Цитата сообщения Привалова Лечо... Рецепты приготовления





Лечо – от венгерского Leczo – не только венгерское блюдо. Это сейчас на карте Европы не так много стран, хотя и прибавилось со Второй Мировой, а раньше лечо готовили, помимо Австро-Венгрии, в Моравии, Валахии, Галиции, Трансильвании, Подолии, Буковине, Бессарабии... Не забывая про все Балканы и Ближний Восток с Магрибом. Под разными названиями, но суть та же.


Лечо на скорую руку

Видов лечо очень немало, с колбасой, с грибами, с фрикадельками, но остается основа.
Самая минималистская основа лечо – помидоры и сладкие перцы, это как раз то, что нам предлагает консервная промышленность.
Как делается такое лечо? Да очень просто делается.

Берете мясистые плотные помидоры, например, молдавские сливовые или итальянские Сан Марцано, что практически одно и то же. Режете произвольно, складываете в тяжелую кастрюлю (нержавейка, медь или керамика, чугун и алюминий не годятся) и тушите до некоторой однородности, это минут 15 на среднем огне. Потом погружным блендером превращаете в гомогенную массу, закладываете в нее нарезанный кольцами или полосками сладкий перец и провариваете все вместе, пока перец не станет мягким. Соль-сахар в конце. Все, на этом процесс завершен и, между прочим, дает вполне удовлетворительный результат.

Желающие могут украсить такое лечо некоторыми дополнениями. Например, молотая сладкая паприка улучшит цвет и аромат. Добавление гогошар (острого яблоковидного перца) или армянского длинного зеленого перца решительно повысит остроту. Вполне уместен чеснок. Сваренные вместе с помидорами веточки тимьяна или чабреца дадут своеобразный привкус – надо же чем-то отличаться от соседей. Ну и так далее.


Лечо по-взрослому



Однако, это все полумеры, и если вы собрались готовить настоящее лечо, по-взрослому, то придется и рукава засучить.

Моя давняя кишиневская подруга Наташа Кашпрова, известная в ЖЖ как dedran, в прошлом году засучила и наварила роскошного лечо, заслужив тотальное одобрение всей молдавской, и не только, кулинарной общественности. Вот как это делается.

Лучше всего, если вы на свежем воздухе и у вас есть мангал, гриль или просто костер. Если нет, можно обойтись духовкой с грилем, но того аромата уже не будет. Потребуются помидоры, перцы и репчатый лук. Помидоры тут можно брать почти любые, но лучше, если они одной формы и размера и не очень крупные. Но и не особо мелкие.

К перцам свои требования – они обязательно должны быть ароматными. Надутые и пластмассовые голландские не годятся, они и пахнут еле-еле. А вот неказистые, кривые и с острыми кончиками как раз годятся. Хорошо еще если они не очень тонкие, но запашистость куда важнее. Те, у кого свободнее доступ к достижениям глобализации, могут использовать длинные европейские перцы рамиро или даже толстые южно-американские поблано – прекрасный выбор при его наличии.

Лук – чем слаще, тем лучше, его придется карамелизовать.

Количество – мало делать не имеет смысла. Я бы начинал с 1 кг перцев, 1 кг лука и 1,5 кг помидоров. При уверенности в своих силах количество можно увеличивать, сохраняя пропорцию один-один-полтора.

Помидоры и перцы

Помидоры и перцы необходимо запечь. На горячих углях или под грилем на полную мощность. Помидоры должны почернеть сверху, а перцы – прямо обуглиться со всех сторон. Не пугайтесь, это не страшно, все останется только на кожице. В духовке это занимает минут 20-30, перцы нужно будет перевернуть, помидоры могут быть готовы раньше.

Лук

Пока запекаются помидоры с перцами, «времени не тратя даром» займитесь луком. Потому что времени на него уйдет много. Лук надо почистить, нарезать нетолстыми перьями и долго-долго упаривать на тяжелой сковороде, примерно как на луковый суп, только не давая сильно румяниться. Румянца должно быть чуть-чуть, лук должен стать желтым, не коричневым.

Для этого на большой сковороде разогреваете масло, вываливаете сразу весь килограмм нарезанного лука и очень постепенно, сначала на среднем, а потом и на слабом огне пассеруете до карамельности. Если лук совсем острый и совсем не сладкий, ближе к концу можно добавить немного сахару. Только не увлекайтесь, сахар может дать ненужно темный цвет. Карамель тоже должна быть светлой.

Помидоры, перцы, лук

Что делать, когда запекутся помидоры и перцы? Перцы сразу сложите в небольшую кастрюлю и накройте плотной крышкой, они отпотеют и кожица легче сойдет. Помидорам дайте чуть остыть, снимите шкурку, можете сразу пробить через сито, чтобы избавиться от семян. Если они остались еще довольно плотными, немного проварите и потом пробейте через сито.

Теперь перцы. Внутри печеного перца содержится вкусный, ароматный и слегка желирующий сок, который надо бы не потерять. Поэтому метод такой.
Возьмите кастрюльку, над ней держите перец за хвостик одной рукой, ножом в другой руке прорежьте его вдоль от середины книзу. Сок вытечет в кастрюльку, а вы удалите кожицу и сердцевину с семенами, а оставшуюся плоть нарежете полосками. Сок потом инкорпорируем в помидорную массу.

К этому времени должен дойти и лук. Не забывайте только его мешать все время, тут нам подгорелость и даже румяность не нужны совсем.



Сборка

Остается самое приятное и простое – соединить все три компонента вместе, прогреть и немного проварить. В процессе добавить соль и сахар по вкусу. Снять с огня и остудить. Или еще горячим разложить лечо по банкам под крышки.

Пробовать лучше совсем остывшим или даже на следующий день, если есть сила воли. Превосходная штука, я вам скажу. И сама по себе, и как гарнир, хотя я бы такую роскошь на гарниры не переводил.
***
Андрей Бугайский для сайта gastronom.ru.