Как посолить грузди на зиму? Сегодня я расскажу рецепт, который узнала у заядлого грибника и специалиста по грибам Жени Д. По своей сути он не только талантливый математик и замечательный программист, но и воистину "грибной человек". Он то и научил меня обращаться с грибами в те времена, когда я еще училась в школе.

Этот рецепт иллюстрируют фото. Рецепт рассчитан на 5 кг груздей, что соответствует примерно ведру грибов.


Самое сложное - это отмыть грибы. Будем делать это постепенно. Сначала промоем каждый гриб под струей воды и срежем все подозрительные места. Хотя грузди - очень чистые грибы, все-таки лучше перестраховаться, чем недоглядеть. Особое внимание уделим серединке (воронке), где скапливается вся грязь и ножке. При необходимости можно поскрести грибок ножом. Если за один раз удалить всю землю не удастся, то можно это сделать окончательно на следующий день.

Сложим грузди в большой таз или ведро и зальем холодной водой. Поскольку грибы легче воды, то они всплывут и не будут полностью погружены в воду. Чтобы это исправить поставим сверху небольшой груз. Я, например, делаю так (см. фото). Грибы помещаю в таз, сверху кладу крышку от ведра (чтобы увеличить площадь), и ставлю на нее ведро, в которое наливаю немного воды. Количеством воды регулирую степень давления. Груз должен быть не слишком большим, чтобы только придавить грибы так, чтобы они полностью погрузились в воду.

На следующий день на поверхности появится пена. Это значит, что грибы надо промыть заново, по одному, окончательно удаляя весь сор и загрязнения. Таз также хорошо помыть, налить свежую воду.

Так вымачиваем грузди в течение 5 дней, ежедневно меняя воду. За это время грибы сильно уменьшаться в объеме. Посмотрите на фото, вначале их было целый таз, а теперь в 3 раза меньше.

На пятый день процесс вымачивания закончен. Как в этом убедиться? Надрежем один гриб и поднесем разрез к языку. Если не горчит, значит грузди готовы к засолке.

Разрезаем каждый груздь на 6 - 8 кусочков по радиусу, так, чтобы в каждый попал участок и от шляпки, и от ножки. При этом еще раз внимательно осматриваем каждый кусочек, представляя, что именно он потом попадет вам на вилку и отрезаем не понравившиеся участки (неэстетичные, недостаточно тщательно почищенные и пр.).

Складываем их слоями в таз и пересыпаем слои солью. Для того чтобы посолить грузди, используем крупную не йодированную соль (говорят, что от йода грузди чернеют). Соли берем неполный стакан (250 г).

Теперь кладем сверху уже настоящий гнет. Я использую то же ведро на крышке, только воды наливаю в него гораздо больше, чем при вымачивании (почти полное ведро). Оставляю грибы еще на 3 дня; при этом ежедневно грибы перемешиваю. За это время грибы выделять достаточное количество сока.

Через 3 дня раскладываю грузди по банкам. Делаю это руками в перчатках. Набиваю банки очень плотно. Закрываю завинчиваюшимися крышками. Ставлю в холодильник. Под банки подкладываю листы белой бумаги, чтобы увидеть, если банки потекут. В этом случае надо немного слить рассола.

Из 5 кг свежих груздей у меня получается пять 800-грамовых банок соленых грибов.

Хочу заметить, что в этом рецепте не применяются специи. Затем, при подаче на стол (кстати, если грузди посолить в начале сентября, то есть их можно будет уже на ноябрьские праздники) можно добавить в грибы чеснок, укроп, растительное масло, лук.
взято здесь

Серия сообщений "Грибы":
Часть 1 - Как посолить грузди