Торт "Киевский" по ГОСТу.
 

Торт "Киевский" по ГОСТу.

Есть легенда, что один из кондитеров забыл убрать белки в холодильник перед уходом со смены, а вернувшись через сутки, обнаружил, что они заквасились, так как находились в теплом цеху. Чтобы не выбрасывать продукт, надо было что-то придумать. И это "что-то" в итоге стало знаменитым Киевским воздушным тортом, из заквашенных белков, с орехами и шоколадным кремом. Символом этого торта стала ветка цветущего каштана.
Чтобы заквасить белки, их надо оставить в теплом месте на 12-24 часа. В результате на поверхности появится немного пузырьков.Кстати, свежие белки взбиваются плохо, а вот те, о которых "забыли". просто отлично!
Для приготовления рецептов по ГОСТам крайне желательно иметь дома весы.А если их нет, то немного увеличивайте количество продукта-ведь при Союзе был конвейер, а у нас очень много прилипает на стенках,  ложках, на миксере.

Итак. торт:
 

Корж:
200г белков,50г сахара,1 пакетик ванильного сахара, 45г муки, 150г орехов,185г сахара

Крем:

200г сахара,, 1 яйцо, 150мл молока,250г масла, 10г какао,1 пакетик ванильного сахара
1 ст.л коньякаЗаквасьте 200г белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте.

На следующий день:

Смешайте 50 г муки, 150г поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185г сахара.
Белки взбейте в пышную пену как обычно, добавьте 50г сахара и 1 пакетик ванильного сахара, взбейте еще раз хорошенко.

Разложите смесь в две формы, выстеленные бумагой. Важно! Я использовала две формы - 23 и 20 см. Бjльший корж вам потом придется подрезать, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта. Можно использовать также формы 23 и 25 см, торт будет чуть ниже. Средняя высота коржа 2см.

Пеките при 150С 2 часа. Я НЕ ЗНАЮ что будет с массой, если ее оставить на два часа, но думаю, что она потеряет свои свойста. Поэтому пеките одновременно два коржа - например, на двух уровнях в духовке. Если у вас нет такой возможности - взбивайте белки отдельно для каждого коржа, чтобы масса не стояла.
Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для упрочнения структуры. И только затем отделите бумагу. Готовые коржи бежевые.
 

Крем Шарлотт. 

Его стоит запомнить, он часто применяется в советских тортах. Я готовлю чуть больше крема, чем надо по ГОСТу.
1.Масло достаньте из холодильника (250г).
Приготовьте сироп. Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле. Важно! Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара. 2.Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно! при такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно.
3.Готовый сироп похож по вкусу и кончистенции на сгущенку. Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.
4.Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара.
5.Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.
6. Отделите 200 г крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка. Взбейте миксером.
7.  В белый крем добавьте ст. ложку коньяка и взбейте.

СОБИРАЕМ ТОРТ

1.Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги.
2.Промажьте двумя третями оставшегося белого крема и накройте другим коржом.

3.Подрежьте нижний корж, чтобы торт был ровным. Крошку соберите и измельчите.
4.Бока торта промажьте шоколадным кремом.
5.Оставшимся кремом промажьте верх торта.
6.Оставшийся шоколадный и белый крем разложите по двум корнетикам и украсьте торт по желанию. Бока обсыпьте крошкой.
7.В рецептуру также входят фрукты в сиропе или цукаты.
Вот такой торт. Конечно, после украшения торт надо охладить не менее пары часов.

Автор: Веста