Одолели всякие Е? Делаем сами, продукты берем какие нужно и добавляем то, что считаем правильным. Как-то я уже писала о том, как делаю домашний сыр. Ничто не стоит на месте, фантазия продолжает работать, философия рецепта остается, а исполнение немного меняется. Итак, версия последняя, снимки делались в разное время, посему начало, середина и конец могут быть в разных кастрюльках, текстом попытаюсь связать все воедино.

В моей семье употребляются несколько сыров: резательный (обыкновенный) чешуйчатый и гладкий, мазательный (плавленный) и салатный, он же пирожковый (с ним я делаю хачапури и осетинские пироги, а дети пихают его в свежие овощи и называют ЭТО "Грецкий салат", до "Греческого" не дотягивает). Как вы уже поняли, названия придуманы в малолетнем возрасте моими сейчас уже взрослыми дочками, правда качество сыра, сделанного 20 лет назад из порошкового молока и того, что я делаю сейчас- абсолютно никак не сравнивается (это просто совершенно разные продукты). Эх, да в те бы годы... да такие возможности, как сейчас... Размечталась. Если бы не тотальный дефицит и безденежье тех лет, ели бы мы все магазинное и не научилась бы я делать то, что умею. Так что во всем плохом есть положительные последствия, если не плыть по течению.

Начало везде одно: протираем творог сквозь сито или иным образом доводим его до кремообразного состояния и перемешиваем со свежим молоком. Лишнее, но отмечу- все молокопродукты добыты из одной и той же знакомой коровы и привезены из моего любимого фермерского хозяйства, яйца- от соседней курицы из того же хозяйства (я там была, условия содержания и питания, а также добычи продуктов видела- как в рекламе: чисто, красиво, домашние животные лоснятся и улыбаются) .Есть еще такие в отдаленных уголках Ленинградской области, может и еще где прячутся... искать надо.

Кастрюльку с молочно- творожной смесью ставим в другую кастрюльку с водой и ставим на огонь... это типа паровая баня. При непрерывном помешивании через некоторое время обнаруживаем, что все свалялось в ком, а жидкость стала прозрачновато-желтовато-мутной.

А вот теперь решаем- какой из сыров делать. Начнем с салатно-пирожкового: заворачиваем сгусток в марлю и под пресс часов на несколько, он должен стать твердым. Жидкость фильтруем, крепко солим, добавляем перец горошком, лаврушку, еще каких-нибудь приворожек, доводим до кипения и оставляем остывать.

Когда жидкость остыла, а сгусток упрессовался, берем емкость, кладем туда сгусток прямо в марле, заливаем жидкостью, чтобы его покрыла полностью.

Убираем в холодильник на несколько дней. 3-4 дня вполне достаточно, но я держу неделю, потом часть режу кубиками и заливаю растительным маслом- в салат, хранится в холодильнике долго (если задвинуть поглубже). А часть оставляю на пироги, срок хранения короткий... приблизительно столько, сколько надо, чтобы тесто замесить.

Чтобы сделать резательный или мазательный сыр, прессовать сгусток не обязательно, да и марля ни к чему - он достаточно хорошо свалялся и не крошится без посторонней помощи.

Когда остынет, его надо немного поломать и помять руками, чтобы слить лишнюю жидкость из внутренних полостей, без фанатизма.

Теперь берем масло и яйца для обычного сыра. На полкило исходного творога 120-150 гр масла и 2-3 яйца. Масло топим и тщательно сбиваем с яйцами. Туда же добавляем соль.

Затем мелко крошим и вмешиваем наш сгусток, опять на паровую баню и греем при непрерывном помешивании, когда масса стала отлипать от стен- добавим немного соды- буквально на кончике ножа, для гладкости сыра и продолжаем греть. Когда масса стала абсолютно однородной, заливаем ее в форму и оставляем остывать (мне для этой цели очень нравятся емкости от селедки, из них потом хорошо вытряхивается и форма правильная получается). Если соду не добавлять вообще- сыр получится более твердым, но чешуйчатым, ломким. Очень хочу сделать нормальный твердый сыр, но пока не получился. Впрочем, на горячие бутерброды, пиццу, запеканки, мясо типа по-французски и макароны с сыром и этот вполне подходит.

Чтобы сделать мазательный сыр, на полкило исходного творога берем столько же масла, соли и яиц, а соды - полную чайную ложку и вмешиваем ее до того, как добавляем мелко покрошенный сгусток.

Греем при непрерывном помешивании на той же паровой бане и получаем субстанцию, по консистенции похожую на тесто для блинов.

Итак, что мы сегодня сотворили:

Сыр пирожковый (похож на брынзу)

Сыр салатный

Сыр резательный чешуйчатый (совсем без соды)

Сыр резательный гладкий

Сыр мазательный (похож на "Янтарь")

И все из одного набора продуктов

А химии здесь только соль и сода. По желанию в сыр можно добавлять разные наполнители- зелень, чеснок, соленые огурцы, тмин и пр. пряности, орехи и т.д., в мазательный можно добавить сахар и какао- получится шоколадный сыр.

 

источник

Серия сообщений "Делаем сыр.":
Часть 1 - Домашняя брынза
Часть 2 - Делаем домашний творожный сыр (рецепт)
...
Часть 5 - Сыр домашнего приготовления
Часть 6 - Домашний твердый сыр
Часть 7 - Сыры домашние всякие разные
Часть 8 - Аюрведический рецепт: панир. (сыр).