Для теста
Мука - 600 гр
Молоко - 1 ст
Сахар - 50 гр
Яйца - 3 шт
Масло растительное - 3 ст. лож
Дрожжи сухие – 6 гр
Щепотка соли

Для начинки
Сосиски – 2-3 шт можно больше(разрезать на небольшие кусочки)
Сыр – примерно 100-150 гр(тоже разрезать на кусочки)

Кунжут

Замесить тесто, дать подняться, разделить на небольшие шарики, в каждый звернуть кусочек сосиски с сыром, скатать шарики , сложить в форму, дать подняться, смазать яйцом, посыпать кунжутом


Источник: Одноклассники

Большинство неопытных хозяек в первую очередь боится работать именно с
дрожжевым тестом. И это неудивительно: оно как живое и чувствует ваше
настроение и атмосферу в доме. Поэтому с плохими мыслями за него лучше и
не браться. Да и возиться с ним нужно поболе, чем с любым другим
тестом. Но мягкая воздушная выпечка стоит вашего времени и сил, а
довольные лица домашних, пожалуй, лучшая награда!

Пусть ваше настроение останется за вами, а я расскажу об основных
моментах, на которые стоит обратить внимание при приготовлении
дрожжевого теста.

Для начала немного теории.

Существуют два вида дрожжевого теста: опарное и безопарное.

Опарное - для его приготовления сначала делается опара
– жидкое тесто из теплой жидкости, дрожжей и половины нормы муки –
которая должна бродить довольно долгое время, и только потом в нее
добавляются все остальные ингредиенты. Изделия, приготовленные опарным
способом, имеют больший объём, т.е. воздушные пузыри в них крупнее.
Тесто более эластичное и не рассыпчатое.

Безопарное – замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло, т.е. поднялось.

Главное различие здесь следующее. Если мы хотим, чтобы тесто было
сдобным – т.е. в нем было больше яиц, сахара, масла, молока – делаем
опарное тесто. Печем из него кулебяки, пироги, булочки, куличи,
плетенки, плюшки.

Безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, булочек, пиццы,
дрожжевых блинов и оладий. Это тесто используем и в том случае, если
собираемся жарить во фритюре – например, пончики.

Но на самом деле эта граница довольно условна. Опытные хозяйки и из безопарного теста способны испечь что угодно.

А теперь сами секреты приготовления дрожжевого теста:

1. Продукты, из которых будет приготовлено дрожжевое тесто, должны быть свежими.

Особое внимание уделите выбору дрожжей. Обратите внимание на их запах и
цвет, особенно прессованных. Они должны приятно пахнуть спиртом, а цвет
прессованных дрожжей не должен быть слишком темным. Темный цвет
свидетельствует о сухости и практически гарантирует вялое и непышное
тесто. Есть простой способ убедиться в свежести дрожжей: приготовьте
небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Через 30 мин в нем должны
появиться трещины. В противном случае, чтобы не рисковать всем тестом,
дрожжи придется выбросить.

2. Чем лучшего качества мука, тем лучше будет тесто. Для этого в первую
очередь обратите внимание на показатель клейковины, указанный на
упаковке. В муке высшего сорта данный показатель должен быть не ниже 24%
. Кроме того, мука не должна быть лежалой или недосушенной, иначе она
может "плыть", то есть, если вам по рецептуре нужно одно количество
муки, то с плохой мукой вам придется это количество увеличивать и
изделие не будет воздушным. Мука должна быть сухой с пресным вкусом,
красивого бело-кремового оттенка

3. Дрожжи не любят сильно горячих или наоборот холодных составляющих.

Поэтому продукты заранее (примерно за час) достаньте из холодильника.
Они должны нагреться до комнатной температуры, иначе тесто будет
подходить медленнее.

Молоко нужно подогреть до температуры 30-35 градусов – в таких условиях
дрожжевые грибки наиболее активны. Вместо молока можно использовать
воду или кефир.

Если вы добавляете в тесто растопленное масло либо маргарин, то они тоже не должны быть горячими.

4. Муку для теста предварительно нужно просеять, чтобы она обогатилась кислородом, что также увеличит качество теста.

5. Если хотите добиться большей рассыпчатости и мягкости теста,
добавьте в него только яичные желтки. А белки используйте для смазки
пирогов перед выпеканием. Тогда они покроются румяной корочкой.

6. Сливочное масло (или маргарин) перед добавкой в тесто следует
немного растопить. Обратите внимание – немного, так структура теста
будет лучше.

7. Если вы приготовили опару, то жир, яйца и соль следует добавлять в
муку, а остальные продукты непосредственно в опару. Затем все перемешать
и замесить тесто.

8. Не переборщите с сахаром, иначе такие пироги могут подгореть, да и
тесто будет менее пышным. То же касается соды и ванилина, если их будет
слишком много, то изделие получится темным и неприятно пахнущим.

9. Чтобы тесто хорошо подошло, нужно найти для него место без
сквозняков. Выложите его в теплую миску и накройте полотенцем. Хорошо
подошедшее тесто должно в 2 раза увеличиться в объеме и иметь красивую
поверхность без затверделой корки.

Можно поставить тесто в теплую водяную баню или даже на большой
включенный бытовой прибор (телевизор, например). Также в современных
электрических духовках есть специальная функция - температура, при
которой подходит тесто. Миску с тестом можно также убрать в ящик стола
или шкаф.

Если вы делаете тесто заранее, вы можете поставить его в холодильник, там оно может подходить дольше.

10. Не давайте тесту стоять более 3х часов, иначе его качество значительно ухудшится.

11. Когда объем теста увеличится вдвое, нужно приступать к
приготовлению заготовок для пирогов. Опять же, обратите внимание, чтобы в
комнате, где вы работаете с тестом, не было сквозняка, иначе на нем
образуется сухая корка.

12. Плотное тесто обычно перекладывают из миски, в которой оно
подходило, на рабочую поверхность. Тесто важно хорошо вымесить, чтобы
оно отставало от рук и хорошо обмять в муке.

13. Если в рецепте указаны изюм или цукаты, их добавляют только после
того как тесто подошло и его обмяли. Добавляя в тесто изюм, вымойте его и
хорошенько просушите, а затем смешайте с мукой. Тогда он равномерно
распределится в тесте.

С этой же целью какао-порошок, корицу, кардамон, растёртые в порошок,
смешайте с небольшим количеством муки или сахара, а затем просейте в
тесто.

13. После того как вы приготовите заготовки теста, обязательно дайте им
расстояться (15-20 минут). В противном случае они плохо пропекутся.

14. В открытом пироге фруктовую начинку следует посыпать сахаром уже
после выпекания, иначе из начинки вытечет весь сок, еще можно посыпать
изделия с фруктами крахмалом, тогда выделившийся сок не потечет.

15. Если вымешивая тесто последний раз, вы добавите в него сваренную
без соли и протёртую через мелкое сито картофелину и 1-2 ст. ложки
растительного масла (без запаха), ваша выпечка будет ещё пышнее и долго
не зачерствеет.

16. Чтобы изделия из дрожжевого теста лучше поднялись и пропеклись,
оставьте на противне вокруг них свободное место. А в тесто можно
воткнуть крупные макароны, чтобы тесто "дышало".

17. Для придания изделиям красивого вида их смазывают яичным желтком,
яйцом или молоком перед тем, как отправить в духовку. Если перед
выпечкой смазать изделия взбитым яйцом, то они будут блестящими и
румяными. Если же пироги или другие изделия смочить после выпечки
сахарным сиропом, они приобретут красивый блеск, а растительным маслом
еще и аромат.

18. Выпекайте пироги на среднем огне. Тогда они равномерно пропекутся, а
начинка не пересохнет. Обычно изделия из того и другого теста
выпекаются при температуре 200-220 градусов, в газовой духовке лучше
поставить 180 градусов. Время – от 10-15 минут для мелких изделий до 50
минут для крупных. Но опять же, все зависит от духовки.

И обязательно разогрейте духовку, иначе верх пирога может опасть.

19. Чтобы в время выпечки тесто не подгорало и не пересыхало, лучший
способ – поставить на дно духовки сковородку или что-то другое с
кипятком.

20. Чтобы проверить выпечку на готовность, следует надавить на нее. Если вмятина мгновенно исчезнет – пироги готовы.

21. Если у вас возникли проблемы со снятием пирога с противня, попробуйте сделать это с помощью нитки.

22. Готовые пироги после выпечки надо обязательно смазать маслом или
хотя бы чаем, теплой водой, сложить сразу на блюдо и накрыть салфеткой
или полотенцем. Иначе они, с пылу-с жару, изойдут паром и подсохнут,
вместо того, чтобы стать мягкими.

23. После этого выложите их на блюдо, дайте им остыть, а затем храните в
глиняной посуде с крышкой, тогда они долго будут оставаться свежими и
мягкими.

Если вы все таки решились изменить рецепт теста вас ожидает:

Излишек воды - тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;

Недостаток воды - тесто плохо бродит, готовые изделия жестки;

Замена воды молоком или сливками - готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;

Увеличение количества жиров - изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;

Избыток соли - тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный;

Недостаточное количество соли - изделия получаются расплывчатыми, невкусными;

Большое количество сахара - поверхность изделия при выпечке быстро
колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо
бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем
прекращается;

Недостаточное количество сахара - получаются бледные и не сладкие изделия;

Увеличение количества яиц - изделия делаются более пышными и вкусными;

Замена яиц яичными желтками - изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;

Увеличение дрожжей - брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

Как исправить ошибки при приготовлении теста

Если тесто не бродит и не подходит, то надо охлажденное ниже 10 градусов тесто подогреть до 30 градусов.

Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 градусов и добавить свежие дрожжи.

Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей.

Для проверки качества дрожжей - приготовить небольшую порцию опары и
посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30 минут в слое муки не
появятся трещины, то качество дрожжей плохое.

Пересоленное тесто также плохо бродит, заветривается, а изделия
получаются бледными и солоноватыми на вкус. Для исправления такого теста
нужно замесить новую порцию без соли и соединить с соленым тестом. Если
же соли наоборот мало, нужно растворить ее в небольшом количестве воды и
смешать с тестом. Таким же способом можно воспользоваться, если тесто
переслащенное.

И помните, что тесто для пирогов любит заботливые и теплые руки! Если
вы вложите в тесто душу, оно обязательно ответит тем же и порадует вас
прекрасным вкусом!

Овкусе.ру - простые рецепты

Это, ко­неч­но, не ше­девр ку­линар­но­го ис­кусс­тва, но очень вкус­ный и сыт­ный ва­ри­ант се­мей­но­го ужи­на. Го­товит­ся иск­лю­читель­но прос­то, съеда­ет­ся не­обык­но­вен­но быст­ро.

Рыб­ный пи­рог. Я его обыч­но го­тов­лю пос­ле ра­боты. Очень удоб­ный. Ми­нут за де­сять всё по­чис­тил-по­резал-уло­жил и сво­боден. Ос­таль­ное де­ла­ет ду­хов­ка.

Про­дук­ты:

2 сред­них ку­соч­ка фи­ле ры­бы без кос­тей
3 кар­то­феля
1 ста­кан ква­шеной ка­пус­ты (мож­но без неё)
соль, пе­рец

Для тес­та:
100 г сме­таны
100 г майоне­за
4 яй­ца
0,5 ч.л. со­ды
0.5 ч.л. со­ли
му­ка

При­гото­вить глу­бокую фор­му (при­мер­но 20 на 30 см). Выс­те­лить бу­магой для вы­печ­ки — так по­том удоб­нее бу­дет дос­та­вать пи­рог.
Сы­рой кар­то­фель очис­тить и на­резать лом­ти­ками тол­щи­ной 5-7 мм. Уло­жить в один слой на дно фор­мы.

Фи­ле ры­бы на­резать не­боль­ши­ми лом­ти­ками и вы­ложить на кар­то­фель. По­солить, по­пер­чить.

У ме­ня был пан­га­си­ус. У не­го не слиш­ком вы­ражен­ный вкус. По­это­му я до­бави­ла в пи­рог ква­шеную ка­пус­ту. Она при­дала ему яр­кости. Но ес­ли у вас ры­ба поб­ла­город­нее, то ка­пус­та мо­жет быть лиш­ней.

Из ука­зан­ных инг­ре­ди­ен­тов за­месить тес­то кон­систен­ции жид­кой сме­таны и за­лить свер­ху пи­рог.

Пос­та­вить в ра­зог­ре­тую до 180° С ду­хов­ку и печь ми­нут 40-45. Про­верять на го­тов­ность кар­тошки.


http://photokulinar.com/rybu-davaj/vot-takie-pirogi/

Кра­сав­цы, прав­да? И ни один че­ловек не до­гадал­ся, что это... ПЕ­ЧЕНЬЕ!

Ири­ша, спе­ци­аль­но для те­бя вык­ла­дываю ре­цепт этих гри­боч­ков. Тес­то пе­соч­ное, но бла­года­ря то­му, что по­лови­на му­ки за­меня­ет­ся крах­ма­лом, пе­ченье по­луча­ет­ся очень неж­ным и рас­сыпча­тым, ну и вкус­ным, са­мо-со­бой.

Не­об­хо­димо при­гото­вить:

200 г мас­ла сли­воч­но­го
1 ста­кан са­хар­ной пуд­ры
2 яй­ца
2 ста­кана му­ки
2 ста­кана крах­ма­ла
1 ч.л. со­ды
1 ст.л. ка­као

Мяг­кое мас­ло взбить с са­хар­ной пуд­рой, до­бавить по од­но­му яй­ца. Со­еди­нить му­ку, крах­мал, со­ду и пос­те­пен­но до­бавить к мас­ля­но-яич­ной сме­си. Про­тивень зас­те­лить пер­га­мен­том. Тес­то раз­де­лать на ша­рики раз­ме­ром с грец­кий орех. Луч­ше раз­де­лывать не сра­зу всё тес­то, а от­щи­пывать по ку­соч­ку пе­ред фор­ми­рова­ни­ем каж­до­го гри­боч­ка. Ина­че мо­гут по­явить­ся не очень сим­па­тич­ные тре­щины. Из это­го ко­личест­ва тес­та у ме­ня по­лучи­лось 30 шам­пиньон­чи­ков.

Гор­лышко су­хой плас­ти­ковой бу­тыл­ки об­макнуть в ка­као, вда­вить в ша­рик и прок­ру­тить. Всё, гри­бочек го­тов!

Вы­пекать 20-25 ми­нут.

Автор: lisa

Лимонно-имбирный, лёгкий и освежающий.
Обратите внимание на крем - очень удачная моя импровизация, можно подать его просто в креманках ,
как сопровождение к фруктовому салату.


Для коржей:

3 ст.л. ( 30 гр) крахмала
1/4 ст (45 гр ) мака ( смолоть)
1/4 ст ( 25 гр) миндаля смолоть
3 яйца
1/2 ст ( 100 гр) сахара
1 ст.л. имбиря
цедра 1 лимона
50 гр растопленного и остуженного масла



Для крема:

2 желтка
сок 2 лимонов
цедра 1 лимона
2 ст.л. свежего натёртого имбиря ( опционно)
1 ст.л. крахмала
250 мл сливок для взбивания
100-150 гр сахара

Для украшения:

засахаренные кумкваты
засахаренный имбирь
миндаль

Коржи:

1. Яйца с сахаром взбить в устойчивую, пышную и светлую пену.
2. Всыпать 1\3 смеси мака, крахмала и миндальной пудры. Смешать методом складывания.
3. Добавить 1\2 масла, аккуратно смешать.
4. Повторить : 1\ 3 муки, 1\2 масла, 1\3 муки.
5. Разлить в 2 формы диаметром 22 см, печь 20 минут при 160С .
6. Охладить на решётке в форме.

Крем:

1. Сок 1 лимона, сахар и имбирь довести до кипения.
2. Желтки, сок второго лимона и крахмал взбить.
3. Процедить имбирно-лимонный сироп через ситечко, и тонкой струйкой, мешая, влить в желтково -крахмальную смесь.
4. Вернуть всё на огонь и проварить, мешая, до загустения .
5. Охладить, вмешать цедру.
6. Взбить сливки, смешать с остывшим курдом.

http://elaizik.livejournal.com/255032.html#cutid1

У нас рядом со школой было кафе. И вот вместо того, чтобы есть котлету с пюре в школьной столовке, мы бегали в это кафе и ели пирожные! Чаще всего я выбирала слоеные трубочки с кремом. Крем был масляный или из заварной меренги. Ах, как это было вкусно!
Но чтобы испечь трубочки дома, нужно было иметь специальные конусики из жести, а купить их было практически невозможно. Сегодня это не проблема, во всяком случае, у нас они продаются в любом крупном супермаркете.
Тесто я сделала не настоящее слоеное, а "ложное" слоеное тесто по очень интересному рецепту.

Рецепт:

250 граммов муки
250 граммов сливочного сыра
160 граммов сливочного масла
щепотка соли

Технология:

1.Порубить очень холодное масло с мукой до появления крупных крошек.
2. Добавить холодный сливочный сыр и вилкой размять муку с маслом до крупных комочков.
Я использовала свои же фотографии из поста о рубленном тесте, поскольку это технология на этом этапе та же.


3. Теперь внимание! Дальше пойдут отличия.
Пересыпать крошки в кулек :


Сделать из теста прямоугольник 20х30, собирая крошки вместе, но не месить!

Отправить тесто в холодильник часов на 8.

Я этот момент упустила и тесто сделала слишком однородным. Вот поэтому оно у меня и не слоится так!
В холодильник же положите доску и скалку (хорошо раскатывать на мраморной доске, полой скалкой с ледяной водой. Но у меня этого нет, поскольку слоеное тесто стараюсь не делать из-за высокой жирности).

4. Охлажденное тесто раскатать в прямоугольник толщиной 1 сантиметр. Сложить втрое.
Не обращайте внимание на рваные концы - они уйдут.

5. Положить тесто в холодильник. Маэстро написал на 30 минут, этого времени мало на хорошее охлаждение, если сливочный сыр мягкий, как у меня. Доску и скалку тоже положите в холодильник.

6. Достать тесто из холодильника. Положить открытыми концами вдоль, как на верхнем снимке, и снова раскатать до толщины 1 сантиметр. Сначала раскатывать только в длину, иначе воздух, находящийся между слоями, разорвет тесто. После того, как воздух выйдет, можно раскатать тесто в ширину. Снова сложить втрое, убрать в холодильник.

7. Раскатать тесто до толщины 5 миллиметров. Нарезать полосками шириной 3 сантиметра и по спирали обмотать трубочки.
Начинать нужно сверху, перекрывая новым витком предыдущий на 1 сантиметр.
Не растягивайте тесто при этом! Оно потом при выпечке может лопнуть.

8. Печь при температуре 200 С первые 15 минут, потом понизить температуру до 180-170С и допечь до золотистости. Снять трубочки с конусов и охладить на решетке.

Крем - любой. Взбитые сливки, заварная меренга, масляный крем, заварной крем.

http://elaizik.livejournal.com/360076.html#cutid1

Дрожжевое тесто из пшеничной муки - пошаговое приготовление. Рецепты. Инструкции. Теория и практика.
Начнём с теории- статья Яэль Шиболет
"Все о дрожжах"

Дрожжи – это одноклеточные организмы, относящиеся к семейству грибов. «Дикие» дрожжи имеются всюду, в том числе в воздухе. Они питаются, вырабатывают энергию, производят побочные продукты, размножаются. Дрожжи питаются сахарами, а в их отсутствие - расщепляют крахмалы. Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей (ради чего их, в сущности, и используют) - углекислый газ, выделяющийся в виде крохотных пузырьков. Эти пузырьки улавливаются сетью клейковины - белкового вещества, содержащегося в муке.
При накоплении газа (или при подогреве) пузырьки увеличиваются в размерах и поднимаются наверх. Вместе с ними поднимается и тесто. Это и имеется в виду, когда говорят, что тесто подходит.

Дрожжи действуют в аэробных и анаэробных условиях. Аэробные условия предполагают наличие доступа к кислороду. В процессе аэробного дыхания дрожжи вырабатывают много энергии, выделяют углекислый газ и размножаются. В анаэробных условиях доступ к кислороду минимален, поэтому дрожжи вырабатывают гораздо меньше энергии, выделяют гораздо меньше углекислого газа и производят алкоголь и различные кислоты. При малом количестве кислорода размножение дрожжей тоже минимально. Этот процесс называется брожением.

Тесто – это закрытая система, в которой дрожжи живут, питаются, размножаются и умирают. Скорость их размножения зависит от температуры и количества имеющейся в наличии пищи (сахаров). При высокой температуре (30-35 градусов и выше) скорость размножения увеличивается, при низкой – падает. Еще один фактор, замедляющий скорость размножения дрожжей, - соленость среды. Кроме того, продукты жизнедеятельности дрожжей (углекислый газ, алкоголь и т.д.) также замедляют скорость их размножения.

Дрожжи размножаются делением клеток. Одна клетка способна делиться 20-25 раз, то есть создавать от 20 до 25 новых клеток. Продолжительность жизни одного поколения колеблется от одного часа до семи часов, в зависимости от среды и возраста материнской клетки.

Расстойка теста
Цель расстойки теста – натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объеме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.

Первая расстойка
Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале,
при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными.

Вторая расстойка
Со временем условия меняются: питательных веществ и кислорода становится меньше - кислород вытесняется углекислым газом, замедляющим процесс размножения дрожжей. Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются. Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками, начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель - позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остается напряженной и эластичной.
Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа.
Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто.

Важно знать:
х Увеличение содержания дрожжей в тесте (скажем, вдвое) не приведет к такому же увеличению скорости брожения – как из-за борьбы дрожжей за имеющиеся в наличии ресурсы (кислород и сахара), так и потому, что чем больше дрожжей, тем больше углекислого газа они производят, а он замедляет их деятельность.
х Вода ускоряет активность дрожжей. Она помогает им свободно перемещаться по тесту, растворяет питательные вещества и способствует их энзиматической деятельности. Если в тесте много воды, это активизирует дрожжи, и тогда тесто лучше подходит, а его поры становятся больше и красивей. Когда же в тесто добавляют жиры или сахар и, чтобы компенсировать изменения в его фактуре, уменьшают количество воды, - это мешает деятельности дрожжей.
х Изменение температуры способно ускорить или замедлить скорость брожения (вне всякой связи с размножением дрожжей, требующим присутствия кислорода). Скорость брожения при температуре 30 градусов втрое выше, чем при 20 градусах, но скорость брожения при температуре 40 градусов всего в два раза выше, чем при 30 градусах. При температуре выше 50 градусов брожение прекращается. При температуре 0 градусов деятельность дрожжей также приостанавливается. Дрожжи могут пережить замораживание, но только если оно происходит достаточно быстро. Медленное замораживание может повредить структуру клеток. Французские пекари считают, что лучше всего тесто подходит при 27 градусах. При такой температуре скорость выделения газа достаточно велика - получается тесто отличного качества, а хлеб из него очень вкусный и ароматный. При температуре 35 градусов тесто подходит быстрее, но высвобождаются горьковатые компоненты, влияющие на вкус; кроме того, тесто становится более вязким.
х Если содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5%, это нейтрализует их деятельность. Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Концентрация сахара в пределах 5% способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% - мешает.

Виды дрожжей
Пекарские дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. Их выращивают в богатой кислородом среде, в особых емкостях с сахарной свеклой, азотными смесями и минералами. Эти грибки появляются в виде пенистого налета, который очищают от примесей с помощью центрифуги и воды. Затем полученный материал обезвоживают, уплотняют и в такой форме продают.
Свежие дрожжи (в виде кубиков). При выпечке хлеба чаще всего используют именно их, так как они создают идеальные вкус и фактуру. Содержание влаги в свежих дрожжах - около 70%. Из имеющихся в продаже дрожжей этот вид обеспечивает самое сильное брожение. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около шести недель при температуре ниже 10 градусов.
Гранулированные дрожжи. При обезвоживании до 66% получатся дрожжи в виде мелких гранул, знакомых нам как «Шимрит». Использовать нужно такое же количество гранулированных дрожжей, как и свежих, но действуют они слабее. Преимущество заключается в том, что эти дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, обеспечивая тем самым равномерное распределение по всему тесту, в то время как свежие дрожжи приходится предварительно растворять в жидкости. Дрожжи в виде гранул можно около шести недель хранить в холодильнике при температуре ниже 10 градусов.
Сухие дрожжи (всего 8% влаги) получаются в результате процесса обезвоживания. Рекомендуется класть их вдвое меньше, чем свежих.

Советы
- Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять ее в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи. Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда ее процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает.
- Хотя на упаковке свежих дрожжей указано, что рекомендуемое количество дрожжей – 50 г на килограмм муки, лучше класть их вдвое меньше (25-30 г на килограмм). Удвоив порцию дрожжей, мы не заставим тесто подходить вдвое быстрее. Более того, это может придать изделию нежелательный привкус.
- Убедитесь, что рецепт получен вами из надежного источника. Тщательно соблюдайте указанные в нем пропорции. Не добавляйте муку в тесто, даже если оно выглядит слишком сырым и вязким. Долгий и энергичный замес позволит клейковине впитать жидкость и хорошенько развиться. Большое количество воды необходимо для нормальной деятельности дрожжей. Если вы добавите муку, тесто станет более плотным и менее вкусным.
- Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов. При слишком высокой температуре оно приобретет горьковатый привкус.
- Не следует использовать духовку или микроволновую печь, чтобы увеличить температуру брожения, искусственное форсирование этого процесса может повлиять на аромат и фактуру выпечки. Поэтому, если есть время, рекомендуется обычный, «естественный» процесс. Использование духовки или микроволновки может довести температуру в некоторых местах до 50 градусов и выше, что нанесет непоправимый вред дрожжам, а следовательно - объему и фактуре хлеба. Комнатной температуры для расстойки вполне достаточно
- Тесто должно подходить как минимум два с половиной – три часа (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. Да, можно увеличить скорость размножения дрожжей, но при изготовлении хлеба немаловажное значение имеют и органические смеси, образующиеся медленно и придающие готовому изделию насыщенный вкус и аромат.
- Первая расстойка теста (в оптимальных условиях) должна длиться около часа, чтобы дрожжи «съели» весь запас сахаров и начали расщеплять крахмал.
- Между первой и второй расстойкой рекомендуется слегка вымесить тесто, чтобы в него попал кислород.

А теперь – за работу!

Тесто

Отмерим нужное по рецепту кол-во дрожжей.

Для перевода пропорций воспользуемся формулой:

количество свежих дрожей *0,41 = количество сухих или количество сухих * 2,42 = количество свежих

Что даёт приблизительно соотношение :

50 гр свежих дрожжей = 20 гр сухих ( или 2 ст.л. вровень с краями) = 50 гр гранулированных ( 4 ст.ложкам ).

Дрожжи поместим в прозрачную ёмкость, добавим 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. муки.Добавим немного тёплой жидкости- 50 мл вполне достаточно. Тщательно размешаем, закроем плёнкой или крышкой и поставим подходить.

А пока займёмся мукой.
Проверим на пакете дату - мука д.б. свежей.
Для теста из 1 кг муки нам нужна миска или кастрюля не менее 6 литров!
Нужное нам по рецепту кол-во муки просеем в миску, желательно дважды - чем больше в муке кислорода, тем лучше подойдёт тесто.

Просеяли муку- посмотрели как дрожжи. В прозрачном стакане мы видим, что объём содержимого удвоился, внизу- слой тёмной смеси, вверху светлая пена. Отлично.

Если по рецепту полагаются яйца - взболтаем их вилкой. Если масло или маргарин - растопим до состояния сметаны. Любые компоненты д.б. комнатной температуры - и яйца и сметана-кефир. Об этом следует позаботится заранее , а воду и молоко следует нагреть. Сахар , яйца, жир, жидкость смешиваем вместе. А вот соль растворим отдельно в ложке воды.

Нальём в миску с мукой дрожжи, перемешаем, теперь добавим всё, кроме соли - ещё раз вымесим. Только теперь добавим воду с солью ( не лить в одно место). Начинаем вымешивать тесто. Руки обмакиваем в муку или смазываем растительным маслом. Действуем пяточной частью ладони, скатываем тесто в шар, разминаем, переворачиваем...Тесто как будто живёт в руках - именно поэтому появилась сказка о колобке, который убежал.Устали? Проверим замес: прихватим сбоку кусочек теста и начнём его аккуратно растягивать пальцами. Тесто должно быть гладким, шелковистым и вытянуться до прозрачности хорошего фарфора. Рвётся? Помесим ещё. Вымесилось? Отлично.
----------------
При наличии миксера процесс упрощается: вымешиваем тесто на низкой скорости 10-15 минут насадкой "гитара" ( для опары) или насадкой " крюк" для густого теста.
---------------

Нальём в миску немного растительного масла, положим туда шар теста, повернём пару раз ( что бы масло покрыло всё тесто). Закроем миску сверху влажным полотенцем ( оно не должно касаться теста) или пищевой плёнкой и оставим в покое в тёплом месте без сквозняков.

Как проверить что тесто поднялось достаточно? Когда тесто сильно увеличиться в объёме, надавим слегка на поднявшийся купол пальцем, сделаем ямку глубиной 0, 5 см. Если ямка заровнялась - значит тесто ещё бродит. А если нет - обомнём и дадим подойти вновь.

Подошедшее во второй раз тесто разделываем на нужные порции ( я режу острым ножом), начиняем, готовые изделия кладут на лист и даём ещё раз подняться уже с начинкой.

Далее печём или жарим.
Духовку прогреем заранее до 180 гр С. желательно положить в духовку то что называется " камнем для выпечки"- это может быть покупной камень, глиняный кирпич или черепичная плитка.Их греем вместе с духовкой.
Роль этой плитки - устранить колебания температуры при открывании духовки. Вторая нужная вещь - ёмкость с водой. Это обеспечивает нужную влажность в духовке и изделия получаются мягче и легче.

Для желающих попробовать на практике - мастер-класс выпечки сдобного штрицеля


Теперь - немного о рецептах.

Моё мнение на этот счёт такое:
конечно, можно всё печь из одного, универсального теста.
Но я считаю, что для несладких пирогов и пирожков, которые жарят в масле, нужно использовать самое простое тесто, но с добавкой алкоголя. Такое тесто меньше впитает жир , но его будет и так предостаточно.
Для пирожков , которые пекут в духовке, кол-во сдобы должно быть небольшим, лучше всего смазывать их сверху мягким маслом. Так пирожки получаются более воздушными.
Ну а сладкие - только из слоённого дрожжевого или полуслоёного. Большое кол-во сдобы требует большого кол-ва дрожжей, а это ухудшает вкус выпечки, она получается тяжелой и быстро черствеет.

Один рецепт из серии " универсальных".

Испробован мною неоднократно - в принципе годиться на все случаи жизни.

500 гр муки,15 гр свежих дрожжей, 300 гр сметаны (или 1, 5 стакана кефира/молока/воды), 1 яйцо, 3 ст.л. сахара, 100 гр масла, 0, 5 ч.л. соли.

Если пирожки жарим на сковородке - добавляем 2 ст. ложки спирта/водки. Делаем тесто на молоке с водой.
Если печём в духовке - делаем на сметане и перед выпечкой масличком смазываем, не жмотимся...
Очень важно уметь правильно " читать" рецепт.

Как и в архитектуре, так и в полусдобном дрожжевом тесте есть " золотое сечение".
Оно гласит: на 500 гр муки - 10 гр дрожжей - 1 ст.л. сахара - 25 гр масла - 2 желтка - 1 ч.л. соли - 250 мл.( 300 мл) жидкости ( вода или молоко). Сдобы - не более этого. А воды - не менее!
Любое отклонение от этого требует определённых действий, дабы компенсировать "вредное" влияние сдобы.
А именно: если в тесто вместо воды добавляют сметану или кефир, да ещё и маргарин - кол-во жира значительно превысит оптимальный уровень (в данном рецепте будет 150 гр). Это много. Поэтому увеличено кол-во дрожжей до 15 гр. Если делать это тесто на воде\молоке, то хватит и 10 гр дрожжей.

Но одного увеличения кол-ва дрожжей недостаточно. Масло и яйца не стоит добавлять при первом замесе- жир препятствует образованию клейковины. Нужно дать тесту первый раз подняться, а затем во время обминки добавить жир. Таким образом тесто поднимется хорошо и будет лёгким.

ПРАВИЛО НОМЕР 1:

Если в по рецепту в тесто идёт много жира, его добавляют ТОЛЬКО после первого подъёма теста.

О яйцах в тесте.

Белок ухудшает вкус и структуру теста, поэтому лучше всего использовать одни желтки. Каждое яйцо по рецептуре заменяется 2 желтками.

ПРАВИЛО НОМЕР 2:

Тесто с большим кол-вом сдобы делается опарным способом.

По приведёному мною универсальному рецепту получается хорошее, пышное тесто. Но когда из него делают сладкие пирожки, оно кажеться слишком "простым" по контрасту со сладкой начинкой.
И тогда хочется добавить в тесто ещё масла, ещё сахара и яиц. Есть много рецептов сдобного теста. Но независимо от того, написано в рецепте или нет, делать такое тесто нужно опарным способом.


Опарный способ замеса теста.

Готовим дрожжи и просеиваем муку как было описано выше. Половину муки отсыпаем, в миску добавляем дрожжи и всю жидкость, что требуется по рецепту.Интенсивно мешаем тесто ложкой или весёлкой, пока от стенок миски не начнут тянуться пряди теста - признак образования клейковины ( или мешаем в миксере 5 минут на низкой скорости).

Теперь закроем и оставим подходить. Подходит опара быстро. Признак готовности- увеличение объёма в 3 раза. Тесто подходит очень крупными пузырями, становиться как рыболовная сеть. Вот теперь добавим оставшуюся муку, сдобу , вымесим и дадим вновь подняться.Далее- как обычно.

Рецепт полуслоённого теста,из книги Елены Молоховец. Испытано неоднократно Очень подходит для яблочных, сливовых пирогов, а также для пирогов из свежей капусты, грибов или творога.

Тесто нужно начать готовить вечером накануне.

600 гр муки
250 мл молока
1 ч.л. сухих дрожжей
2 желтка
1 ч.л. соли
1 1/2 ч.л. сахара
25 гр сливочного масла.

Смешать все продукты , вымесить тесто (но можно особо не усердствовать, поскольку тесто будет подниматься довольно долго и клейковина успеет развиться), закрыть миску мокрым полотенцем или пленкой ( сделать 2-3 дырочки ножом), поставить в холодильник на ночь или на 8 часов как минимум
.
Если вдруг тесто не поднялось, но обычно оно прекрасно поднимается) вынуть его ненадолго, дать подняться, вымесить и охладить в холодильнике в течении полу-часа.

Достать тесто из холодильника, промять, раскатать в прямоугольник .
Поверхность теста смазать очень мягким маслом. Сложить вдвое.
Снова смазать.
Сложить вчетверо: правую четверть к центру, затем левую к центру, затем " захлопнуть книгу".
Убрать тесто в холодильник на 10 минут.
Достать. Раскатать только в длину, развернуть, повторить всё с самого начала.
Убрать в холодильник.
Повторить ещё раз: намазать-сложить-намазать-сложить и снова убрать на 10 минут.
На всё уйдёт приблизительно 100 граммов сливочного масла.

Всё, тесто готово.

Раскатать его в длину, разрезать как нужно, сделать пироги, дать подняться - и можно печь.

Несмотря на то, что выглядит может быть пугающе, на самом деле это просто, поскольку при дрожжевом тесте огрехи не играют такого значения, как при пресном слоёном.Всё равно пирог получиться. И получиться вкусно!

http://elaizik.livejournal.com/18482.html

Любите ли вы пирожки? Вопрос риторический. Конечно, любите!
Да и как можно отказаться от румяного, источающего аромат, аппетитного пирожка с капустой? Или с грибами , с крутыми яйцами и зеленым луком, с брынзой или картошкой?
Вот от таких просто невозможно отказаться! Так сами в руку и просятся!
А вот эти нежные - со смородиной. Такие летние, такие душистые.
Да и не только со смородиной , с любыми ягодами или фруктами, сладким творогом с изюмом, с джемом, маком, орехами - хороши пирожки!

Вот прямо сейчас бы и испекли, да нет времени возиться с дрожжевым тестом ?
Тогда этот рецепт для вас!
Очень быстрые, очень простые пирожки, по вкусу напоминающие пирожки из дрожжевого теста, при этом совершенно обезжиренные.
А теперь попробуйте сказать, - не заглядывая под кат - из какого теста они сделаны?
Почему-то думаю, что мало кто ответит правильно.
Но должна сказать, что не только по виду, но и по вкусу трудно догадаться, из какого теста сделаны пирожки...

Тесто базовое:

3 средние картофелины
150 граммов сухого творога
250-300 граммов белой муки + на подсыпку
1 яйцо
1/4 чайной ложки соли
10 граммов разрыхлителя для выпечки

1 желток, взболтанный с молоком (для смазывания сверху)

20 граммов сливочного масла для смазывания сверху (по желанию)



Для сладких пирожков в тесто можно добавить:

от 15 до 125 граммов сахара
цедру лимона или /и апельсина
ваниль
кардамон
немного хорошего прозрачного ликера (шерри, кирш, мараскино)

Для готовых сладких пирожков:

сахарный сироп (50 гр сахара, 50 гр воды, 1 ч.л. лимонного сока)

сахарная пудра с ванилью (для сладких пирожков, по желанию)


1. Картофель отварите "в мундире", горячим очистите и сделайте из него пюре. Поставьте остывать.

Кстати, вчерашнее картофельное пюре, если оно не слишком жидкое, можно смело использовать.


2. Смешайте творог, яйцо, соль и хорошенько разотрите до однородности.
3. Просейте муку с солью и разрыхлителем .

4. Замесите тесто из муки, картофельного пюре и творога.

Если у вас есть кухонный комбайн, можно тесто сделать с его помощью.

Тесто получается очень мягким, даже липким. Если вышло уж очень жидким - подсыпьте муки, но чем меньше ее будет, тем нежнее будут пирожки.

Не месите тесто слишком усердно и долго, оно станет жестким.

5. Разделите тесто на 18-20 шариков размером с крупный грецкий орех (или шарик для пин-понга), сложите шарики в коробку, подсыпанную мукой, и уберите в холодильник на 20-30 минут, пока готовите начинку (можно не держать тесто в холодильнике, если совсем нет времени, но лучше тесто охладить. Можно хранить тесто в холодильнике и дольше, я держала как-то ночь, и пирожки вышли превосходные).

За время охлаждения тесто станет плотнее и работать с ним будет легче.

6. Приготовьте начинку. Например, 1 стакан смородины я смешала с 1 столовой ложкой сахара и 1 чайной ложкой крахмала.

7. На доске, посыпанной мукой, распластайте шарик в кружочек толщиной 5 мм.

8. Положите столовую ложку начинки в центр.

9. Защипите пирожок, положите его на лист, закрытый бумагой для выпечки, или смазанный слегка маслом.
В принципе, особая красота тут не нужна, я предпочитаю укладывать пирожки швом вниз, но кто любит узорные гребешки - можно сделать и их.

10. Смажьте пирожки с помощью кисточки яичным льезоном и пеките их при температуре 190-200 С, пока пирожки не зарумянятся.

11. Для несладких пирожков: наколите на вилку кусочек холодного сливочного масла и смажьте им пирожки.

12. Для сладких пирожков: с помощью кисточки смажьте их сахарным сиропом или посыпьте ванильной сахарной пудрой.

Вкуснее всего эти пирожки есть теплыми, хотя и остывшие они совсем не дурны.

По вкусу тесто напоминает дрожжевое, творог придает характерную кислинку.
Конечно, у них нет той мягкости и пушистости, что у пирожков из правильного дрожжевого теста, зато сделать их можно гораздо быстрее.

С чаем, или стаканом холодного молока - просто идеально!


http://elaizik.livejournal.com/372367.html

Хочу
предложить Вам рецепт постного теста для пирогов.Всегда выручал в пост.


ТЕСТО : 1,5 стакана воды,
3 стакана муки,
половина чайной ложки сухих дрожжей (или 20 грамм пивных),
треть стакана растительного масла,
неполная чайная ложка соли.
Начинка любая – хочу одно заметить, что это тесто не имеет ярко выраженного вкуса и
подойдет как для сладкой начинки, так и соленой т.е. овощной.


Метод приготовления этого теста отличается от привычного дрожжевого.
Опара не делается. Нужно смешать муку с солью, влить растительное масло и
растереть муку с маслом, чтобы получилась жирная крошка. Дрожжи
развести в воде, можно добавить чуть сахара, чтобы они лучше
поднимались. Постепенно влить в растертую муку воду и вымесить тесто.
Лучше начинать вымешивать тесто в миске или в кастрюле, а затем
переложить его на смазанный маслом стол. Сначала тесто будет липким, но
по мере вымешивания начнет хорошо отставать от рук и поверхности стола.
Когда станет гладким, однородным, мягким, поставить его в теплое место
для подъема. Из готового теста сделать маленькие шарики, каждый
раскатать достаточно тонко – толщиной в 2 – 3 мм.
в середину положить начинку и слепить пирожки. Оставить на расстойке
минут на 20 – 30. Перед
выпечкой смазать пирожки растительным маслом, чтобы они лучше
подрумянились.
Выпекать при температуре 180-200 градусов до готовности.

Приятного аппетита!!!

Приготовьте к чаю для своей любимой семьи пирог с джемом! Пирог готовится 60 минут. Рецепт приготовления рассчитан на 18 порций. Чтобы приготовить пирог с джемом, нам потребуются следующие продукты:

Для посыпки и начинки: мука пшеничная – 250 г, молотая корица – 1 пакетик, сахар – 100 г, сливочное масло – 150 г, джем – 200 г.

Для теста: сливочное масло – 100 г, творог – 200 г, растительное масло – 125 мл, молоко – 4 стол. ложки, сахар – 100 г, разрыхлитель – 1 пакетик, мука пшеничная – 400 г, цедра 1 лимона.

Приготовление: Сначала готовим посыпку. Для этого смешиваем 250 г муки с корицей и 100 г сахара. Туда же добавляем растопленное сливочное масло и месим все руками в посыпку.

Теперь готовим тесто для нашего пирога. Смешиваем творог с маслом, молоком, сахаром, цедрой лимона, мукой и разрыхлителем. Готовое тесто раскатываем в пласт. Укладываем его на противень так, чтобы края пласта были слегка приподняты. Мажем пласт джемом и закрываем слоем посыпки.

Ставим пирог для выпекания в предварительно прогретую до + 200°С духовку. Выпекаем 40 минут.

Готовый пирог с джемом нарезать на кусочки и подать к чаю. Приятного аппетита!