Жареное мясо - любимое блюдо многих мужчин. Ну и женщин, конечно, тоже. А я жареное мясо делать не умела. И личная жизнь моя от этого чуть серьёзно не пострадала. А теперь, зная этот секретный рецепт, могу им поделиться со всеми страждущими.
Будьте счастливы!
Первое: жарить можно не все виды мяса. В говядине - только вырезку! В свинине ещё и шейку. Всё! Секрет сказала.
Ну, про птиц не говорю. Они жарятся сами и по частям, и целиком. Все другие сорта мяса можно варить, тушить, прокручивать на котлеты и пельмени, но не жарить. На рынке будут старательно втюривать, что можно жарить и вот филейный край тоже или "антрекот" - длинный кусок мяса, похожий на вырезку. Не попадайтесь.
Второе: нужно сделать мясо для жарки как можно мягче. Но как? Правильные повара оборачивают кусок плёнкой и бьют его дном кастрюльки-ковшика. Ужасти. Но всё же лучше, чем молотком, который разбивает все волокна и мясо теряет свой сок во время жарки. Вырезку колошматить не нужно, ну на худой конец можно попробовать филейный край "размягчить". А "мясо для антрекота" побить, конечно, можно, но только для снятия стресса, жарить его всё равно не надо.
Ещё мясо маринуют. Похлёбкин пишет, что маринуют в чём-нибудь кислом, так как кислота сохраняет в мясе сочность, не давая соку вытекать наружу во время жарки. Маринуют и в лимонном соке с луком и перцем, и в уксусе, и в вине (а я-то думаю, зачем оно существует?), и в кетчупе, и в кефире (кошмар!), и в соевом соусе (вкусно получается необыкновенно, в нём даже тушить мясо можно), и даже горчицей обмазывают.
Есть ещё специальные ферменты, которые делают мясо очень нежным. И один из них фермент папаин. Содержится, как можно догадаться по названию, в папайе. Даже некоторые продвинутые пользователи косточки папайи сушат, и их как-то (измельчив, видимо) тоже используют. Здесь хочу подбодрить всех любителей жарененького, которые, прочитав слово "папайя", со вздохом уходят с этой страницы, - папаина очень много содержится в нашем родном обыкновенном киви. К тому же фрукт сей достаточно кислый (смотри выше).
Думаю, что и соевый соус, и горчица тоже играют роль ферментов.
В общем, как-то измельчив очищенный киви (очищенное киви тоже сгодится), наносим эту субстанцию на порезанную (поперёк волокон, естественно, а по-другому и не получится) вырезку, обмазываем мясо со всех сторон, и даём этим мясным ломтикам толщиной с сантиметр полежать в кивном пюре. Не обязательно долго. Можно днём приготовить, положить всё это в холодильник, а вечером, когда придут гости и надо будет жарить мясо, всё уже будет вполне промариновано и проферментировано.
А что делать, если киви нет? А ничего! Жарить без киви. На мой взгляд, разница невелика. Это я так, для бежжубых.
Тем временем нагреваем любую сковородку. Я подчёркиваю - любую, но если стальную, то с толстым дном. Блюдо это настолько просто в изготовлении, что для него не обязательно даже брать чугунную сковородку. Я беру либо чугунную, либо стальную с толстым дном, потому что у меня других нет. Нагреваю это сковородку, но не до дыма, а так, чтобы положенный на неё кусок мяса зашипел. И медленно так, со значением, раскладываю ломтики мяса по дну. Без масла. Несколько минут они жарятся на одной стороне. Я смотрю на них и вижу, что если они покоричневели (точнее, побелели) до половины, то надо их также медленно, по одному переворачивать, чтобы сковорода не слишком остывала. Я переворачиваю щипцами для льда - удобнейшее изобретение! Даже хлеб из тостера удобно ими доставать.
Когда через несколько минут куски мяса прожарятся (для этого надо смотреть сбоку на кусок, он на срезе будет и сверху и снизу одинакового цвета), надо сковороду снять с с огня, посолить куски мяса, не переворачивая их, прямо из солонки, на глазок (помятуя, что мясо соль любит), и закрыть её (сковороду) крышкой. И дать постоять минуты три. Потом нести гостям.
Это мясо съедают даже те, кто забыл дома зубы надеть.