ЭКЛЕРЫ С ХРУСТЯЩИМ КРАКЕЛЮРОМ.

Суббота, 02 Мая 2015 г. 12:14 + в цитатник

Цитата сообщения держи_меня_крепко

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

ЭКЛЕРЫ С ХРУСТЯЩИМ КРАКЕЛЮРОМ.

ЭКЛЕРЫ С ХРУСТЯЩИМ КРАКЕЛЮРОМ

Рнцнпт от Марины Z.: Ювелирный подход состоит в том, чтобы приготовить эту тоненькую хрустящую крокелюрную корочку сверху пирожных. Песочное тесто нужно очень тонко раскатать, ровно разрезать на прямоугольники, точно рассчитав размер по размеру заготовок для пирожного из заварного теста. А потом аккуратно положить их сверху так, чтобы ни одна не деформировалась.
А теперь немного о пирожных. Это новый вкус привычных эклеров. Сладкая хрустинка кракелюра так изумительно сочетается с мягкой структурой заварного, довольно пресного теста и нежным кремом.

Посыпка:

сахарная пудра - 50 г

Для кракелюра:

сливочное масло - 100 г

мука - 120 г

сахар - 120 г

ванилин - 1 г

Крем:

сахарная пудра - 150 г

сливки 30-35% - 200 г

творог жирный - 200 г

Заварное тесто:

молоко - 100 мл

вода - 100 мл

сахар - 1 ст.л.

соль - 1 щепотка

яйца - 3 шт.

сливочное масло - 80 г

Приготовление:

Кракелюр из песочного теста.
Сливочное масло охладить, порубить с мукой, сахаром и ванилином.

Замесить тесто. Скатать в шар. Убрать в морозильную камеру на 15 мин.

Раскатать тесто между 2 листами пергамента очень тонко. Толщина должна быть примерно 1 мм. Убрать в морозильную камеру на 15 мин. Вынуть из камеры, нарезать тесто на прямоугольники размером 8 см на 4 см. Убираем в холодильник. Заготовки для кракелюра готовы.

Заварное тесто.
В кастрюльке соединить воду и молоко, добавить сливочное масло, соль, сахар.

Поставить на средний огонь и прогреть до такого состояния, чтобы масло растворилось.

Кастрюлю убрать с огня, всыпать муку за один раз. Хорошо размешать деревянной лопаточкой. Поставить на слабый огонь и , постоянно мешая лопаточкой, подсушить тесто в течении пары минут. Убрать с огня, накрыть крышкой и дать остыть. Когда тесто станет чуть теплым, начинаем по одному вводить яйца (среднего размера). Ввели 1 яйцо - энергично вмешали в тесто, затем другое - вмешали, третье - вмешали. Тесто получается средней густоты.

Заполняем заварным кремом кулинарный шприц или кулинарный мешок и выдавливаем небольшие ровные палочки на противень, застеленный пергаментом.

Сверху кладем полоски песочного - кракелюрного теста. Охлажденные полоски снимаются довольно легко с помощью спатулы или острого ножа, но как только масло начинает подтаивать, они деформируются, ломаются, поэтому действовать нужно очеь быстро.

Ставим противень с эклерами в заранее прогретую до 180^о духовку на 10 мин. Как только эклеры увеличатся в размере в 2 раза, дверку духовки слегка приоткрыть, чтобы выходил пар. Выпекать таким образом до золотистого цвета - примерно 25 мин.

Готовим крем.
Творог пробить блендером, смешать со взбитыми с сахарной пудрой сливками.

Остывшие эклеры слегка надрезать с 2-х сторон. Внутри они абсолютно полые, поэтому крем распределяется равномерно и заполняет всю полость пирожных. Крем ввести с помощью кулинарного мешка.