
4 стол ложки тертого сыра
50 г сливочного масла

Приготовление теста:
Окорочка вымыть и варить в 2 литрах подсоленной воды около 90 минут. Морковь, сельдерей и картофель, так же как и капусту, мелко нарезать. Лук-порей почистить, луковицу очистить. И то и другое нарезать кольцами. Овощи положить в бульон и варить еще 1 час.
Мясо вынуть, отделить от костей и нарезать. Отваренные овощи и измельчить миксером и снова положить в кастрюлю вместе с мясом.
Духовку нагреть до 250 градусов. Суп вылить в термостойкую широкую форму, положить сверху кусочки хлеба и посыпать тертым сыром.
Сливочное масло растопить и полить поверх сыра. Готовить 15 минут до образования золотисто-коричневой корочки. Подавать в форме.

Время приготовления: 3 часа
В одной порции 550

На 4 порции
1 кг суповой говядины
3 луковицы
2 гвоздики
1 лавровый лист
соль
2 пучка суповой зелени с кореньями
500 г картофеля
150 г лапши
2 стол ложки сливочного масла

Приготовление теста:
Мясо залить 1,5 л воды и, снимая пену, довести до кипения. 1 луковицу очистить и добавить к мясу вместе с гвоздикой и лавровым листом. Бульон посолить. Варить 90 минут.
Зелень вымыть и нарезать. Картофель сварить в мундире, очистить и разрезать на 4 части. Варить в течение 10 минут лапшу, откинуть на сито и обдать холодной водой.
Зелень положить в бульон и дать 25 минут постоять. Мясо вынуть, нарезать кубиками и снова положить в суп.
Остальной лук очистить, нарезать кольцами и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета. Положить в суп картофель и лапшу и разогреть. Подавать с обжаренным луком.

Время приготовления: 90 минут
В одной порции 900

На 4 порции
250 г белой фасоли
150 г копченого сала с прожилками
1 луковица
30 г топленого масла
1 л мясного бульона
соль, молотый черный перец
щепотка мускатного ореха
2 стебля лука-порея
200 г салями
2 стол ложки муки
1 пучок петрушки

Приготовление теста:
Замочить фасоль на ночь, затем воду слить. Сало нарезать кубиками. Лук порубить.
Топленое масло разогреть в кастрюле, потушить в нем сало и лук, влить бульон и положить фасоль. Приправить солью, перцем и мускатным орехом и варить на слабом огне 1 час.
Лук-порей вымыть, почистить и нарезать колечками.
Положить в суп салями (куском) и варить около 10 минут. Вынуть, нарезать кусочками и снова положить в кастрюлю. Муку размешать с 3 стол ложками воды, влить при помешивании в суп и дать закипеть.
Петрушку вымыть, листочки мелко порубить. Подавать суп, посыпать петрушкой.

Время приготовления: 90 минут
В одной порции 900

На 4 порции
350 г сушеного гороха
150 г копченого сала со шкуркой
2 свиные ножки холодного копчения
на кончике ножа майоран
1 пучок суповой зелени с кореньями
40 г топленого сала
3 картофелины среднего размера
соль, молотый черный перец
1 стол ложка рубленной петрушки

Приготовление теста:
Горох замочить с вечера в 2 ¼ л воды. Затем, поставив на плиту в этой же воде, положить сало, свиные ножки, майоран и довести до кипения.
Суповую зелень перебрать, вымыть, измельчить и потушить в топленом сале в течение 5 минут. Положить в кастрюлю и варить в течение 2 часов на слабом огне.
Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в суп и варить еще 30 минут. Вынуть сало и свиные ножки. Удалить из них кости и жир и нарезать мясо кубиками. Снова положить в суп и приправить солью и перцем.
Посыпать суп рубленой петрушкой и подать на стол.

Время приготовления: 3 часа
В одной порции 910

На 4 порции
500 г моркови
300 г сельдерея
3 луковицы
2 стол ложки сливочного масла
соль, молотый черный перец
1 кг картофеля
500 г лука-порея
1 пучок зеленого лука
250 г сала с прожилками

Приготовление теста:
Морковь и сельдерей очистить и нарезать кусочками. Луковицы очистить и порубить.
Сливочное масло разогреть в кастрюле и потушить в нем подготовленные овощи. Влить 1,5 л воды, приправить солью и перец и варить 20 минут на среднем огне.
В это время очистить, вымыть и нарезать кубиками картофель. Лук-порей и зеленый лук вымыть и нарезать кольцами. Сделать миксером пюре из моркови и сельдерея. Добавить картофель, лук-порей и репчатый лук и варить все еще 25 минут.
Сало нарезать мелкими кубиками и растопить на сковороде без жира. Перед тем как подавать на стол, посыпать суп шкварками.

Время приготовления: 1 час 15 минут
В одной порции 730 ккал

На 2 - 2,5 литра воды

Бланшировать 1 кг телячьих костей, вымыть суповую курицу и все положить в кастрюлю и залить 3 л воды. Варить, снимая шумовкой пену. Измельчить 1 морковь, 1 стебель лука-порея, 1\2 корня сельдерея и 1 корень петрушки. 1 луковицу очистить, разрезать пополам и обжарить поверхность среза. Зубчиком чеснока очистить, вымыть 2 стебля петрушки, 1 веточка тимьяна, 1 лавровый лист и добавить в бульон месте с овощами, луком и солью через 2 часа после закипания. Варить еще 1 час, затем бульон процедить через марлю.

На 4 порции
500 г говядины (подбедерок)
1 головка репчатого лука
1 л мясного бульона
3 стол ложки винного уксуса
500 г белой стручковой фасоли
300 г моркови
300 г картофеля
1 стебель лука-порея
соль, перец
3 чайн ложки тмина
несколько веточек петрушки
Приготовление теста:
Вымыть мясо. Очистить репчатый лук и разрезать луковицу на 4 части. Положить все в бульон, довести до кипения и варить 90 минут.
Смешать уксус с 1 л воды. Вымыть фасоль, нарезать кусочками и опустить ее в уксусную воду. Нарезать кубиками картофеля и морковь. Нарезать кружочками лук-порей. За 20 минут до окончания приготовления мяса добавить к нему фасоль, лук-порей, картофель и морковь. Посолить, поперчить и приправить тмином.
После приготовления
Очень вкусно.
Время приготовления: 2 часа
В одной порции 260 ккал