ПРИМЕНЕНИЕ СПЕЦИЙ
ПРИПРАВ И ПРЯНОСТЕЙ
В КУЛИНАРИИ
И НАРОДНОЙ МЕДИЦИНЕ
Домашние Абхазские
И Кавказские приправы
От Лали.
WWW.ПРИПРАВЫ-КАВКАЗА.РФ
Www.priprava-gagra.okis.ru
Тел: 8 (918) 463-17-40
+7(918) 148-27-68
Анис
Используют при выпечке. Для приготовления варенья, напитков, настоек, салатов. Маринадов, кваса, киселей, муссов, при засолке огурцов, кабачков, мочёных яблок. Семена аниса употребляют в ликёроводочном производстве. Фармацевтической, и парфюмерной промышленности. Семена аниса содержат очень много полезных веществ. Отвар из семян, 20гр на-1 л, пьют при грудных болезнях ежечасно по рюмочке, как средство разжижающее мокроту и отхаркивающее, при астматических приступах. Отвар улучшает деятельность желудка и кишечника (мочегонное, ветрогонное и потогонное действие). Отвар используют как жаропонижающее средство.
Увеличивает количество молока у кормящих матерей.
Бадьян.(анис звёздчатый)
По назначению бадьян близок к корице. Его используют при выпечке, для ароматизации водки, ликёра, рома, грога. Добавляют в варенье, крепкий и сладкий чай, соления, подливы, блюда из риса, свинины, птицы. Бадьян улучшает вкусовые качества. По химическому составу он близок к анису.
Бадьян оказывает противоспазматическое, ветрогонное действие, улучшает деятельность желудка. Помогает от простуды и кашля. Успокаивает нервную систему.
Гвоздика.(высушенные бутоны)
Вечно-зелённое гвоздичное дерево. Цветёт 2 раза в год.
Консервация грибов, овощей, фруктов, ягод, рыбы. Ею ароматизируют свинину, баранину, дичь, капусту, варенье, и кетчупы. Напитки: кофе, чай, глинтвейн, ром. Гвоздику с незапамятных времён использовали как пряность и лекарство. Ей приписывали даже самые фантастические качества. Она содержит 26% эфирных масел. Считается, что гвоздика хорошо успокаивает нервную систему. Регулирует артериальное давление, помогает от сахарного диабета, бессонницы, при сердечно- сосудистых заболеваниях, заболеваниях почек, печени, желчного пузыря и мочевыводящих путей. Снимает зубную боль. Отваром лечат глазные болезни. Обладает кровоостанавливающим действием. Убивает вредных микробов в организме. Антисептик. Запах гвоздики отпугивает насекомых, что уменьшает вероятность укусов. Также гвоздика обладает магическим свойством, защищает человека от дурного глаза и порчи, приносит финансовый достаток.
Имбирь.
(пикантная и очень полезная, омолаживающая пряность)
Имбирь одна из пикантных пряностей, которая придаёт блюдам неповторимый вкус и аромат. Его используют в кулинарии, ликёроводочном производстве. Для приготовления рыбных, мясных и овощных блюд. Имбирь придаёт тонкий вкус супам, кетчупам, грибным блюдам, жареной свинине, утке, рагу, фаршированным овощам. Его используют при заготовке компотов, консервировании тыквы и огурцов. В Англоязычных странах очень популярен имбирный хлеб, а в США с имбирным экстрактом варят пиво. Полезен зелёный чай с имбирем, лимоном и мёдом. Такой напиток даёт заряд бодрости и лёгкости на целый день.
Полезные свойства этой пряности велики. С древних времён его использовали для борьбы против старения. Имбирь полезен для кровообращения. Он чистит сосуды, почки, печень, кровь, желчный пузырь. Омолаживает организм, помогает при простудных заболеваниях. Полезен чай с имбирём и лимоном, а так же горячее молоко с мёдом и сливочным маслом. Хорошо помогает при гипертонической болезни, упадке сил и настроения, положительно влияет на пищеварительный процесс. Имбирь повышает половое влечение и потенцию. В старину им лечили бесплодие и фригидность. Особенно рекомендуется добавлять его в пищу после 45-55 лет. Он даёт человеку вторую молодость.
Куркума.Индийский шафран
(из семейства имбирных)
Классическая пряность. Куркума придает продуктам свежесть и увеличивает сроки их хранения.
Её применяют в кондитерских изделиях, пищевой промышленности, для окраски масла, маргарина, сыров, сладких напитков, ликёров, майонеза.
Используют при приготовлении плова, омлетов, светлых соусов, супов, салатов, куриных бульонов, баранины, овощей. Куркума входит в состав знаменитой Индийской пряной смеси «карри». Куркума содержит эфирное ароматное масло и краситель КУРКУМИН. Корневище богато полезными веществами: цингебероном, борнеолом, сабиненом, В- куркумином, А-феландреном. Поэтому он так, положительно влияет на работу желудка, желчного пузыря, почек и печени. Также чистит сосуды. Помогает при ожогах, заживляет раны.
Способствует снижению веса, употребляя в чай, в составе с корицей, имбирём и кардамоном.
Куркума является основной специей в наборе карри и составляет не меньше 30% ее объема.
Она имеет горький, острый и слегка вяжущий вкус.
Куркума способствует очищению крови, обладает противовоспалительными качествами и нормализует работу печени.
Куркума прекрасно дополняет блюда богатые белком, стимулирует его усваивание организмом, способствует предотвращению воспалительных процессов, не дает образовываться токсинам и скапливаться газам.
Корица.(Классическая пряность)
Внутренняя кора коричневого дерева. Корица - является популярнейшей пряностью. Специю делают из коры дерева, которую собирают во время сезона дождей с мая по октябрь, когда кору легко содрать с дерева. Её добавляют в выпечку, каши, различные супы, плов из баранины, телятины и свинины. В заливную рыбу, колбасные изделия, паштеты, творожную массу, в мороженное, острые соусы. Напитки, ликёры, кофе, чай. Корица регулирует уровень сахара в крови, и помогает при сахарном диабете.
Корица снижает артериальное давление-если пить с кефиром.( 0.5 ч.л. корицы на стакан кефира. Настаивать 30 мин. И пить утром.) Аромат корицы стимулирует работу мозга и улучшает кровообращение.
Это прекрасное отхаркивающее средство при простуде. Она повышает секрецию желудочного сока, обладает антибактериальным, противовирусным и противогрибковым свойствами.
Её используют при ревматизме, гриппе, при задержке месячных, протекающих с болью.
Мускатный Орех.
добавляют мускатный орех в картофельное пюре и в такие овощи, как цветная и белокочанная капуста, также им любят приправлять макароны, мясной гуляш и фруктовые пудинги. Итальянцы добавляют мускатный орех в соусы для макарон и в овощное рагу. Мускатный орех также используют для придания аромата следующим напиткам: английскому ячменному пиву и вину, настоянному на корнях, которое пьют обычно с горячим молоком. Эта приправа также отлично дополняет такие кондитерские изделия, как пончики, печенье, пирожные, разнообразные фруктовые десерты. Мускатный орех и цветок еще кладут в гуляш, блюда из яиц, а также им приправляют сыры. Мускатный орех способен укреплять память, укрепляет ещё и нервную систему, он обладает стимулирующим и тонизирующими действиями.
Мускатный орех очень полезно добавлять в пищу мужчинам. Этот орех увеличивает потенцию, мало того, он даже способен лечить импотенцию. Орех укрепляет сердце и лечит некоторые из форм доброкачественных опухолей. Например мускатный орех полезно есть при мастопатии.
Мускатный орех в качестве укрепляющего средства необходимо использовать в очень небольших дозах. Он иммунитет укрепляет, успокаивает и даже бессонницу лечит.
Розмарин.
Розмарин — одна из сильных специй, с которой следует соблюдать умеренность при дозировке, иначе его горечь может испортить блюдо. Следует использовать листики розмарина в целом виде и не оставлять их надолго после приготовления блюда — эти меры позволят избежать проявления лишней горечи. Свежие листья розмарина дают более чистый и яркий смолистый аромат, но и высушенный розмарин сохраняет свои ароматические свойств и выдерживает длительное время приготовления.
Наилучшее применение для розмарина — баранина и морская рыба. Хорошо сочетается он с жирной птицей — гусем и уткой. Свежие листики розмарина можно добавить в тесто для несладкой выпечки — чесночных гренок, хлеба с лесными орехами или батонов с луком и шкварками.
Розмарин- широко используется в народной медицине. Его применяют при судорогах, мигрени, менструальных болях, головных болях, лечат им легкие, кашель, а также болезни на нервной почве.
Его используют как мочегонное средство и как средство от ревматизма. Он помогает при болях в желудке и кишечнике, действует успокоительно. Это растение заменяет соль при бессолевой диете.
Розмарин входит в состав освежающих масок, увлажняющих лосьонов, успокоительных средств, помогает при ревматических болях, способствует улучшению кровообращения
Тмин.
Тмин - это хорошая приправа к жирным и тяжело перевариваемым блюдам. Зернышки тмина используют как в целом, так и в молотом виде. Молотый тмин добавляют в салаты, сыры, творог, пасты, а целые зерна используют в разнообразной выпечке: хлебе, булочках, соленом крекере и т.п. Можно также приправить им свеклу, морковь, свежую и квашеную капусту, картофель, колбасы, все виды жирного мяса (например, свинину), рыбу, особенно вареную, и раков. Без этой пряности трудно представить себе приготовление баранины. Тмином приправляют даже супы, например, грибной, картофельный и капустник. Тминное масло входит в состав разных видов водки (например, тминной) и ликера.
Медики считают, что тмин - это средство, которое лечит болезни желудка, печени, селезенки, прямой кишки, благотворно сказывается на самочувствии больных астмой, действует на мочевой пузырь, помогает при головной боли и головокружении, успокаивает зуд, и считается мочегонным средством при камнях и песке в почках (в данном случае его кипятят с вином). Им лечат ангину и простуду- полоскав горло.
Чили.
Острый перец В кулинарии чили нет равных. Только где-то на втором плане вырисовывается перец, который, конечно же, уступает острому вкусу чили. Гуляш и паприка - это классические блюда для чили. Кушаньям, в состав которых входит фасоль, чечевица и куриное мясо, эта острая приправа придает неповторимую изюминку. Даже у мясного супа с добавлением этой приправы совсем другой вкус. Можно рискнуть, сказав, что без чили не было бы мексиканской кухни. Нужно также помнить об одном немаловажном факте: из-за того, что чили быстро сгорает, нельзя допускать его попадания в горячее масло, так как в конечном результате блюдо будет с горьким привкусом. Грозный по натуре и прекрасный внешне, перец чили может щекотать не только полость рта, но и глаза.
Чили содержит много витамина С, он еще содержит витамины А, В1, В2 и Р. Еще один немаловажный факт: в сушеном и молотом виде он сохраняет свои полезные качества, то есть как приправа он тоже незаменим для организма.
Некоторые психологи считают, во время употребления острой пищи в мозге происходит химическая реакция, в результате которой выделяются эндорфины, нейтрализующие болевые ощущения, а в больших количествах благоприятствующие приятным. Снижает артериальное давление.
Чёрный перец. Существует несколько видов перца: черный, белый, зеленый. Все они являются плодами одного и того же растений.
Использование перца в кулинарии не имеет границ. Эта приправа идеально дополняет мясные блюда (свинину, говядину, баранину, ягнятину) и рыбу. Любой суп, после добавления щепотки перца, приобретает чудесный вкус и аромат. Перцем с удовольствием приправляют яйца, горячие и холодные соусы.
Небольшое количество перца иногда добавляют даже в десерты Черный перец облегчает состояние при таком распространенном недуге, как гемморой. Черный перец уменьшает газообразование Черный перец улучшает перистальтику кишечника и устраняет запоры При употреблении черного перца в пищу улучшается пищеварение. Подумать только, просто добавляя черный перец в блюда, мы улучшаем пищеварение. Но каким образом? Черный перец стимулирует вкус, тем самым как бы предупреждая желудок, что бы он увеличил свою секрецию соляной кислоты, которая способствует пищеварению. Черный перец способствует снижению аппетита Способствует потоотделению .Черный перец обладает антибактериальным эффектом Обладает антиоксидантным эффектом. Черный перец стимулирует распад жировых клеток
Паприка.
Сладкий перец. Как свежую, так и сушеную паприку используют в кулинарии повсеместно и в больших количествах. Красные и зеленые плоды перца употребляются людьми и свежими, и в консервированном виде. Их фаршируют, из них готовят лечо, их используют как заправку для супов и в приготовлении блюд с тушеным мясом, также при приготовлении соусов и, конечно же, овощных салатов. Помимо того из паприки разные народы готовят множество национальных блюд, паприку солят, маринуют и готовят на гриле. Иногда сушеная паприка продается не в молотом виде, а в форме нарезанных кусочков, считается, что так ее удобнее использовать при приготовлении маринадов.
В паприке содержатся биологически активные вещества, оказывающие благотворное влияние на систему кровообращения, они препятствуют образованию тромбов и способствуют разжижению крови. Самое высокое содержание каротина и витамина С отмечено в красной паприке. Вообще паприка обладает целым комплексом полезных веществ, которые активизируют обменные процессы в организме, повышают иммунитет, способствуют укреплению слизистых оболочек и усилению мужской потенции, положительно влияют на деятельность желудочно-кишечного тракта. Сладкий перец рекомендуется диетологами при различных нарушениях пищеварительной системы, таких как метеоризм, спазмы, желудочные колики и скопление газов в кишечнике.
Кардамон.
Ароматные семена кардамона широко используются в кулинарии. Их насыщенный пряный вкус является прекрасным дополнением, как к мясным, овощным, рыбным блюдам, так и к десертам, и напиткам. Сбор плодов кардамона происходит в январе месяце, когда они еще не успевают полностью вызреть, так как после созревания коробочки становятся очень хрупкими, что при сборе влечет за собой большую потерю драгоценных семян. В них содержится от 3 до 8% эфирных масел, поэтому хранят семена в сухих коробочках, чтобы предотвратить возможное испарение масел. Помимо уникального эфирного масла в семенах кардамона содержатся белок, циниол, до 10% жирного масла, терпинеол и терпинилацетат.
Издревле семена кардамона нашли широкое применение и в медицине. Измельченные семена разведенные в молоке много веков подряд применяются при лечении болей в желудке и селезенке. При нарушении работы желудочно-кишечного тракта рекомендован отвар их смеси кардамона, имбиря и гвоздики. Принятые натощак несколько семян, помогут избавиться от рвотных позывов и поднять тонус сердечной мышцы. Добавьте к ним ложечку натурального меда и укрепите свое зрение и нервную систему. В зимний период неоценимую пользу может оказать отвар из семян кардамона и корицы. Он не только с легкостью справится с фарингитом и смягчит горло, но и предотвратит захват иммунной системы болезнетворными микроорганизмами. Мигрени, астма, метеоризм, спазматические боли – все подвластно силе кардамона. Для этой специи нет ничего невозможного, главное, как и с любым лекарственным препаратом, не переусердствовать.
Зира.
(Кумин- ажгон, индийский тмин) Кумин широко используется в кулинарии. Но его часто путают с тмином, хотя это разные пряности. Считается, что путаница пошла еще с древности из-за неточностей перевода. Чтобы зира раскрыла свой вкус и аромат можно обжаривать на сухой сковороде. Любому блюду зира придаст неповторимый вкус и аромат, будь то мясо, рыба или овощи. Но первенство на пьедестале, несомненно, будет за таким традиционным восточным блюдом как плов. Там просто не бывает плова без зиры. Еще кумин добавляют в маринады, чаи и выпечку. Молотый он хорошо дополняет вкус варенья и джемов. Во Франции любят сыр и творог с кумином. В Греции и Германии добавляют в сосиски, тушеное мясо и квашеную капусту. В Испании и Мексике без кумина не смогут приготовить чили-кон-карне. В Индии же эту специю применяют практически в любых блюдах, добавляя даже молодые листья кумина.
Очень широко кумин применяется в медицине как тонизирующее средство и афродизиак. Употребление кумина повышает аппетит, улучшает пищеварение и усвоение пищи. Рекомендуется кормящим матерям для увеличения количества молока. Используется при бессоннице.
А масло из семян кумина применяется в парфюмерии и косметологии как эффективное рассасывающее, тонизирующее, антицеллюлитное и противоотечное средство
Барбарис.
Приятно кисловатые плоды барбариса используют для улучшения вкуса разнообразных блюд и кондитерских изделий. Из них готовят ликёры, джемы, цукаты, вина, настойки, наливки, мармелады, компоты, соки, варенье. Ягоды барбариса с удовольствием едят и свежими; они хорошо утоляют жажду и возбуждают аппетит. Это отличная приправа к мясу и к плову, для овощного рагу и соусов. А чай с барбарисом является хорошим тонизирующим средством. Ягоды барбариса содержат очень много витамина С, В, Е. Помогает от простуды ангины и кашля, является жаропонижающим средством. Стимулирует выделение желудочного сока. Чай с барбарисом хорошо тонизирует и успокаивает.
Но чай с барбарисом нельзя принимать больным с острыми и хроническими гастритами, язвенной болезнью желудка,
Пажитник.Шамбала. Чаман.
Основное применение пажитника в кулинарии – это в качестве загустителя. Особенно популярен он в этой роли на Востоке, в Индии, где его добавляют в соусы, супы, подливы, блюда из бобовых, что делает их гуще и к тому же эти индийские специи придают им особый ореховый аромат. Кладут его в Индии также в суррогатный кофе. Молотые семена входят в приправы карри, чатни, хмели - сунели, в аджику, в масалы, в армянскую приправу-обмазку для бастурмы – чаман.А так-же фарш, в мясо, рыбные блюда
Препараты из семян шамбалы имеют противовоспалительное, антисклеротическое, седативное, тонизирующее действие, нормализуют пищеварение, лечат язвенную болезнь, стимулируют лактацию и сокращения матки, снижают уровень сахара в крови. Шамбалу используют при болезненных менструациях. Семена шамбалы содержат диосгенин, сходный с женским половым гормоном эстрогеном. В больших количествах шамбала действует как сильный стимулятор, способствующий наступлению менструации. Она вызывает приток грудного молока. Традиционное средство для стимуляции половой активности, им лечат от импотенции. При диабете назначают вместе с другими травами, снижающими уровень сахара в крови, используют для лечения грыжи, при болезнях мочевого пузыря, мышечных болях, при лихорадках, кишечных и легочных заболеваниях. Шамбала - отличное средство для ослабленных после болезни и выздоравливающих людей. Шамбала обладает очищающим свойством. Из-за большого скопления токсинов в организме у тела появляется неприятный запах. Если пить чай из шамбалы, смущающий запах удивительным образом сменится на приятный аромат шамбалы.
Шамбалу с большим успехом использовали в прошлом и применяют сейчас для лечения преждевременного облысения и усиления роста волос.
Кунжут
Кунжутное семя используется для придания вкуса и текстуры выпечкам и салатным заправкам. Кунжутные семечки входят в состав азиатских и восточных специй. Ореховый вкус семян усиливается после обжаривания без масла, с постоянным помешиванием, в течение 1-2 минут. Применяют кунжут и для производства тахинной пасты и халвы. В Японии и Китае принято посыпать кунжутным семенем овощные блюда и салаты. Гармонично сочетается кунжут с рисом, говядиной, с панировочными сухарями для обжаривания рыбы или курицы. А в Корее основной приправой является Кунжутная соль – смесь размолотых обжаренных кунжутных семян и соли.Но основное назначение кунжута в кулинарии – это получение кунжутного масла, ведь это одна из старейших и главнейших масличных культур.
Семена кунжута способны обезвреживать токсины, поэтому их принимают с оздоровительной и очистительной целью. Для этого семена измельчают в порошок из расчета 20 грамм семян на один прием. Кунжутный порошок принимать внутрь три раза в день вместе с водой перед приемом пищи. Кунжутное масло в целях антитоксического действия нужно принимать в количестве 25-30 грамм в сутки. При расстройствах желудка нужно измельчить 1-2 ч. л. кунжутных семян и размешать их в медовом растворе (на стакан охлажденной кипяченой воды 1 ч. л. мёда). Пить до улучшения состояния небольшими порциями. При воспалениях молочной железы при мастите нужно к больным местам прикладывать измельченные в порошок кунжутные семена, размешанные с растительным маслом. При геморрое нужно залить 2 столовые ложки измельченных кунжутных семян полулитром кипятка, поварить около пяти минут на маленьком огне и настоять отвар, пока не охладится. Можно пить его в неограниченном количестве, а также ежедневно промывать им больную область. Рекомендуется во время лечебных процедур выпивать натощак по утрам 1 столовую ложку кунжутного масла (на худой конец сгодится и подсолнечное). При невралгических болях в конечностях и пояснице нужно принимать порошок из кунжутных семян. Семена нужно предварительно поджарить на сковороде до появления характерного запаха, после чего растереть в порошок. Принимать один раз в день не более одной столовой ложки вместе с таким же количеством мёда, запивая кипяченой, слегка теплой водой с растворенной в неё щепоткой имбирного корня.
Кориандр.Кинза.
В кулинарии используются молодые листья и семена кориандра, причем это две совершенно разных специи с разным вкусом, запахом и применение их разное. У листьев своеобразный горьковатый вкус и превосходный резкий аромат. Семена обладают более сладким, древесным, пряным запахом. Листья кинзы – прекрасный компонент для салатов, соусов, супов, ароматное дополнение к мясным и рыбным блюдам, шашлыкам и кебабам, бутербродам. Стоит использовать осторожно, потому что не всем нравится специфический вкус. Семена кориандра используют для ароматизации хлеба и кондитерских изделий, сыра, для мясных блюд, колбас, кушаний из краснокочанной и савойской капусты, соусов, супов, выпечки. Очень популярен в мексиканской кухне. Целые семена кладут в маринады, используют кориандр и для ароматизации алкогольных напитков – джина и ликеров. Семена кориандра улучшают вкус фасоли, чечевицы и капусты, а также входят обязательной составляющей в распространенные по всему миру тюрингские колбасы и турецкие шиш-кебабы. Кориандр – важнейшая составляющая в индийских пряных смесях-масалах, используют его в эфиопской смеси "бербере" и тунисской "оффак". Очень хорош он в сочетании с чесноком и перцем чили, как часто делают на Карибах.
Кориандр имеет столько целебных качеств, что о нем можно бы было написать целую книгу. Растение содержит одиннадцать видов эфирных масел, семь видов кислот (включая аскорбиновую, более известную как витамин С), минералы и витамины, и все они обладают целым рядом полезных свойств.
Воспаления. Цинеол и линолевая кислота, присутствующие в кориандре, обладают противоревматическими и противоартритными свойствами, в частности, уменьшают воспаления.
Противоотечные свойства. Некоторые из компонентов кориандра обладают способностью выводить излишки жидкости из организма. Кориандр помогает при отеках, вызванных анемией и нарушениями работы почек.
Высокий уровень холестерола. Некоторые присутствующие в кориандре кислоты, а именно линолевая, олеиновая, пальмитиновая, стеариновая и аскорбиновая очень эффективны в уменьшении уровня холестерола в крови. Они также сокращают отложения холестерола на внутренних стенках сосудов.
Диарея. Такие компоненты эфирного масла кориандра, как борнеол и линалоол, способствуют пищеварению, нормальному функционированию печени, а также связывают кишечное содержимое, помогая таким образом лечить диарею.
Язвы во рту. Ситронелол, компонент эфирных масел кориандра, является отличным антисептиком. Также и другие компоненты обладают антимикробным и заживляющим действием. Кроме того, они освежают дыхание.
Помощь пищеварению. Кориандр, обладающий богатым ароматом, является превосходной закуской, употребление которой способствует должной секреции энзимов и пищеварительных соков, стимулирует пищеварение. Его также используют при лечении анорексии.
Менструальные расстройства. Кориандр помогает должной секреции гормонов и восстанавливает менструальный цикл, а также смягчает боли и другие нежелательные симптомы этого периода.
Лечение глаз. Кориандр содержит много антиоксидантов, в частности, витамины А и С, а также такой минерал как фосфор. Эти вещества тормозят развитие возрастных изменений зрительного аппарата, в том числе макулярную дегенерацию, а также снимают напряжение глаз.
Конъюнктивит. Благодаря антимикробным свойствам, кориандр защищает глаза от инфекций, в том числе и от конъюнктивита. 1 столовую ложку кориандра залить стаканом кипятка, настоять в течение 30 минут, процедить. Промывать глаза в течение дня, используя для каждого глаза чистый тампон и отдельную емкость.
Заболевания кожи. Антимикробные, антигрибковые и антиоксидантные свойства кориандра помогают лечить такие заболевания кожи, как экзема, сухость и грибковые инфекции.
Сахар в крови. Кориандр способен снижать уровень сахара в крови за счет стимулирующего действия на железы внутренней секреции. Это его качество пиходит на помощь диабетикам.
Фенхель
Плоды фенхеля добавляют в мясные блюда, блюда из рыбы и морепродуктов, как в домашней кухне, так и в пищевой промышленности. В молотом виде им можно посыпать уже готовое жареное мясо. Семенами и цветущими зонтиками фенхеля ароматизируют маринады для овощей и уксусы, масла, заправки и соусы. Плоды фенхеля добавляют для аромата в сиропы, спирт и ликеры, чаи и даже компоты. Свежие листья пряности хорошо дополняют салаты овощные и фруктовые, свинину и телятину, овощные и рыбные супы, соусы и майонезы. Листьями фенхеля хорошо перекладывать мясо, курицу или рыбу при запекании. А стебли этой пряной травы бланшируют и употребляют как гарнир.
Фенхель- богат лечебными свойствами: противовоспалительное, антиоксидантное, заживляющее, обезболивающее, спазмолитическое, успокаивающее, сосудорасширяющее, бактерицидное, глистогонное, мочегонное, ветрогонное, желчегонное, слабительное. Его плоды возбуждают аппетит и улучшают пищеварение, оказывают благотворное действие при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, метеоризме и болях в животе, бессоннице, усиливают молокообразование у кормящих матерей. Фенхель употребляют при кашле как отхаркивающее средство. Эфирное масло фенхеля выводит из организма шлаки и токсины, стимулирует выработку эстрогена, что особенно эффективно в климактерический период и при нарушениях менструального цикла. Способствует очищению кожи.
При использовании фенхеля как лекарственного средства его растирают в порошок и заваривают по пол чайной ложки на стакан кипятка. Как наружное средство отвар семян применяют при воспалительных заболеваниях кожи и глаз, а также как тонизирующее средство для кожи и для снятия отеков вокруг глаз.
Горчица
Горчичный порошок должен быть светлого цвета, сухой, без неприятного запаха. Если он слишком сильно горчит, можно ошпарить порошок кипятком, дать немного постоять и слить воду. После этого можно приступать к приготовлению. Как приготовить горчицу Приготовить горчицу можно из горчичного порошка: развести его крутым кипятком, тщательно растереть до однородной массы, добавить по вкусу соль и сахар. До этого вскипятить уксус, по вкусу можно добавить: гвоздику, мускатный орех, корицу, кардамон, перец, лавровый лист, лук, чеснок. Горячий уксус процедить и влить в горчичную смесь, перемешать, положить в банку и герметично закрыть. Дать горчице настояться несколько дней. Можно добавить в эту смесь куркуму или шафран для придания красивого цвета. Вместо уксуса можно добавить лимонный сок.
Кроме жирного масла, в семенах горчицы есть эфирное масло, белки, пищевые волокна, углеводы; витамин РР, минералы – кальций, калий, фосфор, магний, натрий, железо; ферменты, слизь, гликозиды. В масле горчицы содержатся ненасыщенные жирные кислоты, из которых больше всего эруковой, олеиновой и линолевой. Лечение горчицей.- Древние врачи рекомендовали использовать горчицу для улучшения пищеварения и мочеотделения. Её принимали внутрь при кашле, отравлениях, лёгочных кровотечениях, плеврите, тонзиллите, лихорадке, эпилепсии, наружно лечили раны и кожные заболевания. Уже в то время люди знали, что горчица острая, и для её употребления есть противопоказания. В России о горчице знали не только как о приправе, улучшающей аппетит, но и как о средстве, способствующем пищеварению и разжижающем мокроту. Горчица обладает противовоспалительным и антисептическим действием, уничтожает многие болезнетворные микробы и грибки, поэтому раствор горчичного порошка используют в лечении микозов, а горчичной мазью лечат нейродермиты и псориаз. Семена горчицы включают в состав растительных сборов для лечения желудочных заболеваний; горчичники, кроме простуды, назначают при бронхиальной астме, бессоннице, неврите, ревматизме, стенокардии, инсульте, гипертонии и т.д.
Укроп
Зеленью укропа приправляют первые и вторые блюда, мясные, рыбные, овощные и грибные, соусы и подливы, салаты и омлеты, фасоль. Особенно чудесно он дополняет картофельные блюда, прекрасно сочетается с творогом и сырами, особенно плавленым и брынзой. Добавлять зелень укропа лучше в конце приготовления блюда, или же посыпать им уже готовое блюдо, т.к. при длительной тепловой обработке укроп теряет свой аромат. Семена укропа используют при выпечке, добавляют в супы и маринады, а также при тушении рыбы. Семенами ароматизируют уксус, их применяют для приготовления укропного масла, употребляемого при кондитерском производстве и в домашней кулинарии. Соцветия укропа традиционно используются как приправа при консервации и засолке овощей. Укроп входит в различные смеси специй..
Укроп оказывает комплексное лечебное и тонизирующее воздействие на организм. При употреблении его в пищу, он улучшает пищеварение, способствует выведению шлаков, улучшает деятельность легких и сердца, успокаивает нервную систему, оказывает благотворное действие при ожирении, диабете, отложении солей. Как специализированное лечебное средство укроп использовался с древних времен. Настой зелени укропа употребляют в медицине при гипертонии, как успокаивающее при стенокардии, неврозах и хронических спастических колитах, как отхаркивающее, желчегонное, мочегонное, ветрогонное средство, для улучшения аппетита, при головных болях. Эфирное масло укропа и настой из порошка семян также применяют при гипертонии, метеоризме кишечника, при атеросклерозе, головных болях, заболеваниях печени и для стимуляции лактации у кормящих матерей. Наружно эти средства используют как ранозаживляющее и при аллергическом зуде кожи.
Сельдерей
Сельдерей часто используют как пряно-вкусовое растение для приготовления ароматических приправ к салатам, гарнирам, супам, как зеленое съедобное украшение для стола. Из черешков и корнеплодов сельдерея готовят вполне самостоятельные блюда: тушеный сельдерей с овощами, запеченный сельдерей. Из смеси овсяных хлопьев и корнеплодов готовят сельдерейные котлеты. Сельдерей отлично сочетается с яблоками, особенно кислыми, морковью, ананасами и в салатах, и в тушеном виде. Листья и корнеплоды сельдерея употребляют в свежем, сушеном, засоленном виде. В народной медицине применяют водный настой корней и листьев.
Сельдерей - ценнейший продукт питания и лечебное средство. В его корнеплодах и листьях содержатся ценнейшие аминокислоты аспарагин, тирозин, каротин, никотиновая кислота, микроэлементы, эфирные масла (в корнеплодах до 10, в листьях - до 30 мг/%). Все части растения возбуждают аппетит. Сельдерей богат витаминами - это витамины группы В (тиамин, рибофлавин), витамин К, Е, провитамин А и аскорбиновая кислота. Кроме минеральных веществ, сельдерей содержит холин, протеин и др. Специфический вкус сельдерею придает апиол. Сельдерей обладает антиаллергическим, антисептическим противовоспалительным, ранозаживляющим свойствами. Известны легкие слабительные свойства сельдерея и его способность улучшать общий тонус организма и усиливать физическую и умственную работоспособность. Полезные свойства сельдерея не поддаются исчислению. Сельдерей способен замедлять процессы старения, так как уникальный набор содержащихся в нем белков, витаминов, кислот и минералов обеспечивает стабильность клеток организма. Сельдерей обладает успокаивающими свойствами - зелень сельдерея используется для лечения нервных расстройств, возникающих в результате переутомления. Эфирное масло, находящееся в корнях и стеблях сельдерея, стимулирует секрецию желудочного сока. Сельдерей включают в меню больных сахарным диабетом. Он улучшает водно-солевой обмен, поэтому его особенно рекомендуют пожилым людям.
Мята
Мята - одна из самых распространенных пряностей в кухне народов всего мира. Сушеные или свежие листья мяты нашли применение в самых разных областях пищевой промышленности и домашней кулинарии. Особенно широко она применяется в восточной кухне, и не только как превосходная пряность, подходящая к самым разным продуктам. Свежие листья мяты в кулинарии часто используют для украшения блюд, в том числе и сладких. В кулинарном искусстве мяту используют также в качестве пищевого красителя. Поскольку свежая зелень мяты очень быстро вянет, ее необходимо держать в прохладном месте, лучше всего в холодильнике. В результате тепловой обработки мята теряет свежесть, поэтому в горячие блюда ее следует добавлять непосредственно перед подачей к столу.
В медицине давно известны ветрогонное, потогонное, желчегонное, успокаивающее, противовоспалительное, противосудорожное, спазмолитическое и обезболивающее действие различных видов мяты. Стебли, листья и цветки этого растения часто включаются в состав сборов, назначаемых при заболеваниях органов пищеварения, дыхательных путей, печени, желчного пузыря. Мята перечная улучшает кровообращение мозга, нормализует сердечную деятельность, особенно при аритмии. Масло мяты перечной также входит в состав многих лечебных препаратов: мятные капель, мятных таблеток, различных мазей. Отвары из полевой мяты применяют при невралгиях, из мяты длиннолистой пьют при сильном кашле. Листья мяты длиннолистой настолько богаты витаминами, что их принимают в сыром виде при малокровии. Листья мяты курчавой в виде отвара используют для снятия болей при ушибах. Отвары из мяты также издавна применяли при рахите и золотухе. Мята снижает повышенную кислотность желудка, снимает колики и спазмы, ее назначают при метеоризме. Мяту часто применяют при простудах, гриппе, при воспалительных процессах в бронхах, легких, при астме. Известно, что она способствует нормализации менструального цикла.
Хрен
рецепт «ХРЕНОВИНЫ»
Ингредиенты:
- 1 кг спелых помидоров,
- 60 г хрена,
- 60 г чеснока,
- 3 ч. ложки соли,
- 1 ч. ложка сахара.
Приготовление
Помидоры, хрен и чеснок прокрутить через мясорубку. Добавить соль и сахар и хорошо перемешать.
Разложить по маленьким баночкам (не более чем 0,5 л) с плотными крышками.
Хранить в холодильнике.
Выход: 1,5 л.
СОВЕТЫ
С помидоров кожицу можно не удалять, она не будет чувствоваться.
Хрен и все остальное желательно прокручивать на ручной мясорубке - получается лучше и заметно вкуснее. Или, при отсутствии таковой, хрен прокручивать в последнюю очередь - он сильно забивает решетку.
Хрена нужно брать приблизительно на 10 г больше в расчете на то, что какая-то часть навернется на винт и не прокрутится.
Если нужно прокрутить большое количество хрена, то на мясорубку надо надеть полиэтиленовый пакет, закрепив его резинкой, иначе будет сильно разъедать глаза.
Ни в коем случае не использовать "магазинный" консервированный хрен.
Чеснок можно не пропускать через мясорубку, а раздавить чеснокодавкой.
Для более острого вкуса приправы на 1 кг помидоров нужно взять по 100 г хрена и чеснока.
На вкус некоторых, даже 60 г хрена - очень много. Тогда берут 40 г.
Оптимальный срок хранения в холодильнике при 40 г хрена и 60 г чеснока до 2-3 недель. Не рекомендуется применять хрен при лечении детей до 12-летнего возраста и взрослых при воспалении слизистой желудочно-кишечного тракта, повышенной кислотности желудочного сока, панкреатите.
Лечебные свойства хрена связаны с раздражающим и стимулирующим действием входящего в его состав горчичного масла, которое улучшает работу желез желудочно-кишечного тракта, помогает при пониженной кислотности, повышает аппетит, также помогает при заболеваниях желчного пузыря, атонии кишечника. Конечно, употреблять хрен не рекомендуется при острых и тяжелых формах всех этих заболеваний, особенно почек, хотя хрен - отличное мочегонное средство. Издавна известны и способы лечения хреном сердечно-сосудистых заболеваний - стенокардии, ишемии, анемии.
Базилик
Базилик в любом виде используют при изготовлении кетчупов, соусов, подливок, заправок.
Измельченными сушеными листиками базилика улучшают вкус колбас, паштетов, их добавляют в кнели. Эта приправа используется в омлетах, салатах, блюдах из крабов.
Базилик — особенно почитаемая приправа в странах Западной Европы, в среднеазиатских государствах.
В пищевой промышленности используют при копчении, приготовлении бутербродного масла, ароматизации колбас, консервировании. В алкогольной промышленности базилик широко используют в производстве ликеров.
Из сухих листьев базилика с добавлением других трав готовят перечную смесь.
Молодые веточки и листочки используют для отдушки уксуса, который затем применяют для придания пикантного привкуса салатам и белым соусам.
Базилик хорошо сочетается с пряностями, от чего возникает неповторимый букет. В смеси с розмарином приобретает перечный запах; с чабром — усиливает остроту блюда.
Оригинально сочетается с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном. Несколько свежих листиков базилика помещенных в бутыль уксуса значительно улучшают его аромат. Такой уксус придает пикантный привкус салатам и белым соусам. Стебли, листья и цветки базилика обыкновенного содержат эфирное масло, богатое камфарой, обладающее вяжущим, ветрогонным, спазмолитическим и мочегонным, противовоспалительным и бактерицидным действием. Препараты из базилика применяют при метеоризме, спазмах и воспалениях органов желудочно-кишечного тракта, мочевого пузыря. Антисептические свойства базилика нашли применение в лечении ран, при полоскании ротовой полости и горла при ангине. Известны также его отхаркивающие и противокашлевые действия, которые используют при лечении бронхиальной астмы. Эфирное масло базилика снимает различные спазмы, назначают его также при мигренях и головных болях. В качестве ранозаживляющего средства служит в народной медицине сок из свежих листьев растения. Он также используется при гнойном воспалении среднего уха. Обезболивающие действия базилика позволяют применять настои и отвары из него при зубной и менструальных болях.
Эстрагон тархун
Стебли эстрагона используются для приготовления маринадов, солений, для ароматизации уксуса. Просто опустите ветку эстрагона в белый винный уксус, и через несколько недель вы получите ароматную заправку для салатов. Если дегустировать настойку ежедневно, можно добиться именно такой концентрации, какая нужна вам. Эстрагон может служить консервантом в домашних заготовках. Он подавляет развитие бактерий и помогает сохранить цвет, запах, вкус и твёрдость овощей и грибов. Свежие или сушеные листья хорошо сочетаются с овощными, мясными, рыбными блюдами. Эстрагон используется в супах, соусах, бульонах, может служить простым гарниром ко вторым блюдам. На Кавказе эстрагон даже добавляют в вина. Эстрагоном натирают мясо и рыбу перед маринованием не только ради запаха, но и из-за его антибактериальных свойств. Свежий эстрагон не терпит тепловой обработки, становясь горьким, поэтому его закладывают в уже готовые блюда или подают в салатах. Для богатого аромата можно добавить немного эстрагона в начале приготовления, а основную часть ввести в конце. Сушеный эстрагон для полного раскрытия аромата следует добавлять в блюдо за 1-2 минуты до готовности. Помните, что сушеный эстрагон более пряный и острый, чем свежий, и добавляйте его умеренно. В народной медицине эстрагон применяли как противоглистное средство, а так же при отеках и цинге. Эстрагон усиливает выделение желудочного сока, улучшает аппетит, нормализует деятельность желез внутренней секреции, в частности половых. Свежие листья эстрагона, если их жевать в большом количестве, вызывают онемение полости рта и временно успокаивают зубную боль. Арабы с древности использовали его как ветрогонное. Настойка корней эстрагона на водке применялась как успокаивающее и противосудорожное средство, ее назначали при эпилепсии и судорожных подергиваниях мышц.
Карри
В Индии секрет приготовления карри знает каждая хозяйка и при приготовлении этой смеси ингредиенты добавляются на глаз. Добавляя горстями пряности, женщины деревянным пестиком в ступке или просто тяжелым камнем перетирают смесь специй. И, несмотря на то, что запах и вкус карри при каждом новом приготовлении меняется, аромат этой приправы не спутаешь ни с какой другой. В Индии традиционно карри добавляют в мясо, рыбу, рис и овощи. В нашей стране эта специя также очень популярна и ценится за способность придавать блюдам золотистый оттенок и чудесный аромат. Карри даже добавляется в сладкий плов. Популярные блюда с карри: рис, рагу овощное, салат из курицы, говяжья вырезка, фрикадельки, рубленое мясо, макароны с курицей.
Смесь карри стимулирует пищеварение и кровообращение.
Избавляет от головной боли.
Аромат -Карри настраивает человека на хорошие мысли. Блюда с карри снимает тяжесть в желудке.
Можжевеловая Ягода
В Древнем Новгороде приготовляли из плодов можжевельника душистый квас, морс, а по праздникам – хмельной напиток «вересовое сусло» (можжевельник еще называют вересом). Можжевеловое пиво до сих пор варят в Швеции и Финляндии, а в Америке и Англии производят можжевеловую водку. В кулинарии в качестве пряности используют черные ягоды можжевельника, обладающие тонким хвойным ароматом и сладковатым, терпким вкусом. Чаще всего их добавляют в разнообразные блюда из мяса и домашней птицы. Особенно хорош можжевельник в блюдах из дичи, которым он придает смолистый запах дыма костра. Мясо диких животных, предварительно вымоченное в маринаде с можжевеловыми ягодами, становится мягче, приобретает свежий вкус и сочность. В русской кухне он служит приправой к блюдам из кислой капусты с чесноком. Его в сочетании с другими пряностями (мятой, майораном, сельдереем), а также луком и чесноком добавляют при консервировании в различные маринады. Ягоды и хвоя можжевельника применяются для копчения мяса и рыбы. Они не только улучшают вкус копченостей, но и продлевают сроки хранения продукта. В пищевой промышленности из сушеных можжевеловых ягод делают суррогат кофе. В домашних условиях эта пряность добавляется в квасы, кисели, морсы, пиво. Давние традиции имеет также изготовление на основе этой пряности различных алкогольных напитков, самым известным из которых является можжевеловая водка. Применять ягоды можжевельника следует в очень ограниченном количестве. Наиболее распространенной нормой является 5 - 7 ягод на 1 кг продукта. Следует помнить, что в больших количествах они могут вызвать отравление. Лечебные свойства можжевельника были известны еще в древнем Риме и Египте. Ягоды можжевельника до сих пор применяют в качестве мочегонного средства при сердечнососудистых заболеваниях и отложениях солей. Настой ягод можжевельника принимают для возбуждения аппетита при заболеваниях желудка и печени, он дезинфицирует желудочно-кишечный тракт и улучшает пищеварение. Плоды можжевельника (в комплексе с другими лекарственными растениями) назначают при хронических заболеваниях дыхательных путей Из плодов можжевельника можно получить необычайно вкусный и ароматный сироп. А еще из можжевельника готовят неповторимые кисели, желе, мармелад и нынче почти забытые можжевеловые настойки. Можжевельник, едва ли не первое среди всех деревьев по обилию выделяемых бактерицидных эфирных веществ. Один гектар можжевелового леса в сутки способен дать их столько, сколько нужно для оздоровления воздуха целого большого города. На Руси можжевельник считался защитой от злых духов. Его ветки освящали в церкви и клали за иконы, крепили под потолком. Можжевельником охраняли от всяческих ненастий и скот. Несмотря на то, что в старину ничего не знали о бактерицидных эфирных веществах, можжевельник использовали в бытовой санитарии и народной медицине. Дымом сухих плодов можжевельника окуривали избы, дезинфицировали одежду больных. В доме заболевшего протирали полы хвоей можжевельника, в баню ходили с можжевеловыми вениками, запаривали можжевельником молочные крынки и кадки под соления.
У многих народов можжевельник – символ преодоления смерти, символ вечности жизни. Противопоказания: можжевельник нельзя использовать при острых воспалительных заболеваниях почек, обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, острых гастритах, колитах и в период беременности.
Сумах
Сумах широко используется в среднеазиатской кухне, практически заменяя лимон, к тому же придавая пище вишнево-красный цвет. Сумах кладут в блюда из рыбы и птицы, в маринады, салаты, кебабы, блюда из бобовых. В Турции и Иране молотым сумахом обычно посыпают рис. В Ливане, Сирии и Египте очень густой отвар ягод сумаха добавляется в мясные и овощные блюда.
Сумах повышает свертываемость крови и секрецию желудочного сока, поэтому его нельзя назначать больным с повышенным процессом свертываемости крови из-за опасности возникновения тромбоза.
Его нельзя также принимать больным с острыми и хроническими гастритами, язвенной болезнью желудка, сопровождающейся повышением секреции желудочного сока. Отвар и настой эффективны при воспалительных процессах в полости рта, носа, зева, гортани, а также при местном использовании при ожогах, язвах, трещинах и пролежнях в виде примочек и влажных повязок. Дезинтоксикационные свойства отваров используют при отравлении недоброкачественной пищей, при острых и хронических гастритах, язве желудка, воспалении толстой кишки и в восстановительном периоде после дизентерии. Отвар коры назначают при сахарном диабете.
