Пончики по ГОСТу

из блога oxana_sh

О рецепте пончиков узнала от Розы и Маши, которые вдохновились рецептом Людмилы и рассказали в своих журналах об этих удивительных пончиках - спасибо, девочки!

Но уже сейчас, при оформлении поста, случайно увидела ссылку у Людмилы в журнале на оригинальный пост Бориса про эти пончики. Его рецепт более подробный, многие этапы мною не были учтены, поэтому воспользуюсь его вариантом и приведу ниже его текст цитатами.

Вот такая сложная на первый взгляд цепочка:)
Но рецепт стОит того, чтобы о нем вспомнили или узнали впервые, как и я, многие любители ГОСТовских беспроигрышных рецептов.

Спасибо вам всем огромное, что рассказали о таком чудесном рецепте!

И бывают ведь такие совпадения - у Бориса сегодня День Рождения:) За Ваше здоровье!

Итак,

Тесто (двойная порция) - на 20 пончиков по 45 гр.
530 гр. пшеничной муки 1-го сорта (брала универсальную all-purpose)
60 гр. сахара
30 гр. маргарина
1 яйцо
5 гр. соли
16 гр. свежих дрожжей
380 гр. воды (для рос.муки 1-го сорта 310 гр.)
----------------------------------------------------
60 гр. сахарной пудры (не использовала)
масло для фритюра

1.

Тесто готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Для этого в емкость вливают подогретую до +35...40Ц воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше +40Ц и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или куриные яйца, всыпают муку и все тщательно перемешивают в течение 7...8 мин. После этого вводят растопленный маргарин (или растительное масло) и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок.

Воду использовала из под крана холодную. Замес производила на средне-высокой скорости 1 минуту, после чего по обстоятельствам пришлось уйти на 20 минут и оставить тесто под пленкой.
Через 20 минут клейковина уже начала развиваться и понадобилось всего 3 дополнительные минуты для окончательного замеса.



2.

Закрыть и оставить на 3...4 часа для брожения (желательно при температуре +35...40Ц). Когда тесто увеличиться в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1...2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1...2 раза. Тесто приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Тесто поставила в смазанном слегка оливковым маслом контейнере в духовку со включенной лампочкой; Т была 30 градусов. Время брожения - 2,5 часа с одной обминкой через 40 минут. Тесто увеличилось в 2 раза.



3.

При разделке теста для пончиков жареных и формовке изделий муку НЕ использовать, а инвертарь и оборудование смазывают растительным маслом. Мука обугливается во время жарки во фритюре, это снижает качество жира и в результате ухудшается внешний вид изделий.
Тесто массой 500...1000 гр закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют (во-словечко!) на кусочки массой 50, 55 и 35 гр. Кусочки формируют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4...5 см один от другого.

Предварительно смазала маслом стол, скребок, тарелку весов и руки.
Тесто невероятное - настоящий щелк! Разделила его на порции по 40 гр., сразу подкатывая каждую порцию в шарик.



4.

После 5...6 мин расстойки теста переворачивают на другую сторону и придают им форму колец или шариков.

Банальным вдавливанием основания пальца сделать углубление в шарике и растянуть его в кольцо -



5.

После 20...30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой. В процессе жаренья изделия переворачивают. Запрещается жарить в наплитной посуде. Немного о масле для обжаривания - подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира. Мне больше всего нравиться смесь 50% на 50% из растительного масла и топленого животного жира или масло из косточек винограда. Жарить пончики нужно при температуре +180...190Ц и масса одной закладки не должна превышать 1/4 массы фритюра.

После 20 минутной расстойки жарила пончики в кастрюле в 3-х см слое масла из виноградных косточек; на одну сторону уходит буквально 20-30 секунд. Заготовки моментально увеличиваются и покрываются воздушными пузырями.
Готовые пончики выкладывать на бумажные полотенца.
Корочки у пончиков практически нет, она настолько тонкая, что только ее цвет говорит о ее присутствии -



UPD: Не удержалась..сфотографировала масло после жарки; абсолютно чистое -



Как бы я хотела сказать, как Роза - Ах, это именно те пончики/пышки. Но мне никогда не приходилось их есть раньше, в те советские времена. И сегодня, конечно, удивилась, что такие вкуснейшие пончики возможно сделать в домашних условиях при минимуме телодвижений:)
В общем, лучше поздно, чем никогда.
Пончики удивительно нежные, тающие во рту. Сказочно хороши!
Еще очень понравилась их сладость - именно то, что я люблю. Пудра была бы лишней. Но все зависит, конечно, от предпочтений каждого из нас:)

http://oxana-sh.livejournal.com/122917.html