Рецепты Нины Фоминой и ее блог Cooking Palette

Как известно, Оноре де Бальзак слыл известным гурмэ и гурманом одновременно, т.е. любителем не только вкусно, но и много поесть. Кроме того, он и сам иногда любил что-нибудь сготовить. Одним из знаменитых блюд в исполнении Бальзака был рийет из свинины.

Рийет – родственник паштета. Но если для паштета мясо (птица, рыба, а теперь нередко и овощи) готовится, а затем перемалывается и смешивается с жирами, то для рийета мясо (птица, рыба) готовится в этих самых жирах (сливочное масло, свиной, утиный жир), а затем перетирается до консистенции паштета, крупнее или мельче.

Что же касается вкуса рийета, то тут мнения могут расходиться. Жак Пепэн, опробовав множество способов, считает, что для приготовления рийета достаточно соли и перца. Другие кулинарные знаменитости не скупятся на специи. Мне же рийет с солью и перцем кажется пресноватым. Дело вкуса.

Сегодня делюсь одним из моих рецептов свиного рийета. 

Для рийета лучше брать жирноватую свинину. Лопатка – идеальная часть. Если же лопатка не очень жирная, следует добавить грудинку.

Ингредиенты

1 ½ кг свинины, довольно жирная лопатка

2-3 лавровых листа

5-10 веточек тимьяна (или 1 ч.л. сушеного)

1 ч.л. черного молотого перца

1 ч.л. молотого кориандра

1 ч.л. молотого фенхеля

1 ч.л. молотого сельдерея (по желанию)

¼ ч.л. мускатного ореха (по желанию)

Щепотка кайенского перца (по желанию)

Соль

Сок 1 лимона (по желанию)

Приготовление

Разогреть духовку до 150 С (300 F).

Свинину нарезать небольшими кусочками (3-4 см).

В кастрюлю с тяжелым дном (чугунная или керамическая посуда подходят идеально) уложить свинину, специи и травы. Налить ½ чашки воды, довести до кипения на большом огне на плите.

Снять с огня, накрыть крышкой и отправить в духовку примерно на 3 часа.

Проверить раз-другой на наличие жидкости. Свинина должна готовиться в собственном соку и жиру.

Готовую свинину вынуть из духовки и остудить в кастрюле. Можно оставить на ночь, а на следующий день чуть-чуть подогреть.

Вынуть лавровый лист и веточки тимьяна.

Свинину выложить в большую миску и размять при помощи вилки или лопатки до желаемого состояния (крупнее или мельче). Она будет очень легко распадаться. Добавить лимонный сок и, если нужно, соль. Для длительного хранения рийета отлить немного жира, сохранить.

Добавить остальной жир-сок к свинине, перемешать и, по желанию, слегка взбить вилкой. 

Переложить рийет в банки или керамические горшочки и залить сверху тонким слоем жира, если собираетесь хранить долго.

Полностью остудить.

Подавать с солеными или маринованными огурцами, оливками, каперсами и хорошим хлебом.

Хранить рийет в холодильнике можно до 12 недель.

Готовьте с удовольствием!