Рецепты Сталика Ханкишиева
 

Айва, фаршированная по-кокандски

Фотография новая, слова рецепта старые.


Ингредиенты: Несколько косточек с мясом (говядина или баранина), одна большая говяжья почка, говяжье сердце, лук 2-3 головки и ещё 2 килограмма, морковь 700 грамм, рис 1 кг (дев-зера, как всегда, но можно и любой другой, высококачественный), курдючное сало 300 грамм или растительное 250 грамм, чеснок 1-2 головки по желанию, острый стручковый перец 1-2 штуки, 0,5-1 чайная ложка острого молотого перца, зира, соль, м.б. ещё и немного томатной пасты.

Очень многие начинают готовить плов, а когда обнаруживают, что он у них не получился (рис склеился, вода осталась, всё похоже на невкусную кашу), то говорят: «А! Это я шавлю приготовил! Шавля у меня получилась»
На деле это далеко не так. Эти люди не только плов приготовить не умеют, но и, попросту, никогда не ели настоящей шавли. Потому что шавля – блюдо значительно более древнее в Узбекистане, нежели плов, - так, я, во всяком случае, слышал от одного сведущего человека. И приготовить настоящую шавлю умеет ныне далеко не каждый. Попробуем?
Как готовим:
1. Перебираем и промываем в холодной воде рис, после чего замачиваем его в тёплой воде.
2. Почки нарезаем двухсантиметровыми кубиками и замачиваем в большом количестве воды, которую периодически меняем.
3. Морковь нарезаем длинной соломкой 0,3*0,3 см, а 2-3 головки лука нарезаем кольцами.
4. Сало режем кубиками и опускаем его в сильно нагретый казан. Огонь на максимуме. Когда выжарки станут темнеть, снимаем их шумовкой и откладываем в сторонку.
5. Если использовалось масло, то, после того как от масла пошёл дым опустим туда одну очищенную луковицу, а когда она потемнеет, то выкинем её. Это обязательно необходимо проделывать в любом блюде, так мы избавимся от кисло-горького привкуса. Кстати, масло надо брать такое, которое кипит при высокой температуре – подсолнечное кипит при 120 градусах и пенится, оно нам не подойдёт. Вот оливковое, хорошее соевое, или кукурузное кипит при 160-180 градусах, это то, что надо.
6. Опускаем косточки, они быстро прожарятся, станут золотисто-коричневого цвета, тогда их снимаем и отложим в сторонку.
7. После того, как масло перестанет пениться от выкипающего мясного сока, и снова нагреется, опускаем первые две-три головки лука. Жарим их до потемнения, пока они не станут хрустящими, осторожно перемешивая их, следя, что бы они прожаривались равномерно и не потеряли свою форму колечек.
8. Теперь опускаем почки, предварительно отжав их от воды, и сердце, порезанное кусочками по 1,5 см. Интенсивно жарим, добавляем красный молотый перец. Некоторые в этом месте добавляют томатную пасту, а я так не делал никогда. Если хотите – попробуйте. Доводим до полу готовности.
9. Вот теперь самое время для моркови: сначала сыпем её поверх почек и сердца, выдерживаем 2-3 минут, когда она начнёт оседать, перемешиваем её вместе с почками и проч.
10. Вернём в казан косточки, шумовкой уложим их на дно казана, посолим (1,3 ст.л.), положим чеснок, очищенный от верхней шелухи и корешков, стручковый перец, и прикроем крышкой, слегка уменьшим огонь - пусть всё потушится минут 10-15 в собственном соку, без добавления воды. Должен пойти приятный запах жаренной моркови, «запах плова», иными словами.
11. За это время мелко порежем (можно кольцами, а можно кубиками) оставшиеся два килограмма лука. Опустим этот лук в казан, разровняем и, слив воду с риса, аккуратно уложим его поверх лука. Не забудьте посыпать рис зирой.
12. Добавим огонь и закроем казан плотной крышкой. Лук должен дать сок, этого сока должно хватить для того, что бы рис сварился.
13. Минут через двадцать открываем казан и проверяем рис и наличие сока. Если рис выглядит полу готовым, а сока практически не осталось, то всё идёт как раз так, как надо. Если Вы видите, что рис уже почти готов, а сока ещё довольно много, то, при открытом казане, собираем рис горкой, проделываем в нём отверстия до самого дна, предпринимаем все меры к срочному выпариванию воды. А если рис остался сырым, и сока уже нет, то добавляем 100-150 грамм воды и ждём, когда она выпариться при открытой крышке, уменьшая огонь к концу процесса.
14. Когда всё сделано так, как надо, рис стал полу готовым, и сока практически не осталось, (если только не в самом луке) закрываем всё плотно. Можно сначала большой тарелкой, а потом уже крышкой, а можно эмалированной чашкой, плотно прилегающей к краям казана.
15. Через 20-25 минут осторожно открываем казан, находим стручковый перец, косточки и чеснок, откладываем их в сторону до времени, и тщательно перемешиваем. Выкладываем всё в большое плоское блюдо, поверху украшая его косточками, чесноком и стручками перца. Посыпаем мелко нарезанной зеленью. В шавле должно остаться довольно много сочного лука, но рис не должен быть склеившимся и слипшимся. Внешне всё похоже на узбекский плов, но вкус принципиально иной – значительно тоньше и ароматнее.


А теперь фото блюда куда как проще - ДЖИЗ-БЫЗ



И снова старый рецепт:

Хотите выпить три по пятьдесят хорошей виноградной водки?
Или, может, лучше тутовой?
Не повезло и нет ни того ни другого?
Ну так налейте себе хоть виски, что ли... как же вы так? а?
Да. Потому что без хорошего стаканчика

такую еду есть грех!
А со стаканчиком - самый раз!
Итого: что это такое? Это всё то, что растёт у барана внутри, да ещё немного того, что снаружи :)
Давайте по полочкам: мясо от брюшины, бараньи яйца, курдючная оболочка, лёгкие, сердце, печень, почки, селезёнка, жирные кишки, немного сала со спины. Вот.
А готовится всё это довольно просто.
Ну, кишки, само-собой понятно, вычистить, вывернуть низнанку и выскрести, промыть с крупной солью и положить отмокать в воду с уксусом.
Курдючную оболочку ошпарить, выдрать все волосы, опалить, ошпарить, выскрести, хорошо прополоскать.
Бараньи яйца вынуть из оболочки, да и всё. Почки разрезать напополам, промыть, вымочить и опять промыть.
Лёгкие, сердце и курдючную оболочку предварительно недолго отварить.
И всё порезать кусочками, как на картинке.
Первыми в казан пойдут курдючное сало и оболочка. Но сало мы будем не вытапливать, а быстро обжаривать. Немного масла всё равно выйдет, тогда опустим мясо от брюшины, постоянно перемешивая обжарим и его,поперчим красными перцами - острым и сладким, подсыпем куркумы, а следом опустим всё остальное, что Бог послал.
Да, а лук порезали? Надо килограмма полтора лука порезать некрупными кубиками. И когда всё уже будет слегка прихвачено-прижарено, посыпем зирой и чёрным перцем. Вот теперь лук поверх всего, накрываем казан плотно и убавляем огонь - двадцать минут перерыв!
Откроем, пару ложек томатной пасты, перемешаем всё как следует, добавим огня, дадим выпариться лишней влаге и вперёд - на подогретые блюда, зеленью посыпать и... за здоровье!




Чем лечиться?
Хех! Мне ужасно интересно, когда же блогосфера разродится открытием, что запечённый под сыриком давешний салат "Оливье" - замечательно сочная мнямка!

Видимо, только среднестатистическое состояние здоровья граждан сразу после празднования Нового Года и не позволяет взметнуться кулинарному креативу на эту недосягаемую высоту.
Не уставая поражаться природной устойчивости организмов к воздействию алкогольных напитков, я позволю себе рецепт гогрячего блюда, равного по наглости запечённому оливье. Но, в отличие от упомянутой нямки, мой супчик... превосходно лечит - сами понимаете от чего, коль скоро речь у нас идёт о последствиях январских праздников.
Конечно, многие читатели имеют полное основание спросить у меня: "А чем же, собственно говоря, плох в таких случаях хаш?"
Да ничем не плох, очень хорош, прост и актуален в тех случаях, когда, кажется, уже ничем не помочь.
Дело только в том, что... не всем он нравится своим вкусом, консистенцией и внешним видом. Порою даже удивляешься - холодец этот человек ест с удовольствием, а хаш, что по сути то же самое, только в горячем виде, не заставишь! Но в наших краях, среди залётных птиц - иностранцев - встречаются и такие, которые наряду с гречневой кашей не могут заставить себя съесть и небольшой кусок холодца! Не нравится он им.
Ну и что? Что делать, чем лечить такого, если кашу и хаш он ещё не полюбил, а водочку пьёт уже с удовольствием?
Слушайте меня.


Пошарьте в холодильнике - поди, чеснок, стручок свежего чили да корень имбиря там найдётся? А, может, галангал и лемон-грасс? Вот и замечательно! Немного лука, по чуть-чуть всего вышеперечисленного и немного масла хорошо разогретого масла - вот хорошая основа для блюда, которому предстоит встряхнуть нас и поставить на ноги. Мелко порезать и наскоро обжарить -  чего трудного? А дальше смотрите, чего ещё у вас там найдётся. Может, есть у вас соевая паста? Это было бы замечательно. А нет, то наверняка у вас есть соевый соус и томатная паста. Обжарить, добавляя по чуть-чуть воды и дождаться, пока пасты равномерно разойдутся и забулькают аппетитными пузырьками. Где паприка, где молотый кайенский перец? Сочетайте их, будет ароматно и остро одновременно!
У меня были мини-баклажаны, а вы сами сообразите, какие овощи будет удобнее использовать вам.


Потушили? Где миска с холодцом? Пусть растает и вновь закипит. Попробуйте - чего не хватает? Соли? Или наоборот - слишком кисло? Не надо стесняться, добавьте в варево сахар. У меня - вот какой - пальмовый! У него особый вкус и аромат, но ничего страшного не случится, если вы добавите самый обычный сахар, выравнивая баланс между кислым и сладким.



 А если получилось слишком остро, то придётся добавить кокосового молока. Нет такого? Ничего страшного! Если убеждения позволяют вам сочетать молочное и мясное, то сметана на столе окажется очень уместной. Но пока не забудьте о сухих ароматных травах. Я использовал сушёный сладкий базилик и несколько листьев каффир-лайма. Но кто мешает взять укроп и лавровый лист - скажите мне? Да, вкус и аромат получится другим, но суть супа от этого не пострадает. Мы ведь, в конце концов, очень любим и уважаем народные традиции, но сейчас готовим из того, что было!



Не знаю, которое из моих предложений покажется вам более симпатичным, но я подавал бы этот густой суп или с отварной лапшой или с обычным круглозерным рисом, сваренным как варят обычно китайцы или, если это вам милее, нишики, сваренный как для суши. Добавьте для аппетитности и аромата мелко рубленный чеснок, лук порей или обычный зелёный лук.




Не злоупотребляйте там - в пот вас бросит после второй ложки, а к концу миски вам будет хорошо даже и без спасительной рюмочки с ледяной сорокоградусной.
Чай, чай, чай.
Спать и чай!
Всё будет хорошо.
Аминь.

Ускользающая правда о хашламе




Едва ли не с момента рождения каждого человека окружают правила, начиная от правила перерезания пуповины и кормления материнским молоком строго по часам, и заканчивая правилами оформления пенсии. И всю жизнь, чего не коснись – правила, правила, правила. Как ездить на машине, как любить женщину, как составлять квартальный отчёт в налоговую инспекцию – соблюдай правила!
И, знаете, что я вам скажу? Правила знать – очень полезно. И в большинстве случаев их лучше соблюдать. Неукоснительное соблюдение правил приводит к легко прогнозируемым результатам, ты получаешь ровно то, на что рассчитывал и окружающие смотрят на тебя с прохладным одобрением. Но когда очень хорошо научишься тому, как надо, то не грех… иногда правила взять, да и нарушить. Больше того скажу – если нарушать правила виртуозно, то это вызывает восхищение у окружающих, а сам нарушитель испытывает ни с чем не сравнимый кайф.
В кулинарии тоже есть незыблемые правила. Вот, к примеру, одно из них: хочешь сварить бульон – закладывай мясо в холодную воду, а хочешь сварить мясо – оберни его в кисею, обвяжи бечёвкой и опускай в кипяток.
Мы ещё вернёмся к несоблюдению правил, а пока давайте поговорим вот о чём. Бывают блюда, которые готовят кто во что горазд. Порою, читая рецепты или даже просто глядя на результат, невозможно и представить себе, что речь идёт об одном и том же. Мало того, что продукты в списках скачут туда сюда, так ещё и технологии отличаются принципиально, а общим остаётся одно лишь название.
Почему так происходит? Может, так случается с блюдами, относително которых правила ещё не сформировались? Или, наоборот, блюдо настолько древнее, что никто уже и не помнит, ради чего оно, собственно говоря, затевалось?

А давайте попробуем распутать весьма запутанный клубок, под названием хашлама?

Клубок этот - ой какой непростой, скажу я вам! Думаю, что не зря даже старик Похлёбкин В.В, и словом не обмолвился на эту тему в своей книге «Блюда наших народов», видимо, не решившись отнести её к кухне ни одного из кавказских республик.
Надо сказать, что распределяя народные блюда по национальным квартирам, основатель нашей современной кулинарной литературы совершенно не учитывал тот факт, что кулинарная география не заканчивается на границах Советского Союза, что помимо пятнадцати республик есть и другие страны и народы, со своими кулинарными традициями и кулинарной историей и что некоторые народы, проживающие за пределами бывш.СССР являются родственными для проживавших внутри него! Поэтому, не удивляясь некоторым несуразицам в его систематизации народной кулинарии, я поставил его книгу обратно на книжную полку с изумлением: как это нет хашламы? Все её готовят, любят, едят с удовольствием, а книжных рецептов нет?
Другие поваренные книги дали мне лишь упоминание об этом блюде, не считая парочки бредовых рецептов, явно почёрпнутых из интернета, но большинство книг... просто молчали, как будто и нет такого блюда вовсе. Сговорились они все с Похлёбкиным или Похлёбкин с ними сговорился?
И вдруг – о чудо! – старенькая, изрядно потрёпанная книга пятидесятилетней давности грузинского врача Т.П.Сулаквелидзе подарила мне сразу два рецепта хашламы. По одной версии автора это суп из «молодой тёлки», приготовленный очень просто, и приправленный чесноком и петрушкой. Впрочем, не смотря на классификацию «суп», бульона по этому рецепту должно получиться совсем немного. По другой версии, это мясное блюдо из молодой баранины. Просто отварная баранина и всё! Солить уже на столе.
Ну что же, этот результат меня вполне устроил, поскольку мои представления совпадали с мнением признанного авторитета хотя бы в общих чертах и что по сути хашлама это варёный шашлык – эдакий кулинарный оксюморон, к которому прибегают, когда условий для шашлыка нет, а условия для варки мяса налицо.
Но, тем не менее, та хашлама, что я ел у других людей и готовил сам, несколько отличалась от рецептов Сулаквелидзе Т.П.. Но есть ли в том что-то удивительное? Нет! Два соседа по-разному готовят, а уж представители разных народов просто обязаны готовить с некоторыми региональными и национальными различиями!
Ну, так слушайте моё изложение азербайджанской версии этого блюда.
Здесь всего несколько правил, вернее способов нарушений этих самых правил.
Во-первых, мясо на хашламу идёт без разбора по сортам. Забудьте «это на шашлык, а из этого фарш» - в хашламу можно класть хоть всего барана.
Во-вторых, мясо в хашламу рубится кусками среднего размера, и это не смотря на то, что основная цель хашламы – получить вкусное отварное мясо.
А в третьих, четвёртых и пятых, мясо закладывается где в холодную, а где и в кипящую воду, кастрюля предпочтительна «неправильная» - широкая и неглубокая, и даже метод варки подбирают неправильный – не как для варки мяса – кипение, а как для хорошего бульона – очень медленное томление!



И надо вам сказать, бульон от хашламы получается, действительно, просто супер! Ещё бы – столько мяса на костях, оно плотно уложено в посуде, а воды берётся совсем немного, чтобы только-только покрыло, да оставалась возможность снять пену, когда она появится.
Что ещё? Морковку, головку лука, корень петрушки или корешки и стебельки кинзы, перец горошком да соль догадаетесь, когда и как добавить? Вот и всё – вот и весь рецепт хашламы. Конечно, незадолго до подачи из хашламы следует убрать вываренные коренья и добавить истолчённый шафран, да посолить немного. И уже прямо на столе хашламу не помешает приправить сушёной мятой и фиолетовым базиликом.
А время приготовления я вам преднамеренно не указываю, потому что оно может варьироваться в зависимости от выбранного мяса от двух и… до шести часов. Да, конечно, полугодовалый ягнёнок вполне сварится, и мясо начнёт отпадать от костей через полтора-два часа. Только не ждите от него ни богатого аромата, ни навара, ни бульона, который склеивает губы и заставляет поминутно искать салфетку, чтобы оттереть пот со лба. Все эти прелести настоящей хашламы можно получить только от хорошо упитанного зрелого барана, которого, собственно говоря, на шашлык пускать уже поздно, а вот хашлама из него такая, как на картинке.
Я знаю, что и вы тоже сейчас вспоминаете рецепты хашламы, и некоторые из вас уже пошли читать бредятину под жигулёвским пивом из интернета, и я предвосхищаю ваш вопрос: а как же овощи?
Отвечаю: не в овощах дело!
Но, если так уж хотите с овощами, и вас не устраивает утончённая лаконичность, которую проповедует это блюдо в его классическом исполнении, то давайте я вам покажу ещё один вариант, который, я надеюсь, очень вам понравится.
Вот, допустим, вы взяли баранину, о которой я вам говорил, такую, что варить её следует пол дня. Готовьте всё точно так, как я описал в предыдущем рецепте. Но, за час до готовности, когда мясо уже оголит кости и все жилки разбухнут, а бульон начнёт благоухать так, что впору баррикадировать двери от соседей, вынимайте его, разбирайте на куски и удаляйте крупные кости. Бульон пусть остаётся на плите, только смотрите, чтоб не сильно кипел, да прикройте крышкой, чтобы не выпаривался. Не забудьте заправить бульон шафраном.
А керамические горшки поставьте в духовку прогреться. Если горшки обливные и могут выдержать скорый нагрев – ставьте их пустыми, а если пористые, да вы не уверены в их закалке, то наполните их водой и поставьте в духовку, нагретую градусов до двухсот – пусть вода в них закипит.
Опорожните горшки и скорее, пока они не сильно остыли, закладывайте в них крупно порезанный лук, несколько зубчиков чеснока, пять-шесть горошин чёрного перца, лавровый лист, репу, мясо, картофелину и ошкуренный помидор. Приправьте сухим базиликом и мятой и доливайте кипящим бульоном.
Накройте горшки лепёшками из слоёного теста, смажьте лепёшки яичным желтком, разведённым водой, да присыпьте кунжутом. Ставьте в духовку при 180С, а как закипит и крышка красиво приподнимется, убавьте нагрев до 140-150С и пусть томится примерно час. За это время все овощи будут как следует готовы, а мясо ещё не успеет развариться вдребезги.



Ешьте сначала мясо и овощи, присыпая их солью и заедая свежей зеленью, а бульон пусть постоит в горшках. Не беспокойтесь, он не слишком остынет. Запьёте всё бульоном, съедите слоёную лепёшку и поймёте, чего вам в жизни до сих пор не хватало.