Ферментирование (квашение, брожение,мочение) как способ сохранения и приумножения полезных свойств продуктов встречается в кулинарных традициях каждого народа. Это – процесс изменения исходного сырья с помощью ферментов – белков, ускоряющих химические реакции, меняющих состав изначального субстрата. Чтобы получить вкусный и полезный продукт, сегодня, как и много-много лет назад, используются микроорганизмы. То есть, ферментированный продукт – это продукт, полученный в результате процесса изменения исходного сырья с помощью микроорганизмов. Кефир, сыр, квас и квашеная капуста — все это продукты ферментации.
Ферментированные продукты усваиваются лучше, чем те же самые продукты в свежем виде, а еще в них больше витаминов, пробиотиков и других полезных веществ.
При употреблении ферментированных продуктов наш кишечник заселяется полезными микроорганизмами, что способствует:
• улучшению работы ЖКТ и особенно кишечника;
• улучшению микробиома и снижению количества патогенной микрофлоры;
• лучшей усвояемости питательных веществ, витаминов и минералов из еды и витаминно-минеральных комплексов;
• поддержке иммунитета;
• нормализации здоровья нервной системы, работы мозга и улучшению настроения (серотонин вырабатывается в кишечнике);
• нормализации обмена веществ;
• улучшению состояния кожи.
Условно ферментированные продукты можно разделить на 3 группы:
• Продукты молочнокислого брожения;
• Продукты спиртового брожения;
• Продукты, полученные с помощью протеолиза или разрушения белка.
Они отличаются тем, что при их приготовлении используются не только разные продукты питания, но и самое важное – разные микроорганизмы!
Так, при молочнокислом брожении сырье может быть самое разное: и молоко, и фруктовый сок, и даже сами фрукты и овощи (белокочанная и пекинская капуста, яблоки и т.д.).
При брожении с молочнокислыми и родственными им бактериями сырье изменяется под действием тех ферментов, которые производят микроорганизмы с образованием различных полезных для человека кислот: молочной, уксусной и пропионовой.
Но далеко не всегда ферментированный продукт получается с использованием одного микроорганизма. Чаще всего это – целая «семья микробов» , которые помогают друг другу выжить.
Пример – известный многим продукт «комбуча» или «чайный гриб». Хороший освежающий разной степени кислотности продукт, получаемый путем сбраживания сладкого чая специальным слоистым образованием – «чайным грибом».
Сам по себе чайный гриб – это вредитель винного производства. В состав которого входят дрожжи и уксуснокислые микроорганизмы. При нарушении технологии производства вина – в условиях доступа кислорода – активно развиваются микроорганизмы, способные синтезировать уксусную кислоту из спирта и получается, что весь спирт, который из винограда смогли синтезировать дрожжи, бактерии перерабатывают до уксуса. Для виноделов это – проблема, а в домашних условиях комбуча – прекрасный напиток!
Но самый удивительное сообщество из различных бактерий – это кефирный грибок!
На Земле более нет столь необычного образования, сообщество которого веками остается неизменной и работает на пользу людям, изготавливая из молока прекрасный диетический кисломолочный напиток «кефир»
В этом сообществе есть микробы самых разных видов: и дрожжи, и молочнокислые палочки, и уксуснокислые бактерии, и молочнокислые кокки. И каждый их этих микроорганизмов выделяет свои ферменты и другие вещества, которые составляют основу кефира.
При молочнокислом брожении разрушается молочный белок – казеин, который становится легкоусвояемым даже малышами, в продукте появляются летучие жирные кислоты, которые позитивно влияют на состояние слизистой оболочки кишечника и желудка, а также всевозможные соединения, поддерживающие на должном уровне иммунную систему человека.
«Моченые яблоки», «соленые арбузы», квашеная капуста и другие овощи, и фрукты – это тоже гетероферментативное брожение, в основе которого лежат молочнокислые микроорганизмы. И субстрат у них должен обязательно содержать легкоусвояемый сахар – глюкозу, фруктозу, лактозу или сахарозу.
А вот при приготовлении мисо, темпе и других ферментированных бобовых продуктов в качестве закваски используют те микробы, которые производят мало кислот, но синтезируют значительное количество протеолитических ферментов, способствующих изменению структуры бобового белка, что делает его доступным для населения всех возрастов и даже с проблемам кишечника. Это — либо споровые микроорганизмы типа сенной палочки, или же грибы рода Аспергиллюс.
Не все знают, что хороший хлеб – это тоже ферментированный продукт
И в состав закваски входят не только пекарские дрожжи, но и молочнокислые микроорганизмы. И даже «дикая закваска», которая стала популярна в последние годы и готовится самой хозяйкой из картофеля или хмеля, содержит в своем составе дрожжи и набор молочнокислых микроорганизмов.
Почему при выпечке хлеба нужно выдержать время приготовления теста?
Не только для того, чтобы в будущем хлебе было «много дырочек», а для того, чтобы микробы смогли изменить белок пшеницы, делая его легкоусвояемым для человека и обогащая тесто многими бесценными и полезными веществами, делающими ферментированные продукты не только вкусными, но и полезными!
Если соблюдать все правила приготовления сброженных, квашеных или моченых продуктов, сложившихся веками и переданные нашими предками, вы получите вкусные и очень полезные продукты питания, которые должны быть в рационе питания современного человека каждый день!
Ферментирование (квашение, брожение,мочение) как способ сохранения и приумножения полезных свойств продуктов встречается в кулинарных традициях каждого народа. Это – процесс изменения исходного сырья с помощью ферментов – белков, ускоряющих химические реакции, меняющих состав изначального субстрата. Чтобы получить вкусный и полезный продукт, сегодня, как и много-много лет назад, используются микроорганизмы. То есть, ферментированный продукт – это продукт, полученный в результате процесса изменения исходного сырья с помощью микроорганизмов. Кефир, сыр, квас и квашеная капуста — все это продукты ферментации.
Ферментированные продукты усваиваются лучше, чем те же самые продукты в свежем виде, а еще в них больше витаминов, пробиотиков и других полезных веществ.
При употреблении ферментированных продуктов наш кишечник заселяется полезными микроорганизмами, что способствует:
• улучшению работы ЖКТ и особенно кишечника;
• улучшению микробиома и снижению количества патогенной микрофлоры;
• лучшей усвояемости питательных веществ, витаминов и минералов из еды и витаминно-минеральных комплексов;
• поддержке иммунитета;
• нормализации здоровья нервной системы, работы мозга и улучшению настроения (серотонин вырабатывается в кишечнике);
• нормализации обмена веществ;
• улучшению состояния кожи.
Условно ферментированные продукты можно разделить на 3 группы:
• Продукты молочнокислого брожения;
• Продукты спиртового брожения;
• Продукты, полученные с помощью протеолиза или разрушения белка.
Они отличаются тем, что при их приготовлении используются не только разные продукты питания, но и самое важное – разные микроорганизмы!
Так, при молочнокислом брожении сырье может быть самое разное: и молоко, и фруктовый сок, и даже сами фрукты и овощи (белокочанная и пекинская капуста, яблоки и т.д.).
При брожении с молочнокислыми и родственными им бактериями сырье изменяется под действием тех ферментов, которые производят микроорганизмы с образованием различных полезных для человека кислот: молочной, уксусной и пропионовой.
Но далеко не всегда ферментированный продукт получается с использованием одного микроорганизма. Чаще всего это – целая «семья микробов» , которые помогают друг другу выжить.
Пример – известный многим продукт «комбуча» или «чайный гриб». Хороший освежающий разной степени кислотности продукт, получаемый путем сбраживания сладкого чая специальным слоистым образованием – «чайным грибом».
Сам по себе чайный гриб – это вредитель винного производства. В состав которого входят дрожжи и уксуснокислые микроорганизмы. При нарушении технологии производства вина – в условиях доступа кислорода – активно развиваются микроорганизмы, способные синтезировать уксусную кислоту из спирта и получается, что весь спирт, который из винограда смогли синтезировать дрожжи, бактерии перерабатывают до уксуса. Для виноделов это – проблема, а в домашних условиях комбуча – прекрасный напиток!
Но самый удивительное сообщество из различных бактерий – это кефирный грибок!
На Земле более нет столь необычного образования, сообщество которого веками остается неизменной и работает на пользу людям, изготавливая из молока прекрасный диетический кисломолочный напиток «кефир»
В этом сообществе есть микробы самых разных видов: и дрожжи, и молочнокислые палочки, и уксуснокислые бактерии, и молочнокислые кокки. И каждый их этих микроорганизмов выделяет свои ферменты и другие вещества, которые составляют основу кефира.
При молочнокислом брожении разрушается молочный белок – казеин, который становится легкоусвояемым даже малышами, в продукте появляются летучие жирные кислоты, которые позитивно влияют на состояние слизистой оболочки кишечника и желудка, а также всевозможные соединения, поддерживающие на должном уровне иммунную систему человека.
«Моченые яблоки», «соленые арбузы», квашеная капуста и другие овощи, и фрукты – это тоже гетероферментативное брожение, в основе которого лежат молочнокислые микроорганизмы. И субстрат у них должен обязательно содержать легкоусвояемый сахар – глюкозу, фруктозу, лактозу или сахарозу.
А вот при приготовлении мисо, темпе и других ферментированных бобовых продуктов в качестве закваски используют те микробы, которые производят мало кислот, но синтезируют значительное количество протеолитических ферментов, способствующих изменению структуры бобового белка, что делает его доступным для населения всех возрастов и даже с проблемам кишечника. Это — либо споровые микроорганизмы типа сенной палочки, или же грибы рода Аспергиллюс.
Не все знают, что хороший хлеб – это тоже ферментированный продукт
И в состав закваски входят не только пекарские дрожжи, но и молочнокислые микроорганизмы. И даже «дикая закваска», которая стала популярна в последние годы и готовится самой хозяйкой из картофеля или хмеля, содержит в своем составе дрожжи и набор молочнокислых микроорганизмов.
Почему при выпечке хлеба нужно выдержать время приготовления теста?
Не только для того, чтобы в будущем хлебе было «много дырочек», а для того, чтобы микробы смогли изменить белок пшеницы, делая его легкоусвояемым для человека и обогащая тесто многими бесценными и полезными веществами, делающими ферментированные продукты не только вкусными, но и полезными!
Если соблюдать все правила приготовления сброженных, квашеных или моченых продуктов, сложившихся веками и переданные нашими предками, вы получите вкусные и очень полезные продукты питания, которые должны быть в рационе питания современного человека каждый день!