Мастер-класс Сергея Костылева, бренд-шефа Торговой марки "Харакири" в Екатеринбурге.

"Что приготовить? Чем удивить?" - этими вопросами в последние дни уходящего года задается каждая хозяйка.  Хочется, чтобы стол был оригинальным, изысканным, но при этом таким, чтобы его не пришлось "брать в ипотеку". Чем могут ответить пытливый ум и умелые руки традиционным оливье, "гранатовому браслету" и "свинине по-французски"?

Сэнсуку рол – вот достойное решение для новогоднего меню! Главные плюсы этого блюда: оно очень яркое, нарядное и вкусное. "Сэнсуку" в переводе на русский означает "три икры", и действительно в рецепте этого блюда присутствуют три вида икры: икра красная, икра "Тобико" и икра "Вассабико".

О секретах приготовления правильных ролов и "Сэнсуку рола" в частности рассказал Сергей Костылев, бренд-шеф Торговой марки  «Харакири» в Екатеринбурге.

Для одного рола нам понадобятся:

Рис круглозерный (отваренный) – 120 гр
Нори  - 1 лист
Сурими  – 1 фаланга
Икра зернистая лососевая – 1 десертная ложка
Икра "Тобико" - 1 десертная ложка
Икра "Вассабико" -  1 десертная ложка
Любой сливочный  сыр – 1,5 десертной ложки
Лимон – 1 шт
Уксус для суши – 1,5 ст ложки
Васаби
Маринованный имбирь
Соль
Сахар

Что главное в суши? Правильно приготовленный рис!  Он не должен быть слишком разваренным, как каша, и в то же время не должен быть сырым, иначе зерна будут слипаться.

"Для приготовления риса лучше воспользоваться рисоваркой или пароваркой", - рассказывает Сергей Костылев. – "Хороший рис получается и в мультиварке. В обычной кастрюле правильный рис приготовить сложнее, особенно если плита не электрическая, а газовая. Главное – правильно подобрать температурный режим. Необходимую температуру и время приготовления риса в домашних условиях можно подобрать только опытным путем".

Берем круглозернистый рис и промываем его под фильтрованной проточной водой.	Промываем до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
Фильтрованная вода используется неспроста: к сожалению, наша обычная водопроводная вода далека от идеальной и оставляет в рисе неприятный привкус.
Закладываем рис в рисоварку и разравниваем его лопаткой.	Добавляем воду из расчета 1 к 1 (на 1 кг сухого риса  1 литр воды).
"Получается, что вода идет чуть выше поверхности риса. Рис варим при слабом кипении под закрытой крышкой до тех пор, пока не выпарится вся вода. Затем переключаем плиту в режим "подогрева" и оставляем рис на некоторое время для того, чтобы он "дошел". В наших условиях на приготовление риса уходит примерно 45 минут", - уточняет Сергей Костылев. – "Дома рис лучше варить с таймером. Засекаете время, в течение которого выпаривается вода, затем даете рису настояться на теплой плите. В следующий раз вам не надо будет проверять рис каждую минуту: достаточно будет контролировать время".
Рис сварен! Перекладываем его в хангири (деревянную кадку). Если у вас дома хангири не оказалось, подойдет деревянная или керамическая емкость. Металлическую посуду без эмали лучше не использовать: рис в ней окисляется.
Выкладываем рис и даем ему остыть, несколько раз аккуратно переворачивая его лопаткой.	К теплому рису добавляем уксус для суши из расчета 1 к 5 (200 гр уксуса на 1 кг отваренного риса).
И снова аккуратно перемешиваем рис. Важно не влить уксус в горячий рис: тогда уксус будет оставаться на руках, а он должен впитаться в рис. Уксус для суши можно усовершенствовать на свой вкус, добавив в него соль, сахар, фрукты или любимые специи.
Приступаем к приготовлению ролла. Циновку для приготовления ролов – макису - оборачиваем  пищевой пленкой и начинаем колдовать!
Берем лист нори и отрезаем от него лишнее: лист должен быть квадратным.	С лимона срезаем цедру и вырезаем из него 2-3  дольки без пленок и косточек.
Перед тем, как брать рис, стоит смочить руки водой. Но руки  не должны быть чересчур мокрыми, иначе рис намокнет и ролы будут разваливаться.
Для одного рола хватит одного шарика риса размером с небольшой апельсин.	Выкладываем его на нори, захватывая все края, за исключением верхнего.
Сверху оставляем свободную полоску нори шириной в 1 см для надежного скручивания рола.	Переворачиваем нори с рисом, накрываем сверху ковриком и чуть придавливаем.
Берем десертную ложку икры "Тобико" (можно с горкой) и распределяем ее по рису.	Накрываем рол свободным краем коврика и слегка прижимаем.
Берем 1,5 десертных ложки сливочного сыра.	Выкладываем на середину нори "холмиком".
"На данном этапе важно не переусердствовать с начинкой и распределять и икру, и сыр равномерно. В противном случае рол получится неаккуратным", - говорит Сергей Костылев.
Сверху на сыр выкладываем 2-3 дольки лимона, без косточек и перепонок.	К лимону и сыру добавляем нарезанное тонкими полосками сурими.
Одну десертную ложку икры "Вассабико" добавляем к остальным ингридиентам.	Выкладываем ее на небольшом удалении от остальной начинки.
"Форма рола может быть любой: круглой, треугольной, квадратной, в форме арки. Мы остановимся на "капле" - красивой и интересной форме" , - комментирует бренд-шеф "Харакири". Начинаем скатывать рол!
Заводим большие пальцы под коврик.	Придерживая начинку руками, сгибаем рол.
Видим, что часть рола осталась "незакрученной".  Вручную  загибаем уже свернутую часть рола на свободный край.	Чтобы рол выглядел аккуратно, был ровным и красивым, накрываем рол ковриком и придаем ему каплевидную форму.
Рол практически готов. Осталось сделать аккуратными края. Каплевидная форма рола видна невооруженным глазом!	Кладем рол на край коврика и аккуратно прихлапываем ладонью боковой срез. Повторяем процедуру с другого края.
Еще одна хитрость: перед нарезкой рола нож нужно смочить водой, тогда рис к нему не будет прилипать.	"Пилящими" движениями без нажима режем рол на порционные кусочки.
Перед тем, как приступить к финальной части - оформлению подачи блюда - раскроем еще один секрет. Зернистую лососевую икру перед употреблением лучше промыть минеральной водой. Во-первых, это избавит ее от ненужных примесей, во-вторых - икра "наберет форму", станет блестящей и аппетитной.
Выкладываем ролы на тарелку, украшая каждый порцией красной икры.	Из васаби делаем "листочек", рисуя на нем ножом "прожилки".
Маринованный имбирь сворачиваем рулетиком в виде розы.	Украшаем готовое блюдо листиком из васаби и розой из имбиря.
Сэнсуку рол готов!
"В приготовлении ролов главное - навык. Поэтому с каждым разом ролы у вас будут получаться все лучше и лучше", - говорит Сергей Костылев. - "А если вы хотите доверить задачу приготовления новогодних блюд профессионалам,  и планируете заказать у нас ролы 31 декабря, то лучше звонить в "Харакири" прямо сейчас.  Заказы на праздничные даты мы уже принимаем.
К слову, на каникулы "Харакири" не уходит: все праздники - начиная с 1 января - мы будем работать. Акция "45 минут или бесплатно" у нас продолжается. Так что если вы сделаете заказ, а наш доставщик не привезет вам его в течение 45 минут, ролы вам достанутся бесплатно.  Хорошего, а главное вкусного Нового года всем посетителям E1.RU", - подытожил Сергей Костылев.

Фотограф: Евгения Лялина

 

Записала Мария Гладышева

Благодарим Торговую марку "Харакири" в Екатеринбурге за участие в проекте

источник http://www.e1.ru/articles/recipies/page_1/009/817/article_9817.html