Легкие относятся к разряду малоценных субпродуктов. Они отличаются высоким содержанием коллагена и эластина и небольшим количеством полноценных белков. Тем не менее в руках умелых кулинаров они способны преобразиться в продукт, из которого можно приготовить много вкусных блюд. К тому же легкие — как, впрочем, и сердце — неотъемлемый компонент всех изделий из ливера.
Перед употреблением из легких нужно удалить остатки трахеи и прочих дыхательных путей, а затем хорошо промыть.
Легкое телячье по-венски
Придется нам запастись не только терпением, но и соответствующими продуктами. Нам будет нужно: телячье легкое – 750 г, репчатого лука – пару головок, морковь средняя – 2 штуки, корня петрушки – 1 штуку, корня сельдерея – 1 штуку, белый перец – 6 горошин, гвоздика – 2 соцветия, один лавровый листок, соль – ½ чайной ложечки, мука – 3 столовых ложки, цедра половины лимона, каперсы – 2 столовых ложек, лимонный сок – 1 столовую ложку, молотого белого перца, сахара и соли – по вкусу, а еще сливочного масла – пару столовых ложки, сливок – 4 столовых ложки.
Очистим и вымоем овощи, нарежем их небольшими кусочками и вместе с пряностями доведем до кипения в полутора литрах воды. Легкое вымоем и опустим в закипевшую воду. Несколько раз снимем пену, и будем варить на медленном огне под крышкой один час. Вытащим сваренное легкое и просушим. Получившийся отвар процедим и пол-литра поставим в холодильник, а оставшийся отвар будем кипятить, чтобы он стал концентрированным, а потом поставим его в холодное место.
Положим легкое между двумя деревянными досками и сожмем. Поставим на доски груз и выдержим в таком положении 12 часов. После этого достанем легкое и нарежем его полосками в полсантиметра шириной.
Муку смешаем с холодной водой, вольем пол-литра отвара, и будем варить минут 10 на медленном огне, непрестанно помешивая. Добавим в соус цедру, каперсы, сок лимона, сахар, посолим и поперчим. Перемешаем. Опустим в соус подготовленное легкое и разогреем на медленном огне. Масло взобьем в хлопья, добавим сливки и снова взобьем венчиком массу, чтобы она стала однородной. Смешаем с соусом и подадим к столу вместе с клецками.
Гуляш из легкого
2 кг легкого, 80 г растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки муки, 2 луковицы, лавровый лист, соль, перец.
Легкое промыть, положить в кастрюлю с кипящей водой (воды должно быть в 1,5 раза больше) и варить на слабом огне около 2 ч. Затем легкое вынуть, нарезать кубиками среднего размера, поперчить, посолить и обжарить на сковороде с разогретым растительным маслом. За несколько минут до готовности посыпать мукой и добавить очищенный и измельченный лук.
Обжаренное легкое переложить в горшочек, залить 4 стаканами бульона, в котором оно варилось, добавить томатную пасту, лавровый лист.
Горшочек закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку томиться.
Через 20 мин горшочек достать из духовки, укутать теплым полотенцем и выдержать 15 мин при закрытой крышке.
Подать к столу с жареным картофелем или гарниром из тушеного лука.
Легкие,тушеные с луком
Легкие промывают, кладут в горячую воду, варят при медленном кипении 1,5 - 2 ч, нарезают кубиками, посыпают солью и перцем , обжаривают на сливочном масле, кладут в кастрюлю, смешивают с пассерованной пшеничной мукой, разведенной бульоном, мелко нарубленным поджаренным луком, заливают бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре, лавровый лист и тушат 10 - 15 мин под закрытой крышкой.
Блюдо подают на стол с отварным или жареным картофелем.
На 500 г легких — 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана бульона, соль, перец — по вкусу.
Тельное из легких по-крестьянски
500 г легких, 100 г ветчинного сала, 2-3 ломтика булки, 1 луковица, 2 яичных желтка, черный перец, 1 бульонный кубик.
Пропустить через мясорубку легкие, ветчинное сало, булку, размоченную в молоке или воде, и лук. Добавить яичные желтки, черный молотый перец и вместо соли — раскрошенный бульонный кубик. Все перемешать, придать массе форму батона, завернуть в марлевую салфетку и варить в бульоне 40-45 минут. Остудить, нарезать ломтиками и обжарить с двух сторон.
Подавать с картофельным пюре и с любыми овощами.
Легкое в кармашке
(Чешская кухня)
200 г отварного легкого, 300 г муки, 4 ст. ложки воды, 1 ч. ложка маргарина, 3 яичных желтка, панировочные сухари, перец, соль, 2-3 ст. ложки сливочного масла или маргарина для подачи.
Из просеянной муки, воды, маргарина или масла, соли и двух желтков замесить тесто, раскатать его и разделить на четырехугольники.
Отварное легкое очень мелко порубить, посолить, поперчить, добавить желток и панировочные сухари. На четырехугольники из теста положить по маленькой кучке фарша из легкого, скрепить в виде треугольников-кармашков, опустить в кипящий суп или соленую воду и варить до готовности.
При подаче к столу сбрызнуть растопленным маслом или маргарином.
Пюре из легких по-фински
400 г легких, 2 крупные луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, по 1 щепотке белого (черного) и душистого перца, 1/2 стакана воды, 100 г сметаны, соль.
Легкие тщательно очистить, прополоскать и вымочить. Затем вновь прополоскать, освободить от остатков запекшейся лимфы, грязи и крови.
Откинуть легкие на решето, дать стечь воде и после полного просушивания мелко порубить сечкой на деревянной доске (дерево вберет остатки влаги, а при разделке на оцинкованной доске этого не про-. изойдет). Лук мелко нарезать. Раскалить глубокую сковороду, распустить в ней масло, обжарить лук и всыпать в кипящее масло измельченные легкие. Посолить, поперчить, всыпать через сито муку, равномерно перемешивая содержимое, залить водой, добавить сметану и тушить, закрыв крышку, в духовке до полной готовности.
Подавать с отварным картофелем и с тертыми сырыми овощами (брюквой, репой, кольраби).
Салат *Грибной аромат*
0,5 кг легких, 4 кубика грибного бульона «Gallina Blanka», 1 луковица, растительное масло для жарки, майонез.
Легкие отварить до готовности (не солить), остудить и нарезать мелкими кубиками, удаляя толстые прожилки. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле и перемешать с легкими. Бульонные кубики растереть в порошок, посыпать луково-легочную массу, перемешать и поставить на несколько часов в холодильник, чтобы легкие пропитались грибным ароматом. Перед подачей на стол заправить салат майонезом.
источник:
http://gotovim-nedorogo.com
Серия сообщений "мясо,птица":
Часть 1 - печень куриная с овощами
Часть 2 - Куринные окорачка с медом
...
Часть 11 - Блюда из крови.Подборка рецептов
Часть 12 - Блюда из вымени.Подборка рецептов
Часть 13 - Блюда из легких.Подборка рецептов
Часть 14 - Блюда из печени.Подборка рецептов
Часть 15 - Блюда из утки.Подборка рецептов
...
Часть 29 - Блюда из жареной свинины.Подборка рецептов
Часть 30 - Блюда из тушеной свинины.Подборка рецептов
Часть 31 - Блюда из печеной свинины.Подборка рецептов
angel devid
