Рождество на Руси издавна было не только значимым религиозным праздником, но и поводом для всей семьи собраться за одним столом. Именно поэтому рождественский стол традиционно обилен: на нем обязательно должны были появиться сытные закуски, пироги, а также полномасштабное горячее блюдо — и не всегда одно. 

Можно представить себе, какой восторг вызывало такое роскошное угощение, извлеченное из русской печи. Но и в современной городской квартире рождественский ужин — прекрасная возможность вспомнить о традиционных рецептах русской кухни. И, конечно же, не стоит забывать, что у каждого блюда на столе в этот вечер есть свое символическое значение.

Кутья

Это традиционное блюдо из цельных зерен пшеницы, ячменя или пшена с медом уходит своими корнями в глубокую древность. Кутью подают в канун Рождества, и это главное блюдо в рождественский Сочельник. Кутья символизирует как связь с загробным миром, так и богатый урожай грядущего года. Рождественскую кутью называют еще "щедрой", так как в нее добавляются различные "наполнители": мак, сухофрукты или орехи. Мы предлагаем вам рецепт сладкой кутьи со множеством начинок, которая очень понравится детям.

Ингредиенты:

• Пшеница, перловка или пшено 400 г
• Курага 100 г
• Изюм 100 г
• Жареный миндаль50 г
• Фундук50 г
• Мак50 г
• Мед200 г
• Кипяченая вода100 мл

Приготовление:

Мед смешайте с теплой кипяченой водой. Затем замочите в этой воде сухофрукты, чтобы они стали мягкими. Крупу сварите до мягкости, но так, чтобы она не потеряла форму.

Остудите крупу. Извлеките из воды сухофрукты и порежьте мелкими кусочками. Воду не выливайте, она нам еще понадобится.

Орехи измельчите в ступке, чтобы получились достаточно крупные кусочки. Отставьте в сторону.

Мак разотрите в ступке с помощью пестика, чтобы получилось "молочко". Смешайте это "молочко" с "медовой водой" и заправьте остывшую крупу. Добавляйте жидкость постепенно и хорошо перемешивая. При необходимости можете добавлять не всю воду, главное, чтобы сохранилась рассыпчатая консистенция.

Всыпьте толченые орехи и кусочки сухофруктов, все хорошо перемешайте и дайте постоять час, а лучше 2–3, чтобы кутья как следует пропиталась. Подавайте с горячим чаем или взваром (рецепт ниже).

Гусь с яблоками

Рождественский гусь — традиционное блюдо как для Европы, так и для России. Как ни удивительно, это не заимствование, а традиционное блюдо и для нашей кухни тоже. Вспомним сказочные трапезы русских царевен и богатырей с жареными лебедями. Гусь — более современная и привычная альтернатива, а сочный и ароматный гусь с хрустящей корочкой — блюдо, которое автоматически создает настроение праздника. В нашем рецепте гусь не просто запекается с яблоками, но и фаршируется ими же, что снижает шансы пересушить эту дивную птицу почти до нуля.

Ингредиенты:

• Гусь 3–4 кг
• Кислые яблоки (средние) 10 шт.
• Луковица (средняя) 2 шт.
• Тмин1/2 ч. л.
• Майоран1 ч. л.
• Бульон или горячая вода 1 стакан
• Сольпо вкусу
• Перец по вкусу

Приготовление:

Подготовьте гуся к запеканию: промойте, обсушите полотенцем, удалите оставшиеся перья. Проколите кожу на бедрах, брюшке и грудке вилкой, чтобы лишний жир вышел при запекании. Заранее замочите в воде деревянные шпажки, которыми будете скреплять брюшко гуся, или возьмите кулинарную нить.

Тмин растолките в ступке, чтобы получить порошок. Натрите гуся солью, перцем, толченым тмином и майораном снаружи и изнутри, отставьте в сторону. Тем временем разогрейте духовку до 250 градусов.

Шесть яблок разрежьте на четвертинки, удаляя семена. Оставьте четыре самых больших и красивых яблока — они нам еще понадобятся. Нафаршируйте брюшко гуся яблочными четвертинками и заколите предварительно вымоченными в воде шпажками или зашейте кулинарной нитью.

Порежьте кольцами лук и выстелите дно большого противня или гусятницы. Положите на него гуся брюшком вверх. Налейте на противень стакан горячей воды или бульона и поместите все в духовку.

Около 15–20 минут запекайте гуся при температуре 250 градусов, затем снизьте ее до 180 градусов. В зависимости от вашей духовки и размеров гуся запекание может продлиться 1,5–2 часа.

Примерно через каждые 15–20 минут поливайте гуся вытапливающимся жиром для того, чтобы получить хрустящую корочку. Примерно за 25 минут до готовности подложите к гусю оставшиеся крупные яблоки.

Проверьте готовность гуся в самом толстом месте с помощью деревянной шпажки: сок должен быть прозрачным. Подавайте с вареным или печеным картофелем и яблоками. Лук, на котором запекался гусь, можно измельчить с помощью блендера и немного развести бульоном — вы получите приятный пряный соус для гуся или картофеля.

Козули

Эти красивые и забавные пряники родом с севера России, из Архангельской области. Там они – традиционный элемент рождественского стола, но полюбились они людям и в других областях нашей огромной Родины. Почему у них такое странное название? Кто-то считает, что от слова «завиток» на местном наречии, а кто-то уверен, что это – ласковое народное прозвище, ведь козули всегда пекутся в форме каких-либо животных и рыб. И козы – не исключение. Козули – это отличное «съедобное украшение» рождественского стола, и символизируют они удачу и благополучие. Мы предлагаем вам рецепт козуль без меда – их проще готовить, а вкус практически не отличается от старинного аналога.

Ингредиенты:

Для пряников:

• Мука1, 7 кг
• Сливочное масло400 г
• Сахар4 стакана
• Яйца3 шт.
• Желтки яичные 5 шт.
• Корица2 ч. л.
• Молотая гвоздика1/2 ч. л.
• Сушеный молотый имбирь1/2 ч. л.
• Сода2 ч. л.
• Кипяток 1.5 стакана

Для глазури:

• Яичный белок1 шт.
• Сахарная пудра 200 г

Приготовление:

Сначала делаем сахарную «жженку». В глубокую сковороду с толстым дном (лучше чугунную) помещаем 2 стакана сахара, ставим на маленький огонь. Сахар постепенно начнет растапливаться и карамелизовываться. Когда сахар станет коричневым, небольшими порциями добавляйте 1,5 стакана кипятка, постоянно размешивая массу деревянной ложкой, пока не получите равномерную массу. Будьте осторожны: сахарная масса может брызгаться. Затем всыпьте еще 2 стакана сахара и размешивайте до полного растворения.

Снимите с огня и положите в сахарную массу сливочное масло. Перелейте в кастрюлю и полностью остудите.

Тем временем яйца и желтки взбейте и добавьте к сахарной смеси. Посолите, всыпьте соду и специи. Затем постепенно вмешайте муку, получив упругое тесто. Готовое тесто не должно прилипать к рукам. Оставьте его в холодном месте на 24 часа.

Поместите фигурки в формочки. Фигурки нельзя делать толстыми, или они плохо пропекутся. Толщина не должна превышать 5 миллиметров.

Смажьте противень растопленным сливочным маслом и выпекайте в духовке при температуре 200 градусов 5 минут.

Пока пряники остывают, приготовим глазурь для украшения. В белок понемногу добавляйте просеянную сахарную пудру, хорошо размешивая венчиком и не допуская появления комков. Готовую массу «протестируйте» на ровной поверхности – она должна держать форму. Если глазурь покажется вам жидковатой, добавьте еще немного сахарной пудры (результат можно всегда разбавить водой, если паста получится слишком густой). Поместите глазурь в кондитерский рожок и дайте свободу творчеству! 

Кулебяка с рыбой

Рыба – традиционный христианский символ, поэтому не удивительно, что она должна обязательно присутствовать на рождественском столе. Начинка для кулебяки – один из самых вкусных способов запечь рыбу, ведь так она получается удивительно сочной. Аппетитно воспевал кулебяку Гоголь в своих бессмертных «Мертвых душах»: «Да, кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щёки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да ещё знаешь там этакого…». Вариацию на тему этого старинного рецепта «на четыре угла» мы и приводим – то есть с четырьмя разными начинками, прекрасно уживающимися в одном пироге и разделенными блинчиками.

Ингредиенты:

Для теста:

• Мука1 кг
• Вода 550 мл
• Сухие дрожжи3 ч. л.
• Сахар3 ст. л.
• Соль1 ч. л.
• Растительное масло80 мл
• Желток1 шт., для смазки
• Вода кипяченая1 ст. л., для смазки

Для блинчиков:

• Мука200 г
• Молоко 500 мл
• Яйцо2 шт.
• Сахар1 ст. л.
• Соль1/2 ч. л.
• Растительное масло 1 ст. л.

Начинка 1, красная рыба:

• Филе красной рыбы (семга, лосось, форель)400 г
• Перец красный молотыйпо вкусу
• Лимонный сок1 ст. л.

Начинка 2, грибы:

• Шампиньоны свежие400 г
• Сливки 20% жирности100 мл
• Сольпо вкусу

Начинка 3, белая рыба:

• Филе трески400 г
• Укроп свежий50 г
• Лимонный сок1 ст. л.

Начинка 4, яичная:

• Яйца, сваренные вкрутую7 шт.
• Зеленый лук50 г
• Сметана3 ст. л.
• Сольпо вкусу
• Перец черный молотыйпо вкусу

Приготовление:

Разводим дрожжи в глубокой миске в теплой воде, добавив 3 столовые ложки сахара. Оставляем примерно на 10-15 минут. Затем добавляем 1 ч.л. соли (с горкой) и размешиваем.

Просеиваем муку и маленькими порциями начинаем добавлять в миску, затем вливаем растительное масло. Оставляем на 20 минут.

Затем выкладываем тесто на стол и немного разминаем, затем снова помещаем в миску, закрываем пищевой пленкой и оставляем на полчаса подниматься.

Еще через полчаса снова обминаем тесто, но на этот раз оставляем подниматься уже на 40 минут.

Пока тесто доходит, жарим блинчики, стараясь добавлять поменьше масла, чтобы они не были жирными, а также готовим начинки.

Яйца режем мелкими кубиками, лук просто мелко режем и смешиваем со сметаной. Шампиньоны режем примерно такими же кубиками, как и яйца, и подрумяниваем на сковороде до золотистого цвета, затем добавляем сливки и тушим до загустения сливок. Остужаем.

Красную и белую рыбу режем по отдельности мелкими кубиками. Мелко режем укроп. Белую рыбу смешиваем с укропом и молотым черным перцем, красную с красным перцем, и обе рыбные начинки солим по вкусу и сбрызгиваем лимонным соком.

Наше тесто готово. Отделяем от него кусочек размером чуть больше кулака и оставляем его для украшения.

Оставшееся тесто раскатываем в широкий пласт размером с ваш противень. По 5 см с каждого «борта» теста оставляем свободными для подворачивания.

Начинаем выкладывать наши «углы». Отступив 5 сантиметров, выкладываем первую начинку из красной рыбы, следя за тем, чтобы она заняла четверть доступного для выкладывания начинки пространства. Сверху закрываем начинку блинчиками, выкладывая их наискосок. Можно порезать их пополам, чтобы было удобнее.

Повторяем со следующей начинкой то же самое, выкладывая его сбоку вплотную к предыдущему слою так, чтобы он словно «вжимался» в предыдущий и прикрывая сверху блинчиком. Последний слой из яиц накрывать не нужно.

Затем заворачиваем наш пирог, сначала подгибая края с боков, а после – сверху и снизу, плотно укладывая и защипывая тесто внахлест.

Выстилаем противень пекарской бумагой или посыпаем молотыми сухарями. Затем (это самое сложное!) осторожно переворачиваем кулебяку швом вниз. Из оставшегося кусочка теста делаем украшения – традиционно это цветы или листики, но вы можете сделать и рыбок, и елочки – все, на что хватит фантазии. Оставляем наш пирог еще на 25 минут, чтобы тесто поднялось еще немного, затем смазываем желтком и помещаем в духовку, разогретую до 220 градусов. Выпекаем кулебяку 45 минут, после даем остыть 20 минут – и можно наслаждаться по-гоголевски!

Колядки

Обычай колядовать породил не только множество сказок и преданий, но также и очень приятный рецепт. Колядками – этой мелкой выпечкой из темной муки с различными начинками, а также красивыми защипами, придающими им форму солнышек – принято потчевать колядующих. «Солнечная» форма – не случайно, ведь колядки несут в себе солярную, светлую символику. Но, даже если колядующих за дверью не наблюдается, никто не мешает вам приготовить забавные «солнышки» для себя и близких. Начинок для колядок множество, мы предлагаем вам рецепт с творогом – его нежность прекрасно сочетается с насыщенным вкусом ржаной муки. 

Ингредиенты:

Для теста:

• Ржаная мука (или смесь с пшеничной 1:1)500 г
• Вода300 мл
• Сольпо вкусу

Для начинки:

• Творог 9%300 г
• Яичные желтки3 шт.
• Сахар3 ст. л.
• Некислая сметана 15% жирности2-3 ст. л.
• Сливочное масло 20 г
• Сольщепотка
• Яичный желток (слегка взбитый)для смазывания

Приготовление:

Замесим пресное тесто на муке, воде и соли и оставим его на 20—30 мин, накрыв сверху полотенцем. Тем временем приготовим начинку: творог смешаем с желтками, сахаром и солью. По желанию можно добавить изюм или одну изюминку – кому она попадется, тому в следующем году особенно повезет.

Подошедшее тесто раскатать жгутом, порезать на одинаковые кусочки и раскатать из них небольшие лепешки диаметром 15-17 сантиметров. В центр каждой лепешки положить немного творога – так, чтобы он не мешал подворачивать края.

Края защипнуть в нескольких местах так, чтобы получились «солнышки» с начинкой в центре. Края колядок смазать желтком.

Смазать противень маслом, выложить колядки и запекать в духовке при температуре 220 градусов 15 минут. Кусочек масла растопить, смешать со сметаной и быстро смазать открытую часть еще горячих колядок. Подавать с горячим чаем, сбитнем или узваром.

Рождественские рецепты проверены веками – и дело не только в замечательном вкусе, но и в том культурном наследии, которое скрывается за ними. Кулебяка и колядки, расстегаи и кутья возвращают нас в далекое прошлое, к которому мы не возвращались с тех пор, как в детстве прочли старинные русские сказки. И не зря: ведь лучшие русские шеф-повара уже давно черпают вдохновение именно в старинных, исконно народных рецептах, которые успешно адаптируют к новому времени.