Гефилте фиш
 

В качестве вступления

разговор в Одессе :

- Ви едите фиш из ложкой или из вилкой? -

- Ой, мине все равно, лишь бы да!



Сегодня я расскажу вам о самом культовом блюде еврейской кухни - фаршированной рыбе
Сказать что это блюдо для евреев ашкеназов -фетиш ,значит не сказать ничего !!!!
Когда я был маленький -мои бабушки и тетки ,с обеих сторон, готовили Рыбу фиш ,на каждое семейное застолье !
И у, каждой из них был свой рецепт ....более того между ними всегда возникали яростные споры чей рецепт лучше!
Сейчас конечно молодежь ( и я в том числе ) на такие подвиги не способна -ибо приготовление такой рыбы это настоящий геморрой подвиг ,в наш век нехватки времени !
Настоящая Рыба фиш готовится почти целый день ! Но в на Новогоднем столе без нее как то не то ....
Рыбку то хочется ,а самому ее приготовить не в жилу ....на ум приходит старый анек

В Одессе тонет человек и кричит:
- Help me, help me!
На берегу стоит одессит и щелкает семечки. Подходит другой и спрашивает:
- А что случилось?
- Да вот, пока вся Одесса училась плавать, этот полиглот учил английский язык.

Я тоже в с свое время учил нечто другое ,поэтому запросил помощи с выше !
Сегодня у меня на кухне будет солировать моя Мама ...(бурные не смолкающие аплодисменты !!!!)
, а я буду на подхвате -поднести ,порезать ,сфотографировать!

Итак приступим

- берем 5 больших луковиц
Три штуки мы тут же почистили (внимание шелуху не выбрасывать !),порезали и отправили обжариваться в большом количестве растительного масла,остальные пока отложим в сторонку



Повторюсь еще раз всю шелуху от лука сохраняем она нам понадобится далее!



-Далее нам понадобятся 2 небольшие морковки и свекла,которые мы режем на дольки и кружки



-Теперь берем четвертушку белого батона ,срезаем корочку и замачиваем в газированной воде



- Теперь о главном
Берем 2 карпов средних размеров



За рыбу мне тут же сделали выговор с занесением в личное дело ....
Дело в том ,что я пошел в магазин ,выбрал двух свежайших карпов из бассейна ,и что бы облегчить себе жизнь попросил из почистить и разделать...
И вот когда я довольный собой принес их домой -мне этой рыбой стали в харю тыкать ...объясняя ,что хоть я и дожил до 45 лет а мозгов у меня как у моего 10 летнего сына.
Как оказалось-рыбу надо было чистить самому ,ибо и чешуя и плавники будут нужны в процессе приготовления! Более того Рыбу порезали тоже не правильно -у меня она была разрезана на 5 кусочков (голова, хвост ,и три кусочка по середине )... Как выяснилось ,куски по ширине должны быть шире приблизительно так - голова, хвост ,и 2 кусочка по середине...

начинаем с головы -как оказалось здесь есть маленький секрет ,про который я никогда не слышал.
На внутренней части головы есть маленькая косточка ,которую обязательно нужно срезать -ибо она имеет контакт с желчным пузырем и может пост фактум давать горечь готовому блюду



Острым ножом ,аккуратно отделяем шкурку от мяса и начинаем отделять мясо от костей.
Здесь ,кстати, и таилась причина спора моих теток и бабок ...
Дело в том ,что многие хозяйки не отделяют косточки ,они просто вырезают куски мякоти оставляя в рыбном куске пустоты ,которые постфактум заполняют начинкой
Мама придерживается того мнения ,что косточки надо тщательно очистить от мяса .
Косточки опять же не выбрасываем



Вот ,что получилось в результате кропотливого труда



Теперь приступаем к созданию начинки !

Подготовим мясорубку !
на предыдущем фото вы видите несколько кусочков нилуса ,которые мы добавим в наш будущий фарш ,так же для фарша нам понадобится ,мясо карпа очищенное от косточек ,оставшийся лук,и лук который мы спасеровали на сковородке ,белый хлеб вытаскиваем их минеральной воды и тщательно отжимаем от влаги ....и все перемалываем в однородный фарш



Берем 2 яйца ,отделяем белок от желтка,белок взбиваем до состояния пены ,и добавляем и белки и желтки фарш и тщательно перемешиваем ....Солим и перчим фарш по вкусу . Можно добавить столовую ложку коричневого сахара



Начинаем фаршировать полученным фаршем голову рыбы и шкурку (вот когда я понял,почему хорошо что бы куски рыбы были порезаны достаточно широко.
Узкие полоски шкуры тяжело фаршировать , мама вышла из положения следующим образом -она разрезала шкурку на 2 части по линии хребта . Из остатков фарша налепите маленькие котлетки!




теперь нам нужна большая кастрюля ,которую мы будем заряжать для последующих манипуляций
На дно выкладываем шелуху от лука ,далее косточки ,и если есть плавники и чешую ,все это надо опять же закрыть слоем лука ,и сверху разбросать свеклу и морковку




Кастрюля готова для приема рыбы .....но если вы думаете ,что это все так таки нет .....я к этому времени честно говоря уже 10 раз пожелел ,что согласился на эту авантюру под названием ГЕФИЛТЕФИШ
В сковородке где у нас обжаривался лук мв начинаем обжаривать кусочки зафаршированной рыбы,без особого фанатизма -до красивой прожаристой корочки



Обжаренные кусочки аккуратно выкладываем в кастрюлю ровными слоями ,добавляем укроп и кинзу и заливаем кипятком так ,чтобы покрыть рыбу на один палец.
Кипяток наливать аккуратно ,либо по ножу либо на стенку кастрюли



Даем закипеть и уменьшаем огонь до минимума -и вот на таком маленьком огне ,рыба должна простоять минимально часа 4 ,а лучше 6 часов.....

После того как рыба дошла до кондиции ,мы даем ей немножко остыть и начинаем аккуратно извлекать ее на тарелку ,где она окончательно остынет
Юшку надо ,перецедить от шелухи и косточек .
Теперь можно красиво выложить рыбу на блюдо ,и залить юшкой . Отправляем это в холодильник на пару часов
При желании можно в юшку добавить желатин ,но если вы все правильно сделали все застынет и без него

и вот долгожданный результат







вот и все ! И как обычно до Новых встреч !