О бульоне |
Варка бульона – это вовсе не варка мяса. Если цель ваша конечная – приготовить мясо, то положите его в кипящую воду, потому что быстро закроются все мясные поры, и питательные вещества остануться внутри. Если же вы положите мясо в холодную воду и будете нагревать ее медленно – медленно, то в воду перейдет богатый букет белков, жиров, минералов, ароматических вещества, всё то, что так нам нужно в хорошем бульоне.
Если вы хотите, чтобы бульон получил золотистый цвет, сварите его с неочищенной луковицей. Но сначала разделите её напополам и обжарьте без жира на сковороде.
Бульон французский «коричневый» варят из мяса костей, предварительно обжарив в духовке.
Лишний жир с поверхности бульона собирается с помощью салфетки или бумажного полотенца. Нужно опустить на поверхность бульона салфетку или бумажное полотенце и дать впитаться жиру.
Если вы варите куриный бульон, то не добавляйте ни черного перца, ни лаврового листа, ни кореньев – это испортит аромат.
И последнее. Если посмотреть с химической точки зрения на бульон – то он представляет собой сложную коллоидную систему. Не добавляйте воду в бульон в процессе приготовления (или после), так как это разрушит структуру бульона. Иными словами, бульон следует только упаривать, но никак не разбавлять, иначе ухудшатся вкус и аромат.
Серия сообщений "кулинария":
Часть 1 - Говядина с огурчиком.
Часть 2 - Свиная корейка с фасолью.
Часть 3 - Бульон для гурманов.
Серия сообщений "интересное":
Часть 1 - Раз волосинка, два волосинка.
Часть 2 - Колечко, колечко, кольцо...
...
Часть 13 - Особам энергичным не рекомендуют его носить.
Часть 14 - Кто предпочитает серебро.
Часть 15 - Бульон для гурманов.
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |