Цитата сообщения Лилёша Торт морковный «Беатрисс»



Торт от Катерины Katelig. Прекрасная попытка облагородить и сделать более праздничным и изысканным классический морковный торт. Представляю на ваш суд!

cахар гранулированный (быстрорастворимый желательно, но не обязательно) — 475 гр.
масло подсолнечное 3/4 чашки (растительное) — 180 мл.
яйцо куриное (крупные) — 2 шт.
мука пшеничная / мука (1 чашка) — 150 гр.
разрыхлитель теста — 1 ч. л.
сода — 1/2 ч. л.
соль — 1/2 ч. л.
корица — 1 ч. л.
орех мускатный — 3/4 ч. л.
морковь (1,5 чашки натёртой на мелкой тёрке) — 250 гр.
молоко — 98 мл.
ваниль (стручок) — 1 шт.
желток яичный — 66 гр.
желатин (листовой) — 20 гр.
сыр сливочный — 125 гр.
сливки (35%) — 363 гр.
мёд — 38 гр.
орехи грецкие — 100 гр.
вода — 75 гр.
сироп глюкозы — 150 гр.
молоко сгущённое — 100 гр.
шоколад белый — 150 гр.
краситель пищевой (оранжевый.... смотреть по желаемому результату)


Морковные коржи
Нам понадобятся: 1 чашка муки (150 гр.), 1 ч. л. разрыхрытеля, Ѕ ч. л. соды, Ѕ ч. л. соли, 1 ч. л. корицы, ¾ ч. л. мускатного ореха, 2 крупных яйца, ¾ чашки (180 мл.) растительного масла, 200 гр. сахара, 1,1/2 чашки натёртой на мелкой тёрке моркови (250 гр.)
В миске смешать сухие ингредиенты.

Сахар взбить с растительным маслом, чтобы он немного растворился.
По одному добавить яйца.

Добавить морковь, перемешать и просеять сверху мучную смесь. Аккуратно перемешать лопаткой до однородности. Не переусердствовать).
Выложить в форму диаметром 18 см.
Выпекать при t 160* С. 30-40 минут до пробы на чистую шпажку.

...

Выпеченные коржи.
Остудить и разрезать вдоль на 2 коржа.
Морковный корж по этому рецепту получается обалденно вкусным.)

Нугатин с грецкими орехами
Нам понадобятся: 100 гр сахара, 100 гр. слегка прожаренных грецких орехов.
Из сахара сварить карамель светло-янтарного цвета. Для этого мы насыпаем сахар в кастрюлю с толстым дном и следим за процессом его расплавления. Иногда слегка встряхиваем кастрюлю. Пишут, что ни в коем случае нельзя мешать. Я мешаю. Точнее, слегка поддеваю по краям ложкой и без рывков, плавно, направляю ложку к центру посуды – обычно по краям сахар плавится быстрее и начинает быстрее гореть. Главное, перемешивать медленно, даже не перемешивать, а правильно распределять сахар.
Когда уже почти весь сахар растоплен и ещё чуть-чуть, и будет гореть, я снимаю кастрюлю с огня и уже смелее перемешиваю массу. Ну, это то, как делаю я. А вы руководствуйтесь своим опытом или чутьем.
Добавить к карамели жареные грецкие орехи и хорошо перемешать.
Распределить смесь на листе пергамента (по размеру будущего торта - 18 см.).
Дать остыть.

Заключаем корж в форму, в которой мы будем делать торт. Я использовала разъёмную форму 20 см.
Выкладываем сверху нугатин.
Готовим медовый мусс.

Медовый мусс
Нам понадобятся: 63 гр. молока, 63 гр. сливок 35%, 30 гр. яичных желтков (2 средних желтка), 38 гр мёда, 4 гр. желатина,
и ещё 125 гр. сливок 35% - взбить.
Замочить желатин в холодной воде на 15 минут.
Молоко и сливки нагреть до кипения в небольшом сотейнике.
Желтки смешать с мёдом

Влить тоненькой струйкой горячее молоко в желтки, постоянно помешивая.

Вернуть смесь на небольшой огонь. Готовить до загустения (t 85* С.).
Снять с огня и дать немного остыть.

Добавить отжатый желатин. Дать смеси остыть до комнатной температуры.
Взбить охлажденные сливки (125 гр.) до мягких пиков.
Аккуратно, лопаточкой, смешать сливки с медовой массой.

Вылить мусс на нугатин. Мусс быстро застывает, поэтому и работать нужно быстро. Форму встряхивать, чтобы мусс распределился равномерно.
Выложить на медовый мусс второй корж.

Готовим сливочно-сырный мусс.
Нам понадобятся: 35 мл. молока, 25 гр. сахара, 1 стручок ванили, 2 яичных желтка, 5 гр. желатина, 125 гр. сливочного сыра, 175 гр. сливок 35%.
Желатин замочить в холодной воде.
Разрезать стручок ванили, извлечь семена.
В небольшом сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе со стручком. Поставить молочно-ванильную смесь на огонь и довести до кипения.
Желтки смешать с сахаром. Горячее молоко тонкой струйкой, при постоянном помешивании ввести в желтки.

Перелить эту смесь обратно и поставить на небольшой огонь (лучше на водяную баню). При постоянном помешивании венчиком довести массу до t 82° С., до загустения.
Снять крем с огня и добавить отжатый желатин. Перемешать до полного растворения желатина.

Добавить сливочный сыр. Остудить массу до t 30° С.
Взбить сливки до мягких пиков и также ввести их в мусс с помощью лопатки.
Вылить мусс на морковный корж. Работаем быстро, постучать формой по столу для равномерного распределения мусса несколько раз.
Отправить торт на несколько часов в холодильник до застывания муссов.

Зеркальная глазурь
Нам понадобятся:
75 гр. воды, 150 гр. сахара, 150 гр. глюкозного сиропа, 100 гр. сгущённого молока, 11 гр. желатина, 150 гр. белого шоколада, 1 ст. л. диоксида титана (если используете), оранжевый краситель.
Желатин замочить в холодной воде на 15 минут.
В сотейнике смешать воду, глюкозный сироп, сахар и диоксид титана. Довести до кипения и варить до t 105* С.
В отдельной миске смешать мелко порубленный шоколад и сгущёнку, поставить их на водяную баню, чтобы они слегка смешались – так будет легче потом, белый шоколад растворяется нелегко.

Вылить горячую смесь на шоколадно-молочную, размешать до объединения

Добавить желатин и пробить смесь блендером. Охладить.
Использовать глазурь при t 32-31* С.
Эту глазурь можно хранить до 1 месяца в холодильнике, доводя до рабочей температуры в микроволновой печи.

Отложить часть глазури и окрасить её в оранжевый цвет.
Глазировать вынутый из формы торт, затем с помощью кондитерского мешка нанести оранжевые полосы.

Вот он, наш тортик.

...
P.S. Автор предлагает другой вариант сборки торта. Привожу её описание, может, кому-то так покажется удобнее.
«Сборка:
Установить кондитерское кольцо на подготовленную поверхность.
Распределить сырный мусс, сверху выложить первый морковный корж и покрыть его медовым муссом.
Аккуратно выложить нугатин и накрыть его вторым коржом.
Убрать торт в морозильную камеру на 6-8 часов. Замороженный торт заглазировать зеркальной глазурью.»
Вид у тортов, собранных таким методом, более профессиональный. Верхняя поверхность получается очень гладкой. Все хочу попробовать сделать так, но никак не доходят руки. И у меня нет кондитерского кольца и других необходимых «причиндалов» – ну, по типу –«подготовленной поверхности». Так что, делаем, как можем!
За сподвиг в опубликовании этого рецепта очень благодарна Ирочке –Irena Paloma По мне, торт немного недоработанный. Он получился необыкновенно ароматным и вкусным. Но мне в нем не хватило некоторой кислинки. В торте великолепные коржи, обалденно вкусный нугатин, оба мусса очень хороши, очень. В процессе обсуждения рецепта с Ириной –Irena Paloma, мы пришли к выводу, что в торте, по нашему мнению, стоило бы оставить только один мусс. Ира считает, что это должен быть медовый! Я бы, возможно, оставила сырный, добавив туда лимонного сока.
Но Ира посоветовала мне опубликовать рецепт без изменений, как есть, «и каждый сам решит, с каким муссом ему "жить" » - точно её цитата!
Приятного чаепиия!

слова и фото автора

источник