Автор Mild

Впереди выходные, а это самое удобное время, чтобы повозиться с каким-нибудь составным десертом. И этим десертом вполне могут стать муссовые пирожные.  Основа мусса в них - крим-чиз, а это значит, что десерт получается со вкусом чизкейка. И все это шикарно дополняется малиной и нежным бисквитом. Мы уже готовили с вами одно муссовое пирожное - с шоколадом и маракуйей. Здесь все ничуть не сложнее. Так что берем сыр и малину - и вперед готовить :)

Ингредиенты на 10 штук:

Глазурь

сахар 120 грамм

сироп глюкозы 120 грамм

вода 45 мл.

желатин 9 грамм

вода 55 мл.

белый шоколад 150 грамм

сгущенное молоко 80 грамм

гелевый краситель

Малиновое компоте

малина 350 грамм

пектин 5 грамм

сахар 100 грамм

желатин 10 грамм

вода 60 мл.

лимонный сок 15 мл.

Бисквит с малиной

яйца 2 шт.

сахар 90 грамм

мука 75 грамм

малина 30 грамм

Сырный мусс

сливочный сыр 300 грамм

сгущенное молоко 170 грамм

лимонный сок 15 мл.

желатин 8 грамм

вода 50 мл.

сливки 33% 150 мл.

Коричное сабле

сливочное масло 120 грамм

сахарная пудра 70 грамм

миндаль 30 грамм

мука 250 грамм

молотая корица 2/3 ч.л.

яйца 1 шт.

Готовим глазурь.

Шоколад мелко рубим. Желатин замачиваем в 55 мл воды.


Соединяем в сотейнике сахар, сироп глюкозы и 45 мл воды. Ставим на конфорку и доводим до температуры 102-104 градуса.как вз



Выливаем на нарубленный шоколад, добавляем набухший желатин, сгущенное молоко и краситель.


Пробиваем погружным блендером, не поднимая насадку над уровнем массы, до однородного состояния.


Накрываем пищевой пленкой в контакт и даем выстояться в течение минимум 6 часов в холодильнике.

Готовим малиновое компоте.

Пектин смешиваем с 25 г сахара.


Откладываем 60 г малины в сторону, остальную соединяем с оставшимся сахаром.


Доводим до кипения и протираем через сито.


Добавляем в пюре пектин и целую малину.


Ставим на огонь и варим до легкого загустения, около 5 минут. Снимаем с нагрева, добавляем набухший желатин и лимонный сок. Перемешиваем. Разливаем по формочкам-сферам (у меня диаметр 2,5 см).


Отправляем в морозилку до полной заморозки.

Готовим бисквит.

Яйца вбиваем с сахаром до увеличения объема вдвое. Добавляем просеянную муку и замешиваем тесто.


Добавляем малину, разломанную на кусочки (если малина замороженная - ягоду предварительно не размораживаем).


Аккуратно перемешиваем. Выкладываем тесто на застеленный пергаментом или силиконом противень и разравниваем в пласт толщиной 1-1,5 см.


Отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности. около 7-9 минут. Вынимаем и остужаем. Из остывшего пласта вырезаем заготовки по диаметру чуть меньше, чем основание будущего пирожного.


Замораживаем.

Готовим мусс.

Желатин замачиваем в воде.


Лимонный сок смешиваем со сгущенкой и соединяем с крим-чизом до получения гладкой однородной массы.


Растапливаем желатин. Добавляем в него ложку сырной массы и перемешиваем. Добавляем еще пару ложек и снова перемешиваем. Эта манипуляция нужна для того, чтобы постепенно сгладить температурную разницу между желатином и кремом. Далее добавляем желатиновую смесь в остаток сырного крема и перемешиваем. Сливки взбиваем до мягких пиков.


Аккуратно, при помощи лопатки, соединяем сливки с кремом. Переливаем массу в кондитерский мешок без насадки (и с не срезанным кончиком :) ). Заполняем формочки муссом на 2/3 объема.


Вынимаем из формочек малиновые заготовки.


Кладем в мусс и аккуратно притапливаем.


Покрываем слоем мусса так, чтобы формочки были не заполнены на 0,5 см. Выкладываем замороженный бисквит и тоже его притапливаем.


Полностью замораживаем заготовку.

Готовим сабле.

Масло растираем с сахарной пудрой до кремообразного состояния. Добавляем размолотый миндаль и просеянную с корицей муку. Растираем до состояния жирной крошки. Добавляем яйцо и замешиваем тесто.


Заворачиваем в пленку и оставляем в холодильнике на 30-40 минут. Раскатываем тесто в пласт толщиной около 3-4 мм. Вырезаем выемкой круглые заготовки.


Выпекаем на перфорированном коврике при температуре 170 градусов в течение 7-10 минут (на обычном коврике или на пергаменте тоже можно). Остужаем.

Сборка.

Разогреваем глазурь. Проще всего это делать в микроволновке - интервалами по 20 секунд на максимальной мощности. Глазурь будет таять от краев к центру. Как только в центре останется комок, занимающий примерно треть объема всей глазури, прекращаем греть и просто мешаем, пока комок не растает. Рабочая температура этой глазури - 35-36 градусов. Холоднее - она ляжет толстым слоем, теплее - стечет слишком быстро и может лечь неравномерно. Вынимаем полностью замороженные заготовки пирожных из форм и кладем на решетку, установленную над подносом.


Поливаем пирожные глазурью. Даем постоять 5-7 минут.


Затем перекладываем при помощи шпателя на сабле. Оставляем пирожные в холодильнике до полного оттаивания - для пирожных такого веса будет достаточно часа. Подаем.

источник