Кофе — напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева.

Обжарка — это процесс, который производится при температуре +220°С — +250°С и продолжается от 4,5 до 25 минут. Обжарка требует очень равномерного нагрева зерен и строгого контроля за температурным режимом.

Традиционно люди жарили кофе с помощью несложного приспособления, представляющего собой вращающийся над огнем барабан, внутрь которого засыпались зерна. Наиболее распространенные современные аппараты для обжарки кофе, ростеры (англ. roast — «обжаривать»), используют тот же принцип, но с небольшими усовершенствованиями: добавились электронные системы контроля за температурой, программирование процесса обжарки и обдув зерен в барабане горячим воздухом.

Обжарку часто образно сравнивают с алхимией, так как она серьезно преображает кофейное зерно. После обжарки до 30% веса зерна составляют новые вещества и соединения, которых не было в зелёном кофе!

Изменения, происходящие в зернах:

• цвет меняется на коричневый — от светлого до тёмного, в зависимости от интенсивности обжарки;
• испаряется влага — потеря веса 15-22%;
• газы раздувают зерно изнутри — увеличение объема на 25-50%
• сложные соединения разлагаются на более простые и подвижные — проявляется характерный аромат кофе.

Меняются вкусовые характеристики:

• содержание кислот уменьшается в среднем с 7% до 4,5% (чем выше степень обжарки, тем меньше остается кислот);
• как правило, скрадываются или исчезают неприятные привкусы: гнилой, вяжущий;
• развиваются положительные привкусы: фруктовый, ореховый, шоколадный, хлебный.

Виды обжарки:

Непосредственно после обжарки зерна кофе почти не пахнут, им нужно отлежаться, «ожить» в течение 12-24 часов.