Что надо, чтобы засолить помидоры

Помидоры. Помидоры для засолки лучше выбирать тверденькие (ни в коем случае мятые или поврежденные). Хорошо тут подходят помидоры сорта сливка, например. Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зеленые (с такими помидорами надо быть поосторожней, поскольку в них содержится ядовитое вещество соланин, которое при засолке частично нейтрализуется), но обязательно одинаковой зрелости, поэтому сначала все помидоры нужно рассортировать  по величине и степени зрелости, чтобы засолить их не в смеси, а по отдельности. Красные помидоры должны быть твердыми, иначе в результате получится полужидкая каша в помидорной оболочке.  Солить можно также и желтые помидоры, они не уступают красным по содержанию сахаров, поэтому в соленом виде получаются очень вкусными. Кроме того, красиво смотрятся разносолы из помидоров разного цвета, но одинаковой спелости.

Специи и приправы. В сущности, специи и пряности для соленых помидор берут точно такие, что и для огурцов: укроп, чеснок, листья хрена, вишни или смородины. Хорошо сочетаются помидоры и с пряными травами: чабером, эстрагоном, розмарином, сельдереем. Гармонично в соленых помидорах чувствуют себя: черный и красный перец, чили, гвоздика, душистый  перец, корица, горчица  и др.

Другие овощи. Солить помидоры можно и как сами по себе, так и с другими овощами: в первую очередь, огурцами, морковью, луком, сладким перцем и капустой. Правда, другие овощи очень влияют на вкус конечного продукта, и если все-таки важен вкус самих помидоров, то лучше добавлять их в незначительных количествах для вкуса.

Рассол и др.
Рассол для засолки помидор готовится из:

Воды. Воду для рассола нужно брать ключевую или колодезную, но можно и просто кипяченую.

Соли. Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и условий их последующего хранения. Зеленые, молочные, бурые и розовые плоды заливают 6%-раствором соли (60 г соли на 1 л воды), красные и крупные бурые — 7%-ным (70 г соли на 1 л воды).

Сахара. Сахар добавлять вовсе не обязательно, в основном его кладут для того, чтобы ускорить процесс брожения и уменьшить кислоту помидоров. 

Другие заливки. В качестве заливки для соленых помидоров можно использовать: яблочный сок (тогда помидоры будут почти как маринованные из-за высокого содержания в соке кислоты), огуречный сок (натертые крупные огурцы придают помидорам  пикантность), собственный, томатный сок или томатное пюре.

Тара. Чем больше объем тары, тем дольше идет процесс брожения.
Солить помидоры можно в дубовых или буковых бочках (заранее замоченных и пропаренных горячим содовым раствором с последующим промыванием холодной водой), пластиковых бочках, застеленных полиэтиленовым пакетом, банках, глиняной и эмалированной посуде. Главное, чтобы посуда не окислялась, иначе вредные вещества из ее покрытия перейдут в готовый продукт. Соленые помидоры накрывают обычно капроновыми крышками, реже закатывают под жестяные. Готовить тару и крышки можно точно так же, как и для засолки огурцов и других овощей: стерилизовать и прокипятить. При засолке в большой посуде: бочках, кастрюлях - нужно позаботиться о том, чтобы был  гнет, и помидоры не всплывали на поверхность.

Процесс приготовления 

Готовят соленые помидоры двумя способами:

Заливают горячим рассолом. Помидоры, залитые горячим рассолом, готовятся значительно быстрее от 3 суток до 1 недели. Просто при заливании шкурка спелых помидоров лопается, и они лучше просаливаются; 

Заливают охлажденным рассолом. Это основной способ: рассолом, охлажденным до температуры 30-40°С, заливаются подготовленные помидоры. «Зреют» такие помидоры от 2 до 4 недель.

Только рассол становится немного мутноватым, а помидоры начитают «играть», их убирают в прохладное место, чтобы остановить процесс брожения.

Тонкости и нюансы
 

/cookbook.itop.net/images/star_marker.gif" target="_blank">http://cookbook.itop.net/images/star_marker.gif); background-position: 10px 6px; background-repeat: no-repeat no-repeat;"> Помидоры перед засолкой желательно наколоть возле плодоножки, чтобы они лучше просолились.
/cookbook.itop.net/images/star_marker.gif" target="_blank">http://cookbook.itop.net/images/star_marker.gif); background-position: 10px 6px; background-repeat: no-repeat no-repeat;"> Иногда для лучшего эффекта помидоры разрезают на части и так засаливают.
/cookbook.itop.net/images/star_marker.gif" target="_blank">http://cookbook.itop.net/images/star_marker.gif); background-position: 10px 6px; background-repeat: no-repeat no-repeat;"> Нужно не бояться использовать для соленых помидор много соли: благодаря шкурке помидор возьмет столько соли, сколько нужно.
/cookbook.itop.net/images/star_marker.gif" target="_blank">http://cookbook.itop.net/images/star_marker.gif); background-position: 10px 6px; background-repeat: no-repeat no-repeat;"> Зеленые помидоры можно также нафаршировать зеленью и специями, разрезав пополам.
/cookbook.itop.net/images/star_marker.gif" target="_blank">http://cookbook.itop.net/images/star_marker.gif); background-position: 10px 6px; background-repeat: no-repeat no-repeat;"> Хранить соленые помидоры нужно при температуре от 1 до 6°С в холодильнике или погребе.
/cookbook.itop.net/images/star_marker.gif" target="_blank">http://cookbook.itop.net/images/star_marker.gif); background-position: 10px 6px; background-repeat: no-repeat no-repeat;"> Если таких условий нет, соленые помидоры можно законсервировать. Делается это таким образом. Через 3—5 дней после начала ферментации рассол сливается, а помидоры и приправы промываются горячей водой, укладываются в чистые банки. Рассол доводится до кипения. После чего помидоры заливаются рассолом, иногда и многократно (процесс пастеризации), и закатываются.
/cookbook.itop.net/images/star_marker.gif" target="_blank">http://cookbook.itop.net/images/star_marker.gif); background-position: 10px 6px; background-repeat: no-repeat no-repeat;"> Чтобы продукт не скисал и не плесневел, горчичный порошок нужно развести водкой и влить в рассол.  Также можно положить поверх помидор смоченную в водке тряпочку или тряпочку, посыпанную горчицей.