Блюдо в готовке примитивнейшее, но чудо, как вкусно. К тому же тут мы имеем один из редких случаев, когда к рыбному блюду должно подавать красное, а не белое вино.

Как готовить? А тому следует инструкция под катом.
Читать далее

В наш век чистогана, мобильности и гламура повара что только не измыслят, лишь бы угодить бездельникам с возможностями.

Блюдо было «изобретено» в Венеции в 1950 году Джузеппе Чиприани (также известным как изобретатель коктейля «Беллини») владельцем культового «Бара у Гарри», и названо в честь живописца эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо. В том году в Венеции проходила грандиозная выставка этого живописца.

Блюдо изначально было из говядины и придумано для одной дамы, которой врачи запретили есть мясо, приготовленное при тепловой обработке. Но карпаччо потом стали делать из птицы, рыбы, морепродуктов.



Смысл блюда в том и состоит, что продукт вообще никакой тепловой обработке не подвергается, а проходит процедуру легкого маринования.
Читать далее

Стихотворение В. Маяковского помещено здесь неспроста. Оно про заливную рыбу вообще-то и форму в которой оное блюдо делают. Я писал про это в своем ЖЖ как-то.



Сразу скажу, что рецепт будет не про то, как делать конкретную эту заливную форель, а про то, как вообще сделать рыбный студень, а уж какую рыбу, моллюсков или членистоногих вы пустите как основу, как будете эту основу подготавливать, дело ваше. Впрочем, перед самим рецептом вещества рыбного заливного будет общекулинарное предуведомление, из коего можно будет почерпнуть массу полезного.
Читать далее

Получив разрешение на Новагод, выкладываю честной публике рецепт блюда дивного как по вкусу, так и по своей простоте.


Nürnberger Schweinefleisch

Я, если честно, испытываю пристрастие к блюдам простым в готовке. Нет, можно, конечно, и мясные нбрнбергские кочашки сделать, блюдо очень даже вкусное, но как только вспомню, что там вначале бульон на говяжей косточке отварить, да так, чтобы бульон этот прозрачным был, сразу скучно становится. Здесь же все просто, без затей, а вкус изумительный.
Читать далее

Рецептов этого блюда существует множество. Я даю один из самых простых, но не смотря на простоту, близкую к исконному рецепту французской рыбацкой кухни, рыба в итоге получается изумительной. Блюдо можно подать и домашним, и гостям. Блюдо постное, что немаловажно.

Расчет даю на 10 порций (рыбин).
Читать далее

Выкладываю рецепт домашнего мармеладу, выспрошенный у моей тещи.

Для правильного приготовления домашнего мармеладу нужно понимать, что агар-агар или желатин вообще-то к настоящему мармеладу никакого отношения не имеют. Это - измысел 19 века, когда человечество, обуянное стремлением к прогрессу, почало пихать в пищу все, что под руку подвернется. Подвернется кожа, кожу пихаем, публика-дура всяко в виде консервов сожрет. Подвернется столярный клей - его пихаем. А кто сказал, что столярный клей есть нельзя? Именно тогда в быт вошло волшебное слово Ersatz. Даже эрзац-броневики были. Угу.

Должно ведать, что в основе мармелада, настоящего, что португальцы изобрели еще в Средние века, лежит желирующее вещество пектин. В доступной нам природе известно три вида фруктов, в избытке им обладающих. Не химик, а потому даю классификацию на основе тещиного опыта:
Читать далее

Ведь блюдо это, примитивней и не придумаешь! А сколь вкусно. И гостям поставить не стыдно, да и просто для чад и домочадцев приготовить. И времени ничуть не забирает.

Расчет простой. Тут показана порция, но таки приведу.
Читать далее

Начался Рождественский пост. Все говорят, что постный стол нечто совсем уж скучное, а между тем, это не совсем так, вернее, совсем не так. Во-первых, это - время всевозможных подъедок и заедок, т.е. тех самых солений, ради которых мы с вами ходили летом в лес и крутили все это невероятное число соленых огурцов, маринованных перцев, кабачков, патиссонов, баклажанов и прочей огородины. А во-вторых, это - время блюд из рыбы.

Любая хорошая хозяйка, замечу, и хозяин, ведают, что блюда из рыбы чаще куда вкуснее, блюд из всевозможных мяс. При том и готовка их времени почти не отнимает. Да и особыми кулинарными талантами обладать не нужно, чтобы вызвать у гостей и домашних восторг неизъяснимый.



Вот форель, запеченная с помидорами. Ведь примитивное в готовке блюдо, а и на званый стол не стыдно поставить.

Расчет даю на одну рыбу (4 порции).
Читать далее

Готовить это блюдо не просто, а очень просто. Приготовить его может человек, что и готовить ничего, кроме сосисок не умеет. Правда-правда. А между тем, это блюдо всегда будет встречено с радостью вашими гостями, чадами, домочадцами и приживалами.
Читать далее

Блюдо на самом деле простое, но очень вкусное. Может быть обыденным, а может быть и праздничным. Все зависит от умения его подать гостям.

Расчет даю исходя из 1,5 кг мяса.

Мясо для этого блюда может быть свининой или телятиной. Телятина даже вкуснее, но и свинина тоже ничего.
Читать далее

- Что может быть проще бутерброда?! - воскликнет пылкий юноша и будет не прав.

Хорошо сделанный бутерброд ставит дом на особую ногу в глазах гостей. Вроде и штука простая, а можно так поразить визитеров, что они только руками всплескивать будут, дивясь вашим кулинарным талантам.

Вот бутерброд с семгой, лососем или какой еще красной рыбой. Вроде все ясно. Ан нет! Шалишь!


Читать далее

Данное блюдо является некоей контаминацией немецкой и греческой кухонь. Мною в основу взят добрый немецкий Hackbraten (мясной рулет), но он, так сказать, испытал греческое влияние.

Блюдо простое в готовке, даже примитивное. Я обычно готовлю его в форме, ибо чаще делаю к приходу гостей, которым важен не только вкус, но и вид, но можно делать и просто "поленом" ("батоном"), если это семейное блюдо.

Как готовить?
Читать далее

Блюдо и вкусное, и простое, да и не дорогое одновременно. Готовить можно в будний день, в выходные, да и гостям не стыдно подать.
Читать далее

Блюдо аппетитнейшее. Может быть как блюдом повседневным, что хозяйка (хозяин) готовит впрок на несколько дней, может быть блюдом выходного дня, а может быть и блюдом праздничного стола. При этом блюдо в готовке элементарно. Если же бруснику заменять чем-то другим, будете получать совершенно иные по вкусу блюда. Свинину, кстати, можно заменить телятиной.
Читать далее

Блюдо достаточно простое в готовке и скородумное. Может быть как обыденным, т.е. на каждый день, так может подаваться на стол и гостям.
Читать далее

Сразу скажу, что это только вариант. Т.е. это то, что я сегодня сварил.

Готовится в принципе просто.
Читать далее

Сразу скажу, что это мой личный рецепт. Т.е. не вычитанный где-то, не узнанный, а именно что придуманный мною.

Подходит практически для любой говядины. Достаточно просто.

Берем говядину, моем, очищаем от пленок, режем на кубики поперек волокон. Сколько мяса? Да сколько у вас выходит.
Читать далее

Сразу скажу, что рецепт этого блюда есть плод моих умозрений. Т.е., вероятно, где-то кто-то его тоже готовит, но я дошел до него лично сам. Родилось оно из рецепта сливочно-грибного соуса для эскалопа. Я проявил фантазию и произвел на свет новое блюдо, уже и не поймешь какой кухни - и не французская, да и не итальянская.

Готовится, между тем, весьма просто. Блюдо вкуснО и необычно. Так что и гостей им попотчевать не грех.
Читать далее

Блюдо достаточно простое, особых навыков не требует, но это настоящее блюдо французской кухни. К тому же тут фактически четыре блюда, ибо сам эскалоп может быть из, во-первых, свинины (самый распространенный случай), во-вторых, молодой говядины или телятины (случай, бывающий реже), в-третьих, молодой баранины, да и соус этот можно использовать не только с эскалопами, он даже может быть отдельным блюдом и подаваться с гарниром.
Читать далее

Элементарнейшее в готовке блюдо. Но вкусное и годно как для повседневного стола, так и для званого обеда.

Что нужно?

Читать далее...

Джордж сказал, что раз у нас так много времени, нам представляется великолепный случай устроить шикарный, вкусный ужин. Он обещал показать нам, что можно сделать на реке в смысле стряпни, и предложил приготовить из овощей, холодного мяса и всевозможных остатков ирландское рагу.

У нас возник спор, стоит ли пускать крысу в дело. Гаррис сказал, почему бы и нет, если смешать ее со всем остальным: каждая мелочь может пригодиться. Но Джордж сослался на прецедент: он никогда не слышал, чтобы в ирландское рагу клали водяных крыс, и предпочитает воздержаться от опытов.

Джером К. Джером "Трое в лодке, не считая собаки"



С подачи Дж.К. Джерома ирландское рагу воспринимается у нас как нечто комическое, а между тем это вкусное, наваристое, сытное блюдо. Вполне даже хорошо для обеда выходного дня, можно и на какое семейное торжество приготовить, хотя я слабо представляю его на званом обеде или ужине. Впрочем если щедро посыпать зеленью и украсить кусочком помидора, то, вероятно, и для такого дела ирландское рагу сгодится.

Готовится оно не просто, а примитивно просто.

Для его приготовления вам потребуется:
1) 1,5 кг. баранины,
2) 10 средних картофелин (можно больше),
3) 5 средних (обычный лук) или 12 маленьких (лук-шалот) луковиц,
4) 5 средних морковок,
5) одна головка чеснока,
6) веточка тимьяна (необязательно),
7) 1-2 лавровых листика,
8) соль и перец по вкусу.

Готовка.

Берем баранину, обмазываем ее горчицей и кладем на холод (в холодильник) на 6-10 часов, можно и на больший срок. Я кладу с вечера. Когда придет время готовки, смываем горчицу с баранины, обсушиваем ее кулинарным полотенцем.

Баранину срезаем с костей. Кости не выбрасываем, а заворачиваем их в марлю и кладем на дно посуды, в котором будем готовить рагу. Кости нужны для наваристости и вкуса, а марля, чтобы кости можно было просто вынуть из рагу по окончании готовки.

Баранину режем на достаточно мелкие кусочки (кубики в 2,5 см. толщиной). Если баранина старая, то ее можно отбить, но не сильно, чтобы при готовке она не превратилась в непонятную мочалкоподобную массу.

Берем сковороду и растапливаем в ней бараний жир, что срезали с баранины, если баранина была без жира, берем кулинарный жир, сливочное или растительное масло. В разогретом жире поскору обжариваем кусочки баранины. Вываливаем ее в посуду, где будем готовить рагу. В том же жире обжариваем крупно порезанные лук и морковку. Лук-шалот резать не нужно, он и так мелкий.

Лук и морковь вываливаем поверх баранины.

На сковороду наливаем немного воды и, дав немного покипеть, выливаем "бульон" в посуду, где будем готовить рагу.

Поверх лука и морковки укладываем порезанный крупными кусками картофель.

Заливаем все это дело водой так, чтобы вода покрыла картофель. Солим, перчим.

Посуду ставим в разогретую духовку на сильный огонь, когда вода закипит, огонь убавляем до среднего и тушим рагу час-полтора, смотря по тому, какая баранина (молодая или постарше).

Минут за пять до конца готовки кладем головку давленного и мелко порезанного чеснока, веточку тимьяна и лавровый лист.

Перед подачей щедро посыпаем резанной зеленью (укроп, петрушка, зеленый лук).

Приятного аппетита!

NB! Для полной аутентичности можно картошку заменить брюквой и репой. Я, кстати, одну репку для вкуса всегда кладу.

Оригинал поста: http://papa-gen.livejournal.com/258572.html

Маленькое замечание.

Вообще-то пироги эти пекут порционно, т.е. один пирог - на одного-двух человек, посему и никто их вот так, как на снимке не режет. Либо просто не режут, если пирог на одного, либо режут на двоих, если пирог на две порции. Это я порезал, чтоб видно было, какой он на срезе. Вес одного однопорционного пирога около 250-300 граммов. Вот из этой цифры и исходите, когда будете готовить.

Как готовить? Да проще простого!

Начинаем с мяса и чернослива.

Какое мясо? Правильно, конечно, чтобы была молодая баранина. Но где ее взять? Нешто за ней в Москву или Питер мотаться во всякие пищевые бутики для граждан с финансовыми излишками? А так баранина все больше такая, что лучше для таких пирогов и не использовать. Нет, она хорошая, для перигорской запечено баранины самое то, но для пирогов не пойдет - больно жестка будет. Да и потом, в той же Дордони, т.е. в Перигоре (департамент Дордонь четко соответствует Перигору, один в один), такие пироги чаще со свининой или индюшатиной делают. Я делаю со свининой. Беру по-нежнее.

Мясо (филе или какая другая бескостная, но не жилистая и не жирная часть) обсыпается сухим маринадом (черный молотый перец, соль) и обмазывается горчицей с вечера и ставится на холод (в холодильник). Ставится где-то часов на 12-16. Мясо перед маринование можно слегка отбить, греха великого не будет. Вы же хотите, чтобы гости вкусом блюда восторгались, а не ломали зубы, прожевывая неотбитое в видах кулинарного пуризма мясо.

Тщательно вымытый чернослив (его, кстати, можно заменить курагой или финиками, но с черносливом аутентичней, хотя и замена вкусна) ставится вымачиваться на холоде примерно на тот же срок.

Слоеное тесто описывать не буду. У каждого готовщика рецепт свой, да и в магазине всегда можно для экономии времени и сил купить готовое замороженное.

Готовка.

Достаем промаринованное мясо. Тщательно (ТЩАТЕЛЬНО!) моем его, смывая весь маринад. После этого обсушиваем мясо кулинарным полотенцем. Мясо должно быть сухим! Нарезаем мясо на пласты, помятуя, что им внутри пирога пропекаться придется, т.е. быть они должны и не толстые и не тонкие.

Чернослив (курагу, финики) вынимаем из воды. Вода, где сухофрукт вымачивался, может использоваться для соусов к мясным блюдам, например, к баранине замечательно идет или к птице какой, даже к котлетам или тефтелям, посему ее выливать не стоит. Сам сухофрукт режем помельче, но без усердия.

Разделяем тесто на порционные круги или квадраты (роли особой нет). В центр такого круга или квадрата насыпаем толченых фисташек (я покупаю чищенные несоленые фисташки, слегка их обжариваю, а потом по мере надобности толку, на готовку на десять пирогов беру жменю /ладонь/ орехов). На фисташки кладем в центре два пласта мяса а между ними чернослив (курагу, финики). Вот таким макаром:



Апосля этого заворачиваем пирог и, украсив его с помощью вилки какими-либо экспрессионистскими узорами, смазываем сверху растительным маслом (можно оливковым, а можно и обычным рафинированным).



Кладем пироги на противень на бумагу для выпечки (можно просто противень смазать маслом или маргарином) и ставим в духовку на НЕБОЛЬШОЙ огонь. Почему небольшой? А потому, что иначе у вас тесто подгорит, а мясо не пропечется. Пироги выпекаем около часа. Главное, чтобы они не подгорели.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Оригинал поста здесь: http://papa-gen.livejournal.com/221263.html

 

Кролики - это не только ценный мех...

Lapin à la crème.

Это дивное блюдо французской кухни примечательно не только своим изысканным вкусом, но также простотой приготовления, как, впрочем, и практически вся народная французская кухня. Т.е. приготовить его может самая неискусная в кулинарии хозяйка, даже Татьяна Толстая, что пироги с капустою печет исключительно на масле Валио, а соленые грибы и огурцы покупает у баб под Тихвином. Вот все бросает и устремляется в Тихвин в шопинг за грибами и огурцами.

Итак, как готовить этого пресловутого lapin à la crème?

Прежде всего кролика надо "отпустить" от возможного неприятного запаха. Такое бывает. Как это сделать? Составляется такой раствор: на литр воды кладется столовая ложка уксуса (любого, какого ваша душа пожелает) и столовая ложка горчицы. Вода должна покрыть кролика полностью. Кладем кролика в этот раствор и помещаем это дело на холод (в холодильник) часов на восемь (я ставлю с вечера), можно подольше.

Когда придет время готовки, достаем его и режем на порционные куски (можно порезать и перед "отпуском"). Солим, перчим. Берем глубокую сковороду и наливаем в нее растительное масло. Правильней, конечно, положить граммов 75 сливочного масла (любого).

Куски обжариваем с двух сторон до образования корочки (где-то 10 минут). Когда куски обжарятся, наливаем в сковороду полбутылки белого вина (375 мл.) и ставим сковороду в духовку минут на двадцать-полчаса. Вино должно на две трети выкипеть. Когда это произойдет, наливаем в сковородку две стопки (около 100 мл.) коньяку. Коньяк можно взять любой, хоть дагестанскую "Лезгинку".

Ставим кролика еще на минут пять в духовку, после чего достаем, ставим на плиту, и наливаем в сковороду литр сливок. На огне средней силы увариваем сливки где-то час. Можно меньше - зависит от скорости уваривания сливок.

Минут за десять до конца готовки на отдельной сковородке пассируем в масле (сливочном или растительном, смотря какое используется) мелко порезанный лук и грибы (шампиньоны, лисички, белый гриб, подосиновик-подберезовик, польский гриб, другие боровики). Плюхаем это в сковороду с основным блюдом, кладем листочек лаврового листа, подсаливаем по вкусу, перчим. Томим все это дело на медленном огне под крышкой минут пять.

Все!

Вино под него подают белое, в отличие от кролика по-гречески (Стифадо), к которому подается красное вино.

Приятного аппетита!

http://papa-gen.livejournal.com/251642.html

papa_gen