Я вас научу готовить плов.

Нет, серьезно. Плов - это, пожалуй, не только одно из самых  вкусных блюд в мировой кулинарной практике, но и самое сложное, трудное  для исполнения. На днях по израильскому Второму телеканалу учил зрителей готовить плов самый знаменитый в стране шеф-повар, но несмотря на то, что он из общины бухарских евреев, и по определению должен быть мастером этого дела, он вместо сказочного блюда "выдал на гора" жидкую кашу. Просто стало обидно.

1.

Все человечество делится на тех, кто умеет готовить плов, и на тех, кто хочет этому научиться. Первых я прошу не беспокоиться - они все сами знают, ученого учить - только портить. 

Сначала несколько вступительных слов о еде вообще, о диетах, фигуре, гурманах и принципах. Я люблю готовить и люблю есть, но и то, и другое делаю как можно реже. Причина одна - не хочу толстеть, не хочу быть неуклюжим, непролазным, задыхающимся на лестнице, не хочу с омерзением глядеть в зеркало.

По этой же причине я редко использую всевозможные специи и соусы - чтобы не возбуждали излишне аппетит, на который никогда не жаловался. И все-таки я гурман, как ни парадоксально это звучит. Гурман не может быть толстым. Ниро Вульф не гурман - он обжора. Гурман - это не тот, кто злоупотребляет всевозможными специями. Специи нужны тому, кто не может оценить еду как таковую. Настоящему ценителю не нужны соусы и острые добавки, как хорошему любовнику не нужны возбуждающие средства или порнофильмы.

Настоящий гурман не портит свои вкусовые рецепторы, не обжигает их, не притупляет их чувствительности. Он может насладиться вкусовым "букетом" даже такого вот сэндвича: тонкий ломоть белого хлеба, и на нем - тонкий ломоть черного. Настоящий гурман почувствует и оценит разницу во вкусе двух кусков разного хлеба. А печенье на ломтике хлеба - это уже деликатес. Все остальное от лукавого.

Истинный гурман кладет рыбу в гриль и потом ест с наслаждением. Без перца, без соли, без лимона и прочих добавок.

2.

Про плов нужно знать одну принципиально важную истину: это, видимо, единственное "двухэтажное" блюдо, которое готовят в одном котле. Из этого вытекают и некоторые обязательные правила, без следованиям которым невозможно получить настоящий плов.

Итак, начинаем готовить.

Сначала, как полагается, перечень продуктов. Напоминаю - мы готовим самый простой плов. Добавки сути технологии не меняют.

Скажем, едоков будет четверо. Нужно полкилограмма мяса, граммов 300 риса, граммов триста моркови, большая луковица, 100 граммов растительного масла. Остальное по желанию.

Готовить плов впрок - это моветон. Плов - не борщ, на второй день своих качеств не улучшает.

Берете котел с плотно прикрывающейся крышкой. Это важно.

А можно готовить в кастрюле? Не знаю, не пробовал. Форма уменьшающегося книзу котла очень важна. Я знаю, почему, вам знать необязательно. Поверьте на слово. Вы же знаете, что нельзя в машине со второй  скорости сразу переключаться на четвертую. И выполняете, даже не углубляясь в причины такого запрета.

До того, как  зажечь под котлом огонь, ставим продукты и утварь перед собой на стол, убеждаемся, что все в наличии - рис, мясо, лук, морковь, масло, чашка и сито (мыть рис).

 

 

Тонко шинкуем  лук. Чтобы глаза от лука не слезились и потом руки не пахли луком, нужно все ополоскать холодной водой - нож и луковицу до шинкования, руки - до и после шинкования.

Потом очищаем и моем морковь. Нарезать нужно соломкой. Для непрофессионала долгая утомительная процедура. Но все другое - профанация: нарезать на скорую руку кружочками, кубиками, купить в магазине карликовую мороженную морковь. Брр. В Ташкенте я просто ехал на рынок и покупал морковь, которую тут же при мне нарезали девушки-продавщицы и насыпали в кулек из газеты.

Нашинкованный лук уже в тарелочке, нарезанная соломкой морковь в тарелке.

Нарезаем на куски мясо. Какой величины? Выбирайте сами, только помните правило: в более крупных кусках мясо сочнее. Оптимально: нарежьте на столько кусков, сколько будет едоков плюс один (для нежданного гостя).

Ставим котел на сильный огонь. Несколько минут нагреваем его. (Зачем? Понятия не имею. Но так делали у нас дома). В горячий котел наливаем масло. В Узбекистане готовили на масле, которое добывали из хлопковых семян путем экстракции. Поэтому масло нужно было прокаливать, чтобы испарились остатки вещества, с помощью которого проводили эту технологическую операцию. Ужас.

В горячее масло положить мясо, жарить минут десять, добавить лук, перемешать, прикрыть крышкой, убавить огонь. Еще через пять минут добавить стакан воды, накрыть крышкой, тушить на медленном огне.

Если хотите, чтобы плов получился темного цвета  - то сначала бросьте в масло  лук, обжарьте его, и только потом  - мясо.

Сколько тушить мясо? Зависит от того, насколько оно нежное. Обычно хватает получаса. (Курицу вообще можно тушить минут 15). Говядину или баранину нужно немного недоготовить. Если мясо жесткое, то нужно добавить воды и тушить его еще полчаса.

Да, забыл про соль. Не случайно. Я никогда ничего не солю. Но это вопрос спорный, навязывать свои вкусы не берусь. Посолите немного мясо, пока оно тушится. По вкусу.

Потом выкладывают на мясо морковь. Накрыть котел. Огонь, напоминаю, медленный. Ни в коем случае не перемешивать! Мясо с почти растворившимся луком внизу, морковь - верхний слой. Это - та прослойка, которая отделяет нижний этаж от верхнего.

В Израиле морковь мягкая, в Узбекистане она была жестче, и нужно было держать ее чуть дольше. Здесь достаточно томить морковь пять минут.

Первый этаж и прослойка готовы.

Ставим чайник с водой на огонь (включаем почти  полный электрочайник).

Теперь рис. В Узбекистане рис перебирали - это была особая стадия. Очищали от мелких камушек, плевел. В Израиле неперебранный рис не продается. Поэтому сразу приступаем к его мойке.

Это очень важная процедура. У многих плов не получается потому, что они не умеют мыть рис. Промывать его нужно не менее чем в пяти водах. Насыпали рис в миску, набрали холодной воды, перемешали рукой или деревянным половником. Не металлическим! Вы повредите рисинки. (В детстве я полагал, что половник - от слова плов). Слили воду, используя сито (чтобы рис не вывалить нечаянно в раковину).

Почему нужно тщательно промыть рис? В процессе транспортировки рисинки трутся друг о друга и выделяется пыльца - крахмал. Этот крахмал потом как клей склеивает рисинки в плове, и получается не "рисинка к рисинке", а слипшаяся масса. Промывайте рис несколько раз, пока вода не станет почти прозрачной.

Сразу после того, как рис промыт, открываем крышку котла и перекладываем его на морковь. Нельзя заставлять мокрый рис ждать. Если намочить рис и отложить в сторону - через несколько минут он потрескается.

Положили рис в котел, деревянным же половником разравниваем его. (Вам покажется, что риса мало, он едва прикрывает морковь, но не повторите ошибки кашеваров из чудесного рассказа Николая Носова, у которых крупа полезла через край кастрюли; не добавляйте в панике еще полпачки риса; в конце готовки его будет достаточно).

Наливаем кипяток из чайника.

Внимание, самый важный момент! От того, сколько вы нальете воды, зависит, получится у вас плов, жидкая каша, или не проваренное и несъедобное месиво.

Сколько же воды налить? Это зависит от сорта риса. Бывает рис мягкой породы и жесткой. Как это узнать? Нам не дано предугадать.

Как поступают на узбекских свадьбах? Хозяин привозит несколько мешков риса. Назавтра - "той", и несколько раз нужно приготовить в огромном котле плов для всех односельчан, придут все жители кишлака - никто приглашений не ждет, все как бы приглашены. А сегодня повар готовит плов для "своих" в небольшом котле. Делается это с одной целью: понять, какого сорта этот вот рис - мягкого или жесткого.

Как же поступить нам? Ведь мы хотим, чтобы плов с первого раза получился вкусным и настоящим!

Наливаем на рис в котле горячую воду из чайника. Поскольку этот рис для нас - потемки, то действуем осмотрительно. Недолив воды можно исправить. Перелив - нет. Даже если ты самый лучший шеф-повар страны. Где-то читал, что нужно налить "на два пальца". В детстве я не понимал, что такое - на два пальца. Имеется в виду - держать их вертикально? Горизонтально? Сейчас нам в любом случае этот совет не поможет.

Наливаем горячей воды столько, чтобы она едва прикрыла рис. Снова солим - на этот раз рис.

Поднимаем пламя  до максимального уровня. Это важно! Не "тушим" рис на медленном огне, добиваемся того, чтобы котел как можно скорее забурлил!

В этой стадии от котла не отходить. И глаз не отрывать. Стоять рядом, а чайник с горячей водой - под рукой.

Прошло несколько минут, вода частью испарилась, частью впиталась в рис. Ее уже не видно. Поскольку вы новичок, то делаете то, чего ни один профессионал себе не позволяет. Подцепите на половник рисинку и попробуйте ее раскусить (в буквальном смысле). Если рис попался мягкого сорта - рисинка будет почти готова, и здесь уже можно перейти к следующей стадии.

Если рисинка еще твердая, раскусить можно, но именно раскусить, а не разжевать - смело добавляем стакан горячей воды. Он опять покрывает рис "с головой". Обычно этого бывает достаточно. Через несколько минут и эта вода испарилась и впиталась. Пробуем раскусить еще одну рисинку. Она должна быть почти готова. Но ни в коем случае рис не должен быть уже полностью сварившимся, как в молочной каше, которую вы ели в детстве. Если рис таков - то вы уже все испортили.

Когда рис готов на 90 процентов, в гуще риса должно остаться немного воды - если вы половником раздвигаете рис, то видите темную (из-за масла) жидкость. Переставляем котел на самую маленькую конфорку, которую убавляем до минимума. Собираем рис горкой. Накрываем котел плотно крышкой. Смотрим на часы. Через полчаса открыть крышку, попробовать еще одну рисинку. На всякий случай деревянным половником переворачиваете верхний слой риса - нередко в глубине рисовой толщи рис бывает мягким, а наверху - суховатым. Осторожно перелопатить рис, не углубляясь до морковной прослойки. Опять накрыть котел.

Достаем большой круглый поднос. Нарезаем (если хотите) траву - петрушку, кинзу. Прошло еще минут десять. Можно подавать.

В котле слои располагались так: снизу мясо, выше морковь, на самом  верху - рис. На подносе все наоборот. Половником сначала "взрыхляем" рисовую горку: подхватываем немного и подбрасываем; опять же - не перемешать нечаянно с морковью! Осторожно перекладываем рис на поднос. Стараемся не зацепить морковь. Рис переложили - теперь перекладываем на рис морковь. И в конце на морковь кладем куски мяса. Все посыпать мелко нарезанной травой - и можно подавать. Вид - загляденье! Запах - мммм…

 

Приятного аппетита, и не злоупотребляйте! Как сказал древний целитель, все яд и все лекарство, тем и другим его делает доза.
 
3.

Это был рецепт самого простого плова. Есть варианты, более усложненные версии. Как-то видел книгу с рецептами 300 видов  плова.

Можно, к примеру, добавить в рис изюм или курагу (сушеные абрикосы).

Можно перемешать вымытый рис с зирой. 

Есть плов с вишнями. На любителя. На рисовую горку  перед тем, как накрыть плотно крышку, ставят тарелку с вишнями, за полчаса они взбухают от пара; вишню подают к блюду отдельно - возьмет и добавит в рис тот, кто хочет.

Можно перед тем, как выложить в котел рис, положить на морковь горох - крупный, желтый, который в Израиле называют "хумус". Горох вымачиваем заранее полдня, иначе он не будет мягким. А жесткий горох в плове - лучше есть его с камушками! (В суперах есть консервированный горох-хумус, его можно добавить, процедив жидкость, без предварительного замачивания).

Вопросы, которые чаще всего задают: На каком масле готовить? Покойный отец всегда сам готовил плов, и мы непременно покупали кунжутное масло, да еще ручной (немашинной) выжимки. Я не столь привередлив. Мельчает новое поколение, скажут знатоки. Не буду спорить. 

Нередко готовят на бараньем масле. Попробуйте. Я не люблю. Диетологи рекомендуют масло канолы.

Другой распространенный вопрос: какое мясо необходимо для плова. Специалисты утверждают: только баранье, да к тому же жирное. Не знаю. По мне - любое: говядина, баранина, курятина, индюшка.

А можно сварить плов без мяса - ничего страшного. Это для тех, кто его не может есть по той или иной причине, и для тех, кто не может спуститься в супер и купить там мясо по нормальной цене.

Когда готовишь плов без мяса, то горох становится прекрасной ему заменой. А можно круто сварить яйца, накрошить и посыпать рис сверху.

Какой рис предпочтительнее? У хорошего повара плов получится вкусным из любого риса.