Цитата сообщения Autumn_Chrysanthemum Торт "Фрезье" с фисташковым кремом


Торт "Фрезье" с фисташковым кремом

Бисквит Женуаз

50 г сливочного масла +20 для формы
200 г муки +20 для формы
6 яиц
200 г сахара
50 г миндальной муки

Крем муслин

180 гр масла
360 мл молока
4 желтка
100 гр сахара
30 гр кукурузного крахмала
120 гр фисташковой пасты
700 г клубники

Сироп для пропитки

100мл воды
100 г сахара
40 мл кирш ликер
40 мл малинового ликера

Украшение

250 г марципана
25 г фисташковой пасты

Бисквит

Духовку разогреть до 170 С. Подготовить 2 формы d 20 см для выпечки: смазать размягченным сливочным маслом, присыпать мукой, чтобы стенки и дно покрылись тонким слоем. Удалить излишки муки.

Просеять муку. Масло растопить, охладить до комнатной температуры.
Приготовить водяную баню. Вода в большей кастрюле должна почти кипеть.

Смешать яйца с сахаром. Как только яично-сахарная смесь станет однородной, установить миску со смесью на водяную баню. Дно меньшей кастрюли/миски не должно касаться воды!

Венчиком непрерывно взбивать смесь около 5 минут. За это время температура смеси должна дойти до 50С, весь сахар полностью раствориться, смесь побелеть и увеличиться в объеме в три раза.

Снять миску, содержимое взбить миксером до остывания.

Постепенно добавить просеянную муку и миндальную муку , перемешать лопаткой.
Добавить растопленное масло. Перемешать до получения однородной массы.

Выложить тесто в формы, выпечь до готовности. Около 15-20 мин.
Идеально если бисквиты будут не более 1 см высотой.

Крем

Заранее достать масло из холодильника, что бы оно стало мягким.
Вскипятить молоко, убавить огонь.

Желтки взбить с сахаром, смесь должна слегка побелеть. Добавить крахмал. 1/3 горячего молока добавить в яичную смесь, перемешать венчиком. Вылить смесь в молоко, непрерывно помешивать до загустения (мин 1о-15 на слабом огне). Снять с огня, продолжать мешать еще некоторое время, дать остыть. Добавить масло, фисташковую пасту, взбить миксером.

Сироп

Воду с сахаром довести до кипения. Остудить, добавить ликеры

Монтаж

Клубнику вымыть, обсушить, срезать кончики

Выбрать одинаковые по размеру ягоды, разрезать пополам, остальные на четыре части или оставьте целыми

Форму выложить пленкой.
На дно положить бисквит, пропитать сиропом. Клубнику выложить плотно срезом к пленке.

С помощью кондитерского мешка заполнить кремом пространство между ягодами, покрыть бисквит до половины высоты формы, аккуратно не сдвигая ягоды разровнять крем по бокам.

В центр выложить оставшуюся клубнику, сверху крем.

Разровнять поверхность шпателем. Выложить второй бисквит, пропитать сиропом, сверху выложить оставшийся крем. Разровнять поверхность.

Украшение

Марципан смешать с фисташковой пастой, тщательно вымесить до получения ровного цвета.

Раскатать марципан между слоями пекарской бумаги до толщины 1 мм, формой равной диаметру торта вырезать круг. С помощью скалки перенести марципан на торт. Поверхность разровнять.

Бортик формы удалить, пленку снять, украсить свежими ягодами.