Нет на свете кухни, в рецептах которой не использовались бы яблоки.
Гастрономическая универсальность этих фруктов поразительна.
Их варят, парят, жарят, запекают, маринуют, солят, сушат и консервируют.


Из яблок можно приготовить салат, суп, основное блюдо, десерт... Они одинаково хороши как с мясом (говядиной, свининой, птицей, дичью), так и с рыбой (скумбрией, макрелью, тунцом). Прекрасно сочетаются с разнообразными овощами в салатах — особенно со свеклой и фенхелем. И с фруктами, если речь идет о десертах, фруктовых салатах и пирогах. А также с сырами: яблоки помогают подготовить вкусовые рецепторы к новому виду сыра. Для усиления характерного оттенка, блюда с яблоками можно приправлять сидром или кальвадосом, отлично подойдут для этого и «теплые специи» — корица, ваниль, перец чили.

ТОНКОСТИ ОБРАЩЕНИЯ

Яблоки бывают кислыми, сладкими и кисло-сладкими, мягкими и хрустящими, летними, осенними и зимними. У каждого яблока свой характер и своя кулинарная судьба. Запах, вкус, твердость — все важно для повара. Выбор яблок зависит от конкретных целей.
• Хотите испечь шарлотку — берите яблоки покислее и потверже. Традиционно в этот пирог кладут Антоновку, которая не превращается в кашу, а хорошо держит форму при запекании. Сочетание сладкого теста и кислой начинки можно считать классическим.
• Нужно сделать варенье на зиму: чтобы оно получилось жидким, ищите сладкие рыхлые плоды. Впрочем, если яблоки будут тверже, ничего страшного — просто варенье получится неклассическим — с кусочками плодов и жидким сиропом.
• Для свежевыжатых соков больше годятся твердые сорта (в мягких много железа, и они довольно быстро темнеют). А еще твердые сорта можно квасить и замачивать — в них меньше Сахаров, и они не перебраживают, а значит, не теряют форму и консистенцию.
• Сладкие яблоки — идеальны для джемов и чатни. Их можно жарить в карамели и запекать в пирогах. Чем слаще яблоко, тем меньше сахара надо использовать.
• Кислые и кисло-сладкие яблоки хорошо запекать и подавать к блюдам из мяса и птицы, добавлять в гратены с картофелем и сельдереем. Кислота компенсирует жирность (например, в блюдах с рыбой жирных пород), а сладость делает вкус более гармоничным.

ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ

Хранить яблоки лучше всего в холодильнике при температуре 5~7°С так они «проживут» от недели до месяца, в зависимости от сорта, и будут более сочными. Летние тонкокожие сорта нужно использовать в пищу сразу после сбора урожая — в свежем виде они долго не хранятся и быстро высыхают. Осенние, наоборот, через неделю-две после снятия только начинают раскрывать свои вкусовые качества. Но для длительного хранения непригодны и они: этот срок ограничен 1,5~3 месяцами. Зато зимние яблоки проживут до следующего урожая, правда, по-настоящему вкусными они становятся лишь через месяц-два после сбора.