Розовая (красная) треска (минтай) |
|
Octopus carpaccio (Карпаччо из осьминога) |
Метки: Хозяйке на заметку |
Рыбное заливное / Рыбный студень |
Метки: Хозяйке на заметку |
Нюрнбергская свинина/ Nürnberger Schweinefleisch |
Метки: Хозяйке на заметку |
Скумбрия в белом вине (Maquereaux au vin blanc) |
Метки: Хозяйке на заметку |
Домашний мармелад |
Метки: Хозяйке на заметку |
Постный стол. Салат из креветок с огурцами и помидорами |
Метки: Хозяйке на заметку |
Филе форели, запеченное с помидорами |
Метки: Хозяйке на заметку |
Гусь с яблоками |
Метки: Хозяйке на заметку |
Отбивные в чесночно-горчичном соусе |
Метки: Хозяйке на заметку |
Бутерброды для гостей |
Метки: Хозяйке на заметку |
Мясной рулет в греческом духе |
Метки: Хозяйке на заметку |
Hackbraten mit Ei - Мясной рулет с яйцом |
Метки: Хозяйке на заметку |
Холерстерин на марше. Свинина под брусникой |
Метки: Хозяйке на заметку |
Куриные рулеты с черносливом и фисташками / Rouleaux de poulet aux pruneaux et pistaches |
Метки: Хозяйке на заметку |
Солянка |
Метки: Хозяйке на заметку |
Говяжий шашлык |
|
Спагетти с креветками и грибами |
|
Эскалоп со сливочно-грибным соусом. Escalope à la sauce crémeuse aux champignons |
|
Spaghetti con zucchine e prosciutto |
Элементарнейшее в готовке блюдо. Но вкусное и годно как для повседневного стола, так и для званого обеда.
Что нужно?
|
Ballymaloe или Ирландское рагу |
Джордж сказал, что раз у нас так много времени, нам представляется великолепный случай устроить шикарный, вкусный ужин. Он обещал показать нам, что можно сделать на реке в смысле стряпни, и предложил приготовить из овощей, холодного мяса и всевозможных остатков ирландское рагу.
У нас возник спор, стоит ли пускать крысу в дело. Гаррис сказал, почему бы и нет, если смешать ее со всем остальным: каждая мелочь может пригодиться. Но Джордж сослался на прецедент: он никогда не слышал, чтобы в ирландское рагу клали водяных крыс, и предпочитает воздержаться от опытов.
Джером К. Джером "Трое в лодке, не считая собаки"
С подачи Дж.К. Джерома ирландское рагу воспринимается у нас как нечто комическое, а между тем это вкусное, наваристое, сытное блюдо. Вполне даже хорошо для обеда выходного дня, можно и на какое семейное торжество приготовить, хотя я слабо представляю его на званом обеде или ужине. Впрочем если щедро посыпать зеленью и украсить кусочком помидора, то, вероятно, и для такого дела ирландское рагу сгодится.
Готовится оно не просто, а примитивно просто.
Для его приготовления вам потребуется:
1) 1,5 кг. баранины,
2) 10 средних картофелин (можно больше),
3) 5 средних (обычный лук) или 12 маленьких (лук-шалот) луковиц,
4) 5 средних морковок,
5) одна головка чеснока,
6) веточка тимьяна (необязательно),
7) 1-2 лавровых листика,
8) соль и перец по вкусу.
Готовка.
Берем баранину, обмазываем ее горчицей и кладем на холод (в холодильник) на 6-10 часов, можно и на больший срок. Я кладу с вечера. Когда придет время готовки, смываем горчицу с баранины, обсушиваем ее кулинарным полотенцем.
Баранину срезаем с костей. Кости не выбрасываем, а заворачиваем их в марлю и кладем на дно посуды, в котором будем готовить рагу. Кости нужны для наваристости и вкуса, а марля, чтобы кости можно было просто вынуть из рагу по окончании готовки.
Баранину режем на достаточно мелкие кусочки (кубики в 2,5 см. толщиной). Если баранина старая, то ее можно отбить, но не сильно, чтобы при готовке она не превратилась в непонятную мочалкоподобную массу.
Берем сковороду и растапливаем в ней бараний жир, что срезали с баранины, если баранина была без жира, берем кулинарный жир, сливочное или растительное масло. В разогретом жире поскору обжариваем кусочки баранины. Вываливаем ее в посуду, где будем готовить рагу. В том же жире обжариваем крупно порезанные лук и морковку. Лук-шалот резать не нужно, он и так мелкий.
Лук и морковь вываливаем поверх баранины.
На сковороду наливаем немного воды и, дав немного покипеть, выливаем "бульон" в посуду, где будем готовить рагу.
Поверх лука и морковки укладываем порезанный крупными кусками картофель.
Заливаем все это дело водой так, чтобы вода покрыла картофель. Солим, перчим.
Посуду ставим в разогретую духовку на сильный огонь, когда вода закипит, огонь убавляем до среднего и тушим рагу час-полтора, смотря по тому, какая баранина (молодая или постарше).
Минут за пять до конца готовки кладем головку давленного и мелко порезанного чеснока, веточку тимьяна и лавровый лист.
Перед подачей щедро посыпаем резанной зеленью (укроп, петрушка, зеленый лук).
Приятного аппетита!
NB! Для полной аутентичности можно картошку заменить брюквой и репой. Я, кстати, одну репку для вкуса всегда кладу.
Оригинал поста: http://papa-gen.livejournal.com/258572.html
|
Перигорская кухня: слоеный пирог с мясным филе, черносливом и фисташками |
Маленькое замечание.
Вообще-то пироги эти пекут порционно, т.е. один пирог - на одного-двух человек, посему и никто их вот так, как на снимке не режет. Либо просто не режут, если пирог на одного, либо режут на двоих, если пирог на две порции. Это я порезал, чтоб видно было, какой он на срезе. Вес одного однопорционного пирога около 250-300 граммов. Вот из этой цифры и исходите, когда будете готовить.
Как готовить? Да проще простого!
Начинаем с мяса и чернослива.
Какое мясо? Правильно, конечно, чтобы была молодая баранина. Но где ее взять? Нешто за ней в Москву или Питер мотаться во всякие пищевые бутики для граждан с финансовыми излишками? А так баранина все больше такая, что лучше для таких пирогов и не использовать. Нет, она хорошая, для перигорской запечено баранины самое то, но для пирогов не пойдет - больно жестка будет. Да и потом, в той же Дордони, т.е. в Перигоре (департамент Дордонь четко соответствует Перигору, один в один), такие пироги чаще со свининой или индюшатиной делают. Я делаю со свининой. Беру по-нежнее.
Мясо (филе или какая другая бескостная, но не жилистая и не жирная часть) обсыпается сухим маринадом (черный молотый перец, соль) и обмазывается горчицей с вечера и ставится на холод (в холодильник). Ставится где-то часов на 12-16. Мясо перед маринование можно слегка отбить, греха великого не будет. Вы же хотите, чтобы гости вкусом блюда восторгались, а не ломали зубы, прожевывая неотбитое в видах кулинарного пуризма мясо.
Тщательно вымытый чернослив (его, кстати, можно заменить курагой или финиками, но с черносливом аутентичней, хотя и замена вкусна) ставится вымачиваться на холоде примерно на тот же срок.
Слоеное тесто описывать не буду. У каждого готовщика рецепт свой, да и в магазине всегда можно для экономии времени и сил купить готовое замороженное.
Готовка.
Достаем промаринованное мясо. Тщательно (ТЩАТЕЛЬНО!) моем его, смывая весь маринад. После этого обсушиваем мясо кулинарным полотенцем. Мясо должно быть сухим! Нарезаем мясо на пласты, помятуя, что им внутри пирога пропекаться придется, т.е. быть они должны и не толстые и не тонкие.
Чернослив (курагу, финики) вынимаем из воды. Вода, где сухофрукт вымачивался, может использоваться для соусов к мясным блюдам, например, к баранине замечательно идет или к птице какой, даже к котлетам или тефтелям, посему ее выливать не стоит. Сам сухофрукт режем помельче, но без усердия.
Разделяем тесто на порционные круги или квадраты (роли особой нет). В центр такого круга или квадрата насыпаем толченых фисташек (я покупаю чищенные несоленые фисташки, слегка их обжариваю, а потом по мере надобности толку, на готовку на десять пирогов беру жменю /ладонь/ орехов). На фисташки кладем в центре два пласта мяса а между ними чернослив (курагу, финики). Вот таким макаром:
Апосля этого заворачиваем пирог и, украсив его с помощью вилки какими-либо экспрессионистскими узорами, смазываем сверху растительным маслом (можно оливковым, а можно и обычным рафинированным).
Кладем пироги на противень на бумагу для выпечки (можно просто противень смазать маслом или маргарином) и ставим в духовку на НЕБОЛЬШОЙ огонь. Почему небольшой? А потому, что иначе у вас тесто подгорит, а мясо не пропечется. Пироги выпекаем около часа. Главное, чтобы они не подгорели.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Оригинал поста здесь: http://papa-gen.livejournal.com/221263.html
|
Кролик в сливках |
Кролики - это не только ценный мех...
Lapin à la crème.
Это дивное блюдо французской кухни примечательно не только своим изысканным вкусом, но также простотой приготовления, как, впрочем, и практически вся народная французская кухня. Т.е. приготовить его может самая неискусная в кулинарии хозяйка, даже Татьяна Толстая, что пироги с капустою печет исключительно на масле Валио, а соленые грибы и огурцы покупает у баб под Тихвином. Вот все бросает и устремляется в Тихвин в шопинг за грибами и огурцами.
Итак, как готовить этого пресловутого lapin à la crème?
Прежде всего кролика надо "отпустить" от возможного неприятного запаха. Такое бывает. Как это сделать? Составляется такой раствор: на литр воды кладется столовая ложка уксуса (любого, какого ваша душа пожелает) и столовая ложка горчицы. Вода должна покрыть кролика полностью. Кладем кролика в этот раствор и помещаем это дело на холод (в холодильник) часов на восемь (я ставлю с вечера), можно подольше.
Когда придет время готовки, достаем его и режем на порционные куски (можно порезать и перед "отпуском"). Солим, перчим. Берем глубокую сковороду и наливаем в нее растительное масло. Правильней, конечно, положить граммов 75 сливочного масла (любого).
Куски обжариваем с двух сторон до образования корочки (где-то 10 минут). Когда куски обжарятся, наливаем в сковороду полбутылки белого вина (375 мл.) и ставим сковороду в духовку минут на двадцать-полчаса. Вино должно на две трети выкипеть. Когда это произойдет, наливаем в сковородку две стопки (около 100 мл.) коньяку. Коньяк можно взять любой, хоть дагестанскую "Лезгинку".
Ставим кролика еще на минут пять в духовку, после чего достаем, ставим на плиту, и наливаем в сковороду литр сливок. На огне средней силы увариваем сливки где-то час. Можно меньше - зависит от скорости уваривания сливок.
Минут за десять до конца готовки на отдельной сковородке пассируем в масле (сливочном или растительном, смотря какое используется) мелко порезанный лук и грибы (шампиньоны, лисички, белый гриб, подосиновик-подберезовик, польский гриб, другие боровики). Плюхаем это в сковороду с основным блюдом, кладем листочек лаврового листа, подсаливаем по вкусу, перчим. Томим все это дело на медленном огне под крышкой минут пять.
Все!
Вино под него подают белое, в отличие от кролика по-гречески (Стифадо), к которому подается красное вино.
Приятного аппетита!
Метки: Хозяйке на заметку |
Страницы: [1] Календарь |