Для кабачковой икры на зиму от шелухи очищаем лук и нарезаем его мелко. Если есть блендер, можно измельчить лук им с помощью лезвия-ножа. Или натереть лук на крупной терке, при этом также можно воспользоваться насадкой блендера.

Разогреваем на сковороде растительное масло (2 ст.л.), а потом обжариваем лук на нем до прозрачности. Он не должен зарумяниться и покоричневеть.

Пока обжаривается лук, очищаем морковь. Ее необходимо натереть на терке. Я все овощи перерабатываю в блендере.

Подготавливаем посуду, в которой будем готовить икру. Это может быть большой казан, сковорода с бортиками повыше или кастрюля, но не эмалированная, т.к. она может окраситься. Перекладываем в эту посуду лук.

На оставшемся масле обжариваем морковь около 10 минут.

Кабачки очищаем от кожи и семечек, если они есть. Натираем их на крупной терке. К луку добавляем морковь и кабачки, перемешиваем и ставим на плиту на средний огонь.

Тем временем очищаем томаты от кожицы. Я кладу их партиями в кастрюлю, где кипит вода, шумовкой перекладываю в ледяную воду и сразу очищаю от кожицы. Пробиваем томаты в блендере.

Добавляем к овощам томаты и перемешиваем. Икру готовим около 40-60 минут под крышкой, помешивая, чтобы не пригорало. Время, конечно, зависит от овощей, они должны стать мягкими.

Не так давно я варила 2 партии икры в разных кастрюлях, но в одной партии использовала морковь из магазина, а в другой домашнюю, с огорода. Не могу точно сказать, в чем данный феномен, но с магазинной морковкой икра получилась более однородная, а вот другую партию варить пришлось на 40 минут дольше, но все равно она разварилась не так хорошо.

Выключаем икру, даем ей слегка остыть, перебиваем ее блендером до пюреобразного состояния. Если планируете это делать погружным блендером, следует быть осторожной, иначе можно обжечься.

Добавляем в икру все оставшиеся ингредиенты, а именно, соль, специи, уксус и томатную пасту. Специи можно подкорректировать по своему вкусу. Варим, помешивая, еще 15-20 минут. Опять же, нужно следить, если хочется более однородную икру, ее можно пробить блендером еще раз, но затем снова довести до кипения.

Разливаем горячую кабачковую икру на зиму по стерилизованным банкам и укупориваем крышками. Переворачиваем и даем остыть.