Этот торт состоит из:

насыщенных шоколадных коржей
карамельного мусса с кусочками ореховой нуги
слоя орехового безе
сливочно-творожного крема
соленой карамели
Советую разбить приготовление торта на 3 дня: 1 день — шоколадные коржи, нуга, соленая карамель, коржи-безе. 2 день — карамельный мусс. 3 день — крем, сборка, украшение.

Ингредиенты:

Для нуги:

несоленые фисташки- 100 г
обжаренный и очищенный арахис- 50 г
сахарная пудра- 450 г
вода- 135 мл
мед- 120 г
карамельная патока (можно сироп глюкозы или инвертный сахар)- 6 г
яичный белок- 50 г
Для соленой карамели:

сахар- 200 г
жирные сливки (не меньше 30%)- 200 г
сливочное масло- 150 г
крупная соль- щепотка
Для шоколадных коржей:

мука- 250 г
сода для выпечки- 1,5 ч.л.
соль- 1 ч.л.
какао-порошок — 55 г
сахар- 300 г
яйца- 2 шт.
сливочное масло- 60 г
оливковое масло- 60 г
молоко- 280 мл
белый винный уксус 6%- 1 ст.л.
Для карамельного мусса:

желатин — 9 г
вода — 23 мл
вареное сгущенное молоко — 262 г
яичные желтки- 3 шт
яичные белки — 1,5 шт
сахар — 75 г
сливки 33-35% — 225 мл
нуга
Для орехового безе:

яичные белки — 4 шт
сахар — 167 г
мука — 42 г
арахис — 117 г
Для сливочно-творожного крема:

творожный сыр (cremette, almette) — 280 г
сливочное масло — 95 г
сахарная пудра — 82 г
Как приготовить торт «Сникерс»:

Нуга:

Фисташки почистить, крупно порубить. Арахис поджарить (12 минут при 180 град в духовке), остудить и почистить. Арахис также крупно порубить.

Подготовить мощный миксер (конечно, лучше всего – стационарный), вылить в чашу белок, установить насадку венчик.

Подготовить квадратную форму (у меня размером 21 на 21 см – идеально!), низ формы застелить бумагой для выпечки. Этот момент не игнорировать – иначе вытащить готовую нугу из формы будет очень проблематично.

В глубокий сотейник налить воду и добавить сахарную пудру.

Не мешая, поставить на плиту, огонь – максимальный. Устанавливаем в сотейник термометр и варим сироп до температуры 110 град.

Когда температура достигнута, в сироп добавляем мед и патоку. Температура сразу снизится.

Не мешая, варим сироп до температуры 135 град. Важно взять высокий сотейник, потому что после добавления меда смесь начнет очень сильно пузыриться и поднимется.

В это время взбиваем белок до средних пиков. Не переставая взбивать, вливаем по стенке чаши сироп. Правильно сваренный сироп обладает ярким карамельно-янтарным цветом и легко льется.

Взбиваем на максимальной скорости миксера минут 7-10. Масса должна сначала медленно густеть, затем она станет стремительно густеть – нуга почти готова.

Правильная консистенция массы – как пластилин, то есть она почти не липнет к рукам, очень пластичная, из нее можно даже слепить любую фигуру.

Засыпаем в массу орехи и спатулой перемешиваем.

Делается это с усилием, потому что масса очень густая.

Перекладываем готовую массу в подготовленную форму, утрамбовываем (у меня есть специальная маленькая скалка-ролик).

Накрываем форму с нугой пищевой пленкой и ставим в холодильник. Хранить готовую нугу также нужно в холодильнике.

Соленая карамель:

Сливки наливаем в сотейник, доводим до кипения, снимаем с огня.

Сахар помещаем в сотейник с толстым дном и начинаем растапливать сахар на среднем огне, периодически потрясывая сотейник, чтобы нерастопленный сахар перемешивался с уже расплавленной карамельной массой.

Сахар должен полностью расплавиться и стать янтарного цвета- не пережгите его, иначе будет горчить.

Далее огонь переводим на минимальный и начинаем аккуратно вливать в карамель горячие сливки- будьте осторожны, смесь будет шипеть, пузыриться и даже иногда «стрелять».

Добавить соль. Продолжаем помешивать.

Далее добавляем нарезанное на кубики сливочное масло- не все сразу, постепенно. Добавили – перемешали и т.д..

Ввести все масло, дождаться однородной консистенции, перелить готовую карамель в банку и убрать в холодильник. Сначала карамель будет жидкой, после ночи в холодильнике она застынет.

Чтобы растопить такую карамель, достаточно переложить нужное количество карамели в кондитерский мешочек и поместить на 10 секунд в микроволновку или опустить пакет в стакан с горячей водой. Такую карамель можно делать и без соли.

Шоколадные коржи:

Приготовим шоколадные коржи. Разогреем духовку до 180 град. Форму для выпечки (у меня разъемная металлическая форма диаметром 18 см) смажем тонким слоем сливочного масла и припылим мукой («французская рубашка»).

В большой чаше смешаем вместе муку, соду, соль, какао и сахар. Объединим компоненты при помощи венчика.

Далее вливаем яйца, размягченное сливочное масло, оливковое масло, молоко (берите любой процент жирности) и винный уксус.

Взбиваем насадкой венчик или весло до получения однородного блестящего теста

Выливаем тесто в подготовленную заранее форму и выпекаем в хорошо прогретой до 180 град духовке в течение примерно 1 часа (проверить готовность тестом на сухую зубочистку).

Готовый корж остудить и замотать пищевой пленкой. Поместить в холодильник минимум на 1 сутки. Затем корж достать, срезать бугор, получившийся при выпечке, получившийся ровный корж разделить на 3 коржа одинаковой толщины. Толщина одного коржа получается примерно 1-1,5 см.

Ореховое безе:

Готовим ореховое безе. Этот слой называть «безе» можно условно, потому что в классическом безе в составе только белки и сахар, в моем случае добавляется еще мука и орехи. Такие коржи я готовлю, кстати, для известного торта «Киевский».

Из общего количества сахара берем 133 г и смешиваем с мукой и порубленными достаточно крупно орехами. Я использовала слегка поджаренный арахис.

Начинаем взбивать белки, взбиваем до состояния «мягких пиков».

Затем добавляем оставшиеся 34 г сахара и взбиваем уже до «крепких пиков».

Всыпаем в белки смесь муки, сахара и арахиса и осторожно перемешиваем до объединения. Долго и интенсивно мешать нельзя, чтобы не нарушить воздушную структуру теста.

На пергаменте рисуем две окружности диаметром 18 см и равномерно выкладываем белковое тесто, формируя два одинаковых коржа.

Выпекаем коржи в разогретой до 150 град духовке в течение примерно 2 часов (без конвекции).

Готовые коржи остужаем и вырезаем два круга диаметром 18 см. Коржи плотно упаковываем в пленку или полиэтиленовый пакет и храним в сухом прохладном месте до момента сборки торта

Карамельный мусс:

Приступаем к приготовлению карамельного мусса. Предварительно достаньте шоколадные коржи, уложите их в металлические кольца диаметром 18 см, стенки проложите ацетатной пленкой.

Нугу нарежьте небольшими кубиками. Количество нуги — на вкус, много брать не советую, потому что нуга очень сладкая и лишняя сладость торту только повредит.

Желатин замочите в воде из расчета 1:6. То есть на 9 г желатина нужно взять 54 г холодной воды.

Вареное сгущенное молоко помещаем в сотейник, нагреваем до примерно 40 град (то есть она должна стать ощутимо теплой).

Набухший желатин помешаем в маленький сотейник и растапливаем, не доводя до кипения

Растопленный желатин добавляем в теплую сгущенку и тщательно перемешиваем венчиком. Должна получиться однородная блестящая масса.

Делаем заварной крем. Подготовим водяную баню (вода кипит в кастрюле, на кастрюле стоит миска). В миску помещаем желтки и 15 г сахара.

Взбиваем желтки с сахаром (прямо над баней) до получения густого белого крема (если есть термометр, то лучше ориентироваться на температуру смеси. Она должна быть 60-63 град).

Приготовим итальянскую меренгу. Для этого смешиваем 60 г сахара с 15 мл воды и варим сироп до температуры 116-118 град.

Одновременно с варкой сиропа взбиваем белки до мягких пиков. Когда сироп достиг нужной температуры, осторожно тонкой струйкой вливаем его во взбивающиеся белки.

И взбиваем до получения густой плотной массы — это и есть итальянская меренга.

Охлажденные сливки взбиваем до мягких пиков

«Собираем мусс». В теплую карамельную массу добавляем заварной крем.

Перемешиваем.

Далее добавляем меренгу, перемешиваем.

В последнюю очередь добавляем взбитые сливки.

Окончательно аккуратно перемешиваем. Мусс готов!

Разливаем мусс на подготовленные коржи равномерно — на каждый корж по половине от общего количества мусса.

Сверху «утапливаем» кусочки нуги.

Ставим в холодильник на 4-5 часов, желательно на ночь, до полной стабилизации мусса.

Сливочно-творожный крем:

Готовим сливочно-творожный крем. Для этого взбиваем хорошо размягченное при комнатной температуре масло с сахарной пудрой, добавляем творожный сыр (у меня Хохланд) и окончательно очень хорошо взбиваем. Крем готов!

Перекладываем его в кондитерский мешок.

Сборка торта:

Собираем торт. На подложку наносим небольшое количество крема.

Укладываем шоколадный корж с муссом.

На него — корж-безе.

Сверху небольшое количество крема и немного соленой карамели (если карамель застыла — растопите ее немного в стакане с горячей водой, при этом карамель — в кондитерском мешке). На фото — коржи без карамели.

Сверху второй шоколадный корж с муссом.

Снова корж-безе.

Крем с карамелью.

Заканчиваем сборку оставшимся свободным шоколадным коржом.

Я покрыла торт шоколадным ганашем, поэтому прежде чем заливать ганашем, я на последний шоколадный корж нанесла оставшийся крем и равномерно распределила. Торт убрать в холодильник.

Украшение торта:

Украшение торта. Я украсила готовый торт шоколадным ганашем, кремом, соленой карамелью, кусочками батончика Сникерс, кусочками нуги и поджаренным арахисом.

Потрясающе вкусно! Желаю Вам удачи с выпечкой!

источник - homebaked - Евгения Смирнова

https://vk.com/desetromaniya?w=wall-103051133_72557