Цитата сообщения MerlettKA
Чизкейк - десерты, которые хочется всегда ... про базовый крамбл
В работе кондитера (или даже успешной домохозяйки) важно что? Правильно! Экономия времени без потери вкуса и качества.
Те, кто со мной уже давно, скорее всего заметили, что я человек непостоянный в плане приготовления основ для чизкейков и всё время что-то меняю. И совсем не потому, что недовольна результатом. Просто нравится пробовать и открывать для себя что-то новое.
Как и многие, я начинала с обычного покупного печенья (надеюсь, когда-нибудь прощу себя за такое преступление), потом додумалась печь его сама (как, например, предложила в своей первой книге), далее классическое песочное тесто превратилось в крамбл (потому что так легче и быстрее), а сейчас хочу предложить вам его обновлённый вариант.
В чем смысл идеи? Как я уже сказала, чтобы немного сэкономить время, но в основном для того, чтобы основа в итоге еще больше хрустела. Сделаем мы это за счёт банального увеличения количества сухих ингредиентов по сравнению с классической рецептурой сабле.
А в чем её суть? Да в том, что не нужно под каж дый чизкейк отдельно готовить маленькую пор цию крамбла. Ведь если вам нужно за один день выпечь несколько разных чизкейков, приходится тратить только на приготовление основы немалое количество времени.
Поэтому внимание, мои венчикозависимые чи татели, представляю вам обновлённый базовый крамбл. На неделю вперед готовим себе огром ную порцию «песочки» и по мере необходимо сти используем её для наших суперхрустящих основ.
А чтобы они для каждого чизкейка были уникальны и неповторимы, мы уже на этапе ре структуризации будем дополнять их вкусом за счёт разнообразных добавок: сухая карамель, сублимированные ягоды и фрукты, пралине, орешки, цедра цитрусовых, кунжут, какао-бобы, зёрна кофе, специи, цветки лаванды, розы и всё то, что вы сами себе нафантазируете.
Не бойтесь экспериментировать, но учитывай те, что пропорции масла к сухим ингредиентам могут меняться за счёт добавок. Контролируйте текстуру, учитывая фото.
Я не возвожу этот способ в абсолют как единственный возможный, самый вкусный и правиль ный. Нет! Это только один из вариантов, очень хороший и удобный. Надеюсь, вам понравится.
БАЗОВЫЙ КРАМБЛ
сливочное масло - 90 г сахар - 40 г
сахарная пудра - 40 г соль - 2 г
миндальная мука - 30 г кукурузный крахмал - 20 г мука -135 г
вода -10 г
Сливочное масло перемешать с сахаром и са харной пудрой.
Остальные сухие ингредиенты просеять вместе и добавить в масло. Замесить тесто, используя насадку «весло», при необходимости влить воду (это зависит от состава используемого вами мас ла). Должна получиться влажная мелкая крошка, собирать тесто в комок не нужно!
Охладить сырой крамбл в холодильнике минимум 1 час и выпекать при температуре 160-180°С до лёгкого золотистого цвета. Во время выпекания перемешать дважды.
Вынуть, остудить и использовать.
Кукурузный крахмал и миндальная мука здесь для того, чтобы «послабить» пшеничную муку и за счёт этого сделать тесто нежнее.
В сыром виде крамбл можно хранить в холо дильнике 24 часа (потом начинает развиваться клейковина и текстура теста изменится) или в морозилке 1-2 месяца (в зависимости оттемпе-ратуры вашей морозильной камеры).
В готовом виде крамбл нужно хранить в плотно закрытом контейнере в сухом помещении при комнатной температуре (7-14 дней, в зависимо сти от уровня влажности в помещении).
Во время реструктуризации в крамбл можно подмешивать разнообразные вкусовые добавки: орехи, пралине, сублимированные ягоды/фрукты, цедру, специи, шоколад или кофе.
основа шаг за шагом
Изучив информацию, которая представлена ниже, вы не сделаете идеальную основу, вы только поймёте, как её готовить. Идеальная основа - это в первую очередь много практики. А я всего лишь надеюсь, что мои советы сократят ваш путь к желаемому результату. Никаких специальных приспособлений, новых технологий или волшебства. Только ваши руки и ложка (по возможности).
Обратите внимание на подложку под кольцом.
Это донышко от разъёмной формы. Но оно не принципиально важно.
Очень часто я формирую основу непосредственно на противне, положив под кольцо только листик пергаментной бумаги.
Однако такой вариант возможен, только если у вас идеально ровный противень и если этот противень вам потом не понадобится ещё 6 часов. Так как придётся на нём охлаждать чизкейк.
кликните для перехода
