Этой технологии не одна сотня лет. Когда мелкой рыбы много, а го­товить совсем нет времени, чтобы она не пропала, ее можно просто вы­сушить. В старину мелкая сушеная рыбка называлась «сущик».

Сушить рыбу лучше всего в хоро­шо истопленной русской печи или, на худой конец, в городской духовке. Главное, чтобы рыба не пеклась и не жарилась, а именно сушилась. Вы­сохших рЫбок можно растолочь в ступке. Хранить рыбный порошок следует в сухом месте.

 

Поистине этот порошок волшеб­ный! Пара столовых ложек, засыпан­ных в кипящую воду, — и вот вам от­личный рыбный бульон. К слову, этот порошок можно добавлять в любые блюда — рыбные, мясные и овощ­ные. Разница между сушеной рыбой и свежей такая же, как между суше­ными и свежими грибами. дочитать...

 

Ершей обрабатывают с помощью ножниц. У них обрезают плавники, колючки, удаляют головы и внутрен­ности. Тушки укладывают в эмалиро­ванную кастрюлю, перекладывая каждый ряд лавровым листом, добав­ляя две-три горошины черного пер­ца. Укладку нужно полить 3—4 лож­ками уксуса и подсолнечным маслом, чтобы оно покрывало рыбу.

Но надо сказать, что оливковое, горчичное или рапсовое масло луч­ше. Кстати, настоящие шпроты гото­вят именно с оливковым маслом. Но это детали. Кастрюлю под крышкой ставят в духовку, где рыба томится 4—5 часов. Недопустимо, чтобы мас­ло закипело. Рыба тогда просто изжа­рится. А так, под воздействием уксу­са и высокой температуры, ершиные косточки размягчатся, как это бывает у консервированной рыбы заводско­го производства. Готовые «шпроты» переложить в тщательно простерилизованные банки, залить горячим рас­тительным маслом из кастрюли и за­катать жестяными крышками.

 

ЕРШИ В ТОМАТЕ

Потрошеных ершей укладываем рядами на сковородку. Обязательно каждый ряд солим, добавляя крас­ный перец, лаврушку и укроп. Затем покрываем слоем нарезанного кру­жочками репчатого лука. Добавляем черный перец-горошек. После пят­надцатиминутной прожарки акку­ратно перекладываем из сковороды в кастрюлю, добавляем стакан подсол­нечного масла, стакан воды и одну столовую ложку уксуса.

Тушим на медленном огне. После закипания воды в слоеном «рыбном пироге» делаем вертикальные проко­лы й в образующиеся отверстия за­ливаем томатную пасту. Увеличива­ем огонь и продолжаем так тушить еще один час. Потом еще столько же держим кастрюлю под одеялом. Те­перь содержимое можно разложить в банки, желательно пол-литровые, чтобы можно было открытую банку сразу съесть. Банки закупорить и хранить в холодильнике.

А вот еще один подобный рецепт с почти ностальгическим забытым на­званием «частик в томате».  читать далее...

 

УХА-ХАРЧО ПО-ГРУЗИНСКИ

В пряный отвар кладут куски ры­бы. Пена тщательно удаляется. На снятом с бульона жире слегка обжа­риваются нашинкованный лук и по­мидоры, а также промытый рис. В сковородку доливают полстакана бу­льона и некоторое время тушат. По­лученную массу опускают в отвар и продолжают кипятить.

В уху бросают толченые семена киндзы, зелень петрушки и укропа, протертые ткемали и замоченный ла­ваш. Добавляются толченые грецкие орехи. Харчо снова кипятится. В мис­ки при подаче на стол кладут посе­ченный чеснок и укроп.

А вот рецепты ухи из «дальнего» зарубежья. Что ж,и такое можно приготовить и попробовать.

 

УХА ЧЕШСКАЯ

Куски рыбы и, желательно, све­жую икру сварить в слегка подсолен­ной воде. Из маргарина и муки при­готовить светлую заправку. Смешать ее с процеженным бульоном, доба­вить мускатный орех. Морковь, сель­дерей, корень петрушки и лук наре­зать полосками, смешать с цветной капустой и все поджарить. Положить в уху и вскипятить.

Яичный желток развести в молоке и заправить этой смесью уху.

 

УХА ВЕНГЕРСКАЯ

Рыбу разделать, вымыть и посо­лить. Нарезанный кружочками реп­чатый лук поджарить в горячем мае­ле. Добавить рыбу и нарезанные по­мидоры, залить мясным бульоном или водой. Поставить на огонь. Неза­долго до полной готовности поло­жить в уху саго и варить еЩе 10 ми­нут. Приправить солью и лимонным сбком. Влить белое вино. Добавить сладкий перец, сметану и каперсы. продолжить...

 

Пить такую юшку можно из кру­жек, посыпав ее сверху мелко наруб­ленным укропом изеленым лучком.

УХА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ

Непотрошеных ершей промыва­ют икладут в котелок так, чтобы они заняли треть объема, добавляют лу­ковицу, лавровый лист, душистый пе­рец, заливают водой и вешают над костром.

После закипания кладут соль, дольки лимона или листья щавеля и варят до готовности. читать далее...

Уха из ершей (старинный рецепт)

Ершей не чистят, а только потро­шат ножницами, оставляя на тушках чешую с покрывающей ее слизью. Вместе с вынимаемыми внутреннос­тями легко отделяются и жабры. Са­мых мелких ершей вовсе можно не потрошить. У мелких ершей в брюш­ке почти ничего нет, а вот для навара такая мелочь необходима.

 

Потрошеных ершей кладут в хо­лодную воду и варят. У ершей по­крупнее, пока они не разварились, снимают со спинок мякоть. Так назы­ваемые «балычки». Их потом опять нужно будет положить в уху в конце варки.  полностью...

Вам понадобится:
Щука — 1 кг, яйцо — 2 шт., лук — 100 г, чеснок — 10 г, масло сливочное — 50 г, соль, перц по вкусу, картофель, лук зеленый, огурцы, морковь по потребности.


У очищенной от чешуи целой рыбы вынуть жабры и надрезать кожу у первых головных плавников так, чтобы голова держалась, затем отделить кожу от мякоти, снять её чулком до хвоста и отрубить позвоночник. Затем рыбу выпотрошить, промыть, промыть и, сняв мякоть с костей, пропустить на мясорубке. Добавить поджаренный лук, сырые яйца, сливочное масло и ещё раз пропустить через мясорубку(можно добавить чеснок). Зафаршировать кожу, отверстие зашить, завернуть в марлю, придав форму целой рыбы. Варить в небольшом кол-ве воды с добавлением кореньев, соли, лаврового листа примерно 50 минут, в зависимости от величины рыбы. Затем охладить, удалить марлю. На блюдо положить постамент, вырезанный из хлеба, на него рыбу. На гарнир положить толченый картофель, зеленый лук, зелень, огурцы, морковь.