Цитата сообщения Дама-хозяйка Телятина по-бургундски. Карбонад по-фламандски.

COOlинария от Елены Вайцеховской. Е.С.Вайцеховская - олимпийская чемпионка по прыжкам воду, обозреватель газеты "Спорт-Экспресс". (См. у нас её статьи: Луковый суп. * БО-О-РЩ!!! * Рогалики * Сборная солянка * Завтрак по воскресеньям. Бранч. * Мясо по-французски * О травах и специях * Летние супы * Рыба ищет, где лучше * Адвокат и Павлова * Как не испортить холодец? * История о стройной мясорубке. Маковый штрудель. * Разноцветные супы * Грибная история * По следам Люсьена Оливье * ОМ-М...ЛЕТ * Зимний ужин * Анти - Харчо * Салат Кобба и соус Blue Cheese * Супы с зарубежными историями * Лимонные истории * Заперчённая шейка * Птыси, курник и бискотти)

Классика высокой кухни. Телятина по-бургундски

Как-то я совершенно случайно - в самолете - прочитала очередную, третью из четырех книгу совершенно замечательного профессионального повара с замашками алкоголика и наркомана (это его не портит) Энтони Бурдена «В поисках совершенной еды». Мало кто из людей, выбравших своей профессией готовить пищу, умеют делать это с такой тщательностью и в то же время до такой степени залихватски, что ли.

Так вот на вопрос, себе же заданный (после того, напомню, как человек объездил весь мир в поисках этой самой «совершенной еды»), Бурден ответил: «Если мне хочется по-настоящему вкусной, самой вкусной в мире еды, я приготовлю мясо по-бургундски». За точность цитаты не ручаюсь, но смысл был именно такой.

Ну так вот, мясо по-бургундски. Все очень просто на первый взгляд - до аскетизма: мясо, лук, грибы, морковь и красное вино. Просто мясо должно быть свежим и хорошей мякотью (мне досталась телячья лопатка), грибы я взяла замороженные, но белые, если нет замороженных собственноручно - лучше свежие шампиньоны. Мороженные магазинные белые грибы не рекомендую - много песка. Лучше взять сушеные. Лук и морковь выбираются самые крепкие и свежие на вид. Лука должно быть два вида. Репчатый и мелкий шалот - это маленькие удлиненные луковки, которые достаточно нудно чистить, но из песни слов, (то есть из мяса по-бургундски - шалота) не выкинуть.

И вино, конечно. Классика жанра - использовать для готовки такое же вино, как вы собираетесь с этим блюдом пить. На самом деле вино должно быть просто хорошим. С одной стороны, это тот самый случай когда ради такого ужина имеет смысл заехать в Ашан или любой оптовый магазин и по демпинговой цене приобрести большую, на три или четыре литра бутыль бургундского Paul Masson. Идеальный вариант, проверено. Но ничуть не хуже идет к мясу менее дорогое вино. У меня это обычно македонский «Вранац» .

В этом вине нужно мясо, нарезанное на куски размером с кулак ребенка, и замариновать. На ночь, или хотя бы на несколько часов. Соотношение (чтобы было понятно) литр на 1,5 кг. Если мяса меньше, делайте поправки по количеству вина сами.
Единственное, что нужно дополнительно сделать на этом этапе - насытить маринад специями. Французы (а блюдо исторически французское) используют так называемый «букет гарни» - с лавровым листом, петрушкой, тимьяном или другими травами на выбор, я же обычно кладу основательный пучок хорошо помятого в руках свежего тимьяна и по десятку раздавленных в ступке ягод перца и можжевельника. Можно добавить лимонную корку. Можно чеснок - чувствуйте себя в этом отношении художником, но учтите: на этом этапе приготовления желательно еще быть трезвым, чтобы ненароком не переборщить со специями и не перепутать тимьян с кардамоном.

А вот теперь поехали готовить: на смеси растительного и сливочного масла обжарить нарезанную тонкими полукольцами крупную луковицу (или две мелких), пару-тройку крупных зубчиков чеснока и так же мелко нарезанную, или натертую на крупной терке морковь. Одну. С этими овощами мясу предстоит тушиться два часа, так что кладутся они не как овощи, а, скорее, как необходимый ингредиент будущего соуса. Затем переложить овощи в посуду, в которой предполагается готовить, а в сковороде в этом же масле до корочки обжарить мясо, предварительно вынутое из маринада, обсушенное бумажным полотенцем и обваляное в муке. Вынуть. Переложить к овощам.

Вино, которое использовалось для маринада, не вынимая из него трав и приправ довести до кипения, процедить и залить мясо. Если грибы у вас не свежие, а сухие, они закладываются к мясу на этой стадии.

Плотно накрыть крышкой и на два часа в духовку, разогретую градусов до 180. Хотя можно вполне успешно готовить и на плите - на маленьком огне. Если вдруг жидкости оказалось слишком много, можно не накрывать крышкой, дать излишку выкипеть.

Когда два часа пройдут, у вас должна быть наготове закладка из овощей и грибов. Для этого луковички шалота, зубки чеснока и порезанную толстенькими шайбочками морковь нужно слегка обжарить на смеси растительного и сливочного масла, куда дополнительно тонко порезать бекон. Неважно какой, но сырокопченый намного ароматнее. Затем вынуть лук с морковью и отдельно там же обжарить грибы. Недолго - минут по 10. По сути то, что вы сейчас готовите - это разновидность гарнира. Поэтому количество варьируйте на свой вкус. У меня на 700 г мяса пошло (кроме двух средних луковиц и морковки вначале) еще три морковки, штук 15 луковичек-шалотиков и грамм 150 грибов.
Все это поверх мяса выкладывается в жаровню (предварительно посолив ее содержимое по вкусу) и еще на час убирается в духовку (вот тут принципиально, чтобы именно в духовку).

Все, собственно.

Карбонад по-фламандски

Есть такое дурацкое слово - нажористый. Так вот Бельгия - очень нажористая страна. Здесь даже улитки после дождя ползают по камням такие, что хочется уступить дорогу. Каштанов подобного размера мне тоже не доводилось видеть ни во Франции, ни в Австрии, нигде больше, короче. Да что - каштаны! Вы на мою вчерашнюю картинку с шалфеем обратили внимание? У него ж каждый лист размером с небольшого мыша. Рубенсовские женщины, опять же.

Бельгийцы кулинарно щедры. Блестящая иллюстрация - рынок. Где возле каждой лавки, лавочки и лавчонки, торгующей съестным, накрыт стол. А то и не один. Вокруг собирается народ, смеется, угощается вкусностями, при этом хозяин совершенно не парится в отношении того, купишь ты у него что-нибудь, или нет.

Соответственно и кухня: сытная, сливочно-жирная, располагающая к ленивому, неторопливому времяпрепровождению.

Классика бельгийской кухни - томат-креветт. Во-первых, эту закуску в обязательном порядке подают на всяческих party и торжествах. Девчонки - гимнастки, с которыми я как-то делала в Антверпене интервью, помнится, затащили меня в спонсорский шатер под тем предлогом, что разговаривать там удобнее (кто ж спорит-то?), так вот от шампанского мы удержались, а от томатт-креветт нет.

С этой закуской все примитивно просто. Помидор фаршируется креветками и запекается в печке. Можно сделать совсем диетическую начинку, нарубим мякоть, вытащенную из помидора, слегка выпарив ее в сотейнике и туда же рубленную петрушку (много), перец и чеснок (по вкусу) и креветки. Масла растительного чуток. И подержать на огне пару минут, чтобы выпарить излишнюю жидкость прежде чем в помидор начинку упаковывать и в духовку все это ставить. А можно поджарить в ложке сливочного масла ложку муки, влить жирные сливки и, как только все это начнет на огне густеть, туда же очень тонко порезанные пару-тройку шампиньонов. Максимально свой аромат эти грибы отдают в первые несколько минут термообработки. А нам это и нужно.

Далее соль, перец, мелко нарубленная петрушка. Креветки разумеется. И тем же путем: помидор, печка, тарелка.

Вариации? Можно посыпать сыром перед запеканием. Можно положить сверху горсточку выжаренного до хрусткости бекона. И помидоры брать не слишком большие. Подается в Бельгии эта закуска интересно: в круглых бокалах на коротеньких, устойчивых ножках. Помидор в такой бокал входит совершенно идеально. Хотя, возможно, это совсем уж торжественная форма подачи.

Карбонад по-фламандски. он же - Vlaamse Stoverij, если в бельгийском ресторане заказывать, - это уже монументальное искусство. Неторопливое. С одной стороны, жаркое, как жаркое. Из говяжьей вырезки, кстати (чисто поросячье слово «карбонад» не принимайте во внимание). Просто Бельгия - страна сладкая. Вафли, мед, шоколад, мягкое пиво… Поэтому и процесс приготовления мяса имеет национальный оттенок. Обязательно - сахар, ложку которого растворяют в паре ложек сладковатого фруктового уксуса и вливают в мясо под конец тушения. Вместо острого перца - горчица, которой очень густо мажут ломоть белого хлеба и укладывают - горчицей вниз - поверх мяса - под крышку. Из специй - «мягкий» (в отличие от розмарина) тимьян, можно добавить гвоздику или мускатный орех - на любителя.
Потом, когда все будет приготовлено, оставшуюся от хлеба корку можно выбросить. Мясо к тому времени уже пропитается островато-пряным ароматом горчицы и головокружительно-душистым - хлебным. Чем заливать, начиная тушение? Пивом, конечно.

А до этого все, как обычно: обжарить в растительном масле лук, обжарить до корочки мясо, порезанное небольшими кусочками и обвалянное в смеси муки, соли и перца, залить содержимое сковороды небольшим количеством горячей воды или бульона и переложить все в посуду для тушения, долив пивом до нижней кромки верхних кусочков. Тушить придется долго, часа три. Температура не должна быть бог весть какой высокой: 150-160 градусов вполне достаточно.

Ну и картошка, конечно - отдельным гарниром. Или (тс-с-с-с!) вообще без него - с овощами. Хотя считается, что туристы в Бельгии мясу вообще предпочитают жареную картошку.

Но что с них, с туристов, взять? Половина вообще искренне уверена в том, что национальное бельгийское блюдо - это картошка в кульке из серой вощеной бумаги, которую продают на улицах вместе с каштанами. Как в Голландии, кстати. Видимо, это самый надежный и быстрый путь отрастить себе настоящую рубенсовскую попу. На память…