Блюда из красной рыбы всегда выглядят благородно и изысканно. Медальоны из семги с грибами и рисом готовятся достаточно просто и быстро, а подать их можно даже к праздничному столу.

Ингредиенты (на 3 порции): 500 г семги, 3 стебля лука порея, 100 г шампиньонов, 50 г твердого сыра, 1 стакан отварного риса, 1 столовая ложка оливкового масла, 1 столовая ложка сливочного масла, полголовки репчатого лука, зелень, соль и перец по вкусу.

Жареная рыба (Poisson a la meuniere) (Французская кухня)

Мелкую рыбу целиком либо филе или куски крупной рыбы выдержать в молоке 5-10 мин, слегка обвалять в муке, смешанной с солью. В большую сковороду налить на 1,5 см оливкового масла и обжарить в нем рыбу с обеих сторон. Снять рыбу со сковороды, посыпать свежемолотым черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Оливковое масло слить со сковороды, положить в сковороду по 1 полной ст.л. сливочного масла и 1 ч.л. лимонного сока на каждый кусок, кипятить до тех пор, пока соус не окрасится в коричневый цвет. Приготовленным соусом залить рыбу.

Скумбрия, жаренная на решетке (Maquereaux grilles) (Французская кухня)

На спинке очищенной и выпотрошенной целой рыбы сделать 2 косых продольных надреза с каждой стороны, положить в них сливочное масло, растертое в ступке с зеленью петрушки, солью, укропом и каперсами. Положить рыбу на решетку и поставить в духовку с верхним обогревом или в электрогрилем, предварительно поместив снизу противень. Обжаривать каждую сторону по 7–10 мин или до тех пор, пока рыба не подрумянится. Снять рыбу на тарелку, выдавить в собравшийся на противне сок немного лимонного сока, перемешать и полить соком рыбу на тарелках. Приготовленная таким образом скумбрия имеет очень тонкий вкус и не требует никаких специальных соусов. Таким же образом можно готовить свежую сельдь, барабульку, лобана, форель.

Рыба, фаршированная грибами (Paupiettes de poisson) (Французская кухня)

Для 8 человек: 8 тонких кусков (600 г) филе палтуса, камбалы или морского окуня, 3 ч.л. соли, 0,75 ч.л. свежемолотого черного перца, 110 г сливочного масла, 0,75 ст. мелко нарезанного репчатого лука, 250 г мелко нарезанных свежих грибов (лучше белых или шампиньонов), 2 помидора, очищенных от кожицы и нарезанных, 3 ст.л. мелко нарезанной зелени петрушки, 2 яйца, 1 ст. панировочных сухарей, 3 ст.л. пшеничной муки, 1 ст. сухого вермута, 1 ст. сметаны.

Смешать 2 ч.л. соли и 0,5 ч.л. перца и натереть филе рыбы. 3 ст.л. сливочного масла растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 5 мин лук и грибы. Положить помидоры, петрушку, оставшуюся соль и перец и варить на слабом огне 10 мин. Намазать полученной смесью куски рыбного филе и скатать их в трубочки. Закрепить, обвязав трубочки ниткой или сколов спичкой без серы. Размешать яйца и окунуть в них трубочки, а затем обвалять в панировочных сухарях. Растопить в сковороде остальное сливочное масло и обжарить в нем трубочки со всех сторон. Обжаривать до тех пор, пока рыба при наколе не станет мягкой. Выложить рыбу на подогретое блюдо. В оставшееся на сковороде сливочное масло высыпать муку. Обжарить. Добавить вермут и размешивать, пока не закипит. Варить на среднем огне 5 мин. Влить сметану. Подогреть, но не давать кипеть. Трубочки залить соусом. Соус можно подать отдельно.