“Ты такая толстая!” — в устах канадских индейцев Оджибва этот комплимент значит здоровая, богатая и красивая. Оджибва, между прочим, не в вигвамах живут, а эсэмэсками обмениваются. Много людей по всему миру думают так же: жир — это здорово, это предмет гордости хозяина и зависти худых! Толстый — значит состоятельный, худой — бедняк. От счастья толстеют, а от беспокойств худеют. Пухлость молодит, а худоба старит.

Каких-то сто лет назад дамы обращались за помощью к медикам, чтобы добавить к своим округлостям пару лишних слоев жировой клетчатки. “Каждая худая женщина хотела бы чуточку пополнеть”, — писал французский диетолог Брия-Саварэн. Для достижения заветной цели он советовал не упускать возможности полакомиться бисквитным тортом, макаронами и виноградом, совмещая их с горячими ваннами и продолжительным сном, особенно днем. Те, у кого не хватало силы воли следовать этому спартанскому образу жизни, прибегали к подкладыванию ваты под одежду. Слова “диета” не было и в помине. Флетчеристки ратовали за тщательное пережевывание пищи, но худеть при этом не собирались.    

Испокон веков те, кто был беден собственным целлюлитом, заимствовали его у братьев меньших: древние египтяне носили на головах диски из надушенного животного жира, которые ароматно плавились во время застолий. Поглощение жира, конечно, было главным сосредоточением чаяний тех, кто жаждал подправить свою тучность. Как говорится, “ты — это то, что ты ешь”! В книге Джона Траслера “Похвала столу”, написанной в 18-м веке, описываются разные виды жира (“кто любит жир помягче, тому свиной, а кто — потверже, тому бараний”) и какие части туши ими богаче. Например, олений жир имеет неприятную тенденцию быстро густеть, когда остывает, поэтому оленину следует всегда подавать на горячих тарелках.

Курдючное сало до сих пор ценится на Ближнем Востоке и в Средней Азии. Там даже разводили специальную породу овец с хвостами, достигавшими полуметра в диаметре, и специальные тележки привязывались сзади к животным, чтобы уберечь ценный отросток от повреждений, а овцу сделать более мобильной. Одно из достоинств такой концентрации сала в одном месте — для приготовления хорошего курдючного плова вовсе не обязательно резать всю овцу! Секрет удачной баклавы таился в курдючном сале. О популярности гузки у французов можно судить по ее названию sots-l’y-laisse, что переводится как “только дураки ее оставляют (в смысле — не едят)”.

Сильно обезжиренные блюда, собственно, как и люди, лишены индивидуальности и тепла. Хоть жир сам по себе вкуса не имеет, он помогает вкусовым сосочкам чувствовать оттенки. Как же так получилось, что жир стал persona non grata (или даже non grassa) за современным столом? А он и не стал. Нам лишь претит мысль о жире, а на самом деле мы его обожаем и жить без него не можем. Мы боимся не жира, а сердечносо-судистых заболеваний, с которыми его связывают. Действительно, среди аргентинцев их больше, чем среди индусов-вегетарианцев. Но не все оказывается так просто. Эскимосская диета почти на сто процентов состоит из жирного мяса и рыбы. А в рационе бушменов мясо занимает лишь одну треть. Однако и первые, и вторые по показателям кровяного давления и холестерина ничем не отличаются от других народов, промышляющих себе на пропитание иными способами.

Может быть, медицинская предвзятость по отношению к жиру имеет больше социальную, чем научную основу, ведь в постиндустриальном обществе еда перестала быть лишь средством утоления голода: мы едим, чтобы показать сходство с другими, чтобы показать отличие от других, чтобы изменить себя и свое тело, свои отношения с людьми, природой, с богами, наконец. Диетологи проповедуют чисто “научный” подход, забывая, что наша диета — это часть нашей культуры. И сколько бы ученые ни трудились, разрабатывая новые искусственные добавки, чтобы сохранить обезжиренным продуктам знакомый вкус без тюремных цепей калорий, память языка обдурить трудно. Потому что, когда мы облизываемся при мысли о бараньей котлетке или белых крапинках сервелата, мы вспоминаем о том времени, когда “жировать” значило жить хорошо и в свое удовольствие.

Алексей Дмитриев