Торт «Малакофф»

Пятница, 27 Января 2017 г. 12:27 + в цитатник

DSC00574 (700x608, 563Kb)

Очень нежный, воздушный и лёгкий торт. Основное условие успеха — бисквитное печенье следует приготовить самим, т.к. готовое («дамские пальчики»), продающееся в магазинах, слишком грубое в сочетании с нежной начинкой.

Подготовка 4 ч. Приготовление 4 ч.
10-16 порций

Ингредиенты:
Для бисквитного коржа:
2 яйца
50 г сахара
50 г муки
10 г крахмала
30 г сливочного масла
Для бисквитного печенья:
6 яичных желтков
130 г сахара
4 яичных белка
60 г крахмала
70 г муки
сахарная пудра для посыпки
Для крема:
6 листиков желатина
50 мл молока
90 г сахара
2 яичных желтка
2 яичных белка
щепотка соли
1 стручок ванили (не стоит заменять ванильным сахаром или ванилином)
20 мл апельсинового или абрикосового ликёра
500 мл сливок для взбивания (жирностью больше 35%)
40 мл рома (мы использовали тёмный)
Для украшения:
40 г миндальных лепестков
тонко снятые узкие полоски цедры 1 апельсина

Приготовление:

1. Приготовить корж: взбить миксером яйца с сахаром в течение 5-8 минут до образования кремообразной массы.

DSC00544 (700x570, 245Kb)

2. Просеять муку и крахмал, медленно всыпать в массу и перемешать лопаточкой в однородное тесто.
DSC00545 (700x529, 293Kb)

3. Растопить сливочное масло при температуре 40 градусов. Влить его в тесто тонкой струей и медленно перемешать.

4. Установить съемное кольцо формы диаметром 26 см на пергаментную бумагу. Наполнить форму тестом и разровнять поверхность.

5. Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 190 градусов в течение 30-35 минут. Дать остыть, разъять форму и ножом отделить бока коржа от кольца.

DSC00546 (700x525, 404Kb)

6. Приготовить бисквитные палочки: растереть желтки с 1/4 сахара в пену. Белки взбить с оставшимся сахаром в воздушную пену.
DSC00534 (700x513, 279Kb)

7. Смешать крахмал со взбитыми яичными белками, затем примешать взбитые в пену желтки и добавить муку. Важно, чтобы масса сохраняла свою плотность и не теряла в объеме, иначе печенье не сохранить свою форму после выпекания.
DSC00535 (700x544, 297Kb)

8. Выстлать противень бумагой для выпекания, нарезанной полосами шириной 10 см. Поместить бисквитную массу в кондитерский мешок с насадкой №7 и отсадить на противень в форме язычков. Посыпать печенье пудрой.
DSC00538 (700x418, 272Kb)

9. Выпекать язычки в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 8-10 минут, пока печенье не зарумянится.
DSC00541 (700x449, 340Kb)

10. Отделить печенье от бумаги: для этого потянуть полосу бумаги через край противня, при этом «ложечки» сами отскочат от поверхности и не сломаются.

11. Для приготовления крема желатин замочить в холодной воде. Молоко смешать на водяной бане с половиной сахара, желтками, солью и сердцевиной ванильного стручка. Сначала массу взбивать венчиком, а затем вымесить ложкой до получения густой массы. Критерием готовности является то, что капля массы не растекается (либо полоска от проведенной по лопатке с массой пальцем сохраняет контуры), а при дальнейшем взбивании она начинает пузыриться. Добавить ликёр и перемешать. Оставить смесь на водяной бане, выключив огонь, чтобы смесь оставалась тёплой.

DSC00547 (700x551, 300Kb)

12. Взбить белки с оставшимся сахаром в густую пену.

13. Взбить сливки.

DSC00548 (700x525, 236Kb)

14. Желатин отжать от излишков воды и ввести в крем из желтков, хорошо перемешав. Снять с водяной бани, протереть через сито и добавить к взбитым белкам, аккуратно перемешивая гибкой лопаткой движениями снизу вверх. Затем ввести взбитые сливки.
DSC00549 (700x558, 295Kb)

15. Бисквитный корж обхватить кольцом от разъемной формы и намазать на него крем. Затем на него уложить слой печенья. Смешать ром с сахаром и смазать бисквитное печенье кисточкой. Намазать крем на печенье и выложить еще один слой печенья (при этом должно остаться 6-7 штук печенья для украшения). Также смазать ромом и намазать кремом. Поверхность торта покрыть оставшимся кремом и поставить торт в холодильник.
DSC00550 (700x504, 388Kb)