Пена из моркови, аквамарин в мороженом и тому подобные гастрономические трюки — стремление кулинаров изобрести диковину отнюдь не ново. И если заглянуть в историю, можно обнаружить и не такие вещи.
Текст: Маргарита Беляева
Постоянная ссылка

Цельнозажареный вол, внутри которого запекалась овца, содержавшая в себе новорожденного теленка, начиненного жирным каплуном. Такое блюдо подавали при дворе короля польского и курфюрста саксонского Августа Сильного.

Или сконструированный для императрицы Анны Иоановны десерт из крашеного сахара и папье-маше, «представляющий Императорский дворец с садом и фонтанами». Подобные сахарные замки, сады и «парнасы» были непременным украшением парадного стола XVII-XVIII веков. Назывались такие настольные декорации — surtout-de-table.

Эти поистине произведения искусства были очень хрупкими и недолговечными — кроме сахара, материалами для них служили марципановая мастика и крахмал.

Когда в Европе научились делать фарфор (произошло это в 1708 году благодаря саксонским экспериментаторам Чирнгаузу и Беттгеру), «сладкие» surtout-de-table были постепенно вытеснены керамическими, более прочными и долговечными. Что было вполне логично и оправдано, ведь функция сахарных surtout — именно декорирование.

Но на парадных столах были не менее сложные «строения», которые предназначались уже для еды. Piece-montee в переводе с французского значит «собранное изделие» и представляет собой многоярусный торт.

Десертные конструкции, которые сегодня ваяют на свадьбах — жалкое подобие шедевров, некогда творимых кондитерами.

Cахарные замки, сады и «парнасы» были непременным украшением парадного стола XVII-XVIII веков
Cахарные замки, сады и «парнасы» были непременным украшением парадного стола XVII-XVIII веков

На пире, устроенном Людовиком XIV по случаю крещения внука, гости вкушали громадный торт, весьма натурально изображавший появление на свет виновника торжества, герцога Людовика Бургундского, из вагины матери, вылепленной из марципана.

Колоссального успеха в изготовлении piece-montee достиг Мари-Антонен Карем. Названный в честь Марии-Антуанетты, Карем не раз готовил для великих мира сего. Наполеона и Александра I, например.

Бонапарт его кухни не оценил, так как в принципе был равнодушен к еде и не проводил за столом более двадцати минут.

Впрочем, Мари-Антонен также не питал симпатий к французскому императору и причину его военных неудач объяснял так: «Сто тысяч солдат — и всего пятьдесят поваров!»

Судя по всему, не слишком жаловал Карем и Георга IV, у которого некоторое время служил шеф-поваром. Принц-регент отличался неуемным аппетитом. А Мари-Антонен придерживался того мнения, что «человек, который называет себя гурманом, а ест, как обжора, — именно обжора, а не гурман». Утверждают, будто Карем был малоприятен в общении: обидчивый, нетерпеливый, раздражительный. Зато в обращении с продуктами не знал себе равных.

Самая обширная часть творческого наследия «короля поваров» — это супы: он оставил более сотен их рецептов. Но прославили его именно piece-montees. Так хорошо ему удавались эти сложнейшие и сладчайшие сооружения, видимо, потому что второй его страстью (а может быть, и самой главной, но нереализованной?) была архитектура.

Великий гастроном считал кулинарию и зодчество родственными искусствами, так как и в том, и другом случае невероятно важны точные пропорции. Его даже прозвали «Палладио кондитерского дела» по имени знаменитого итальянского архитектора Андреа Палладио.

Piece-montee в переводе с французского значит «собранное изделие» и представляет собой многоярусный торт
Piece-montee в переводе с французского значит «собранное изделие» и представляет собой многоярусный торт
Конечно же, не все кондитеры в XVII-XVIII веках обладали такими же разносторонними знаниями, и поэтому не редкостью была практика, когда к работе над витиеватыми тортами привлекали зодчих.

Лоран Бурсье, член Академии кулинарии Франции, обладатель звания «Международный Белый колпак» и шеф-кондитер «Волконский-кейзер» при создании своих piece-montees обращался за советом не к архитекторам, а к искусствоведам.

Основой его произведений из сахара, марципановой мастики, драже и желатина послужили гравюры из книги «La cuisine artistique» ученика Карема — Юбера Дюбуа. Результат этого шестимесячного труда — выставка «Парадный стол эпохи Екатерины Великой» в усадьбе Царицыно.

В целом Лоран следовал тем же технологиям и рецептам, что и повара несколько веков назад. Хотя есть и современные вкрапления. Так, в те далекие времена каркасом piece-montee выступала металлическая сетка, обклеенная бумагой. Лоран использовал для этих целей пенопласт.

Забавно смотрится одна из композиций — «Осень: феодальный замок», частично составленная из кубиков рафинада. Напротив расположились еще три монументальных торта из серии «Четыре времени года»: «Лето: руины античного храма», «Весна: храм любви» и «Зима: русская дача». Причем «дача» похожа скорее на церковь. Но это не фантазии Лорана — на гравюре Юбера Дюбуа она имеет вид точно такой же.

Кроме десертных кушаний и украшений, Бурсье изготовил блюда «горячего» стола: императорские фазаны, молочные поросята, каспийские осетры, гуси, глухари и прочая дичь.

На выставке все это, естественно, в несъедобном варианте: чучела и муляжи. Зато дает очень наглядное представление, какими яствами удивляли искушенное светское общество во времена «просвещенного абсолютизма».