Лазанья а-ля болоньезе

Вторник, 29 Января 2013 г. 06:33 + в цитатник

Цитата сообщения EIVA26

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Лазанья алла болоньезе/Lasagna alla bolognese

Это блюдо является классикой итальянской кухни в целом и гордостью отдельного прекрасного региона - Эмилии-Романьи. Как вы понимаете, очень сложно найти один "совершенно правильный" рецепт. Каждая семья в Болонье имеет свой личный рецепт и их просто невероятное множество. И даже Accademia italiana della cucina зарегистрировала в Коммерческой Палате Болоньи рецепт "Лазаньи алла болоньезе".
Само название лазаньи "алла болоньезе" закрепилось за ней после выхода книги Паоло Монелли в 1935 году ("Ghiottone errante"). Говорят также, что в начале прошлого века местные рестораны предлагали меню с лазаньей.
И каждый праздник она на столе.

на 4-6 порций:

250 г пшеничной муки (farina di grana tenero tipo 00)
2 куриных яйца комнатной температуры
100 г свежего шпината
соль

Для рагу:

25 г пармской ветчины или сыровяленой панчетты
250 г свежеприготовленного говяжьего фарша
250 г очищенных помидоров (бланшировать, удалить кожицу и семена)
1 маленькая луковица
1 маленькая морковь
1 стебель черешкового сельдерея
1 куриная печень (мелко порубить)
50 мл белого сухого вина хорошего качества
60 мл цельного молока комнатной температуры
180 мл хорошего мясного бульона
оливковое масло холодного отжима
щепотка свежемолотого мускатного ореха
свежемолотый черный перец
соль

Для приготовления лазаньи:

60 г терого сыра пармезан
соус бешемель, приготовленный из 500 мл молока
25 г сливочного масла

Вам также понадобится:

доска и машинка для раскатки теста, скалка, кастрюля из огнеупорной керамики, кастрюля для варки пасты, форма 50х25

За день до приготовления лазаньи, сделайте рагу.
Почистите лук и морковь, а затем помойте вместе с сельдереем. Мелко порубите ветчину или панчетту.

Кастрюлю поставьте на огонь, налейте оливковое масло и спассеруйте в нем ветчину. Добавьте мелкопорезанные овощи и спассеруйте их.

Затем увеличьте огонь до максисмума и выложите весь фарш и мелкорубленную печень. Жарьте фарш, постоянно помешивая до тех пор, пока он приобретет золотистый цвет. Влейте вино и продолжайте тушить, пока весь алкоголь не испарится. Добавьте помидоры, бульон, мускатный орех, соль, перец. Уменьшите огонь до минимума и тушите, постоянно помешивая, в течение примерно 1,5-2 часов, в кастрюле под закрытой крышкой. Если жидкость будет испаряться, то добавляйте еще бульон по половнику. Влейте молоко и продолжите тушить рагу еще минут 30. Кастрюлю с готовым рагу уберите с огня и оставьте на ночь. Рагу обязательно должно настояться как минимум 6 часов.

Займитесь приготовлением пасты. В кипящей воде отварите мытый шпинат в течение 3-х минут. Откиньте готовый шпинат на дуршлаг и остудите. Отожмите руками шпинат и измельчите в жидкую кашицу при помощи блендера.

На рабочую поверхность насыпьте 200 г муки в виде конуса, сделайте углубление в центре, добавьте соль, яйца. Взбейте слегка яйца рукой или используйте вилку.

Добавьте шпинат и замесите тесто, добавляя по мере необходимости оставшиеся 50 г муки.

Собирайте муку осторожно с краев углубления в центр и замешивайте.

Старайтесь не подсыпать много муки.
Замес длится примерно 20 минут. В результате должно получится мягкое, эластичное тесто.

Оберните тесто пищевой пленкой и положите в холодильник на 30 минут.
Готовое тесто раскатайте с помощью специальной машинки, как показано в моей другой теме о лазанье.

Или раскатайте с помощью скалки.

Лист теста должен быть очень тонким и не рваным! Готовый лист выровняйте с помощью ножа по бокам и затем нарежьте пласты теста по размеру формы.

Листы отварите в течение 2-х минут в кипящей и слегка подсоленной воде. Готовые сразу листы складывайте в кастрюлю с холодной водой.
Духовку нагрейте до 180°С.

Разогрейте рагу в той же кастрюле, немного остудите и добавьте соус бешамель. Хорошо перемешайте.

Форму для лазаньи смажьте сливочным маслом. Налейте рагу, затем выложите слой листов лазаньи (предварительно откиньте листы на дуршлаг). Сверху налейте рагу и посыпьте тертым пармезаном, выложите еще один слой листов, затем налейте рагу и посыпьте пармезаном. Последний слой - рагу и пармезан.
Накройте фольгой форму и поставьте ее в духовку. Запекайте примерно 20 минут. Вытащите форму с лазаньей, снимите фольгу и запекайте в течение еще 20 минут. Чтобы лазанья не вздувалась, проткните ее в нескольких местах вилкой, когда снимете фольгу.

Я не очень люблю все эти "сырные корочки", поэтому кладу очень мало пармезана. А вы, решайте сами!
И еще момент. Многие не отваривают пасту. Я все-таки рекомендую вам отварить. Потому что, тогда лазанья получается очень приятной консистенции.

Один из праздничных зимних дней у нас дома.

Приятного аппетита!
http://elladkin.livejournal.com/