Изумительные заварные пирожные с хрустящей «шапочкой» и крокамбуш.
 

Заварные пирожные с хрустящей «шапочкой» и крокамбуш.

Слова автора.

«Я очень люблю печь заварные пирожные. На мой взгляд, это – беспроигрышный вариант десерта: на любой вкус можно выбрать крем и глазурь, и делаются заварные пирожные достаточно легко, как бы вас не уверяли в обратном) Сегодня мы испечем не совсем обычные заварные пирожные, а с хрустящей «шапочкой». Такие пирожные делают некоторые кондитерские Франции. «Шапочка» получается благодаря тонкому пласту специального песочного теста (сroustillant sablé), которое перед выпечкой кладется сверху на уже отсаженные на противень пирожные. Для начинки я предложу вам сегодня нежный творожный крем, но вы можете заполнять пирожные любым кремом по вашему вкусу. Подавать пирожные можно просто на блюде, но сегодня мы сделаем из них Крокамбуш (croquembouche) – французский десерт, представляющий собой конус, чаще всего и заварных пирожных (профитроли или шу), с начинкой или без нее, скрепленных между собой уваренным до золотистого цвета (как для леденцов) сахарным сиропом и украшенными сахарными нитями из такого же сиропа. Такой торт часто готовят на крещение, свадьбу или к первому причастию.

Для песочного теста нам понадобится:

100 гр. охлажденного сливочного масла
125 грамм муки высшего сорта
125 грамм сахара
½ стручка ванили (или ванилин)

Для заварного теста:

250 мл. воды
100 гр. масла
150 гр. муки высшего сорта
щепотка соли
4 яйца

Для творожного крема:

300 грамм творога
50 грамм сливочного масла комнатной температуры
50 грамм сгущенки, обычной или вареной
1-2 ст ложки сахарной пудры
Для сахарного сиропа:
250 грамм сахара
50 мл воды
несколько капель лимонного сока.

Приготовление:

Для песочного теста из масла, муки, сахар и семян ванили замешиваем тесто. В комбайне или вручную. Кладем тесто в полиэтиленовый пакет или пищевую пленку и оправляем в холод на 30-60 минут.

Для заварного теста воду со щепоткой соли вливаем в кастрюлю и ставим на плиту. Добавляем туда же сливочное масло и доводим смесь до кипения. Как только вода с маслом начала закипать всыпаем всю муку и начинаем активно мешать, снизив огонь до среднего. Ингредиенты соединятся, и тесто склеится в один комок. На дне кастрюли при этом появится что-то вроде небольшого налета. Выключаем плиту, снимаем кастрюлю, и даем тесту остыть до комнатной температуры. Можно переложить его в другую посуду (в которой потом можно будет взбивать), чтобы оно остыло быстрее.

Пока тесто остывает, достаем из холодильника песочное тесто. Раскатываем его при помощи скалки прямо в полиэтиленовом пакете или между двумя слоями пищевой пленки до толщины 2-3 мм и снова кладем в холодильник.

Разогреваем духовку до температуры 220 градусов.

Когда заварное тесто остынет, начинаем добавлять в него по одному 4 яйца, не прекращая взбивать миксером. Когда тесто станет однородным, слегка тягучим, прекращаем взбивать и перекладываем тесто в кондитерский мешок. Далее отсаживаем на лист пергамента пироженки. Нужно учитывать, что пирожное увеличится в 2-3 раза, поэтому выбирайте для себя нужный размер и отсаживайте на расстоянии в 5-7 см.



Когда отсадили все пирожные, достаем их холодильника песочное тесто. Снимаем верхнюю часть пленки или пакета и вырезаем из теста кружки, близкие по диаметру к отсаженным на противень пирожным.



На каждое пирожное кладем по кружку песочного теста и слегка прижимаем. Ставим противень в духовку.



Через 15 минут снижаем температуру в духовке до 190 градусов и печем еще минут 20, до ярко золотистого цвета. Когда пирожные испеклись, выключаем духовку, но не достаем сразу, приоткрываем слегка дверцу и даем пирожным так постоять еще минут 15. Затем достаем противень, и даем пирожным остыть. Сворачиваем лист формата А2 в виде конуса и надежно закрепляем скотчем.



При желании, пирожные можно наполнить кремом. Например, творожным. Если творог у вас не пастообразный, протираем его через сито, добавляем сливочное масло комнатной температуры и начинаем взбивать. Затем добавляем сгущенку и сахарную пудру, продолжая взбивать. Крем станет однородным и воздушным. Перекладываем его в кондитерский мешок или шприц, выбрав насадку с круглым отверстием маленького диаметра. Остывшие пирожные наполняем кремом, аккуратно прокалывая стенку пирожного насадкой.

Наполнив все пирожные, готовим сахарную карамель. Сахар с водой и несколькими каплями лимонного сока ставим на плиту. И увариваем сироп до золотистого цвета. Снимаем с плиты. Берем бумажный конус, переворачиваем верхушкой вниз. В самую верхушку кладем одно наше пирожное песочной частью вверх. Следующее пирожное обмакиваем в сахарный сироп стороной, которой оно будет соприкасаться с предыдущим. Так поступаем со всеми пирожными. Когда все пирожные склеили между собой, даем им побыть вверх дном буквально 1 минуту, а потом смело переворачиваем пирамиду на тарелку. Поливаем по окружности снизу вверх оставшимся сиропом, стараясь добиться эффекта карамельных нитей. Работать с карамелью желательно достаточно быстро, т.к. она быстро твердеет. Если такое случилось, можно ее слегка подогреть.




Наш десерт готов! У такого красивого десерта есть все же один минус: его нельзя сделать за день или больше, карамельные нити начинают подтаивать уже через несколько часов. Но оказавшись на столе, вряд ли он пробудет там даже столько.

Приятного аппетита!
Источник

Серия сообщений "заварное тесто":

Моя_кулинарная_книга