«Якби ковбасі крила — ото птиця була б!»

Человек придумал несколько основных видов колбасы. Сырая и сырокопченая колбасы были востребованы в северных странах, где они могли дольше храниться (петом там же появилась и вареная), а в жарких краях предпочитали сухую. Что же касается наших широт, то натуральные окорока и ветчину здесь употребляли чуть ли не во времена Киевской Руси, а вот колбасные изделия в привычном смысле появились позже благодаря влиянию западных соседей. Среди украинцев были популярны жареные колбасы: в литературе о казаках упоминается кро-вянка, кругами плавающая на сковородах в кипящем жиру.

Историки утверждают, что этому замечательному продукту более 2 000 лет. Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э. Позже описания колбасы встречались и в других источниках, например, у Гомера в Одиссее, а Эпихарм даже написал комедию «Колбаса», но это вовсе не значит, что греки изобрели колбасу. Сколько кулинарных открытий приписывается грекам благодаря их страсти всё записывать. Из Греции рецепт перекочевал в Рим, там тоже любили покушать, и тоже было жарко, а жара, как известно, очень быстро портит мясо. Для его сохранности очищенные кишки забивали рубленым мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали подвялиться в тени. Такой продукт был намного «живучее». Интересно, кто первый додумался коптить колбасу? Шашлык и схожие блюда всегда были у тех, кто имел дело с мясом. Это естественно. А колбаски, подвешенные над дымом, сушились намного быстрее, пропитываясь ароматом вкусно пахнущих ветвей яблони и ольхи. Дым обеспечивал отсутствие мух и их личинок, такая колбаса кроме своего особенного вкуса и аромата была безопасней в плане гигиены, а значит, дольше хранилась. Римляне, как люди в пище неумеренные, кроме привычной баранины, говядины и свинины употребляли на колбасу даже дельфинов. Позже традиция помещать в колбасу разное мясо вошла в норму.

К началу XVIII столетия отечественная кулинария уже усвоила разнообразие классической колбасной рецептуры, позаимствованной преимущественно в Германии (недаром среди отечественных обывателей так распространилась дразнилка: "Немец-перец-колбаса"). Привозные деликатесные колбасы появлялись, конечно, не на каждом столе, зато свои мясные продукты были более или менее доступны.

Что такое колбаса? Это чаще всего мясной фарш, смешанный со специями, солью и жиром и спрессованный в кишке или искусственных её заменителях. Такова была колбаса в начале своего существования. Колбаса подразумевала новый вкус и быстроту сервировки сытного обеда или ужина, новые возможности для длительного сохранения мяса, удобство продажи и хранения. Колбаса была чрезвычайно популярна и остаётся одним из постоянных продуктов в рационе современного человека. Сортов и видов колбас становится всё больше, а качеству люди верят всё меньше, и на это есть свои причины. Но это потом, а пока обратимся ко времени, когда колбаса только появилась у человечества.

Много десятилетий производство колбас у нас оставалось на кустарном уровне - в домашних условиях, максимум в небольших мастерских при мясных лавках. Только во второй половине позапрошлого века появились первые колбасные фабрики.

Одно из самых известных колбасных предприятий в городе на Днепре организовал бизнесмен немецкого происхождения, носивший красноречивую гастрономическую фамилию Бульон. Фирма Карла Ивановича Бульона существовала с 1872 года. Под этой маркой колбасу в Киеве начали изготовлять промышленным способом, с применением парового двигателя. Колбасное предприятие "иностранца Карла Бульона" в Киеве было обустроено на углу улиц Дмитриевской и Павловской, на участке, приобретенном в 1880 году.

Кирпичный комплекс фабрики был сооружен по проекту архитектора Александра Кривошеева в 1896 году. Дело было поставлено по тем временам солидно: количество рабочих превышало 80 душ, а впоследствии перешагнуло далеко за сотню. Здесь же находился один из фирменных магазинов Бульона (другой обосновался на Крещатике); на втором этаже углового дома размещалась 9-комнатиая хозяйская квартира.

В дополнение к основному бизнесу Карл Бульон решил обзавестись крупным доходным домом, и в 1904 году выросло пятиэтажное здание в конце нынешней улицы Воровского, на фасаде которого до сих пор видна монограмма КБ. Но владел им колбасник недолго. Весной 1906 года, в возрасте неполных 55 лет, предприниматель безвременно скончался. Похоронили его на новом немецком участке Байкового кладбища. На надгробном памятнике помещена трогательная стихотворная эпитафия по-немецки, которая переводится так: Были трудны твои дни! Здоровье своё не щадя, Стараясь ради родни, Отдал всего ты себя.

Доходный дом унаследовали три дочери Бульона, а в колбасном деле преемником покойного фабриканта стал его сын. Маркс Карлович Бульон вел дела фирмы столь же солидно, как и отец. На Всероссийской выставке в Киеве 1913 года его фабрика была представлена собственным павильоном, где довольно бойко шла торговля свежей продукцией экспонента. В отчете о выставке отметили: "Жаль, что фирма не демонстрировала на глазах у публики само производство. Рискнем не согласиться с автором отчета: такая демонстрация, быть может, удовлетворила бы любознательность отдельных посетителей, но наверняка подорвала бы владельцу павильона сбыт. Недаром говаривал немецкий канцлер Бисмарк: "Тот, кто любит колбасу и политику, не должен видеть, как они делаются".

На рубеже XIX и XX столетий правами избирать и быть избранными в Киевскую городскую думу пользовалась совсем небольшая часть горожан - лица мужского пола, владевшие домами, землей или торгово-промышленными предприятиями. Лишь один из ста киевлян удовлетворял этому цензу, а к избирательным урнам являлось и того меньше. Поэтому буквально каждый голос имел значение для результатов выборов.

И нередко успех доставался тем из кандидатов в гласные (депутаты Думы), кто находил наиболее верный ключик к сердцам электората. Учитывая это, не стоит удивляться присутствию в числе "отцов города" Михаила Аристархова - уроженца города Рыльска, владельца фабрики колбасных изделий, основанной в Киеве в 1875 году. Накануне очередных выборов в мэрию, в 1906-м, фельетонист Гарольд (Исаак Левинский) писал о нем: "Во время предвыборной кампании пускает, конечно, в ход весь свой "гастрономический арсенал": повелевая окороками и колбасами, стремится при помощи их повелевать умами и душами избирателей".

Не зря Михаил Дмитриевич стремился в Думу. На политику он обращай мало внимания, зато состоял членом Городской скотобойной комиссии и благодаря этому, что называется, держал руку на пульсе своей отрасли. Выступая в Думе в защиту "отечественного производителя" (то есть, себя самого), добился введения налога на привозную колбасу, реализуемую в Киеве, чем обеспечил монополию собственной продукции.

И еще одну протекцию он оказал самому себе как гласный. В 1898 году архитекгор Андрей Краусс построил для Аристархова громадный доходный дом, выходящий сразу на три улицы - Бассейную, Малую Васильковскую (Шота Руставели) и Эспланадную. Купец-колбасник придумал для него разнообразнейшее применение. Со стороны Бассейной и Малой Ва-сильковской тут были многочисленные магазины и жилые квартиры со стороны Эспланадной в подвале размещалось колбасное предприятие Аристархова. Трудились тут всего десятка два рабочих, зато фабрика была электрифицирована. На первом этаже находилась хозяйская лавка (само собой разумеется, фирма имела также свои магазины на Крещатике и на Подоле). А остальные помещения у гласного-колбасника арендовал город - естественно, на выгодных для владельца условиях - под казармы 166-го пехотного Ровенского полка, расквартированного в Киеве.

Почтенный гласный Михаил Аристархов состоял старостой Михайловской церкви при городской больнице. Но "ремонтировать" свою расшалившуюся печень 60-летний колбасник решил все же не в подопечной лечебнице, а в Берлине. И не угадал: после неудачной операции в апреле 1912 года прах Михаила Аристархова привезли для погребения на Байковом кладбище. До нынешнего времени в престижной части этого некрополя, возле центральной аллеи, сохраняется его красивый склеп в готическом стиле. Во фронтоне над входом помещено скульптурное изображение архангела Михаила - небесного покровителя и города Киева, и покойного гласного.

Кроме предприятий Бульона и Аристархова, в Киеве в разное время действовали и другие колбасные предприятия, помельче. Одно из них купец Федор Поллак разместил рядом с собственными Троицкими банями на Большой Васильковской; другое, на Подоле возле Житнего рынка, принадлежало семье предпринимателей Ницких. Была, однако, особая группа колбасников, у которой имелся специфический круг потребителей. Речь идет о торговцах специальной колбасой для евреев.

Как известно, правоверные иудеи не могут употреблять в пищу что попало. Они обязаны соблюдать так называемые законы кашрута, предписывающие есть только кошерные продукты, соответствующие еврейской традиции. Так, иудеи вправе использовать мясо лишь "чистых" животных - жвачных парнокопытных; прочие (как, например, свинья) считаются нечистыми. Ритуалу подчинен также процесс убоя скота и резки птицы. Этим может заниматься лишь специально обученный резник. Категорически воспрещается употребление в пищу крови, так что мясо тщательно обескровливается. Нужно еще следить, чтобы одна и та же посуда не использовалась одновременно для мясных и молочных продуктов: их смешение также считается грехом.

В начале XX века в Киеве компаньоны Авигдор Шварц и Вениамин Бокшицкий владели несколькими помещениями на Подоле, на углу улиц Межигорской и Нижнего Вала находились склады с кошерным мясом, а все точки по изготовлению и продаже колбасы для евреев тоже располагались поблизости: на Нижнем и на Верхнем Валу. Нечего и говорить, что "иудейская" колбаса отличалась от "православной" полным отсутствием в ее составе крови, свиного мяса и сала.

Любопытно, как царская администрация использовала эту особенность для облегчения своих фискальных задач. Издавна практиковался оригинальный способ взимания налога с еврейских общин. Вместо того чтобы раскладывать платежи на всех иудеев и гоняться за каждым в отдельности, ввели интегральные платежи в виде так называемого коробочного сбора. Суть его состояла в следующем. Власти предоставляли кому-либо из еврейских предпринимателей монополию на торговлю кошерным мясом, но при условии выплаты за это солидного откупа. Сумма откупа (коробочный сбор) и представляла собой налог на общину. Предприниматель же при продаже мяса закладывал в цену товара компенсацию своих потерь. Если все суммы были реальными и сбалансированными, то система работала, как часы. При этом обложение оказывалось социально справедливым, так как львиная доля сбора приходилась на людей обеспеченных, часто употреблявших мясо в пищу.

Уже во время Первой мировой войны начались ощутимые перебои с мясными изделиями, а в революционные годы большинству жителей Киева пришлось поголодать. Но с началом нэпа мясо вернулось на стол киевлян. Правда, поначалу качество продукции вызывало большие сомнения. Многие киевские колбасы мало чем отличались от произведенной в Москве «Особенной Краковской», которую Михаил Булгаков устами профессора Преображенского характеризовал как «отраву для человеческого желудка».

Однако в те же 1920-е младший современник Булгакова, писатель Юрий Олеша, написал повесть «Зависть», в которой один из персонажей гордится вновь созданной колбасой для советских людей, — она стоит всего 35 копеек, не прованивается на солнце, включает 70 процентов телятины и достойна международной выставки в Милане. Достижениями на этом поприще мог похвастаться и Киев. Крупный центр по приготовлению мясной продукции был создан в Дарнице.

Еще до мировой войны там находился холодильник для хранения армейских запасов мяса. А в конце 1920-х на той же площадке развернулось мощное строительство под лозунгом выполнения планов первой пятилетки. Свыше двух миллионов золотых рублей пошло на возведение фабричных корпусов, высоких труб, обширных загонов для скота... В августе 1930 года новое предприятие вошло в строй. Дарница получила свой мясокомбинат.

Производство подразделялось на беконную фабрику, колбасный цех, жировой цех. Объемы продукции были по тем временам прямо-таки заоблачными. Ежедневно здесь могли забивать по 550 голов рогатого скота, использовать для бекона 700 голов свиней, колбасный цех производил в сутки 400 центнеров колбасы... Помнили и о нуждах рабочих (их трудилось свыше тысячи): для них построили столовую, в каждом цехе оборудовали душевые, а семьям предоставили ясли и детсад.

Нацистская оккупация сбила ритм работы городских предприятий. В колбасном деле снова воцарился частный бизнес. Анатолий Кузнецов, автор романа-документа «Бабий Яр», вспоминал, как в те дни мальчишкой пошел на заработки к подпольному колбаснику. Тот покупал на рынке старую клячу, прямо у себя дома забивал ее, сдирал шкуру, разделывал — и вот уже из гигантской мясорубки ползет фарш, которым потом наполняют длинные кишки. А в этот фарш добавлены соль, перец, селитра для цвета, залита вода, чтобы вес был больше, — ведро воды на два ведра мяса... Своему юному помощнику колбасник откровенно говорил: «Я сам лично колбасу не ем и тебе не рекомендую». Зато на исходе оккупации он отправился на Запад не с пустыми руками — под пиджаком у него, в узлах просторной рубахи, было скрыто множество золотых монет царской чеканки...

А потом, после войны, Дарницкий мясокомбинат снова стал флагманом в своей отрасли, да и бывшая фабрика Бульона сохранила прежнюю специализацию. Какое-то время колбасы было много, на все вкусы. Появились солидные специализированные магазины на улице Карла Маркса (теперь архитектора Городецкого), на Прорезной. Да только недолго длилось изобилие. В пору «застоя» магазинный ассортимент съежился до нескольких стандартных видов вареных колбас («Отдельная» по два десять за килограмм, «Докторская» по два двадцать, «Любительская» по два восемьдесят), причем вкус их заставлял всерьез усомниться в полноценных мясных вложениях. Впрочем, выпускалась и первосортная продукция, но шла она на стол власть имущим или за рубеж. Тогда работяги на мясокомбинате шутили: «У какого животного самая длинная шея? Думаете, у жирафа? Нет, у свиньи. Голова тут, а туловище за границей!»

В старом Киеве, конечно, существовали требования к санитарному состоянию пищевых предприятий. Одно из обязательных постановлений Городской думы гласило: «В местах продажи съестных припасов, как-то: мясных, рыбных и овощных рядах, колбасных заведениях и проч., а равно в заведениях, занимающихся приготовлением предметов пищи и питья для продажи... должна быть необходимо соблюдаема крайняя чистота как относительно продуктов приготовления пищи и мест хранения их, так и относительно занимаемого помещения». Но «отцы города» не очень-то доверяли сознательности воротил продуктового бизнеса. Время от времени их тревожили проверками.

Вот что, к примеру, увидели полицейские, в апреле 1899 года нагрянувшие с ревизией колбасного заведения некоего Гольберга на Подоле, на Межигорской улице. Предприятие размещалось в трех подвальных комнатах. «В первой комнате, — гласили результаты осмотра, — находится склад колбас.

Пол в этом помещении был когда-то сделан из цемента, но теперь он представляет одни ямы, переполненные сгустками крови, смешанной с различными отбросами — луком, чесноком, костями, негодным мясом и проч., — грязи на полу более вершка; вонь невыносимая, стены покрыты какой-то зеленой слизью, стекающей на пол; здесь же висели туши мяса и колбасы, покрытые сплошь тараканами». Пройти через вторую комнату — коптильню — без калош было вообще невозможно. В третьей комнате, где приготовлялись колбасы, грязь обнаружилась и на столах, и на колоде для рубки мяса, и на одежде рабочих...

К чести тогдашних киевлян стоит отметить, что подобное было случаем исключительным. Владельца заведения тут же привлекли к ответственности.

Вплоть до 1974 г. в советских колбасах высшего сорта, кроме мяса, ничего не было. А затем. в СССР начались временные перебои с сырьем (сказались последствия небывалой засухи 1972 г., когда из-за недостатка кормов пришлось пустить под нож сотни тысяч голов крупного рогатого), и в ГОСТы по производству колбас ввели некоторые послабления. В частности, в мясной фарш разрешалось добавлять до 2% крахмала или муки, или заменителя белка животного происхождения. Как правило, это было молоко. Однако, еще во времена процветания Хитровского рынка, то есть в начале XX века колбасники предлагали один сорт колбасы, который иронично называли «собачья радость». Такая колбаса готовилась из субпродуктов – ливера и считалась колбасой низшего сорта. Не смотря на это, любителей у ливерной колбасы было предостаточно.

Говоря о колбасе, нельзя не упомянуть о самой популярной на территории бывшего Советского Союза «докторской» колбасе. С ней делают бутерброды, яичницу, салаты и даже супы. Ее рецептура была разработана в 1936 году для поправки здоровья населения после Гражданской войны, в официальной формулировке – «для поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима». По классической, ГОСТовской рецептуре в состав колбасы входят: говядина высшего сорта, нежирная свинина, сухое коровье молоко, куриные яйца, соль, сахар, мускатный орех или кардамон. Считается, что рецепт колбасы остается неизменным, и не случайно почти у всех жителей России она ассоциируется со «вкусом детства». Однако вкус «докторской» колбасы одного мясокомбината может быть совсем на похож на вкус такой же, но произведенной на другом заводе. Кроме того, раньше срок хранения «докторской» колбасы был всего-навсего 72 часа, а нынешнюю колбасу хранить разрешается целых 30 дней…

Еще одна наша любимица – салями. Ее история уходит своими корнями к итальянским крестьянам, которые тщательно солили и хранили мясные продукты при комнатной температуре около года, что были вынуждены делать из-за бедности и отсутствия свежего мяса. Сегодня салями – это тщательно засоленная, подкопченная, наполненная специями колбаса в тонкой оболочке, покрытой специальной плесенью. В современной Италии существует огромное количество видов салями, каждый из которых привязан к конкретному региону происхождения.

Колбаса «брауншвейгская» относится к дорогим деликатесным колбасам. Ее рецептура сохранилась еще с тех времен, когда немецкие колбасники обучали углических мастеров. Как ни странно, рецепт сохранился только в России – в Германии такую колбасу не производят. Технологию изготовления современной «брауншвейгской» разработали незадолго до «докторской» — в 1934 году, когда было решено предложить населению новые сорта сырокопченых колбас. Для ее приготовления используется говядина и свинина высшего сорта и хребтовой шпиг. Отличительной чертой этой колбасы является рисунок среза с большими кубиками жира.

К колбасе часто предъявляют претензии в том, что к фаршу добавляют множество нежелательных ингредиентов, которые позволяют выпускать более дешевую продукцию, но уже не отвечающую всем требованиям здорового питания. Особо нападают на нитрит натрия и растительный (соевый) белок.

Нитрит натрия – обязательный ингредиент, встречающийся в любых колбасных изделиях, имеющих приятный и привычный розовый оттенок – именно он придает мясу этот цвет. В концентрациях, разрешенных для применения (0,005 мг), раствор нитрита натрия не оказывает вредного влияния на наше здоровье. А растительный белок – добавка, которая может применяться в диетическом питании. Существует даже особый вид вегетарианских колбас, которые вообще не содержат продуктов животного происхождения. В вареную колбасу еще добавляют крахмал. Эта добавка даже полезна, но только в правильном соотношении. Чтобы проверить: не перебор ли в вареной колбасе с крахмалом – надо свернуть тонкий ломтик в трубочку. И если он не крошится и не ломается – колбасу можно смело брать, чтобы перекусить бутербродом с любимой «докторской». Может быть с точки зрения диетологов это и не очень полезно, но зато так вкусно!

В 70-х годах в Советском Союзе на 760 мясоперерабатывающих заводах ежегодно производилось около 2,5 млн. тонн колбасы двухсот наименований. До 1990 года в СССР на человека приходилось более 40 кг колбасных изделий в год, за последние 10 лет это количество сократилось до 15 кг в год.