Через тернии – к звездам
Галина Белоусова: «Сделать то, чего не было в Петербурге»
Компания «Трактирный промысел» входит в холдинг «Форум» (президент – Дмитрий Михальченко) с 2002 года и обеспечивает питанием всех, кто бывает на Московском, Балтийском и Витебском вокзалах Петербурга. Ее генеральный директор Галина Белоусова помимо «Трактирного промысла» управляет предприятиями общественного питания в Едином центре документов (ЕЦД) на улице Красного Текстильщика и двумя ресторанами премиум-класса – Buddha-Bar и Il Lago dei Cigni.
– «Трактирный промысел» более десяти лет управляет общепитом на Московском, Балтийском и Витебском вокзалах. Что изменилось в этой сфере за прошедшие годы?
– Безусловно, компания очень разрослась. Можно сказать, именно мы подняли уровень общественного питания на вокзалах Петербурга до европейского. Когда компания только пришла на этот рынок, общественное питание на вокзалах представляло собой обособленные точки очень плохого качества: санитарные нормы надлежащим образом не соблюдались, качество продуктов оставляло желать лучшего, не говоря уже об уровне обслуживания. Мы же создали современную сеть предприятий общественного питания.
Что касается конъюнктуры, то есть объективные трудности. Время не стоит на месте. Десять лет назад пассажир, прежде чем сесть в поезд, должен был подумать, что из еды взять с собой в дорогу, – сегодня питание в пути можно получить как допуслугу от РЖД.
Раньше покупка билетов осуществлялась только через кассы вокзала – теперь любую услугу РЖД можно получить через интернет или многочисленные офисы по продаже билетов. За последние пять лет на Московском вокзале РЖД установила порядка 100 вендинговых автоматов по продаже кофе, воды, мороженого. В результате во всех наших точках общепита на вокзалах поток людей уменьшился. Cегодня это в среднем 2 тыс. человек в день – в два раза меньше, чем пять лет назад. Конечно, снижение потока влияет на оборот.
С июня 2013 года алкогольные напитки, которые продаются на вокзалах, не должны быть выше 16 градусов, крепкий алкоголь допустим лишь в составе коктейлей. В связи с этим мы закрыли две точки в зале ожидания – «Тамбур» и «Белые ночи».
– А сколько точек общепита представлено на главном вокзале города – Московском?
– Московский вокзал генерирует наибольший в Петербурге пассажиропоток, и в структуре доходов от всех вокзалов, где присутствует наша компания, он дает более 50% выручки. Сегодня на вокзале работает 14 точек общепита, входящих в «Трактирный промысел».
– Насколько рентабельно самостоятельно управлять многочисленными точками с разной кухней? Не проще посадить сторонние бренды и получать деньги за аренду?
– Практика показывает, что компания, имеющая крупную сеть в области общественного питания, может оптимизировать расходы за счет уменьшения себестоимости продукции.
На Московском вокзале присутствуют сторонние сетевые операторы: «Чайная ложка», «Емеля», «Быстроежка». Японскую кухню ранее представляла «Евразия», работавшая на условиях франчайзинга, но теперь мы ведем это направление сами. У нас появились высококлассные повара, которые хорошо знают японскую кухню. На суши и роллы спрос стабильный. Если не можешь делать их сам и простаивает помещение, логично сдать его в аренду стороннему оператору. Но если научился делать то же самое и лучше – с учетом наличия центрального производства, логичнее делать это самому.
– Эксклюзивное право аренды привокзальных территорий Московского, Балтийского и Витебского вокзалов у компании до 2015 года – что потом?
– Узнаем в 2015 году.
Демократичная кухня
– Холдинговая компания «Форум» открыла Единый центр документов на территории прядильно-ниточного комбината на улице Красного Текстильщика пять лет назад. Какие форматы общепита вы предлагаете сотрудникам и гостям?
– Главное предприятие питания – Центральная столовая в основном корпусе Единого центра. При планировании столовой мы привлекли английское дизайнерское бюро KMB Ltd – оно спроектировало линию раздачи и количество расчетных кассовых мест для быстрого обслуживания посетителей. Мы хотели сделать столовую, где гостям было бы комфортно, но чтобы помещение при этом выглядело современно. На площади 1 тыс. кв. м, рассчитанной на 260 посадочных мест, мы постарались создать именно такое пространство. Проходимость Центральной столовой – около 1,1 тыс. чеков в день при среднем чеке 285 рублей. Это самая популярная точка в ЕЦД.
В соседнем здании работают столовая и кафе «Фабрика» на 190 посадочных мест, проходимость в «Фабрике» – 500-600 чеков в день. Есть открытая кухня, и помимо линии раздачи стоит отдельная станция – с воком, пельменями, варениками и пастой, которые делают на заказ. Для всех наших сотрудников (их около 800 человек), а также для сотрудников якорных арендаторов (ФМС, Налоговой инспекции, ГИБДД) мы предоставляем скидку 30% в точках питания в Едином центре документов.
На первом этаже ЕЦД работает «Кулинария»: здесь мы продаем домашнюю выпечку и различные полуфабрикаты на 10% дешевле, чем в столовой. С 17.00 на все товары делаем скидку 25%.
На первом этаже в зоне центрального входа расположено кафе «Центральное», на втором и третьем этажах работают еще два кафе. В доме №15 по улице Красного Текстильщика, где располагается Единый миграционный центр, работают две точки: киоск с выпечкой и кафе на втором этаже. В доме №17 на первом этаже в зоне центрального входа функционирует еще одно кафе для сотрудников холдинговой компании «Форум».
– Для обслуживания такого количества точек общепита, вероятно, требуется большое центральное производство?
– На территории ЕЦД у нас под производство выделено два помещения – каждое занимает 400 кв. м. Снабжение как всех точек общественного питания, так и ресторанов Buddha-Bar и Il Lago происходит с центрального склада общей площадью 1 тыс. кв. м.
– Основной доход ЕЦД складывается из аренды помещений и сопутствующих услуг по оформлению документов. Точки питания, которыми управляет компания, – это скорее допуслуга или самостоятельный бизнес?
– Для нас это очень серьезный и ответственный бизнес – ежедневно во всех точках питания мы обслуживаем до 3,5 тыс. человек. Рентабельность бизнеса в ЕЦД – 15-20%. Естественно, мы уделяем особое внимание соотношению цены и качества. При среднем чеке 207 рублей наши гости могут полноценно пообедать.
Паназиатская кухня
– В 2012 году «Форум» приобрел франшизу у французской компании George V Entertainment и первым в России построил Buddha-Bar, в следующем году на Крестовском острове открылся итальянский ресторан Il Lago. После развития вокзального общепита, столовых в Едином центре документов появление в luxury-сегменте особенно поразительно. Зачем и почему компания стала строить рестораны премиум-класса?
– За годы компания выросла и приобрела необходимый опыт. Родилась идея сделать то, чего не было в Петербурге. Из многочисленных сетевых ресторанных брендов мы не случайно остановили свой выбор на Buddha-Bar и купили франшизу у французских партнеров. Мы выбирали из лучшего, что есть в мире: бренд Buddha-Bar 15 лет успешно работает на международном рынке. Buddha-Bar в Санкт-Петербурге наравне с остальными ресторанами-близнецами соответствует всем требованиям мировой сети, однако значительно больше по размеру и вместимости гостей.
Многим кажется, что качественно, быстро и недорого кормить людей в столовой – легко, а это очень непросто. Поддерживать на должном уровне точки общественного питания на вокзалах также крайне сложно. Когда мы научились хорошо готовить и обслуживать в столовых и на вокзалах, мы пошли в премиум-нишу.
– Очевидно, что для создания ресторана подобного уровня были привлечены громадные средства. Вы рассматриваете проект Buddha-Bar как окупаемый?
– Открытию ресторана предшествовала серьезная кропотливая проработка бизнес-плана. Мы не гонимся за быстрыми деньгами и во главу угла ставим качество. Мы создали ресторан для самой взыскательной публики. Естественно, такие проекты быстро не окупаются – мы рассчитываем окупиться за восемь-десять лет, это длинные деньги.
Мы строили Buddha-Bar на месте бывшего прядильно-ниточного комбината, на огромной площади – 2,5 тыс. кв. м. Помещению требовалась серьезная реконструкция. Мы постарались по возможности сохранить элементы исторического интерьера, например оставили несущие колонны с клеймами XIX века. Помимо основной функции они выполняют еще и декоративную.
Кухни в ресторане занимают три этажа, в самом нижнем помещении расположены мясной, рыбный, овощной цеха.
Изначально была задача сделать лучшее из возможного. Открыв Buddha-Bar, мы высоко подняли ресторанную планку в Петербурге. Находятся скептики, которые говорят: два-три года – и вы закроетесь. Да, нелегко постоянно поддерживать высокий уровень качества продукта и обслуживания. Мы каждый день над этим работаем.
– Как французы контролируют выполнение условий франшизы?
– Мы регулярно посылаем отчеты в парижский офис. Владельцы бренда хотят, чтобы Buddha-Bar был успешным рестораном, и всячески нам в этом помогают. Паназиатская кухня Buddha-Bar так или иначе адаптирована к русским вкусовым рецепторам. Мы согласовываем с парижским офисом все до мельчайших деталей. Этой весной, например, мы вводили в меню корюшку – готовили ее в азиатском стиле, перед этим блюдо утверждали в парижском офисе.
– Buddha-Bar – скорее вечерний ресторан. Зачем вы работаете днем?
– Buddha-Bar – это не ночное заведение, а ресторан с кухней высокого класса с лаунж-баром. Мы открыты с полудня и фактически до последнего гостя. В дневное время гости приезжают пообедать и провести переговоры. На сегодняшний день средняя проходимость – до 1 тыс. человек в выходные, 100-400 человек по будням.
– Желание сделать ресторан премиум-класса с модной паназиатской кухней, мало представленной в городе, понятно: ниша свободна. Ваш второй крупный ресторан, Il Lago, итальянский – эта кухня как никакая другая присутствует в Петербурге повсеместно.
– Итальянская еда близка русскому человеку. Философия ресторана Il Lago основана на том, чтобы дать возможность нашему гостю пробовать правильные итальянские продукты. Мы пригласили поваров с опытом работы в мишленовских ресторанах Европы и в лучших ресторанах Москвы – Винченцо Вердошу и Рэмо Мацукато.
Итальянская кухня
– Il Lago на Крестовском острове строили заново или реконструировали старый павильон?
– На площадке перед Лебяжьим прудом, где сейчас располагается ресторан, с советских времен стоял так называемый читальный павильон – разбитое стеклянное здание, где пенсионеры играли в шахматы, домино. По инвестдоговору мы построили для них новый павильон – в 100 м от прежнего, освещенный и отапливаемый, где и сегодня они проводят время. На месте прежнего павильона мы построили новое здание. Архитектурный проект делала российская компания «Куб Систем», внутренний дизайн – английская студия HBA. Мы хотели сделать ресторан, который бы органично вписывался в природу острова.
Была проведена комплексная работа по благоустройству этой части парка: обустроена территория вокруг пруда и ресторана, проложены пешеходные дорожки от Северной дороги к Центральной аллее и далее в парк, установлено фонарное освещение, высажено 1,5 тыс. растений на территории вокруг ресторана. Для благоустройства этой части территории также запланированы проведение подсветки пруда и увеличение численности лебедей в пруду.
– Основные гости Buddha-Bar и Il Lago – селебритис, бизнес-элита, чиновники. В Петербурге хватает богатой прослойки, которая может заполнить эти два премиальных ресторана?
– Думаю, да. В Il Lago через две недели после начала работы уже был полный зал – без рекламы и официального открытия. Мы открываем рестораны на долгую перспективу вперед, заняли нишу премиум-сегмента в Петербурге. Работать в этой нише сложно, но интересно. Buddha-Bar и Il Lago – рестораны для тех, кто согласен платить за сервис и еду. В Петербурге немного заведений, куда люди красиво одеваются.
– В обоих ресторанах должность шефа занимают экспаты: в Buddha-Bar кухней управляет новозеландец Аарон Стотт, Il Lago возглавляет итальянец Винченцо Вердошу. Легко или тяжело сотрудничать с иностранцами?
– Я работала со многими иностранными поварами. В 1990-е годы мы смотрели экспатам в рот, верили всему, что они говорили, и ели все, что они готовили. Сегодня у шефов-иностранцев есть уважение к профессионалам ресторанного бизнеса России. Они понимают, что здесь работают люди, понимающие и знающие стандарты качества, и что с них будут требовать. Работа должна выполняться на пять с плюсом каждый день.
Есть своя специфика в работе сетевого ресторана. Например, того же Аарона Стотта долго не утверждали в центральном офисе во Франции. Французы опасались, что он как состоявшийся шеф может излишне увлечься собственными идеями и это будет противоречить концепции ресторана. Но Аарон сделал презентацию блюд – и некоторые из них парижский Buddha-Bar ввел в свое меню.
Кухня на перспективу
– Компания купила франшизу швейцарского китайского ресторана Tse Fung – открытие запланировано на осень. Это будет третье luxury-заведение компании?
– Tse Fung – ресторан традиционной китайской кухни, мы первыми купили франшизу. Все будет в лучших традициях гастрономии этого региона: вок, настоящая утка по-пекински, редкие блюда китайской кухни. Средний чек составит около 2,5 тыс. рублей. Ресторан строится в центре города, на улице Рубинштейна. Также мы планируем открыть немецкий пивной ресторан в среднем ценовом сегменте. И в перспективе, возможно, будет проект, связанный с русской кухней.
Санкт-Петербург
http://expert.ru/northwest/2014/32/cherez-ternii---k-zvezdam/
