Наконец-то и я "созрел" для того, что бы выложить свой рецепт. Без дрожжей, кефира и прочих компонентов, содержащих дрожжи и "убивающих натуральную закваску". Сразу хочу сказать, что пропорции муки и воды даю на тот вид муки, который использую постоянно, поэтому в вашем случае может быть немного по другому. Подкорректируете сами по ходу дела.

Нам понадобятся следующие ингредиенты:

Ржаная обдирная мука - 750 грамм.

Вода - 400-500 миллилитров

Растительное масло или свиной жир - 2 столовые ложки.

Соль - 2 чайные ложки.

Если есть ферментированный ржаной солод - заменяем 100 грамм муки на 100 грамм солода.

Пшеничная мука для присыпки.

Ну и, естественно, духовка. )))

Разделим наш процесс на три основные части:

1 - закваска.

2 - тесто.

3 - выпечка хлеба.

1. Начнём с закваски.

Муку я использую вот такую.

Для закваски берём 100 гр. муки и смешиваем со 100 мл. воды. Консистенция должна быть, как у густой сметаны. Размешивать особо тщательно не нужно, всё равно закваска всё "съест". Посуду для этого лучше сразу брать побольше. Например, 2-х литровую банку. Но можно и любую подходящую из пищевой пластмассы или стекла. Ни в коем случае не металлическую. Я использовал 2-х литровый контейнер из под мороженого. В закваску не должно ничего попасть кроме муки и воды, особенно дрожжи. Они моментально "убьют" закваску. В общем, смешиваем, прикрываем (не герметично) крышкой или просто листком бумаги и оставляем на сутки при комнатной температуре. За эти сутки закваска начнёт "гулять". Запах по началу может быть не очень приятным, не обращайте внимание. Каждые сутки закваску необходимо "кормить". Для этого просто добавляете 100 гр. муки, 100 мл. воды и перемешиваете. Так делаете 3 дня. И потом (получается на 5-й день) можно приступать к выпечке хлеба. После 5-ти суток закваска у меня выглядела так:

Покажу более крупным планом:

Приступаем к тесту.

Сначала пропорции. Для того, что бы хлеб получился не кислый, муку и закваску нужно брать в одинаковых количествах. Если же хотите получить кисловатый хлеб, то закваски должно быть в 2 раза больше, чем муки. Поскольку я не приемлю ржаной хлеб без кислинки, я соотношение закваски к муке беру 2 к 1. Но сначала я 100 гр. закваски откладываю в чистую герметичную баночку, плотно закрываю крышкой и ставлю её в холодильник, как "стартер".

Поехали дальше. Я не мог найти ферментированный солод и постоянно думал, чем же его заменить. Хотелось, что бы хлеб был действительно чёрным, а не тёмно серым, да и что бы вкус был действительно "вкусным". Как-то раз зашёл в магазинчик к индусам и, как вы думаете, что я там увидел? ))) Вот такую штуку:

И тут меня осенило - ведь там же концентрат! Купил одну пачку на пробу, принёс домой и, когда готовил тесто, просто разбавил один пакетик концентрата небольшим количеством воды, всего по объёму получилось 100 мл. и влил в закваску перед тем, как добавить муку. Если используем ферментированный ржаной солод, то просто заменяем им 100 гр. муки, добавляемой в закваску. Но в таком случае всё равно в замес нужно добавить 100 мл. воды.

Далее рассчитаем сколько нам нужно муки. Закваски у нас получилось 800 - 100 (стартер) = 700. Получилось 700 грамм. Делим на 2, получаем 350 грамм муки.

Всыпаем муку в закваску, добавляем соль, жир или подсолнечное масло и всё перемешиваем.

Вымешивать ржаное тесто не нужно, главное просто хорошо перемешать. Для этого лучше всего использовать обычную ложку, что бы потом не пришлось отдирать тесто от рук, оно очень липкое. В результате у нас получается вот такая не совсем эстетичная масса. )))) Но зато цвет, благодаря концентрату для кваса, получился именно коричневый, а не серо-коричневатый.

Дальше накрываем наш тазик чем-нибудь подходящим (я использовал крышку от сковороды), ставим в более менее тёплое место и ждём примерно 2-3 часа пока наша масса не увеличится в объёме примерно в 2 раза. Время зависит от окружающей температуры. После того, как тесто подошло, обминаем его, опять же, с помощью ложки и перекладываем на противень, уложенный либо бумагой для выпекания, либо чистой салфеткой, присыпанными пшеничной мукой.

Придаём форму будущего хлеба опять же с помощью ложки, смоченной водой.

Накрываем чем-нибудь подходящим (я использовал ту же миску, в которой замешивал тесто) и оставляем второй раз подходить. Тем временем подготавливаем духовку. На дно духовки ставим поддон для воды, что бы получить паровую баню, решётку, для нашего противня с тестом, устанавливаем на среднем уровне. Духовку включаем на 230-240 градусов. При достижении температуры, прогреваем духовку 10-15 минут. Когда тесто подошло, смазываем верх яйцом, либо растительным маслом, либо просто водой, помещаем в духовку и закрываем её. Берём стакан очень горячей воды, почти кипятка, быстро открываем духовку, быстро выливаем воду  в нижний противень (осторожно, что бы не обвариться) и быстро закрываем духовку. Через 10 минут убираем из духовки нижний поддон с остатками воды и температуру снижаем до 200 градусов. Ещё через 10 минут снижаем температуру до 180 градусов и продолжаем выпечку ещё пол часа. Температуры указаны для конвекционных духовок. Для обычных духовок Следует увеличить на 10-15 градусов. Всё! Достаём наш хлебушек, накрываем мокрой салфеткой или мокрым полотенцем и оставляем остывать.

В результате получаем такое чудо:

Замечу, что чисто ржаной хлеб нужно резать после полного остывания.

Как у нас там структурка?

Превосходно! Пористый мягкий хлебушек! А кто-то говорил - как кол. )))

Приятного Аппетита!!!!

Да, чуть не забыл. Что бы из нашего стартера, ну тот, который в холодильник засунули, получить закваску, нужно вынуть его из холодильника, дать 2-3 часика прогреться, добавить муки и воды (в нашем случае 350 гр муки и 350мл. воды), размешать и оставить на сутки. Через сутки можно замешивать тесто и печь хлеб, не забыв при этом отложить снова 100 гр. закваски для стартера. И ещё, при замесе некислого теста, когда даёте больше муки, необходимо дополнительное количество воды. Тесто должно получаться на грани расползания. Этого добиться с первого раза очень трудно, но со временем, будете для себя знать нужное количество. На сим разрешите закончить. 

http://vkusnopoedim.temaretik.com/8041737955290671...;utm_content=play-subscribebtn