Азербайджанская кухня

Рыба по-восточному

филе морской рыбы (минтай, хек, треска) - 450 г
апельсин - 1 шт.
сок лимонный - 2 ст. ложки
кетчуп - 3 ст. ложки
имбирь молотый - 1/2 ч. ложки
соль - по вкусу
Рыбу нарежьте порционными кусками, апельсин очистите и нарежьте дольками. Ингредиенты блюда соедините, залейте смесью лимонного сока с кетчупом и имбирем. Слегка посолите.
Запекайте под крышкой 15 минут при полной мощности.
Подавайте с рассыпчатым рисом, оформив зеленью.

Закуска по-восточному

филе копченой курицы - 200 г
дыня - 300 г
кунжут - 2 ст. ложки семян
соус ореховый - 200 г
Способ приготовления:

Дыню очистите и специальной выемкой выньте 20 шариков или нарежьте кубиками.
Филе нарежьте на 10 кубиков.
На шпажку наколите по 2 кубика дыни и 1 кубику курицы, чередуя.
При подаче посыпьте кунжутом.
Отдельно подайте ореховый соус.

"Баклажановый веер"

баклажан
фарш из куриной грудки
лук
сладкий перец
грибы
чеснок
помидоры
сыр голландский
томатная паста
бульон
соль , перец
Способ приготовления:

Нарезаем баклажаны веером, в таком ввиде их обжариваем с 2-х сторон и выкладываем на противень веером.
Нарезаем лук, чеснок, жарим, добавляем нарезанные грибы, жарим, затем — болгарский перец и готовим под крышкой.
Грудку отвариваем, пропускаем через мясорубку, кладем к овощам, хорошо обжариваем. Кладем 2 помидора, очищенные от кожицы. Добавляем 1 десертную ложку томатной пасты и вливаем чуть-чуть бульона, соль, перец — по вкусу.
Полученную массу вкладываем в баклажановый веер, сверху посыпаем голландским сыром, натертым на терке, ставим в духовку на 5-10 минут.


Люля-кебаб

баранина (мякоть лопатки или задней ноги) - 800 г
сало курдючное - 2 ст. ложки
лук репчатый - 3 шт.
зеленый лук - 1 пучок
зелень петрушки и рейгана - по 1 пучку
* сумах - 2 ст. ложки
вода - 2 ст. ложки
перец черный молотый - 1 щепотка
соль по вкусу
* Для лаваша:
мука пшеничная - 2 стакана
вода - 1/2 стакана
соль - 1 щепотка
Способ приготовления:

Баранину промыть, зачистить от пленок и сухожилий, разрезать на куски, пропустить вместе с репчатым луком и курдючным салом через мясорубку, добавить соль, перец, воду и тщательно перемешать. Подготовленный фарш на 20 минут поставить в холодное место, затем сформовать из него люля в виде сарделек и нанизать на шпажки. Жарить люля-кебаб над раскаленными углями, периодически поворачивая шпажки (можно поджарить на сковороде с раскаленным жиром).
Из муки и воды с добавлением соли замесить крутое тесто, которое раскатать в форме лепешек толщиной 1 мм и диаметром до 30 см. Лепешки положить на противень и выпекать в духовке без жира.
При подаче люля-кебаб положить на лаваш. На гарнир подать нарезанный колечками зеленый лук, зелень, сумах или жаренные на вертеле помидоры.

Фатыр-чурек (лепешки)

мука пшеничная - 4 стакана
дрожжи пресованные - 1 ч. ложка или 10 г - быстрорастворимые
растительное масло - 1 ч. ложка
вода - 1 стакан
соль - 1 щепотка
Способ приготовления:

В подогретую до температуры 35–40 °С воду добавить разведенные в воде (2 ст. ложки) дрожжи, соль, всыпать муку и замесить тесто. Накрыть салфеткой и оставить на 3–4 часа для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в 1 1/2 раза, произвести обминку. Сформовать тесто в виде лепешки круглой или овальной формы, уложить на смазанный маслом противень и выпекать 10–15 минут при температуре 200–220 °С в духовке или на углях в тандыре.


Довга с мясом по-азербайджански

баранина - 300 г
вода - 2 стакана
лук репчатый - 1 шт.
нут или горох лущенный - 2 ст. ложки
рис - 1/2 стакана
простокваша - 4 стакана
мука пшеничная - 2 ч. ложки
зелень кинзы ил укроп - 1 пучок
шпинат - 1 пучок
перец черный молотый - 1 щепотка
соль по вкусу
Способ приготовления:

Мясо промыть, удалить пленки и сухожилия, разрезать на куски, вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить перец, соль и хорошо перемешать. Сформовать шарики величиной с лесной орех и отварить в воде.
Рис, нут, горох перебрать, промыть, залить холодной водой (рис—на 2 часа, нут и горох—на 6 часов). Нут очистить от внешней кожицы. Подготовленные нут или горох и рис по отдельности отварить до готовности.
Гатыг смешать с мукой и отварным рисом, довести до кипения на слабом огне при непрерывном помешивании, не допуская сворачивания гатыга. Затем добавить готовые нут или горох, фрикадельки, мелко нарезанные шпинат, кинзу или укроп, соль, перец и снова довести до кипения.

Гора-мусабе

баранина (мякоть задней части) - 800 г
виноград незрелый - 500 г
сало курдючное - 50 г
лук репчатый - 3 шт.
чеснок - 6 зубчиков
зеленый лук - 1 пучок
зелень базилика , укропа, кинзы, чеснока - по 1 пучку
корица молотая - 1 щепотка
соль по вкусу
Способ приготовления:

Баранину промыть, удалить пленки и сухожилия, разрезать на куски массой по 200 г, обжарить на курдючном сале в течение 5–7 минут. Затем переложить в казан, посолить, сверху уложить репчатый лук, нарезанный полукольцами, и абгору, тушить 30 минут. За 3–5 минут до готовности посыпать корицей и положить толченый чеснок.
Подавать с пряной зеленью, разделив ее на 4 части так, чтобы в каждой части было по 1–2 стебля каждого вида зелени

Сабза-каурма

баранина (мякоть) - 800 г
сало курдючное - 50 г
лук репчатый - 3 шт.
зеленый лук - 2 пучка
сок незрелого винограда - 1/2 стакана
шпинат - 3 пучка свежего или 200 г свежемороженного
зелень кинзы , базилика, укропа - по 1 пучку
эстрагон и мята сушеные - по 1 щепотке
шафран - 1 щепотка
соль по вкусу
Способ приготовления:

Баранину промыть, удалить пленки и сухожилия, разрезать на кусочки массой по 30–40 г и обжарить на курдючном сале. Добавить абгору, нарезанный репчатый лук и тушить, плотно закрыв крышкой, 25–30 минут. Затем положить мелко нарезанный шпинат, а когда он осядет — пряную зелень и тушить 5 минут. Перед подачей влить настой шафрана и перемешать.
Настой шафрана приготовить, залив 5–6 тычинок или щепотку молотого шафрана 1/2 стакана крутого кипятка на 15–20 минут.

Сулу хингал

баранина - 200 г
вода - 4 стакана
нут или горох - 3 ст. ложки
лук репчатый - 1 шт.
масло топленое - 3 ст. ложки
зелень кинзы - 1 пучок
мята сушеная - 2 щепотки
уксус винный - 1 ст. ложка
соль по вкусу
Для клецек:
мука пшеничная - 1/2 стакана
яйцо - 1/2 шт.
вода - 1/2 ст. ложки
соль - 1 щепотка
Способ приготовления:

Баранину промыть, удалить пленки и сухожилия, отварить. Бульон процедить. Нут или горох перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 5 часов. Нут очистить от внешней кожицы. Подготовленный нут или горох отварить отдельно до полуготовности.
Из муки, воды и яйца с добавлением соли замесить крутое тесто и раскатать его в пласт толщиной 1 мм. Нарезать тесто четырехугольниками со стороной 20–30 мм и слегка встряхнуть на сите, чтобы освободить от излишней муки.
В кипящий процеженный бульон положить сваренный до полуготовности нут или горох, клецки, после закипания добавить мелко нарезанный и спассерованный на масле лук, мелко нарезанную зелень, посолить и варить до готовности.
При подаче положить в суп мясо, посыпать сушеной мятой. Отдельно подать уксус.

Кутабы (пирожки) с зеленью

щавель - 600 г
шпинат - 600 г свежего или 200 г свежемороженного
зелень кинзы и укропа - по 1 пучку
сок граната - 2 ст. ложки
зеленый лук - 2 пучка
масло топленое - 1/2 стакана
сливочное масло - 1 ст. ложка
перец черный молотый - 1 щепотка
соль по вкусу
Для теста:
мука пшеничная - 2 стакана
яйцо - 1 шт.
вода - 1/2 стакана
соль - 1 щепотка
Способ приготовления:

В нагретую до 30–35 °С воду ввести яйцо, соль, перемешать, добавить муку, замесить крутое тесто и выдержать его 30–40 минут, накрыв салфеткой. Затем тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм и вырезать кружочки. В середину каждого положить фарш, завернуть в форме полумесяца и обжарить с двух сторон на топленом масле.
Для фарша перебранные и промытые щавель, шпинат, кинзу и укроп нарезать и потушить с мелко нарезанным и спассерованным в части топленого масла луком. Затем добавить измельченную лавашанапастилу или сок граната, соль, перец и тщательно перемешать.
Подать кутабы по 2 штуки на порцию, полив растопленным сливочным маслом.

Бозартма из кур

курица - 1 кг
масло топленое - 1/2 стакана
лук репчатый - 2 шт.
шафран - 1 щепотка
зелень мяты или укропа мелко нарезанные - 3 щепотки
лимон - 1 шт.
перец черный молотый - 1 щепотка
соль по вкусу
Способ приготовления:

Тушку курицы выпотрошить, промыть, разрубить на кусочки массой по 50–70 г, обжарить на масле, посыпать солью, перцем, добавить мелко нарезанный и спассерованный лук, воду и тушить 35–40 минут.
Приготовить настой шафрана: щепотку шафрана залить 6 ст. ложками крутого кипятка на 15–20 минут.
При подаче полить бозартму настоем шафрана, посыпать мелко нарезанной зеленью и загарнировать ломтиками лимона

Хамраши

баранина - 500 г
фасоль - 1/2 стакана
мука пшеничная - 1 стакан
яйца - 2 шт.
лук репчатый - 2 шт.
мята мелкорубленая - 1 ст. ложка
зелень кинзы - 1 пучок
перец черный молотый - 1 щепотка
шафран - 3 щепотки
соль по вкусу
Баранину промыть, удалить пленки и сухожилия, разрезать на куски. Подготовленное мясо и одну луковицу отварить, полученный бульон процедить.
Отдельно отварить предварительно замоченную на 6–8 часов фасоль.
Из муки, яиц и воды замесить крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 1 мм, разрезать на полоски шириной 5–6 мм и нарезать лапшу. Мясо пропустить через мясорубку, добавить оставшийся нарезанный лук, соль, перец и перемешать. Из полученного фарша сформовать фрикадельки.
В кипящий бульон положить фасоль, лапшу, фрикадельки и варить до готовности.
При подаче посыпать суп мелко нарезанной кинзой, мятой и шафраном.

Дюшбара

Для бульона:
вода - 4 стакана
баранина (мякость с костью) - 500 г
сало курдючное - 25 г
лук-порей - 2 шт.
лук репчатый - 1 шт.
зелень петрушки , укропа, эстрагона - по 1 пучку
перец черный горошком - 5 шт.
шафран - 1 щепотка
мята и базилик сушеные - по 1 щепотке
перец черный молотый - 1 щепотка
соль по вкусу
Для теста:
мука пшеничная - 2 стакана
яйца - 2 шт.
сыворотка - 1/2 стакана
соль - 1 щепотка
Для фарша:
баранина (мякоть) - 500 г
сало курдючное - 50 г
яйцо - 1 шт.
лук репчатый - 1 шт.
чеснок - 6 зубчиков
базилик и мята сушеные - по 1 щепотке
перец черный молотый - 1 щепотка
соль по вкусу
масло топленое для обжаривания - 2 ст. ложки
Способ приготовления:

Из баранины с костью сварить бульон с луковицей (целиком).
Для фарша мякоть баранины дважды пропустить через мясорубку вместе с луком, чесноком и курдючным салом, добавить яйцо, пряности, посолить и поставить на холод на 15 минут.
Из муки, яиц и сыворотки с добавлением соли замесить крутое тесто, завернуть его во влажную салфетку и выдержать 20–25 минут. Затем раскатать в пласт толщиной 1 мм и нарезать квадратиками 3,5x3,5 см. На тестяные квадратики разложить фарш, защипнуть треугольником, дать слегка подсохнуть, затем обжарить в масле в течение 3–4 минут до едва заметного подрумянивания, после чего отварить дюшбара в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5–7 минут.
В процеженный кипящий бульон положить нарезанное мелкими кубиками и обжаренное курдючное сало, дюшбара, перец горошком, шафран и довести до кипения, а затем ввести мяту, молотый перец, базилик, соль. При подаче посыпать мелко нарезанными зеленью и луком пореем.

Баранина, запеченная с курагой и пряностями

окорок бараний - 1 шт.
курага - 300 г
масло оливковое - 3 ст. ложки
зелень майорана рубленая - 2 ст. ложки
чеснок - 3 зубчика
перец черный молотый
соль
Способ приготовления:

1. У окорока вырежьте бедренную кость, у берцовой отрубите головку.
2. Поверните окорок берцовой костью к себе и зачистите ее.
3. Окорок натрите солью, перцем и смажьте маслом.
4. Чеснок порубите.
5. Курагу соедините с майораном и рубленым чесноком.
6. Углубление окорока наполните массой из кураги.
7. Подготовленный окорок заверните в фольгу, выложите его на противень и запекайте 1 час при 200 °С.
8. Затем раскройте фольгу и запекайте еще 1 час.
Время от времени поливайте выделившимся сочком.
9. При подаче окорок нарежьте на порции, подлейте
томатный соус. Оформите зеленью

Поджарка по-азербайджански

баранина мякоть - 330 г
почки бараньи - 90 г
масло сливочное - 1 ст. ложка
лук репчатый - 25 г
мука пшеничная - 5 ст. ложек
вода - 2 ст. ложки
лук зеленый
зелень петрушки
зелень укропа
соль
перец черный молотый - по вкусу
помидоры - 1 шт.
Способ приготовления:

Баранину нарежьте на брусочки по 3–4 куска на порцию.
Бараньи почки зачистите от пленок и разрежьте пополам.
Мясо и почки поперчите, посолите, жарьте в масле до готовности.
Отдельно спассеруйте репчатый лук, нарезанный кольцами, и смешайте с мясом.
Из муки и воды с добавлением соли замесите крутое пресное тесто, раскатайте его на лепешки толщиной 1 мм, диаметром до 25 см.
Лаваш выпекайте на сковороде без масла.
На тарелку положите лаваш, свернутый в виде кулька, перевяжите зеленым луком, в него поместите готовую поджарку.
В качестве гарнира подайте жареные дольки помидоров и оформите зеленью.