Азиатский слоеный хлеб

Четверг, 27 Марта 2014 г. 10:38 + в цитатник

Азиатский слоеный хлеб

Автор: s-v-e-t-l-i-k

Поварёнок 5 уровня

Описание: Хлеб со вкусом и структурой круассанов? Да-да, так и есть )))! Готовится просто, а результат потрясающий! Великолепен как сам по себе, так и в сочетании с джемом, шоколадной пастой, сыром и всем остальным... По мотивам азиатских сдобных хлебов.

Ингредиенты для "Азиатский слоеный хлеб":

Дрожжи (сухие, быстродействующие) — 7 г
Сахар — 70 г
Соль — 10 г
Яйцо (из них 1 желток - для смазки) — 2 шт
Молоко — 145 г
Вода — 75 г
Мука (высший сорт) — 495 г
Закваска (или натуральный кисломолочный продукт 110 г) — 44 г
Масло сливочное (45 г - в тесто, 245 г для слоения) — 290 г

Рецепт "Азиатский слоеный хлеб":

Шаг 1. Для тех у кого нет закваски, этот шаг пропускаем.

Подготавливаем закваску. Смешиваем 44 г закваски 100% гидрации, 75 г воды и 134 г муки. Замешиваем тесто, накрываем и оставляем при комнатной температуре на 12 часов. За мутное фото извиняюсь, дело было к ночи...

Утром закваска созрела.

Вот такая она красивая.

Шаг 2. Делаем тесто. Смешиваем 361 г муки, 145 г молока (обязательно прокипяченого и остуженного!), у меня было топленое, 1 целое яйцо и 1 белок, 70 г сахара, 10 г соли, 7 г дрожжей, подготовленную закваску.

Для тех, кто делает без закваски, добавляем вместо неё 110 г натурального кисломолочного продукта (йогурт, кефир, простокваша), и дополнительно 156 г муки (муки всего в тесто 517 г). Также можно взять чуть больше дрожжей - 9-10 г.

Вымешиваем до сильного развития клейковины (я вымешиваю 2 цикла подряд по 17 минут в ХП). Затем добавляем 41 г мягкого сливочного масла и окончательно вымешиваем (у меня еще 17 минут в ХП).

Вот такое должно получиться элластичное, хорошо вымешанное тесто.

Подкатываем тесто в шар, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на 2 часа.

Шаг 3. Заранее подготавливаем масло для слоения. Раскатываем его между двумя листами пекарской бумаги в квадрат 15 на 15 см и охлаждаем минимум 1 час в холодильнике.

Шаг 4. Охлажденное тесто раскатываем в квадрат 30 на 30 см и кладем на него пласт сливочного масла.

Запечатываем тесто, контролируя, чтобы в нем не остался воздух.

Расскатываем тесто в прямоугольник 20 на 60 см. Работаем скалкой от центра, аккуратно, но быстро. Желательно, чтобы на кухне в это время было прохладно.

Складываем тесто в 2 раза таким образом:

Затем еще раз в 2 раза вот так. Накрываем пленкой и отправляем в холодильник на 1 час.

Шаг 5. Расскатываем тесто в прямоугольник 20 на 60 см.

Складываем тесто втрое (как деловое письмо). Отправляем в холодильник на 1 час.

Шаг 6. Если есть желание, повторите шаг 5. - будет больше слоев. Если желания или времени нет, то можно остановиться на этом, огромной разницы не будет.

Шаг 7. Раскатываем тесто в прямоугольник длинной чуть больше длины хлебных форм, толщиной 2 см. Обрезаем края теста по длине, чтобы раскрыть слои.

Делим тесто вдоль на 2 части, для двух хлебов. Каждую часть нарезаем на 3 или 4 полоски, немного отступая от начала.

Делаем плетение из 3 или 4 полос. Обязательно разворачиваем полосы срезами вверх, чтобы показать слои! Повторяем со вторым куском теста.

Укладываем заготовки в формы для выпечки. Расстойка в теплом месте при 27-33С 3-5 часов под колпаком, пока заготовки не увеличатся в 3-3,5 раза.

Шаг 8. Подошедшие заготовки смазываем желтком. Выпекаем в разогретой духовке. 10 минут при 220 С, затем снижаем температуру до 190С и допекаем до готовности (еще около 30-35 минут).

Я рекомендую не делить количество ингредиентов пополам, а печь именно 2 хлеба. Во-первых, такое количество теста очень удобно в работе - в замесе и слоении. Во-вторых, один хлеб вы съедите в день выпечки, разрывая его руками на слои (резать бессмысленно, как резать облако), а второй - на следующий день, нарезав для бутербродов.

Вот такой замечательный слоеный хлеб! Готовится быстрее круассанов, а результат - ничем не хуже!