Цитата сообщения Rita_Schlede Мастер-класс от МГд: Как приготовить домашнюю халву

Не так давно я выкладывала рецепт подсолнечной халвы, приготовленной мужем. После этого она готовилась еще несколько раз. И вот, имея уже некоторый опыт, Мадана Гопал дас сделал подробный мастер-класс по приготовлению домашней халвы со множеством фото.

(В скобочках по тексту я буду делать некоторые замечания, чаще шуточные ).

«Халва для меня – любимая сладость. Так уж повелось с детства. Люблю всякую: как подсолнечную, так и появившуюся значительно позже арахисовую и кунжутную. Подсолнечную ем еще с советского детства, когда о других видах халвы еще и не знали, да и подсолнечная была в дефиците. Помню, мы как-то купили кусок килограмм на десять-пятнадцать. Этот кусок у нас стоял на зимнем балконе, и я частенько на этот балкон лазал с тарелкой и ножом, чтобы наковырять себе вкусной и рассыпчатой от мороза халвы.

Потом в России начался капитализм, так что в 2000-х выбор был большой, кушалось и то, и другое. Некоторые сорта – просто объеденье, именно они покупались, несмотря на высокую цену.

Затем я переехал на Украину, и тут по первому времени тоже было несколько сортов качественной халвы, но потом…

Такое долгое предисловие перед самим рецептом и способом приготовления домашней халвы пишу для того, чтобы было понятно, зачем вообще связываться с самостоятельным приготовлением сладости, которая и в магазине хороша. Халва – одна из немногих сладостей и вообще пищевых продуктов, которую трудно испортить. Состав там уже много лет не меняется, рецептура то же. «Улучшить» халву Е-шками, как это делается со всеми другими сладостями, у производителей, видимо, пока не получается, так что зачем морочиться (а поморочиться, как вы поймете дальше, придется) и делать ее дома?

А вот зачем… Итак, когда я переехал на Украину, то первое время нашел несколько сортов качественной халвы, как подсолнечной, так и арахисовой. Но потом со всеми этими сортами стало происходить одно и то же. Производители, причем, последовательно, один за другим, приходили к «гениальной мысли»: если в семечковую или ореховую массу добавлять больше сахара, то получившийся продукт по-прежнему будет халвой, но обойдется производителю дешевле. Ведь сахар дешевле, чем подсолнечная масса, не говоря уж об арахисовой и тем более кунжутной. В результате я с грустью наблюдал, как ВСЯ халва стала белее и слаще. Если в 2007 году я покупал ЖЕЛТУЮ арахисовую халву, с таким вкусом, что нельзя было оторваться, то теперь она БЕЛАЯ, и есть ее, конечно, можно, но только если не вспоминать, какая она была раньше. L То же самое произошло с подсолнечной халвой, которая из темной маслянистой сладости превратилась в белесую сухую и рассыпчатую массу, даже без запаха подсолнечника.

А для меня халва – в общем-то единственная сладость, к которой я привязан и которую ем. Все остальные сладости интересуют мало, и мне не важно, есть они или нет.

Одним словом, я решил научиться делать халву сам, чтобы не зависеть от производителей-жуликов. Кстати, совет добросовестным производителям: делайте халву с указанием процента ореховой или подсолнечной массы, как это делают производители шоколада, указывая процент какао-продуктов. И пусть халва с большим процентом будет дороже, поверьте, найдутся ценители, которые будут платить за 90% халву в пять раз больше, чем за 20%!

А теперь к делу. Как приготовить в домашних условиях неплохую подсолнечную халву.

Я перебрал с десяток рецептов, но ни один из них толком не подходил. Такое ощущение, что в интернете большинство рецептов пишут «от балды», не проверяя, что получится.

Наиболее толковый я адаптировал и делаю халву по нему. Она не идеальная, так как для связки используется мука, которая в традиционной халве не применяется. Там технология другая, я хочу ее опробовать, но пока не могу достать мыльный корень. Халва на муке не идеальная, но имеет свой вкус, очень приятный и, главное, насыщенный основным продуктом. А не вкус сахара с ароматом основного продукта, как у покупной халвы.

Итак, вам понадобится:
- два стакана очищенных подсолнечных семечек
- один или полтора стакана муки- полстакана воды
- полстакана сахара
- полстакана подсолнечного масла
- четверть стакана кунжута (по желанию)
- грецкие орехи, арахис или изюм (по желанию)

На первом этапе поджариваем семена подсолнечника на сухой сковородке.

Помешивая деревянной ложкой, добиваемся едва коричневого цвета. Обратите внимание, что конечный вкус халвы зависит от правильности обжарки. ЛУЧШЕ НЕДОЖАРИТЬ СЕМЕНА, ЧЕМ ПЕРЕЖАРИТЬ! Халва из пережаренных семян получается с грубоватым, не всем приятным вкусом, и она не такая полезная. Во время обжарки семена подсолнечника проходят три цветовых стадии. Сначала они белые, потом становятся зеленоватыми, потом коричневатыми. Когда семена позеленеют, прикрутите огонь до минимума и будьте внимательны, так как переход от зеленого к серому, а от серого к пережаренному – очень быстрый. Лучше выключить огонь, когда только-только зеленые семена стали темнеть. Дальше они дойдут сами.

(Так все таки семена серые или коричневые?.. Пошла выяснять, оказалось серо-коричневые! )

Обжаренные семена подсолнечника высыпаем в металлическую посуду (чтобы быстрее остыло), можно на противень.

Следующий этап – обжарка муки. Я беру простую пшеничную, но у меня есть план использовать кукурузную, гречневую или нутовую, потому что мука нужна для связки, а вкус пшеничной мне не очень нравится, возможно, мука из других злаков или гороха даст другой вкусовой эффект.

Обжариваем муку на той же сковородке, что и семена. Тоже на сухой. Обратите внимание, что пережаренная мука в конечном блюде перебивает вкус семян подсолнечника, так что надо быть очень внимательным. Тем более, что мука имеет свойство долго оставаться белой, а потом резко сгорать. Так что обжариваем осторожно, до кремового цвета.

В середине обжарки можно добавить кунжут, который добавляет приятный вкусовой оттенок конечному блюду. Если кунжут добавить в муку сразу, то он пережарится и перебьет вкус подсолнечника.

Готовую, обжаренную муку высыпаем к уже более или менее остывшим семенам подсолнечника.

Перемешиваем и готовим приборы для следующего этапа. Если у вас есть прибор, который сразу может измельчить получившуюся массу в муку, то вам повезло. У нас такого прибора нет, поэтому измельчение провожу в два этапа. Сначала прокручиваю подсолнечно-мучнистую массу в блендере до крупнодисперсного состояния, затем премалываю в кофемолке до состояния муки. Запах в процессе перемолки стоит неописуемый!

(Видок нашей кухни после этого тоже трудно описать…)

Можно так же попробовать перемолоть все в мясорубке, в два прохода. Кстати, можно оставить горсть семян неперемолотыми, потом добавить их к основной массе: когда в халве попадаются цельные семечки – это приятно.

Тем временем готовим сироп. На плите (хотя лучше все таки в мисочке) соединяем сахар и воду, затем увариваем сироп до такого состояния, чтобы при охлаждении полученная жидкость загустевала.

( По эстетическим причинам фото приготовления сиропа не выкладываю. Похоже, он все таки пробовал соединить именно на плите ))) )

Пока сироп кипит, вливаем в подготовленную и всячески измельченную подсолнечную массу – подсолнечное же масло. Можно рафинированное, если вы не любитель запаха, но лучше грубое, неочищенное, чтобы халва пахла подсолнечником. Если есть желание, можно поэкспериментировать с другими маслами: арахисовым или кунжутным, разбавляя ими подсолнечное.

Тщательно перемешиваем влитое масло, бросаем орехов или изюма (по желанию), затем вливаем горячий сироп. Еще раз тщательно перемешиваем и ставим полученную массу в холод, чтобы сироп закристаллизовался и придал халве форму.

Все, после охлаждения у вас получается удивительно нежная сладость с единственным недостатком – очень быстро кончаться независимо от объемов.

(В отличии от приготовления, тут уж я помогаю как могу )

Приятного аппетита!»

http://tasha108.ru/?p=1853

 

ксати: В магазине – из неочищенных семечек делают, то есть перемалывают семя целиком, в скорлупе, поэтому домашняя по вкусу нежнее получается. Для связки и рыхления в производстве используется патока и солодковый корень.

 

В первый раз делала халву по вашему рецепту с кукурузной мукой и мне не понравилось. Дело в том, что кукурузную муку не мелют так мелко, как пшеничную и в халве чувствовались какие-то частички. Сегодня сделала с пшеничной мукой и положила только 2/3 стакана. Все замечательно получилось! И не надо абсолютно никакого мороза, окончательно охлаждалась халва в холодильнике 3 часа (а там температура около +6).
Огромное спасибо за рецепт!
Там, где я сейчас живу халву не делают, поэтому есть прекрасная возможность научиться готовить это лакомство самой.