Прогресс науки и техники подарил любителям кофе новшество — быстрорастворимый кофе. Появление консервированного растворимого кофе было встречено по-разному. У одних он сразу получил признание, так как позволял приготовить любимый напиток даже в тех случаях, когда для этого не было необходимых прежде условий. Другие же, наоборот, встретили новый кофе с сомнением, полагая, что ему далеко до достоинств кофе «настоящего».

Между тем, быстрорастворимый кофе — продукт замечательный в полном смысле этого слова. Его приготовляют из лучших сортов натурального кофе, крепкий настой которого тщательно фильтруется, а затем распыляется в больших камерах, заполненных инертным газом, например, азотом. Капельки «того экстракта высыхают прямо на лету, превращаясь в мелкие гранулы, легко растворяющиеся в воде и образующие в ней коллоидный раствор. Для приготовления напитка из такого порошка достаточно иметь под рукой только горячую воду.
Порошок быстрорастворимого кофе сохраняет высокие вкусовые качества свежеразмолотого кофе, так как вместе с кофеином и ароматическими веществами — эфирными маслами, образующими «букет» кофе, в экстракт переходят и затем сохраняются в гранулах поверхностно-активные вещества — стабилизаторы коллоидных частиц. Покрывая частицы и мельчайшие масляные капельки защитным адсорбционным слоем, эти стабилизаторы не дают им агрегироваться и выпадать в осадок. Благодаря стабилизаторам, напиток, приготовленный из порошка быстрорастворимого кофе, имеет более высокую дисперсность, чем кофе, сваренный из молотых зерен, и совсем не дает осадка. Таким образом, можно смело утверждать, что быстрорастворимый кофе при правильно поставленном его производстве лучше «обычного» — во всяком случае, в нем более полно используется все ценное, что содержится в обжаренных кофейных зернах.