"Икра черная, икра красная, икра заморская баклажанная..." Сцена "царского банкета" из советского кинофильма "Иван Васильевич меняет профессию" подарила нам эту крылатую фразу. Задумка режиссера передать атмосферу того времени - изобилие яств и деликатесов - безусловно, удалась. Однако немногие знают об исторической погрешности, допущенной в этой сцене: красной икры во времена Ивана Грозного не было ни на Руси, ни тем более в Белокаменной. В отличие от черной осетровой икры, известной человеку еще с начала прошлого тысячелетия, икру лососевых рыб научились засаливать на Дальнем Востоке России лишь в конце XIX века. Достаточно длительное время икру не умели консервировать таким образом, чтобы надолго сохранить ее вкусовые и питательные свойства. Но в начале XX века была выработана рецептура приготовления икры, применяемая у нас в производстве икры и по сей день. С середины прошлого века дополнительно стали использовать метод пастеризации икры для обеспечения сроков ее хранения от 6 до 12 месяцев. Несмотря на то, что всеми производителями красной икры используются одинаковые ингредиенты - икра-сырец, соль, консерванты и подсолнечное масло - икра на прилавках магазинов различна по вкусу, качеству и цене. Откуда же возникают такие различия и как правильно выбрать красную икру? продолжение тут...

 

 

Этой технологии не одна сотня лет. Когда мелкой рыбы много, а го­товить совсем нет времени, чтобы она не пропала, ее можно просто вы­сушить. В старину мелкая сушеная рыбка называлась «сущик».

Сушить рыбу лучше всего в хоро­шо истопленной русской печи или, на худой конец, в городской духовке. Главное, чтобы рыба не пеклась и не жарилась, а именно сушилась. Вы­сохших рЫбок можно растолочь в ступке. Хранить рыбный порошок следует в сухом месте.

 

Поистине этот порошок волшеб­ный! Пара столовых ложек, засыпан­ных в кипящую воду, — и вот вам от­личный рыбный бульон. К слову, этот порошок можно добавлять в любые блюда — рыбные, мясные и овощ­ные. Разница между сушеной рыбой и свежей такая же, как между суше­ными и свежими грибами. дочитать...

 

Ершей обрабатывают с помощью ножниц. У них обрезают плавники, колючки, удаляют головы и внутрен­ности. Тушки укладывают в эмалиро­ванную кастрюлю, перекладывая каждый ряд лавровым листом, добав­ляя две-три горошины черного пер­ца. Укладку нужно полить 3—4 лож­ками уксуса и подсолнечным маслом, чтобы оно покрывало рыбу.

Но надо сказать, что оливковое, горчичное или рапсовое масло луч­ше. Кстати, настоящие шпроты гото­вят именно с оливковым маслом. Но это детали. Кастрюлю под крышкой ставят в духовку, где рыба томится 4—5 часов. Недопустимо, чтобы мас­ло закипело. Рыба тогда просто изжа­рится. А так, под воздействием уксу­са и высокой температуры, ершиные косточки размягчатся, как это бывает у консервированной рыбы заводско­го производства. Готовые «шпроты» переложить в тщательно простерилизованные банки, залить горячим рас­тительным маслом из кастрюли и за­катать жестяными крышками.

 

ЕРШИ В ТОМАТЕ

Потрошеных ершей укладываем рядами на сковородку. Обязательно каждый ряд солим, добавляя крас­ный перец, лаврушку и укроп. Затем покрываем слоем нарезанного кру­жочками репчатого лука. Добавляем черный перец-горошек. После пят­надцатиминутной прожарки акку­ратно перекладываем из сковороды в кастрюлю, добавляем стакан подсол­нечного масла, стакан воды и одну столовую ложку уксуса.

Тушим на медленном огне. После закипания воды в слоеном «рыбном пироге» делаем вертикальные проко­лы й в образующиеся отверстия за­ливаем томатную пасту. Увеличива­ем огонь и продолжаем так тушить еще один час. Потом еще столько же держим кастрюлю под одеялом. Те­перь содержимое можно разложить в банки, желательно пол-литровые, чтобы можно было открытую банку сразу съесть. Банки закупорить и хранить в холодильнике.

А вот еще один подобный рецепт с почти ностальгическим забытым на­званием «частик в томате».  читать далее...

 

Вот несколько ре­цептов из мелкой рыбы:

МЕЛОЧЬ С КОПЧЕНЫМ ШПИКОМ

Рыбную мелочь почистить, уда­лить головы и промыть. Выстелить ломтиками картофеля дно смазанной жиром посуды, посыпать солью, по­ложить слой рыбы; добавить специи, нашинкованный репчатый лук, влить сметану и покрыть все сверху куби­ками копченого сала или корейки. Влить стакан кипятка и поставить в духовку. Когда кусочки размякнут и их можно будет без опаски разже­вать, подавать на стол.

 

САЛАТ «ЁРШИК»

Мелкую рыбу выпотрошить и по­тушись на сковороде минут 15. Отде­лить мясо от костей, размять вилкой. Добавить мелко нарубленный лук, репчатый или зеленый, можно и тот и другой. Положить немного зеленого консервированного горошка или ку­курузы,добавить майонез и переме­шать. Соль по вкусу.

 

ЗАЛИВНОЕ ИЗ МЕЛОЧИ

Поставить на плиту воду из расче­та 1 литр на 1 кг рыбы — ершей, оку­ней, плотвы и т. д. Одновременно за­лить холодной водой желатин для на­бухания в отдельной посуде. Из рас­чета 3—4 чайные ложки на литр буль­она.

в закипевшую воду бросить одну луковицу и две небольшие морковки. Овощам дать повариться 5—8 минут и затем опустить в воду рыбу, причем мелкую можно не чистить. Варить 15—20 минут. Отвар слить в другую посуду, а рыбку аккуратно разло­жить на столе на салфетке или бума­ге и через 5 минут перевернуть, что­бы она обсохла с обеих сторон. Мор­ковь выложить отдельно на блюдце, а лук выбросить.

Рыбу очистить от костей, выбирая икру, молоки и печенку. Тем време­нем посуду с набухшим желатином поставить в горячую воду до полного его растворения. Сварить вкрутую и почистить 2—3 яйца.

Очищенную рыбу раскладывают в судке, режут в него кольцами мор­ковку и яйца. Желатин вводят в от­вар, перемешивают и аккуратно че­рез мелкое сито заливают в судок. Сверху заливное украшают мелко нарезанным зеленым луком и ставят в холодильник на нижнюю полку. Че­рез 8—10 часов заливное будет окон­чательно готово. Подавать его на стол следует с хреном. полностью...

 

УХА-ХАРЧО ПО-ГРУЗИНСКИ

В пряный отвар кладут куски ры­бы. Пена тщательно удаляется. На снятом с бульона жире слегка обжа­риваются нашинкованный лук и по­мидоры, а также промытый рис. В сковородку доливают полстакана бу­льона и некоторое время тушат. По­лученную массу опускают в отвар и продолжают кипятить.

В уху бросают толченые семена киндзы, зелень петрушки и укропа, протертые ткемали и замоченный ла­ваш. Добавляются толченые грецкие орехи. Харчо снова кипятится. В мис­ки при подаче на стол кладут посе­ченный чеснок и укроп.

А вот рецепты ухи из «дальнего» зарубежья. Что ж,и такое можно приготовить и попробовать.

 

УХА ЧЕШСКАЯ

Куски рыбы и, желательно, све­жую икру сварить в слегка подсолен­ной воде. Из маргарина и муки при­готовить светлую заправку. Смешать ее с процеженным бульоном, доба­вить мускатный орех. Морковь, сель­дерей, корень петрушки и лук наре­зать полосками, смешать с цветной капустой и все поджарить. Положить в уху и вскипятить.

Яичный желток развести в молоке и заправить этой смесью уху.

 

УХА ВЕНГЕРСКАЯ

Рыбу разделать, вымыть и посо­лить. Нарезанный кружочками реп­чатый лук поджарить в горячем мае­ле. Добавить рыбу и нарезанные по­мидоры, залить мясным бульоном или водой. Поставить на огонь. Неза­долго до полной готовности поло­жить в уху саго и варить еЩе 10 ми­нут. Приправить солью и лимонным сбком. Влить белое вино. Добавить сладкий перец, сметану и каперсы. продолжить...

 

Этому блюду, рассказывают, не менее пяти веков. Вначале готовится овощной бульон. В него кладут коре­нья и зелень петрушки, репчатый лук и зелень укропа, лавровый лист, пас­тернак, шафран, имбирь, анис и фен­хель (короче, все то, что легко можно было найти именно пятьсот лет на­зад! Шутка).

В бульон доливается прокипячен­ный огуречный рассол, добавляются кубики соленых огурцов и опускает­ся свежая рыба. В снятую с огня ка-лью выдавливается сок лимона. Каст­рюля укрывается чем-нибудь теп­лым, чтобы уха хорошо настоялась.

 

 

Из молоденьких петушков варит­ся пряный бульон. В него опускаются ерши и развариваются. Процежен­ный отвар осветляют. Для этого дела­ют оттяжку из сырых яичных белков, которые взбивают вместе с уксусом.

Затем бульон еще раз процежива­ют. Закладка ершей может быть не­однократной. Тогда название ухи бу­дет меняться — «двойная» или «трой­ная».

Пока осветляется бульон, разде­лывают стерлядь. Ее чистят и нареза­ют на порции. Куски рыбы опускают в кипящий бульон и, когда он вновь забурлит, убавляют огонь. Варят уху до тех пор, пока рыба не всплывет. Пена снимается, жир тоже. Из гото­вых кусков стерляди вынимаются хрящи. В юшку вливается прокипя­ченное шампанское, опускается руб­леная зелень. читать далее...

Очищенную мелкую рыбу кладут в котелок, заливают холодной водой, кладут лук и доводят до кипения. За­тем добавляют соль, лавровый лист, душистый перец и еще раз дают вскипеть.

Крупную рыбу натирают солью, режут на куски, кладут в котел и до­водят до готовности. Мелко порезан­ный чеснок растирают с солью в кружке, доливают в нее уху и этим раствором поливают на тарелке вы­нутые куски сваренной крупной ры­бы.

Уху, в свою очередь, разливают по кружкам и пьют, посыпав мелко на­рубленным укропом.

Интересно, а что из рыбы сварен­ное подавали к царскому столу? Ока­зывается, такое при желании можно приготовить и сегодня. В торжест­венный день почему бы не почувст­вовать себя коронованной особой?

Предлагаю чудесное блюдо для жаркого вре­мени года:  

Мякоть обжаренной рыбы кро­шится, добавляется хрен, нашинко­ванный зеленый лук, кусочки свеже­го огурца, натертая на крупной терке отварная свекла, а также желтки кру­то сваренных яиц и растертые с гор­чицей и смешанные со сметаной мел­ко рубленные яичные белки.

Все посыпается солью и сахаром, как следует перемешивается и разво­дится ледяным квасом. Окрошка раз­ливается по мискам и посыпается мелко рубленной зеленью, зачастую той, что растет тут же, рядом: диким чесноком, клюквой, смородиной и пр.

 

 

 

Пить такую юшку можно из кру­жек, посыпав ее сверху мелко наруб­ленным укропом изеленым лучком.

УХА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ

Непотрошеных ершей промыва­ют икладут в котелок так, чтобы они заняли треть объема, добавляют лу­ковицу, лавровый лист, душистый пе­рец, заливают водой и вешают над костром.

После закипания кладут соль, дольки лимона или листья щавеля и варят до готовности. читать далее...

Уха из ершей (старинный рецепт)

Ершей не чистят, а только потро­шат ножницами, оставляя на тушках чешую с покрывающей ее слизью. Вместе с вынимаемыми внутреннос­тями легко отделяются и жабры. Са­мых мелких ершей вовсе можно не потрошить. У мелких ершей в брюш­ке почти ничего нет, а вот для навара такая мелочь необходима.

 

Потрошеных ершей кладут в хо­лодную воду и варят. У ершей по­крупнее, пока они не разварились, снимают со спинок мякоть. Так назы­ваемые «балычки». Их потом опять нужно будет положить в уху в конце варки.  полностью...

 

Вкуснейшее блюдо из рыбы можно приготовить на открытом огне прямо на берегу озера или реки. Об­становка вокруг потрясающая, а рыба - гарантиро­ванно свежая.

Но на приготовление обеда на берегу придется по­тратить довольно много времени, которое можно было бы посвятить рыбалке, поэтому лучше готовить просто и быстро. Приготовление блюд по рецептам, которые приводятся ниже, потребует совсем небольших затрат времени, по кушанья получатся необыкновенно вкусны­ми. Многие ингредиенты можно подготовить заранее, еще до отъезда на водоем, и поместить в герметичные пластиковые контейнеры или завернуть в пищевую фольгу.

Рыба почти всех видов годится для этих блюд. Вы мо­жете готовить их на решетке, прямо на углях или па по­ходной плитке.

Одна из самых больших проблем при готовке рыбы в фольге над открытым огнем - определить, когда блюдо готово, поскольку время приготовления меняется в зави­симости от вида дров, силы ветра и температуры воздуха. Некоторые из этих рецептов допускают вскрытие фоль­ги и проверку готовности продуктов вилкой. Рыба долж­на легко отставать от костей, а овощи должны стать мяг­кими. Если блюдо еще не готово, заверните фольгу и поместите рыбу на огонь снова.

Вот лишь четыре рецепта приготовления вкусного кушанья на берегу:

 

Рыба с овощами

Филе рыбы посолите, поперчите, посыпьте измельчен­ными сухими листьями базилика и положите на лист толстой алюминиевой фольги размером 45x45 см. По­верх рыбы положите один тонкий ломтик (6 мм) карто­феля среднего размера, два тонких ломтика моркови и слой лука, разделенного на колечки, сверху — столо­вую ложку масла. Посолите и поперчите овощи.

Заверните и закрепите фольгу. Положите рыбу па ре­шетку и готовьте в течение 15-20 минут. читать далее...

Домашнее приготовление икры из щуки

Очистить икру от пленок, обварить кипятком, тотчас откинуть на дуршлаг, хорошенько посолить, поставить в теплое место, недалеко от печки, но не перед пламенем, пусть распустится соль, тогда переложить в маленькие баночки, залить сверху прованским маслом, завязать пузырем. На 3 стакана икры берется 1 1/2 лота соли. Для дальнейшего сохранения соли надо прибавить. 

Нам понадобится: 2-3 фунта щуки, 2-3 ложки масла, 3-4 сухаря, стакан сметаны, 1/4-1/2 фунта сыру, 2 фунта капусты, 2 яйца.

Сполоснуть водой и сварить в воде домягка 2 фунта шинкованной капусты (совсем густо); между тем чистить щуку весом фунта 2-3, отделить мякоть от костей, обсыпать немного мелкой солью, разрезать на небольшие куски, обвалять в яйце и сухарях или муке, немного обжарить в 1 ложке масла. Вымазав потом форму или глубокое глиняное блюдо маслом, наложить слой капусты, положить несколько кусочков масла, натереть немного сыра, затем слой кусочков жареной щуки, облить сверху сметаною, а на нее снова капусту, масло, сыр, щуку, сметаны и так далее до конца; на самом верху должен быть слой капусты, покрытый кусочками масла и тертым сыром, обсыпанный сухарями; расположив все таким образом, ставить на час в печь.

 

Вам понадобится: 

Карась1 кг
Растительное масло80 г
Панировочные сухари20 г
Мука25 г
Сметана40 г
Картофель1 кг
Соль, перец

 

 

 

Карася очистить, выпотрошить, промыть в холодной воде. Обтереть полотенцем. Натереть солью, посыпать перцем, запанировать в муке. Обжарить с обеих сторон до румяного цвета. Сковороду смазать маслом, уложить рыбу, а вокруг – кружочки жареного картофеля, залить все сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. 

Что можно сказать о Карпе? Только хорошее... Что главное в карпе? Да сам карп!
Очень вкусная, мудрая, спокойная рыба, отличающаяся тонким вкусом и не требующая больших изысков в приготовлении.
Не могу пройти мимо этих красавцев, царственно плавающих в аквариумах магазинов. Несмотря ни на что, из карпа получается обалденная Уха.
Если по каким-нибудь причинам не удалось поймать этого красавца, то дуйте в магазин или на рынок. Лучше будет, если купите живого! Если Вы покупаете снулую рыбу ,не поленитесь заглянуть в жабры, даже если на ценнике написано «карп парной». Жабры должны быть красно-розового цвета. Замороженных карпов лучше не покупать, хотя в принципе и можно. Ну вот вы, наконец, поймали или все-же купили карпа, то последуйте этому рецепту и тогда уха будет минимум в два раза чаще появляться на вашем столе:

Вам понадобится:

карп - 1 кг
лук репчатый -1 шт
яйцо - 2 шт
масло растительное - 2 ст. ложка
мука - 1 ст. ложка
вода - 1.5 л
перец, соль ,лавровый лист и зелень - по вкусу


Рыбу разделать, отделить от костей. Отварить голову, хвост и плавники вместе с луком и специями в течение 30-40 минут, бульон процедить. Филе карпа порезать на кусочки, обвалять в муке и обжарить с двух сторон до готовности. В готовый бульон положить кусочки рыбы, довести до кипения и заправить двумя растертыми желтками. Подавать с мелко порубленной зеленью.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

Вычистить 3-4 фунта щуки, распластать, посолить и, нарезав кусками, положить рядами в кастрюльку, на каждый ряд посыпать сухарей, соли, перцу, мускатного ореха, тоненькими ломтиками нарезанный лимон; сверху положить чухонского масла, налить 4-6 столовых ложек бульона, поста вить в печь, чтобы запеклось.

Выдать: 3-4 фунта щуки, 1/4— 1/2 фунта масла, 1/2 ложки перца. Мускатного ореха на кончике ножа и 1 стакан истолченных сухарей.

Очистить карпа от чешуи, разрезать на части, надрезать в нескольких местах хребет, посыпать солью. Когда соль распустится, вытереть досуха салфеткою, намочить каждый кусок в яйце, обвалять в сухарях и поджарить в горячем масле с обеих сторон. Если жарится цельным, то, обмазав его маслом, поставить на сковороде в горячую печь, поливая почаще маслом.

Выдать: 3 фунта карпа, 2 ложки масла, 2 яйца, 4-5 сухарей.

На пуд судаков или щук полагается только 2 1/2 фунта .сухой соли; на¬тирать рыбу солью не нужно, а только посыпать на каждый ряд рыбы соли и специй. Укладывать рыбу очень плот¬но, пересыпая каждый ряд сухим хме¬лем, лавровым листом, английским перцем, простым перцем и гвоздикой. На пуд рыбы довольно будет положить 1/4 фунта хмеля и 8 золотников ос¬тальных специй, смешанных вместе в ровной части. Посуда, в которой будет солиться рыба, должна быть самой крепкой и если она протечет, то рыба совершенно испортится Чем плотнее рыба будет уложена и закупорена, тем лучше.